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食品科学技术：食品化学测试题（题库版）1、单选?下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（）A、AB、BC、CD、D正确答案：B2、填空题 导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。正确答案：加热；冷冻；流体静压，等3、问答题 蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？正确答案：蛋白质的空间有一级结构、二级结构、三级结构、四级结构，主要化学键有：氢键疏水键、二硫键、盐键、范德华力。4、判断题 随着pH的变化，花色苷的结构及颜色会发生变化。正确答案：对5、判断题 蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。正确答案：对6、问答题 简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？正确答案：氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用，使肉色呈现鲜红色。氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用，使肉色呈现褐色。7、填空题 构造最基本的特点是可以用（）结构来表示。正确答案：平面8、填空题 咸味物质的定位基是（）、助味基是（）正确答案：阳离子、阴离子9、单选 下面四种单糖的构型均为-D，其中甜度最大的的是（）A、葡萄糖B、甘露糖C、半乳糖D、果糖正确答案：D10、问答题 蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？正确答案：蛋白质分子受到某些物理、化学因素的影响时，发生生物活性丧失，溶解度降低等性质改变，但是不涉及一级结构改变，而是蛋白质分子空间结构改变，这类变化称为变性作用。变性的实质是蛋白质分子次级键的破坏引起二级、三级、四级结构的变化。11、问答题 胡萝卜素的特点？正确答案：1、都具有维生素A的功能；2、与Protein形成较稳定的结合；3、热稳定性好，受酸碱影响小；4、很弱的氧化剂都可使之褪色；5、有自动褪色的效果。12、填空题 嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。正确答案：立体化学理论；微粒理论；振动理论13、填空题 食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。正确答案：安全性、营养14、问答题 高温油炸食品对人体有何危害？正确答案：（1）油脂在高温油炸过程中，发生了激烈的五里河化学变化，从氢过氧化物的生成及分解产生了饱和与不饱和的醛、酮、烃、等挥发性物质，在这过程中会产生有毒有害的物质，其中的不饱和脂肪酸经高温加热后所产生的聚合物二聚体、三聚体，毒性较强。大部分油炸、烤制食品，尤其是炸薯条中含有高浓度的丙烯酰胺，俗称丙毒，是一种致癌物质。（2）食物经高温油炸，其中的各种营养素被严重破坏。高温使蛋白质炸焦变质而降低营养价值，高温还会破坏食物中的脂溶性维生素，如维生素A、胡萝卜素和维生素E，妨碍人体对它们的吸收和利用。（3）高温油炸食品导致肥胖的一个重要原因（4）铅含量严重超标，不少人早餐时经常食用油条、油饼。但由于其中加入了疏松剂明矾而使铝含量都严重超标。过量摄入铝会对人体有害，铝是两性元素，就是说铝与酸与碱都能起反应，反应后形成的化合物，容易被肠道吸收，并可进入大脑，影响小儿智力发育，而且可能导致老年性痴呆症（5）反式脂肪酸的含量会增多（6）诱发一些疾病，油炸食物脂肪含量多，不易消化，常吃油炸食物会引起消化不良，以及饱食后出现胸口饱胀、甚至恶心、呕吐，腹泻，食欲不振等。常吃油炸食品的人，由于缺乏维生素和水分，容易上火、便秘。15、填空题 多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）（）等。正确答案：氢键或静电引力；-40基本不结冰；溶剂能力下降16、问答题 蛋白质有哪些食品的功能性？正确答案：（1）以乳蛋白作为功能蛋白质在生产冰淇淋和发泡奶油点心的过程中，乳蛋白起着发泡剂和泡沫稳定剂的作用。在焙烤食品中加入脱脂奶粉可以改善面团的吸水能力。（2）以卵类蛋白作为功能蛋白质卵类蛋白主要是由蛋清蛋白和蛋黄蛋白组成的。蛋清蛋白的主要功能是促进食品的凝结、胶凝、发泡和形成，如在揉制糕点中，加入鸡蛋有利于发酵，防止气体逸散，面团面积增大，稳定蜂窝状和外形。