食品科学技术：啤酒工艺学考试题库（三）.docx
食品科学技术：啤酒工艺学考试题库（三）1、判断题 为从生产酵母中分离得到凝聚性强的酵母，应从后期沉淀的酵母泥中分离。正确答案：错2、判断题 冷冻站氨压缩机润滑用油应随季节、气温的变化，更换润滑油的规格。正确答案：对（江南博哥）3、填空题 麦芽的输送方式有两种：（）、（）。正确答案：机械输送；气流输送4、填空题 洗糟水的质量对麦汁质量影响很大，为减少麦壳多酚的溶出，洗糟水的pH最好控制在（）。正确答案：6.57.05、判断题 煮沸后的麦汁不一定没有碘反应，工艺上是允许的。正确答案：错6、多选 大麦发芽应控制好（）A.光线B.温度C.水分D.供氧正确答案：B, C, D7、判断题 糖化车间主蒸汽进口阀之后没有必要设置蒸汽减压阀。正确答案：错8、问答题 糖化方法选择的依据正确答案：（1）原料使用溶解良好的麦芽，可采用双醪一次或二次糖化法，蛋白分解温度适当高一些，时间可适当控制短一些；使用溶解一般的麦芽，可采用双醪二次糖化法，蛋白分解温度可稍低，延长蛋白分解和糖化时间；使用溶解较差、酶活力低的麦芽，采用双醪三次糖化法，控制谷物辅料用量或外加酶，以弥补麦芽酶活力的不足。（2）产品类型上面发酵啤酒多用浸出法，下面发酵啤酒多用煮出法；酿造浓色啤酒，选用部分深色麦芽、焦香麦芽，采用三次糖化法；酿造淡色啤酒采用双醪浸出糖化法或双醪一次煮出糖化法；制造高发酵度的啤酒，糖化温度要控制低一些 （6264），或采用两段糖化法（6263，6768），并适当延长蛋白分解时间；若添加辅料，麦芽的糖化力应要求高一些。（3）生产设备浸出法只需有加热装置的糖化锅，双醪糖化法或煮出法，应有糊化锅和糖化锅；复式糖化设备可穿插投料，合理调节糖化方法，具有较大的灵活性，以达到最高的设备利用率。9、单选 在高浓发酵稀释法生产啤酒时，有膜过滤法制备无菌水，应采用（）孔径的滤膜过滤。A、0.60.8m B、0.45m C、0.20.3m正确答案：C10、单选 酒精含量少于（）为无醇啤酒。A.1%B.0.5%C.2%D.2.5%正确答案：B11、判断题 3.5软盘标识容量为1.44MB，但实际容量为1.38MB。正确答案：对12、判断题 在糊化时，谷物原料中的淀粉利用麦芽中的-淀粉酶边糊化，边液化。正确答案：对13、判断题 酒花中含有的酒花油和酒花树脂能赋予啤酒独特的香味。正确答案：对14、判断题 过滤槽是一种以液柱静压为动力的过滤设备。正确答案：对15、单选 麦粒的断面呈透明为（）A.玻璃质粒B.粉质粒C.半玻璃质粒D.半粉质粒正确答案：A16、填空题 啤酒厂利用微生物处理废水一般采用厌氧处理法和（）两种。正确答案：好氧处理法17、单选 按生产方式分类不经巴氏杀菌的啤酒称为（）A、鲜啤酒B、熟啤酒C、淡啤酒D、黑啤酒正确答案：A18、填空题 食品卫生法规定，食品生产经营人员每年必须进行（），有健康证明方能上岗工作。正确答案：健康检查19、填空题 啤酒酵母扩大培养分为实验室扩大培养阶段和生产现场扩大培养阶段。啤酒厂一般都用汉生罐、（）等设备来进行生产现场扩大培养。正确答案：酵母罐20、填空题 啤酒发酵结束后，控制贮酒压力是控制啤酒（）含量的重要措施。正确答案：CO221、判断题 商标上的生产日期由生产管理部门定，必须醒目清楚。正确答案：错22、单选 下列不属于在煮沸过程影响蛋白质凝聚的因素主要是（）A、煮沸时间 B、煮沸锅大小 C、蒸汽压力、煮沸方式 D、煮沸温度正确答案：B23、单选 主酵期间发酵液的pH值会（）。A、不变B、上升C、下降D、上下变化正确答案：C24、问答题 优质淡色麦芽应达到什么条件？正确答案：优质淡色麦芽应达到：浸出率高，应达79%82%；麦芽的溶解度适当，库值4144%，-N150mg/L，粗细粉差2.03.0%；酶活力高，糖化时间1015分，糖化力250WK以上；麦醪物质（-葡聚糖）溶解好，麦汁粘度1.6mPaS；麦芽经82以上焙焦，出炉水份5%，煮沸色度8.0EBC；质量均匀一致，具有优良的酿造性能。25、单选 从发酵大罐回收酵母时，酵母贮罐应（）。