食品科学技术：软饮料工艺学考点巩固（强化练习）.docx

食品科学技术：软饮料工艺学考点巩固（强化练习）1、填空题 过滤常用（）、砂滤棒过滤器、活性炭过滤器等。正确答案：砂石过滤器2、填空题 （）是表现果蔬色彩物质的总称。正确答案：色素物质3、问答题 简述在碳酸饮料生产中产生杂质的种类（江南博哥）及原因。正确答案：杂质：杂质包括不明显杂质，明显杂质，和厌恶杂质。 （1）、不明显杂质是指一些数量少体积小的小灰尘，小白点、小黑 点、小绒毛，碎瓶渣等。 （2）、明显杂质是指一些数量大，体积小和数量少，体积大的杂质。这些杂质必须严格控制. （3）、厌恶性杂质：包括数量多，体积大和体积大的杂质，如虫鼠蝇蚊等，使人一看就很厌恶的杂质。以上三种杂质出现的原因是多种的，主要是瓶没洗净，盖没洗净，水处理 不好，基料过滤不好（包括白砂糖、柠檬酸、糖精、苯甲酸钠等）。以及管道、设备、容器等冲洗不净，以及设备接触物料的易损件破落造成的。4、问答题 电渗析软化水原理正确答案：它是通过具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜，在外加直流电场的作用下，根据异性相吸、同性相斥的原理，使原水中阴、阳离子分别通过阴离子交换膜和阳离子交换膜而达到净化作用的一项技术。5、填空题 澄清汁需要 澄清和过滤，以（）为原料还需要浸提工序。正确答案：干果6、问答题 简要说明压差式、等压式和负压式罐装的基本原理正确答案：压差式：通往瓶子的阀门只有两个通路，一通料罐，一通大气。当通往料罐的通路打开时，汽水便流人瓶中，达到瓶中与料罐等压。由于瓶中空气不能换出，所以流入的水不满。这时阀门换向，通往料罐的通路封闭，通往大气的通路打开，空气即逸出（时间很短），压力降低。阀门再换向，汽水再流人瓶中。这样反复四、五次，至装满为止。等压式：现在大多数机器采用等压式灌装，通往瓶中有三条通路，一条是通往料槽液面以上的气管，一条是通往料液下面的料管，第三条是通往大气的排气管。负压式灌装原来是用于非碳酸饮料，它有一个真空室和饮料瓶相通，瓶中空气首先被抽出形成负压，当饮料贮室接通瓶子后，常压状态下的饮料即流人瓶中。当达到预定液面后，多余的料液即沿料管回到缓冲室，再回到料罐。7、填空题 压差式灌装缺点：灌 装速度较慢，（）较难控制，含气量高的产品不宜采用，因而先进的灌装机已不采用这种方式。正确答案：液面8、问答题 空瓶检验的主要项目是正确答案：(1)裂隙，主要是瓶口部位。(2)洗后液体残留(3)尘土、杂质。(4)其他可能的污染。9、填空题 溶解气体主要是（）、硫化氢和氯气等，这些气体的存在会影响碳酸饮料中二氧化碳的溶解量并产生异味，影响其他饮料的风味和色泽。正确答案：氧气和二氧化碳10、填空题 混浊汁需要均质和（）。正确答案：脱气11、问答题 果蔬汁饮料生产的一般工艺流程及操作要点正确答案：一般是将果实原料经过预处理，榨汁或浸提、澄清和过滤、均质、脱氧、浓缩、成分调整、包装和杀菌制造而成。对于混浊果汁，则不经过澄清过滤。固体饮料，则需进行脱水干制等。操作要点：含果汁丰富的果实，压榨法。含汁液较少的果实，加水浸提。12、问答题 简述电渗析处理水的原理？正确答案：原理：通过具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜，在外加直流电埸的作用下，根据异性相吸，同性相斥的原理，使原水中阴、阳离子分别通过阴离子交换膜和阳离子交换膜而达到净化作用的一项技术。13、填空题 调香剂分为主香剂、（）、（）、和定香剂。正确答案：顶香剂；辅香剂14、填空题 饮料用水硬度过高，水中的钙、镁与柠檬酸作用，生成（）沉淀物。正确答案：不溶性15、问答题 果汁脱气的优缺点正确答案：优点：脱氧可防止或减轻果汁中色素、维生素C、香气成分和其他物质的氧化，防止品质降低，去除附着于悬浮微粒上的气体，减少或避免微粒上浮，以保持良好外观，防止或减少装罐和杀菌时产生泡沫，减少马口铁罐内壁的腐蚀。缺点：脱气过程可能造成挥发性芳香物质的损失。为减少这种损失，必要时可进行芳香物质的回收，加回到果汁中，以保持原有风味。16、名词解释 乳酸饮料正确答案：以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖、果汁、可可、酸等调制而成的制品，不经发酵。成品中蛋白质1.0%（m/v）的称乳饮料，蛋白质0.7%（m/v）的称乳酸饮料。如营养快线。17、名词解释 混合果肉饮料正确答案：含两种或两种以上果浆的果肉饮料。18、名词解释 浓缩果汁正确答案：指采用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁应有特征的制品浓缩果汁指采用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁应有特征的制品。19、名词解释 采收成熟度正确答案：果实到了一定阶段完成了生长和物质积累过程，母株不再向果实输送养分，果实体积停止增长，种子已经发育成熟，达到可以采收的程度即为采收成熟度。20、填空题 （）如黏土和硅酸胶体，是由许多离子和分子聚集而成的，它们占水中胶体的大部分，是造成水质混浊的主要原因。正确答案：无机胶体21、填空题 碳酸化设备包括（），喷雾式、喷射式混合机（国外进口生产线常用）、填料塔式混合机（仅用作水的碳酸化）、静态混合器（70年代后开发的先进混合单元装置）。正确答案：汽水混合机22、问答题 简述改良剂在果汁饮料生产中的作用。正确答案：（）缓衡果汁饮料的酸度。 （）络合水中之金属离子，防止氧化，改善风味。 （）可缓和果汁饮料之颜色变化：防止褐变 （）防止分解23、填空题 碳酸盐硬度的主要化学成分是钙、镁的重碳酸盐（Ca（HCO3）2），其次是（）。正确答案：钙镁的碳酸盐24、填空题 果蔬中的酶主要有两大类，第一类是氧化酶，第二类是（）。正确答案：水解酶25、填空题 二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再（）。正确答案：混合均匀26、名词解释 复合果蔬汁正确答案：指在蔬菜汁和果汁中加入白砂糖等调制而成的制品。复合果蔬汁利用各种果蔬原料的特点，从营养、颜色和风味等方面进行综合调制，创造出更为理想的果蔬汁产品。如农夫果园。27、名词解释 果味型碳酸饮料（fruit flavored type）正确答案：以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料。如柠檬汽水、桔子汽水、雪碧、芬达等。价格便宜，品种繁多，产量最大，人们可以用不同的香精和着色剂，模仿水果的色泽和香型，生产多种果味汽水。28、名词解释 固体饮料类正确答案：以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为原料，加工制成的水分含量在5%（m/m）以下、具有一定形状（粉末状、颗粒状、片状或块状），需经水冲溶后才可饮用的饮料。29、填空题 非碳酸盐硬度主要是指钙镁的硫酸盐、（）和氯化物。正确答案：硝酸盐30、名词解释 共态饮料正确答案：是指那些既可以是固态，也可以是液态，在形态上处于过渡状态的饮料。如冷饮中的冰淇淋、冰棍、冰砖、雪糕等。