蛋黄蛋白的主要功能是乳化剂及乳化稳定性（3）以肌肉蛋白作为功能蛋白质肌肉蛋白的保水性是影响鲜肉的滋味、嫩度和颜色的重要生理功能性质，也是影响肉类加工的质量的决定因素（4）以大豆蛋白作为功能蛋白质大都具有广泛的功能性质，如溶解性、吸水性、粘着性、胶凝性、弹性、乳化性、起泡性等。每种性质都给食品加工过程带来特定的效果，如将大豆蛋白加入咖啡内是利用其乳化性，涂抹在冰淇淋的表面是利用其发泡性等（5）蛋白质在面团发酵中的作用。形成面筋网络结构，维持面筋的刚性和弹性。17、填空题 定义为在恒定温度下，食品的水分含量单位为（）对其（）形成的曲线。正确答案：g水/g干物质；活度18、判断题 老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。正确答案：错19、问答题 淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？正确答案：（1）淀粉糊化与食品中的总水量有关系，但受Aw影响更大，水分活度降低，会抑制淀粉的糊化，或仅产生有限的糊化，（2）老化：溶液浓度大，分子碰撞机会多，易于老化，但水分在10以下时，淀粉难以老化，水分含量在3060，尤其是在40左右，淀粉最易老化。20、名词解释 蛋白质功能性质正确答案：是指在食品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质。21、填空题 测量游离脂肪酸含量的指标是（）。正确答案：酸值22、填空题 单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。正确答案：环状结构；开链结构23、填空题 植物蛋白酶在食品工业常用于（）和（）。正确答案：肉的嫩化；啤酒的澄清24、判断题 果糖是酮糖，不属于还原糖。正确答案：错25、问答题 简述食品蛋白质适度热处理的意义正确答案：破坏食品组织中酶，有利于食品的品质，防止食品贮藏过程中变色、变软、产生不良风味；使蛋白质适度变性，提高蛋白质消化率，促进蛋白质消化；破坏抗营养因子，以提高食品安全性。26、问答题 油脂在自氧化过程中有何产物？正确答案：第一，在引发期它的产物为游离基；第二，链传播中的产物为过氧化游离基和氢过氧化物，同时还有新的游离基产生；第三，终止期，各种游离基和过氧化物游离基互相聚合形成环状或无环的二聚体或多聚体。27、填空题 对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。正确答案：Lys赖氨酸28、单选 下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。A、TAB试验B、HLB值C、碘值D、过氧化值正确答案：A29、单选 油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。A.型<型<型B.型<型<型C.型<型<型D.型<型<型正确答案：D30、填空题 过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。正确答案：耐热性好；分布广泛，含量高31、填空题 在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。正确答案：（PG）、（BHT）、（TBHQ）或（BHA）32、问答题 简述对于分子手性的判断过程。正确答案：a.分子手性的定义及一般性判断规则；b.对称元素的种类及判定原则；33、单选 淀粉酶和淀粉酶分别为和（）。A、内切酶，外切酶B、外切酶，内切酶C、内切酶，内切酶D、外切酶，外切酶正确答案：A34、判断题 叶绿素是水溶性的，常可用水溶解后用有机溶剂将其沉淀出来。正确答案：错35、问答题 酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？正确答案：1、极高的催化效率。2、高度的专一性。3、酶易变性。4、酶活性的可调控性。5、酶的催化活力与辅酶、辅基和金属离子有关。36、填空题 在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。正确答案：防止果胶水解37、单选 下列不属于还原性二糖的是（）A、麦芽糖B、蔗糖C、乳糖D、纤维二糖正确答案：B38、判断题 糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。正确答案：错39、单选 按照与蛋白质结合的紧密程度，酶的辅助因子可分为：（）和（），前者结合疏松。A、辅酶，辅基B、辅基，辅酶C、金属离子，有机化合物D、有机化合物，金属离子正确答案：A40、问答题 还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？正确答案：还原糖可被氧化充当还原剂的糖.在糖类中，分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离醛基的二糖都具有还原性。