A、洗净消毒B、用CO2排净空气C、灭菌背压正确答案：C26、单选 粉碎麦芽的贮存箱容量，应为麦芽容（重）量的（）倍。A、2B、3C、4正确答案：A27、单选 麦汁过滤时的洗槽水温度应该是（）A.6368B.7678C.80以上D.90以上正确答案：B28、单选 国内最常用的啤酒生产辅助原料是（）。A.大麦B.大米C.玉米D.小麦正确答案：B29、名词解释 真正发酵度正确答案：将发酵后的样品蒸馏后再补加相同蒸发量的水，测定得到的浸出物浓度计算得到的发酵度。经蒸馏等操作后测得的浸出物浓度并计算得到的结果。真正发酵度外观发酵度×81.9%30、填空题 -淀粉酶任意水解淀粉分子内的（）键，不能水解（）键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、（）。正确答案：-1.4糖苷；-1.6糖苷；-界限糊精31、判断题 酿制淡爽型高发酵度啤酒，糖化温度应适当低一些，如6365。正确答案：对32、单选 酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。酒度有三种表示方法，我国啤酒的酒度表示法为（）。A.以体积分数表示酒度B.以质量分数表示酒度C.标准酒度正确答案：B33、单选 卡氏罐容量一般为1020L，放入约半量的优级麦汁，加热灭菌（）后，在麦汁中加入1L无菌水，补充水分的蒸发，冷却备用。A.20minB.30minC.50minD.60min正确答案：B34、名词解释 麦芽溶解正确答案：发芽过程中，麦粒生成大量的各种酶类，并使麦粒中一部分非活化酶得到活化增长。随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质得逐步分解，可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加，整个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象被称为麦芽溶解。35、单选 糊化醪中麦芽的添加量，视麦芽的酶活力而定，一般为麦芽总量的（）%左右。A.10B.20C.30D.40正确答案：B36、单选 （）对酵母蛋白质合成、代谢起重要作用，在麦汁煮沸时，有必要调整，使其在麦汁中的浓度达0.20mg/L左右。A.Zn离子B.Ca离子C.Mg离子正确答案：A37、判断题 高浓稀释工艺在滤酒前稀释，可以提高糖化、发酵和贮酒的设备利用率。正确答案：对38、单选 利用热水洗出第一麦汁过滤后残留于麦糟中的麦汁，称第（）麦汁或洗涤麦汁。A.一 B.二 C.三 D.四 正确答案：B39、问答题 用文字叙述目前啤酒厂常用的浸渍增湿粉碎的操作要求。正确答案：浸渍增湿粉碎的操作过程为：粉碎操作前，检查麦芽暂存仓是否有足够的麦芽，各水箱的液位及温度是否达到设备运行要求。按糖化工艺要求，设定浸麦水、调浆水的用量及温度，水温一般为6070。按程序开动机器，进行麦芽粉碎。麦芽经过喷水增湿器增湿约60s，使麦皮水分增加到1822%，然后进入粉碎辊。在粉碎过程中应随时观察粉碎机内情况，如出现堵塞，应立即关闭进料辊和调浆泵，但不得停粉碎辊和水泵，观察机内粉浆液位下降后，再开冲洗或调浆水510s，直至正常后，方能开进料辊继续粉碎。粉碎完毕后，打开补水阀补水时，要将粉碎机的麦芽进料阀关闭。当一切工作结束后，要先关闭出料阀再关闭水泵，以免产生负压，形成倒流。按规定对粉碎机进行必要的清洗和杀菌。40、单选 麦芽粉碎过（）会影响麦芽有效成份的浸出，降低了原料利用率。A、粗B、中C、细D、都不会影响正确答案：A41、单选 （）是世界上使用最广泛的酒花形式。A.颗粒酒花B.酒花浸膏C.酒花油D酒花粉正确答案：A42、问答题 简述目前有哪些酒花加工品可供使用？正确答案：目前可供使用的酒花加工品有：压缩酒花（已逐步淘汰）；酒花粉（一般在使用时粉碎，已逐步淘汰）；颗粒酒花，分90型和45型颗粒；预异构化颗粒酒花；酒花浸膏，可分为CO2萃取和溶剂（酒精）萃取；异构化酒花浸膏；还原型异构化酒花制品，分二氢、四氢、六氢制品；-酸酒花油；精制酒花油。