还原性糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等。非还原糖性质：不能还原斐林试剂或托伦斯试剂的糖。蔗糖是非还原糖。多糖的还原链末端反应性极差，实际上也是非还原糖。单糖、双糖或寡糖在与苷元生成糖苷后，也成为非还原糖。41、名词解释 MSI正确答案：等温吸湿曲线的英文名称缩写。42、问答题 简述INTRABSS切换过程.正确答案：INTRA BSS切换过程如下：（1）移动台不断将6个最强邻小区上报，基站子系统判决移动台是否需要切换，向哪个小区切换.（2）网络向移动台发出切换命令（handover commanD.，启动切换进程.（3）移动台多次向目标小区发送Handover Burst，如成功接入目标小区，由目标小区向BSC发送切换成功的消息，目标小区等待移动台接入切换信道.43、问答题 叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？正确答案：叶绿素由四个次甲基接起四个吡咯环形成大环共轮体系，卟吩、卟啉以共价键或配价键与金属离子镁结合，卟啉的第7位取代基为丙酸植醇或叶绿醇。护绿措施：1、咸式盐处理，防止叶绿素脱镁而保持绿色2、转变为脱植醇叶绿素，在高温下活化叶绿素酶，促进果蔬组织中的叶绿素脱去植醇3、HTST技术，即选用高质量的原料，采用高温短时间处理，并辅以碱式盐，脱植醇的处理方法和低温贮藏产品44、问答题 举例说明内源酶对食品质量的影响。正确答案：颜色：脂肪氧合酶、多酚氧化酶；质地：果胶酶、纤维素酶、淀粉酶、蛋白酶；风味：过氧化物酶、脂肪氧合酶、柚皮苷酶；营养质量：脂肪氧合酶，抗坏血酸酶，硫胺素酶，核黄素水解酶45、问答题 在高温条件下加工食品可能对食品中的氨基酸造成什么影响？正确答案：氨基酸结构发生变化如脱硫、脱氨、脱羧、异构化、水解等，有时甚至伴随有毒物质产生，导致食品的营养价值降低。（1）氨基酸脱硫、脱氨等PrCH2SHPrCH2SCH2Pr+H2S半胱氨酸残基PrCH2SH+H2OPrCH2OH+H2S（2）天门冬酰胺和谷氨酰胺会发生脱氨反应：Pr（CH2）2CNH2Pr（CH2）2C-OH+NH3此反应对蛋白质营养价值没有多大伤害，但释放出来的氨会导致蛋白质电荷性和功能性质的改变。（3）氨基酸殘基异构化高于200条件下，氨基酸残基异构化，生成不具有营养价值的D-氨基酸D-构型氨基酸基本无营养价值，且D-构型氨基酸的肽键难水解，导致蛋白质的消化性和蛋白质的营养价值显著降低。（4）蛋白质分子中或之间形成异肽键，产生不能被酶水解的物质Pr（CH2）2COOH+H2N（CH2）4PrPr（CH2）2C-NH（CH2）4Pr（5）色氨酸会产生强致突变作用的物质咔啉殘基等46、问答题 简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。正确答案：变形性；表观脂肪指数、晶形及融化温度范围。47、问答题 使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？正确答案：葡萄糖经酵解生成丙酮酸，丙酮酸是草酰乙酸的主要前体，若饮食中不含葡萄糖，草酰乙酸浓度下降，三羧酸循环速度也将因此减慢。48、问答题 主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？正确答案：（1）甜味物质：常用糖、糖醇、甘草苷、甜味菊苷、苷茶素、氨基酸类衍生物、糖精、甜蜜素等（2）酸味物质：食醋、乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、磷酸等（3）苦味物质：生物碱、糖苷、苦味肽、萜类；胆汁、动物蛋白水解产物（4）鲜味物质：鲜味氨基酸、鲜味粒苷酸、琥珀酸及其钠盐。49、填空题 在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂正确答案：蛋白酶；-淀粉酶50、判断题 L-异抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。正确答案：对51、问答题 糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？正确答案：糊化后的淀粉，呈弯曲形式，并借分子内氢键卷曲成螺旋状。这时加入碘酒，其中碘分子便钻入螺旋当中空隙，并借助范得华力与直链淀粉联系在一起，从而形成络合物。这种络合物能比较均匀地吸收除蓝光以外的其它可见光（波长范围为400750钠米），从而使淀粉变为深蓝色。每个碘分子与6个葡萄糖单元配合。52、单选 下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）A.