43、名词解释 发酵度正确答案：反应酵母对麦芽汁中各种糖的利用情况，正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖等。一般啤酒酵母的真正发酵度应为506844、单选 采用（）粉碎，高糟层过滤，可以增加麦汁得率，加速过滤速度。A.干 B.湿 C.回潮 D.二次 正确答案：B45、名词解释 蛋白质休止正确答案：糖化时蛋白质分解的过程。46、问答题 简述对包装工序的质量要求？正确答案：包装工序的质量要求有：严格做到无菌操作（包括巴氏灭菌），使成品啤酒符合食品卫生要求，但也要避免过多的热处理（灭菌温度太高、时间太长），减少对 啤酒风味的影响；尽量避免啤酒与空气接触，减少啤酒在灌装过程的增氧量和瓶颈空气，降低对啤酒氧化产生老化味的影响；需防止啤酒中的CO2逃逸，以保证啤酒的CO2含量、杀口力和泡沫性能；产品外观质量符合工艺要求，杜绝质量事故。47、单选 在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降（），主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化。A、1/4B、3/4C、1/2D、1/3正确答案：D48、填空题 瓶盖内衬垫需采用一定弹性并具有良好密封性能的材料，必须符合（）要求。正确答案：食品卫生49、单选 出炉麦芽的麦根吸湿性很强，应尽快用除根机完成除根操作，否则，麦根将很易吸水难以除去，一般在（）内完成。A.24hB.36hC.48hD.60h正确答案：A50、问答?计算题：计算高浓稀释的产量提高率（稀释比%）某高浓啤酒的原麦汁浓度为15°P，稀释成品啤酒的原麦汁浓度为11°P，问产量提高率（%）为多少？正确答案：稀释后啤酒产量提高了36.4%。51、填空题 啤酒的主要成分是乙醇和（），还有C、O2、浸出物（真浓度）、含氮物、无机盐、风味物质（高级醇、醛类、酸类、酯类、含硫化合物及连二酮类、酒花溶出物）等。正确答案：水52、问答题 风味老化的原因哪些？正确答案：风味老化的原因主要为长链、不饱和、挥发性羰基化合物的生成。包括：A、A、的斯特雷克尔降解异律草酮的氧化分解脂肪酸的自身氧化醇类氧化生成醛类脂的降解醛的醇醛缩合反应长链不饱和醛类二次氧化。53、单选 在设计锥形罐时，需要根据工作压力的要求，设置（）A、压力表B、安全阀C、压力计D、水位计正确答案：B54、判断题 麦汁中的-氨基氮过高，酵母易衰老，对啤酒风味也有影响；-氨基氮太低，会影响酵母活性，延缓双乙酰还原，影响啤酒质量。正确答案：对55、单选 酒精（乙醇）是脱水剂、蛋白质变性剂，具有灭菌作用，它的灭菌效力与浓度有关，一般认为（）最有效。A、9095%B、7075%C、5055%正确答案：B56、名词解释 冷混浊正确答案：在低温（0）下保存的啤酒出现失光、雾浊现象，但当把啤酒加热到20以上时其混浊会减少或消失，此称为冷混浊或可逆混浊。57、单选 水中无机离子对啤酒酿造的影响（）A水中钠镁离子的增酸作用B水中碳酸盐和重碳酸盐的降酸作用C水中F的负离子含量太高会引起牙色斑病和不愉快的气味D水中余氧有利于酵母菌的生长正确答案：D58、单选 啤酒瓶盖垫片的材料多为PVC，即（）A.乙烯B.橡胶C.氯乙烯D.聚氯乙烯正确答案：D59、问答?计算题：计算热交换冷却水的消耗量假设热交换工况处于理想状态，将50KL、96热麦汁冷却至8，冷媒为4冰水，出口温度为80，请计算冷却水的消耗量（麦汁和冷媒比热均计为1）？正确答案：冷却水的消耗量为57.9KL。60、多选 大麦发芽的目的是什么？（）A.使麦粒生成大量的酶B.使部分非活性酶得到活化和增长C.是为了得到新鲜的胚芽D.是为了得到色、香、味正确答案：A, B61、填空题 麦芽-淀粉酶的最佳作用温度是（）。正确答案：626562、单选 采用下面发酵，主发酵完毕后，大部分酵母沉降在容器（）A、上部B、底部C、中部D、周围正确答案：B63、判断题 过滤的啤酒要求达到清亮透明，EBC浊度计读数应在0.5EBC以上。正确答案：错64、填空题 评估酒花贮藏过程中的陈化、-酸、-酸损失的指标称为（），其数值为新鲜酒花低、陈酒花高。