味精（谷氨酸钠）B.琥珀酸（酸味剂）C.蔗糖（甜味剂）D.果胶（胶凝剂）正确答案：B53、问答题 试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。正确答案：亲水功能：糖类化合物结合水的能力和控制食品中水的活性是最重要的功能性质之一；风味前体功能：糖的热分解产物有吡喃酮、呋喃、呋喃酮、内酯、羰基化合物、酸和酯类等。这些化合物总的风味和香气特征使某些食品产生特有的香味；风味结合功能；具有甜味54、填空题 体内的水主要来源（）和（）。正确答案：食物；物质体内氧化55、填空题 乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。正确答案：乳糖易结晶析出56、判断题 D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。正确答案：对57、问答题 影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？正确答案：影响首先是淀粉粒中直链淀粉与支链淀粉的含量和结构有关，其他包括以下因素：（1）水分活度。食品中存在盐类、低分子量的碳水化合物和其他成分将会降低水活度，进而抑制淀粉的糊化，或仅产生有限的糊化。（2）淀粉结构。当淀粉中直链淀粉比例较高时不易糊化，甚至有的在温度100以上才能糊化；否则反之。（3）盐。高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响。（4）脂类。脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀粉螺旋环内，不易从螺旋环中浸出，并阻止水渗透入淀粉粒。因此，凡能直接与淀粉配位的脂肪都将阻止淀粉粒溶胀，从而影响淀粉的糊化。（5）pH值。当食品的pH<4时，淀粉将被水解为糊精，黏度降低。当食品的pH47时，对淀粉糊化几乎无影响。pH10时，糊化速度迅速加快。（6）淀粉酶。在糊化初期，淀粉粒吸水膨胀已经开始，而淀粉酶尚未被钝化前，可使淀粉降解，淀粉酶的这种作用将使淀粉糊化加速。影响淀粉老化的因素：（1）淀粉的种类。直链淀粉分子呈直链状结构，在溶液里空间障碍小，易于取向所以容易老化，分子量打的直链淀粉由于取向困难，比分子量小的老化慢，聚合度在100-200的直链淀粉，由于由于易于扩散，最易老化；而支链淀粉分子呈树形结构，不易老化。（2）淀粉的浓度。溶液浓度大，分子碰撞的机会多，易于老化，但水分在10%以下时，淀粉难以老化，水分含量在30%-60%时，尤其在40%时，淀粉最易老化。（3）无机盐种类。无机盐离子有阻碍淀粉分子定向取向的作用。（4）食品的pH。pH在5-7时，老化速度快。而在偏酸或偏碱性时，因带同种电荷，老化速度减缓。（5）温度的高低。淀粉的老化最适温度是2-4度，60度以上或-20度以下时就不易老化，但温度回复至正常时还会老化（6）冷冻的速度。糊化淀粉缓慢冷却时，淀粉分子有足够时间取向排列，会加重老化，而速冻使淀粉分子间的水分迅速结晶，阻碍淀粉分子靠近，降低老化程度。（7）共存物得影响。酯类和乳化剂可抗老化，多糖、蛋白质等亲水大分子可与淀粉竞争水分子，干扰淀粉分子平行靠拢，起到抗老化作用。58、问答题 豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？正确答案：豆类食物中的天然毒物有大豆凝集素、菜豆凝集素、蓖麻毒、蛋白，它们的主要毒理是使血球细胞不能正常凝集，影响代谢，生吃时引起恶心、呕吐等症状，重者可致命。59、填空题 Maillard（Maillard，L.C.；法国化学家）反应指（）的化合物与（）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。正确答案：含羰基；含氨基60、单选 下列哪一项不是油脂的作用。（）A、带有脂溶性维生素B、易于消化吸收风味好C、可溶解风味物质D、吃后可增加食后饱足感正确答案：B61、填空题 生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）正确答案：巯基蛋白酶62、填空题 油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。正确答案：越长；越高63、问答题 热加工的好处有哪些？正确答案：热加工的好处（1）减少食品的易腐性（2）易吸收（3）形成良好的风味（4）破坏有毒物质的结构64、填空题 温度在冰点以上，食品的（）影响其aw； 温度在冰点以下，（）影响食品的aw。正确答案：组成、温度65、填空题 冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。正确答案：低温而不是冰的形成；在非冷冻相中非水组分被浓缩；水转变成冰时体积增加9%66、多选 风味研究中所用的方法有（）。