正确答案：贮藏指数65、填空题 在办公软件MicrosoftExcel使用中，可以通过在单元格中输入（）或（），使数据实现批量计算。正确答案：函数；公式66、填空题 啤酒厂空压车间贮气罐供给的压缩空气，其工作压力为（）Mpa。正确答案：0.70.867、单选 统的糖化方法有（）种。A.1 B.2 C.3 D.4 正确答案：B68、单选 目前啤酒过滤的方法中使用最普遍的是（）。A.离心分离法B.硅藻土过滤C.板式过滤机D.膜式过滤机正确答案：B69、问答题 简述盘式离心机的优缺点？正确答案：盘式离心机的优点：分离麦汁能力大，可达10KL/hr，可去除50%以上的冷凝固物，封闭操作、不易污染、体积小，便于CIP清洗，操作简单，自动化程度高。盘式离心机的缺点：投资大，消耗能量大，耗电量一般为1.2kwhr/KL，麦汁损失大，要求维修水平高、维修费用高。70、单选 糖化温度偏高，有利于（）的作用，可得到相对多的糊精。A.-淀粉酶B.-淀粉酶C.-葡聚糖正确答案：A71、多选 啤酒厂常用的化学灭菌剂有（）A、高锰酸钾B、酒精C、琼脂D、氰化钾正确答案：A, B72、单选 大麦在适宜条件下发芽3天，发芽麦粒占总麦粒的百分数为（）A.发芽率 B.发芽力 C.发芽数 D.发芽度 正确答案：B73、单选 啤酒成分中（）左右都是水，因此水的质量对啤酒分为影响很大。A.30%B.50%C.70%D.90%正确答案：D74、判断题 劳动合同可以书面或口头形式订立，必须明确劳动合同期限、工作内容、劳动报酬、违反劳动合同的责任等。正确答案：错75、单选 灌酒时出现“翻沫”，（）是其主要原因之一。A、因泄漏造成瓶内背压低 B、瓶内背压太高 C、酒缸内液位太低正确答案：A76、单选 麦汁的溶解氧与其浓度有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧（）A.相等B.少C.多正确答案：C77、单选 下列酒中是丹麦啤酒的是（）A、嘉士伯B、百威C、青岛D、虎威正确答案：D78、单选 大麦淀粉的含量约占总干物质量的（）A.58%-65%B.50%-52%C.65%-75%D.70%-80%正确答案：A79、单选 用对辊粉碎机粉碎麦芽，一边粉碎，一边加水调浆，泵入（）。A.糊化锅B.糖化锅C.煮沸锅D.冷水锅正确答案：B80、填空题 酒花的有效成分是酒花精油、苦味物质和（）。正确答案：多酚81、填空题 在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要沉淀（），以提高啤酒的非生物稳定性。正确答案：蛋白质82、判断题 瓶颈空气是指灌装后啤酒液中溶解的空气。正确答案：错83、填空题 称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的（）高。正确答案：发热量84、单选 麦芽粉碎过（）会影响麦芽有效成分的浸出，降低了原料利用率。A、粗B、偏中C、中D、细正确答案：A85、问答题 简述麦汁煮沸时影响蛋白质变性凝固的因素？正确答案：影响蛋白质变性凝固的因素有：煮沸强度的大小：煮沸强度大，麦汁对流和翻腾好，有利于蛋白质凝聚；麦汁pH的高低：各种蛋白质的等电点都在5.8以下，对啤酒稳定性影响大的-球蛋白等电点为4.9，麦汁pH降低到5.25.6，接近等电点，可使蛋白质凝聚较好；煮沸时间的长短：一般说来，煮沸时间长，蛋白质变性凝固的数量就多，但煮沸时间过长，又会产生许多副作用，常压煮沸一般1.5hr为宜；钙离子及其它无机盐：钙离子及其它无机盐对蛋白质凝固有促进作用；麦汁氧化程度的大小：煮沸时，麦汁被空气氧化，有利于多酚物质的凝聚和蛋白质的缩合，但氧化又会对啤酒口味产生不利影响。86、单选 啤酒酵母的天然基质是（）A、大麦B、麦芽C、麦芽汁D、葡萄糖正确答案：C87、判断题 生产纯生啤酒时，无菌过滤所用清洗水、CO2均需先经灭菌处理。正确答案：对88、填空题 小麦用作辅料时的添加量一般为（）。正确答案：20%左右89、问答题 酵母的生长繁殖过程有哪几个时期？正确答案：酵母的生长繁殖过程包括：停滞期；对数生长期；减速生长期；静止期；衰老期。90、填空题 酸洗处理酵母泥时，一般采用磷酸将pH调至（）处理30min或几小时。正确答案：2.22.891、问答题 啤酒酵母菌种的保藏方法主要有哪几种？正确答案：啤酒酵母菌种的保藏方法有：固体斜面保藏法；液体试管保藏法；液体石蜡保藏法；真空冷冻干燥保藏法；92、单选 啤酒生产的糖化过程，用糖度计测定麦汁糖度时的温度应为（）。A.10B.15 C.20D.25正确答案：C93、问答题 麦汁煮沸的目的和作用？正确答案：（1）蒸发水分：过滤过程中，头号麦汁被洗糟麦汁所稀释，为了在一定的煮沸时间内达到理想的最终麦汁浓度，必需蒸发麦汁中多余的水分，达到工艺要求的浓度。（2）酶的钝化：破坏全部酶的活性，主要是停止淀粉酶的作用，稳定可发酵糖和糊精的比例，稳定麦汁组分，确保稳定和发酵的一致性。（3）麦汁灭菌：通过煮沸，消灭麦汁中的各种菌类，特别是乳酸菌，避免发酵时发生酸败，保证最终产品的质量。（4）蛋白质的变性和絮凝沉淀：煮沸过程中，析出某些受热变性以及与单宁物质的结合而絮凝沉淀的蛋白质，提高啤酒的非生物稳定性。（5）酒花成分的浸出：在麦汁的煮沸过程中添加酒花，将其所含的软树脂、单宁物质和芳香成分等溶出，以赋予麦汁独特的苦味和香味，同时也提高了啤酒的生物和非生物稳定性。（6）降低麦汁的PH值：煮沸时，水中钙离子和麦芽中的磷酸盐起反应，使麦芽汁的pH降低，有利于-球蛋白的析出和成品啤酒pH值的降低，有利于啤酒的生物和非生物稳定性的提高。（7）还原物质的形成：大量的类黑素、还原酮能与氧结合而防止氧化，有利于啤酒的非生物稳定性的提高。（8）蒸发出不良的挥发性物质：让具有不良气味的碳氢化合物，如香叶烯等随水蒸气的挥发而逸出，提高麦汁质量。94、多选 装瓶前杀菌过程包括（）A、预热B、杀菌C、冷却D、喷淋杀菌正确答案：A, B, C95、问答题 备件管理的目标和任务是什么？正确答案：备件管理的目标是：用最少的备件资金，合理的库存储备，保证设备维修的需要，提高设备使用的可靠性，维修性和经济性。备件管理的任务是：及时、有效地向维修人员提供合格的备件；重点做好关键设备维修所需备件的供应工作；做好备件使用情况的信息收集和反馈工作；在保证备品备件供应的前提下，尽可能减少备件的资金占用量。96、填空题 蛋白质的水解产物，根据水解程度一般可分为四类：1.胨、2.肽、3.月示、4.（）。正确答案：氨基酸97、判断题 啤酒厂的三废治理主要包括：废水处理、锅炉烟气治理、除尘及煤渣排放、噪音防治等。正确答案：对98、填空题 气流输送有两种形式：在输送管道中进行低压输送物料的为（），进行高压输送物料为（）。正确答案：真空吸入式；压力输送式99、单选 以麦糟为滤层，利用过滤方法提取的麦汁，称第（）麦汁或过滤麦汁。A.一 B.二 C.三 D.四 正确答案：A100、多选 我国瓶装啤酒有（）等多种规格。A.640mlB.450mlC.350mlD.500ml正确答案：A, C, D101、判断题 糖化时的温度变化是由低温逐步升至高温的。正确答案：对102、判断题 干法粉碎的麦芽粉和水在麦水混合器或预混合罐中先混合，再进入糖化锅，这样处理可防止麦粉飞扬和结块现象。正确答案：对103、问答题 操作题：用文字叙述板框式硅藻土过滤机的操作？正确答案：板框式硅藻土过滤机的操作过程为：安装纸板：支撑纸板用水浸透后，依次平整地安装在每一块滤板上（粗糙面向外，光滑面向内），然后压紧，进水试漏。杀菌：过滤机安装完毕后，用8085热水循环杀菌30min。排气：泵入无菌脱氧水，打开排气阀彻底排除空气。预涂循环：粗细硅藻土搭配，用脱氧水或已滤啤酒按1：510的比例混合，进行两次预涂，每次预涂时，过滤机进行1015min的循环，使支撑板两边同时形成两块平整均匀的预涂层。进酒顶水：待滤啤酒顶出过滤机中的预涂水，如果是已滤啤酒预涂，可省略顶水操作。过滤：添加硅藻土，开始过滤循环，直至过滤机出口酒液澄清度达到要求后，送入清酒罐。过滤过程中要经常检查酒液澄清度和过滤压力，调整粗细土的搭配比例。过滤结束：过滤结束后，用脱氧水将机内的酒液顶出。