A、顶空法B、溶剂浸提法C、蒸馏法D、超临界二氧化碳萃取法E、吸附与热解吸法正确答案：A, B, C, D, E67、问答题 “Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？正确答案：不适用。因为在冻结温度以上，aw是样品组分与温度的函数，且前者是主要因素，在冻结温度以下，aw与样品组分无关，只取决于温度，不能根据aw预测受溶质影响的冰点以下发生的过程，如扩散控制过程，催化反应等.。另外，冻结温度以上和以下aw对食品稳定性的影响是不同的.68、问答题 氨基酸的化学性质有哪些？正确答案：氨基酸的化学性质：（1）形成肽键，（2）与茚三酮的反应（3）与亚硝酸反应（4）成盐反应69、单选 下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解-1，4糖苷键，-1，6糖苷键，-1，3糖苷键。A、-淀粉酶 B、-淀粉酶 C、糖化酶 D、脱脂酶 正确答案：C70、判断题 当温度降至0以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停止。正确答案：错71、问答题 新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？正确答案：采用充气法。用低透气率的包装材料，除去袋内空气充入富氧或无氧气体密封。可使鲜肉的色泽在较长时间内变化。原因有2：高氧或无氧时，分别有利于形成氧合肌红蛋白（鲜红色），肌红蛋白（紫红色）、在低氧时，则会使肌红蛋白的Fe2+氧化成Fe3+，变成高铁肌红蛋白（棕或褐色），影响色泽。72、填空题 酶促褐变需有以下三者参与：（）。正确答案：多酚类底物，氧及酶73、单选 在海生动物鱼油中含有二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸，这两种多不饱和脂肪酸的俗名分别为。（）A、EPA，DHAB、DHA，EPAC、亚麻酸，亚油酸D、亚油酸，亚麻酸正确答案：A74、填空题 自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。正确答案：引发期、链传播、终止期75、单选 有机化合物的构型指（）。A.分子中原子之间的连接顺序与方式B.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式C.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别D.分子在不同溶剂中的存在形式正确答案：C76、填空题 果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。正确答案：原果胶；果胶；果胶酸77、填空题 影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、（）、（）正确答案：温度 、含水量78、多选 影响油脂自氧化的因素（）A、油脂自身的脂肪酸组成B、H2O对自氧化的影响C、金属离子不促俱自氧化D、光散化剂对自氧化的影响正确答案：A, B, C, D79、判断题 油脂双键越多氢化越易发生，产物种类也越复杂。正确答案：对80、单选 患者52岁，右乳房发现肿块3个月。查体：右乳头抬高，右乳外上象限可扪及一个2cm×2.5cm大小肿块，质硬，表面不平，边界不清，皮肤橘皮样变。应首先考虑的是（）。A.乳腺癌B.乳房结核C.乳腺增生病D.乳管扩张症E.乳腺纤维瘤正确答案：A81、名词解释 成碱食品正确答案：食品中钙、铁、钾、镁、锌等金属元素含量较高，在体内经过分解代谢后最终产生碱性物质，这类食品就叫碱性食品（或称食物、或成碱食品）。82、问答题 油炸过程中油脂发生哪些化学变化？正确答案：油炸基本过程：温度150以上，接触油的有O2和食品，食品吸收油，在这一复杂的体系中，脂类发生氧化、分解、聚合、缩合等反应。（1）不饱和脂肪酸酯氧化热分解生成过氧化物、挥发性物质，并形成二聚体等。（2）不饱和脂肪酸酯非氧化热反应生成二聚物和多聚物。（3）饱和脂肪酸酯在高温及有氧时，它的-碳、-碳和-碳上形成氢过氧化物，进一步裂解生成长链烃、醛、酮和内酯。（4）饱和脂肪酸酯非氧化热分解生成烃、酸、酮、丙烯醛等。油炸的结果：色泽加深、黏度增大、碘值降低、烟点降低、酸价升高和产生刺激性气味。83、问答题 氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？正确答案：大多数蛋白质在远离其等电点的Ph条件下乳化作用更好，这时候的蛋白质具有高的溶解性并且蛋白质带有电荷，有助于形成稳定的乳状液，这类蛋白有大豆蛋白、花生蛋白、罗蛋白、乳清蛋白以及纤维蛋白。