清洗：松开过滤机，冲洗掉硅藻土，过滤机重新清洗、压紧、杀菌备用。104、判断题 洗瓶机按结构可分单端式和双端式，生产生啤酒时一般用单端式。正确答案：错105、判断题 糊化的淀粉糊状溶液，经-淀粉酶的作用，分解成很多低分子-糊精，使糊状溶液黏度很快降低，这个过程称为液化。正确答案：对106、填空题 糖化最终麦汁蛋白质隆丁区分的A、B、C区分中，一般A区分占总可溶性氮的（）%左右，C区分占总可溶性氮的60%左右。正确答案：2025107、问答题 解释啤酒的生物稳定性和非生物稳定性正确答案：过滤后的啤酒中仍含有少量的酵母等微生物，由于这些微生物的数量很少，并不影响啤酒清亮透明的外观，但放置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤酒出现混浊沉淀，这就是生物混浊啤酒在贮存过程中，由于化学成分的变化，对啤酒稳定性产生的影响称为啤酒的非生物稳定性。108、单选 -淀粉酶最适温度（）摄氏度。A.60-65 B.65-70 C.70-75 D.75-80 正确答案：A109、单选 二氧化碳能降低酒液PH值，析出部分酒花树脂，使啤酒的苦味更加（）A.浓烈 B.柔和 C.平淡 D.模糊 正确答案：B110、单选 灌酒时，瓶内的装酒容量必须留有（）%的膨胀空间，否则杀菌时瓶爆多。A.12B.45C.78D.89正确答案：C111、单选 酵母自溶会使啤酒的pH值（）。A.升高B.降低C.不变D.先升后降正确答案：A112、判断题 增加麦汁暂存槽或麦汁预煮锅，可缩短麦汁煮沸锅的进料时间，提高其设备利用率。正确答案：对113、单选 采用浸出糖化法，因糖化时间长，麦芽粉碎度可（）些。A.粗B.适中C.细正确答案：A114、单选 杀死物体中的病原微生物的方法称（）。A、杀菌B、消毒C、防腐正确答案：B115、单选 主发酵前期正常，不是后期降糖慢的原因有（）A.酵母发酵麦芽三糖能力差B.发酵液温度控制不当C.麦汁氮偏低D.麦汁浓度高主发酵前期正确答案：D116、填空题 1m3的空气质量等于1.239kg，那么1m3空气中氧的重量为1.239kg×23.01%=0.285kg，所以1m3空气中含氧量为（）g。正确答案：285117、问答题 麦汁冷却时使用薄板冷却器要注意哪些？正确答案：麦汁冷却时使用薄板冷却器要注意：麦汁冷却是最容易引起污染的工序，薄板冷却器使用前，必须将麦汁一侧及麦汁管路彻底杀菌；控制好麦汁和冷媒流量，使冷麦汁温度符合要求；薄板两侧麦汁和冷媒压力要尽可能保持均衡，避免压差大造成渗漏；控制好冷却开始和结束时的麦汁浓度，使之符合要求；每次冷却麦汁结束后，及时用热水清洗杀菌，定期拆洗薄板；冷媒的水质应使用碳酸盐硬度较低的水，以减少水垢。118、单选 要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先考虑提高麦汁的（）含量。A.a-氨基酸B.锌离子浓度C.淀粉D.可发酵性糖正确答案：D119、判断题 啤酒生产中的污染菌主要来自空气、水和原料；冷麦汁、酵母、设备和管路是主要的传播途径；包装物料及操作人员是主要的二次污染源。正确答案：对120、单选 主发酵温度比较低，发酵进程缓慢（）A、代谢副产物多B、代谢主产物多C、代谢主产物少D、代谢副产物少正确答案：D121、单选 在糖化工序生产现成，用糖度计测量糖度，测定温度在（）A、25B、20C、15D、10正确答案：B122、单选 构成啤酒生青味的主要成分之一是（），应设法降低其含量。A、双氧水B、乙酸C、双乙酰D、二氧化碳正确答案：C123、单选 硅藻土预涂和添加时，在混合罐内按一定比例用酒或脱氧水稀释，稀释比一般为（），稀释度太大浪费能源，太小易损坏添加泵。A、1：1215B、1：510C、1：24正确答案：B124、填空题 未发芽大麦含有较多的（），故一般用量不要超过1520。正确答案：-葡聚糖125、单选 啤酒厂的水源应优先考虑采用（）A.地表水B.地下水C.海水正确答案：B126、填空题 酒精的测定方法：先蒸馏发酵液，后用（）测定。正确答案：酒精比重表127、填空题 啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、（），一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称为非糖类。正确答案：麦芽糖128、名词解释 麦芽浸出物收得率正确答案：100kg原料糖化的麦汁中，获得浸出物的百分数，即为麦汁浸出物收得率129、判断题 发酵期间，每天要定时检查浓度下降情况，这是控制温度的主要依据。正确答案：对130、单选 一般情况下，啤酒发酵度的高低和发酵性糖含量成（）A.正比 B.反比 C.无关正确答案：A131、判断题 糖化时，用碘液检查呈紫色或红棕色，即表示糖化已经完全。正确答案：错132、单选 酒花赋予了啤酒苦味，其主要来源是（）A.-酸B.-酸C.硬树脂正确答案：A133、问答题 发酵工序安全操作应注意哪些方面？正确答案：发酵工序安全操作应注意：大罐压力表及压力自动控制仪、安全阀定期校验，操作时不得超过规定压力，大罐真空阀的灵敏度要经常检查；大罐CO2排放至CO2回收系统，总管排放至室外，不得排放在室内；发酵罐顶部走廊栏杆完好，防雷接地板牢固有效；大罐CIP清洗前，应通入压缩空气排除CO2，配制CIP洗涤的碱液和酸液时，要穿戴必要的防护用具，在稀释酸或碱时，必须先加水，后加酸或碱；大罐冷媒进口装压力表及安全阀，排出管有止回阀，操作时不能超过夹套规定压力；所用电器及泵应有防潮装置，不得用酸或碱直接清洗地面和设备表面；非电工不得擅自开启和使用配电柜和仪表柜。134、填空题 小麦富含-淀粉酶和-淀粉酶，有利于快速（）正确答案：糖化135、问答题 简述影响啤酒发酵的主要因素。正确答案：（1）麦汁成分氨基N、还原糖、锌等。（2）发酵温度变温发酵，指主发酵阶段的最高温度。一般低温发酵。上面：1822，下面：715。下面发酵的类型：低温发酵（接种67.5，发酵79）；中温发酵（接种89，发酵1012）；高温发酵（接种910，发酵1315）。淡爽型啤酒多采用较高温度发酵。（3）罐压，则（4）pH56（5）代谢产物的降低。136、判断题 提高发酵温度可使整个发酵过程加速、时间缩短、双乙酰还原加快。正确答案：对137、填空题 麦汁煮沸时，较（）的pH值有利于-酸的异构化，而较（）的pH值则有利于苦味的协调和细腻。正确答案：高；低138、单选 合适的麦芽汁成分主要应使麦芽中能够保持酵母营养所必需的（）A、含水量 B、含气量 C、含氧量 D、含氮量 正确答案：D139、判断题 发酵液在后熟期至少在-10下冷贮存一周以上，以减少成品啤酒中冷浑浊颗粒的析出。正确答案：对140、名词解释 泡持性正确答案：啤酒注入杯中，自泡沫形成到泡沫崩溃所能持续的时间。良好者饮完后仍未消失。优质：300s以上，国家规定200s以上。141、问答题 啤酒中有哪几种主要风味成分系列？正确答案：啤酒中主要有以下几种风味成分系列：高级醇系列；脂类系列；连二酮系列；硫化物系列；有机酸系列；羰基化合物系列（醛和酮类）142、判断题 冷凝水为纯净水，可回收作为锅炉用水，重新注入锅炉。正确答案：对143、单选 隧道式杀菌机中，巴氏杀菌单位PU值与杀菌的（）和温度有关A.压力B.时间C.PHD.喷淋水正确答案：B144、填空题 发酵中止现象产生原因：（）等。正确答案：酵母凝聚性强而絮凝；发酵力弱；麦汁成分、质量差145、问答题 从原辅材料的质量角度考虑，应采取哪些措施防止和减少啤酒的风味老化？正确答案：从原辅材料的质量角度考虑，为防止和减少啤酒的风味老化，应采取的措施有：采用合理的发芽和焙焦工艺生产的麦芽，保留一定的自然抗氧化物质，使制成的麦汁和啤酒有一定的还原力；选用精白、新碾大米，粗脂肪含量低的大米或选用抗风味老化较好的辅料，如玉米、小麦；使用冷藏、真空包装或惰性气体保护的优质酒花，不使用变质花；使用当年产酒花，不使用陈酒花。146、填空题 原料粉碎车间的除尘设备包括：抽气风机、（）、粉尘过滤器等。正确答案：旋风除尘器147、单选 啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是（）。