还有少数蛋白质在等电点时具有良好的乳化作用，这样的蛋白有明胶和蛋清蛋白。84、判断题 蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。正确答案：对85、填空题 吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。正确答案：吸收水分；保持水分86、名词解释 吸湿等温线（MSI）正确答案：在一定温度条件下用来联系食品的含水量（用每单位干物质的含水量表示）与其水活度的图。87、判断题 低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。正确答案：对88、填空题 HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大（），亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。正确答案：强；强；Q/W；W/O89、问答题 油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？正确答案：1、除杂：作用，除去悬浮于油中的杂质2、脱胶：作用：除去磷脂3、脱酸：作用：除去游离态的脂肪酸4、脱色：作用：脱色素如：胡萝卜素、叶绿素5、脱臭：作用：除去不良的臭味。90、填空题 蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。正确答案：1419%；16%91、问答题 简述非酶褐变对食品营养的影响。正确答案：使氨基酸因形成色素而损失，色素及与糖结合的蛋白质不易被酶分解，降低蛋白质营养价值，水果加工中，维生素C减少，奶粉和脱脂大豆粉中加糖贮存时随着褐变蛋白质的溶解度也随之降低，防止食品中油脂氧化。92、名词解释 水的四大作用是什么？正确答案：（1）是体内化学反应的介质同时又是反应物（2）是体内物质运输的载体（3）是体温的稳定剂（4）是体内磨擦的润滑剂。93、填空题 由一分子（）与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是（）。正确答案：葡萄糖；乳糖94、问答题 影响淀粉老化的因素有哪些？正确答案：（1）支链淀粉，直链淀粉的比例，支链淀粉不易回生，直链淀粉易回生（2）温度越低越易回生，温度越高越难回生（3）含水量：很湿很干不易老化，含水在3060%范围的易老化，含水小于10%不易老化。95、填空题 邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。正确答案：缔合；-40不结冰；无溶剂能力，等96、问答题 氨基酸的物理性质有哪些？正确答案：氨基酸的物理性质：（1）AA溶于水。难溶的可加热、加酸。（2）AA有不同的味感，D型AA一般都有甜味。（3）AA有鲜味。97、问答题 酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？正确答案：条件：（1）要有底物存在；（2）多酚氧化酶要活；（3）与空气接触；办法：（1）加热处理，70-957秒钟；（2）调节pH值，通常在pH3以下不发生褐变；（3）加抑制剂，SO2和亚硫酸氢钠；（4）排气或隔离空气。98、问答题 影响肉类风味的主要因素有哪些？正确答案：主要因素有宰前与宰后的因素宰前因素包括：畜禽种类、性别、年龄、饲养条件宰后因素包括：宰后处理（熟化，冷藏、嫩化）加工方式等99、填空题 按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。正确答案：18：0；9c-18：1；9c-16：1100、问答题 简述加热使蛋白质变性的本质。正确答案：把蛋白质二级及其以上的高级结构在一定条件（加热、酸、碱、有机溶剂、重金属离子等）下遭到破坏而一级结构并未发生变化的过程叫蛋白质的变性。提高温度对天然蛋白质最重要的影响是促使它们的高级结构发生变化，这些变化在什么温度出现和变化到怎样的程度是由蛋白质的热稳定性决定的。一个特定蛋白质的热稳定性又由许多因素所决定，这些因素包括氨基酸的组成、蛋白质蛋白质接触、金属离子及其它辅基的结合、分子内的相互作用、蛋白浓度、水分活度、pH、离子强度和离子种类等等。变性作用使疏水基团暴露并使伸展的蛋白质分子发生聚集，伴随出现蛋白质溶解度降低和吸水能力增强。101、单选 维生素C、维生素B1、核黄素、维生素D分别为（）。A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素C、水溶性维生素、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素正确答案：C102、单选 蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。A、非还原糖、还原糖、还原糖B、还原糖、还原糖、还原糖C、还原糖、非还原糖、还原糖D、还原糖、非还原糖、非还原糖正确答案：A103、填空题 双键顺反异构的条件是（）和（）。正确答案：双键；双键原子上带有两个不一样的基团104、填空题 水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为（）。正确答案：滞后现象105、问答题 油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。正确答案：油脂氢化是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。油脂氢化分类：油脂氢化分为全氢化和部分氢化。油脂氢化过程原理：油脂的氢化是不饱和液体油脂和被吸附在金属催化剂表面的原子氢之间的反应。反应包括3个步骤：首先，在双键两端任何一端形成碳金属复合物；接着这种中间体复合物与催化剂所吸附的氢原子反应，形成不稳定的半氢化态，此时只有个烯键与催化剂连接，因此可以自由旋转；最后这种半氢化合物与另一个氢原子反应，同时和催化剂分离，形成饱和的产物。106、填空题 常见的还原性二糖有（）和（）。正确答案：麦芽糖；乳糖107、问答题 如何使新肉与腌制肉色泽好？正确答案：选择透气率低的包装材料，除去袋内空气后充入富氧或无氧气体密封可延长鲜肉色泽的保留时间。采用添加硝酸盐或亚硝酸盐，则腌制肉色泽较好。108、判断题 液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。正确答案：错109、判断题 pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。正确答案：对110、问答题 由维生素的结构特点简述其在食品加工中容易被破坏的基本性质。正确答案：C=C（共轭或不共轭）、-OH（醇或酚）、C=O等的存在可以使维生素类物质容易被氧化，特别是在加热的条件下更容易；也能发生亲电或亲核加成反应、亲核取代反应等。111、问答题 蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？正确答案：蛋白质在生命现象中起着不可缺少的作用，生物体新陈代谢离不开酶的作用，而酶本身就是一种特殊的蛋白质，此外，蛋白质在遗传信息和控制信息方面也起着重要的作用，可以说没有蛋白质就没有生命现象。112、判断题 要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。正确答案：对113、问答题 直链淀粉和支链淀粉老化有什么不同？正确答案：直链淀粉分子呈直链状结构，在溶液中空间障碍小，易于取向，所以容易老化，分子量大的直链淀粉由于取向困难，比分子量小的老化慢；而支链淀粉分子呈树枝状结构，他的老化是由支链缔合引起的，不易老化。114、填空题 天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。正确答案：提高；降低；变差115、问答题 风味物质的物点？正确答案：1、种类繁多成分相当复杂2、含量极微，效果显著，3、稳定性差，易破坏。116、问答题 蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？正确答案：（1）破坏营养成份，如蛋白质交联，改变氨基酸的结构性质。（2）产生毒素。某些交联的蛋白质和氨基酸具有致癌作用。（3）改变食品风味、色泽。117、填空题 油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。正确答案：1g；mg118、问答题 下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。正确答案：此反应的本质是亲核加成反应，类似于醛类化合物的利用亚硫酸氢钠所进行的定性鉴定和分离。119、问答题 油脂的塑性主要取决于哪些因素？正确答案：（1）油脂的晶型：油脂为型时，塑性最好，因为型在结晶时会包含大量小气泡，从而赋予产品较好的塑性；型结晶所包含的气泡大而少，塑性较差。（2）熔化温度范围：从开始熔化到熔化结束的温度范围越大，油脂的塑性也越好。（3）固液两相比：油脂中固液两相比适当时，塑性最好。固体脂过多，则形成刚性交联，油脂过硬，塑性不好；液体油过多则流动性大，油脂过软，易变形，塑性也不好。120、问答题 试述膳食纤维的化学组成及生理功能。正确答案：化学组成：纤维状碳水化合物纤维素。基料碳水化合物果胶、果胶类化合物和半纤维素等。填充类化合物木质素。 生理功能：预防结肠癌与便秘；降低血清胆固醇，预防由冠状动脉引起的心脏病；改善末梢神经对胰岛素的感受性，调节糖尿病人的血糖平衡；改变食物消化过程，增加饱腹感；预防肥胖症、胆结石和减少乳腺癌的发生率等。