A、火碱（氢氧化钠）B、纯碱（碳酸钠）C、硅酸钠正确答案：A148、单选 麦汁过滤分（）步进行。A.一B.二C.三D.四正确答案：B149、问答?计算题：计算酵母死亡率取回收酵母泥美蓝染色涂片镜检，5个视野中酵母细胞总数为186个，染成蓝色的细胞9个，问酵母的死亡率为多少？正确答案：解：染成蓝色的细胞即为死酵母酵母死亡率=9÷186×100%=4.8（%）酵母的死亡率为4.8%。150、判断题 食品中不得加入药物，但是按照传统既是食品又是药品的作为原料、调料或者营养强化剂加入的除外。正确答案：对151、判断题 贴标时粘合剂的选择很重要，淀粉胶适合中低速贴标机，酪素胶适合高速贴标机。正确答案：对152、名词解释 无菌过滤法正确答案：即采用无菌膜过滤技术，将啤酒中的酵母、细菌等滤除，经过无菌灌装得到生物稳定性很高的纯生啤酒的过滤方法。其流程一般为：待滤啤酒硅藻土过滤机PVPP过滤机纸板过滤机膜过滤缓冲罐清酒罐。该法主要用于纯生啤、罐装、桶装生啤以及瓶装生啤的生产。153、填空题 瓶装啤酒开启以后，泡沫和酒液迅速涌出，这种现象称为（），是啤酒的一种缺陷正确答案：喷涌154、单选 干麦芽贮藏时间至少为（）A.一周 B.二周 C.三周 D.四周 正确答案：D155、单选 啤酒品种方面，国际上多以（）淡色啤酒为主A.9-100P B.12-130P C.10-110P D.8-90P 正确答案：C156、问答?计算题：计算粮耗指标（折11°P标准浓度）某啤酒厂某月生产11°P麦汁5767KL，耗麦芽608800kg、耗大米262400kg；生产12°P麦汁1384.61KL，耗麦芽162000kg、耗大米68040kg，啤酒总损失率9%。请计算该厂当月啤酒耗粮（kg/KL）？正确答案：解：将12°P麦汁折合为11°P麦汁量1384.61×12÷11=1510.5（KL）11°P标准浓度啤酒耗粮（kg/KL）=116.4+49.9=166.3（kg/KL）该厂当月啤酒耗粮为166.3kg/KL。157、填空题 麦汁的冷却要求：（）。正确答案：冷却时间短，温度不一致，避免微生物污染，防止沉淀进入麦汁，保证足够的溶氧158、单选 （）是粉状酵母的特点。A.容易凝集B.长时间地悬浮在发酵液中，很难沉淀C.发酵液容易澄清D.发酵度较低正确答案：B159、问答题 某啤酒厂近来啤酒耗粮指标居高不下，高于行业平均水平和该厂历史水平，试分析耗粮指标升高的原因？正确答案：耗粮指标升高的原因有：分析近期使用的原料（麦芽、大米等）质量是否发生变化，是否浸出率降低，浸出率低的原料出酒率低；近期糖化是否正常，是否因原料质量差或工艺改变出现糖化不完全，使原料利用率降低；分析近期发酵、过滤是否正常，有否因麦汁混浊、凝固物分离不好，影响酵母沉淀和过滤，使发酵、过滤损失加大；了解所用的包装物质量是否有变化，包装是否正常，各工序损失有否升高；了解技术部门下达麦汁、啤酒浓度极限是否变化，如限制下限值，提高上限值，会影响耗粮指标升高。分析耗粮指标升高的原因后，针对存在问题，采取措施解决。15、试分析影响生产成本的主要因素有哪些？答：影响生产成本的主要因素有：直接成本a.主要材料及辅助材料的价格；b.燃料及动力的价格c.包装材料的价格；d.各种原材料的消耗定额。直接人工工资制造费用a.管理人员工资b.固定资产折旧费c.办公费、水电费、机件物料消耗d.劳动保护费e.大、中、小修理费f.停工损失生产能力的发挥水平160、填空题 一段冷却是酿造用水经氨蒸发器冷却至（）的冰水，与热麦汁在薄板冷却器内进行热交换，把麦汁冷却至（），冰水被加热至80作酿造用水使用。正确答案：24；68161、单选 12°P的淡色啤酒其嫩啤酒的外观发酵度应达（）以上A、65% B、55% C、45% D、35% 正确答案：A162、填空题 全面质量管理的英文缩写是（）。正确答案：TQM163、判断题 麦芽以要进行干燥就是为了便于运输和贮藏。正确答案：错164、问答题 影响啤酒质量的主要因素有哪些？正确答案：麦汁组成分；啤酒酵母的品种和菌株特性；投入发酵的酵母数量和质量状况，以及在整