121、填空题 食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。正确答案：结合水；自由水；单分子层结合水；多分子层结合水122、单选 Maillard（美拉德）反应也称为（）A.非酶褐变反应B.酶促褐变反应C.自动氧化反应D.高温聚合反应正确答案：A123、问答题 试指出下列反应的类型并简述反应过程正确答案：亲核加成并脱水；即胺中N对醛基C亲核进攻，打开C=O，形成带羟基的亲核加成产物；C上的羟基和N上的氢发生脱水消去反应，形成产物。124、问答题 食品加工中常用的甜味剂有哪些？正确答案：1、糖类：主要为蔗糖，葡萄糖、麦芽糖和乳糖，2、糖醇，木糖醇、山梨醇、麦芽醇，3、糖苷，甜叶菊苷、甘草苷，4、蛋白糖，又名甜味子，APM（天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯）5、糖精，又名邻苯甲酰亚胺。125、名词解释 食品风味正确答案：食品中某些物质导致人的感觉器官（主要是味觉及嗅觉）发生反应的现象。126、填空题 蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。正确答案：内肽酶；外肽酶127、判断题 味精中主要成份为蛋氨酸。正确答案：错128、填空题 食物中的天然色素就来源来源而言，可分为（）色素，（）色素，（）色素三类。正确答案：动物；植物；微生物129、判断题 水具有异常的膨胀特性，异常高的熔点和沸点和正常的粘度。正确答案：对130、问答题 食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？正确答案：因为食品蛋白质在碱性条件下加热，会发生交联反应。交联反应导致必需氨基酸损失，蛋白质营养价值降低，蛋白质消化吸收率降低。食品进行碱处理好处：（1）对植物蛋白的助溶；（2）油料种子除去黄曲霉毒素；（3）人对维生素B5的利用率。131、名词解释 持水性正确答案：指食品或食品原料保持水分的能力，主要决定于不同食品成分与水的结合能力；132、填空题 检验油脂的氧化稳定性方法有：（）、（）、活性氧法、温箱实验。正确答案：过氧化值、硫代巴比妥酸值133、判断题 铁含量高的食品一定是良好的补铁食品。正确答案：错134、问答题 肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？正确答案：血红素；最易受影响的组成成分是血红素中铁离子。135、填空题 油脂的过氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氢过氧化合物的（）数。正确答案：1kg；毫克当量136、问答题 试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。正确答案：方法有：（1）采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂.原理：防止肌红蛋白被氧化。此法优点在于：打开包装时肌红蛋白同大量氧接触，生成氧合肌红蛋白，肉色鲜红。（2）高氧压护色。原理：保持氧合肌红蛋白状态，肉色鲜红。（3）采用100%CO2条件，若配合使用除氧剂，效果更好。原理：防止肌红蛋白被氧化。137、单选 反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。A、仅影响KmB、仅影响VmaxC、同时影响Km和VmaxD、对Km和Vmax均无影响正确答案：C138、单选 果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。A、C1-C2B、C2-C3C、C3-C4D、C4-C5正确答案：D139、判断题 果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。正确答案：错140、单选 核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为（）。A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素 C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素 D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 正确答案：C141、名词解释 识别阈值正确答案：既可察觉又可识别该刺激特征的最小刺激程度或最小刺激物浓度；142、单选  按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。A.-CH2OH>-CH2N