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食品科学技术：农产品加工工艺学题库考点三1、填空题 水分率是（）。正确答案：一份干物质中所含水分的份数2、单选 供腌制使用蔬菜的含糖量应为（）。A、1530%B、7080%C、3040%（江南博哥）D、20%正确答案：A3、单选 目前食品中最常用的速冻方法是（）。A深冷冻结法B空气冻结法C接触冻结法正确答案：B4、单选 大部分微生物要求的适宜生长的水分活度值在（）以上。A、07B、06C、08D、09正确答案：D5、问答题 碾麦机的主要工作原理与作用是什么？正确答案：原理：碾米机的工作状态与卧式碾米机类似。让小麦进入具有一定压力的工作区，利用碾麦辊的粗糙面对小麦表面进行碾削和摩擦，可碾去小麦的部分皮层及表面粘附杂质。碾麦前需采用喷雾着水的方法给小麦表面加入少量水，使小麦的麦皮软化，有利于碾除麦皮。对碾去部分麦皮的小麦可直接进行水分调节。碾削后的麦粒部分胚乳外露，有利于加入水分直接渗透，但也易造成麦粒之间的粘结，这对水分调节的操作有一定的影响。作用：通过碾削作用对小麦表面进行处理的工艺方法称为碾麦。在对小麦表面进行碾削的过程中，碾麦设备可较彻底地将小麦表面黏附的杂质碾去，还可以碾去部分小麦皮层，对提高入磨小麦的纯度很有好处。通过碾麦，还可以缩短小麦水分调节的时间，简化粉路。6、填空题 引起罐藏食品变质的微生物类型有需氧性芽孢杆菌、（）、非芽孢细菌、（）和霉菌等。正确答案：厌氧性芽孢杆菌；酵母菌7、填空题 罐头食品杀菌是达到商业无菌状态，即罐头杀菌后，不含有（）和通常温度下不能在其中繁殖的（）。正确答案：致病微生物；非致病微生物8、问答题 在多出口润麦仓的每个出口料管的中下段，应设置玻璃筒及插门，这将起什么作用？正确答案：观察小麦流动的速度用插门控制流速。9、填空题 破坏酶活性的方法有（）、（）、（）及（）等。正确答案：热处理法；酸处理法；二氧化硫；亚硫酸盐处理10、单选 果酱类熬制终点的测定若用温度计测定，当溶液温度达（）熬制结束。A、100B、80C、103105D、110正确答案：C11、填空题 糖制方法有（）、（）和前两种方法交叉进行三种。正确答案：蜜制或冷制；煮制或热制12、问答题 辊式磨粉机主要有哪几部分组成？正确答案：磨粉机主要有机身、研磨机构、喂料机构、磨辊轧距调节机构、液压自动控制机构、传动机构及清理装置七个主要部分组成。13、填空题 热烫温度以（）失活为标准。正确答案：过氧化物酶14、单选 降温速度越慢速冻产品的品质保存（）。A越好B越差C不变正确答案：B15、填空题 果蔬加工的根本任务是（）。正确答案：通过各种加工工艺处理，是果蔬达到长期保存，经久不坏，随时取用的目的16、填空题 根据pH不同，食品可分为（）、（）、（）和（）。正确答案：低酸性食品；中酸性食品；酸性食品；高酸性食品17、填空题 果蔬干制工艺流程为原料选择、预处理、升温烘烤、通风排湿、倒盘烘烤、（）、分级、（）和成品。正确答案：回软；包装18、单选 最大冰晶生成区是指（）。A.0-4B.-1-5C.-1-4D.0-5正确答案：B19、问答题 什么是爆腰？产生爆腰的因素有哪些？产生爆腰的后果是什么？正确答案：稻谷受剧烈撞击和经日光曝晒或高温快速干燥后，常在糙米籽粒的内部产生裂纹，这种现象称为爆腰。爆腰米粒占试样米粒的百分数称为爆腰率。稻谷的爆腰率越大，加工时产生的碎米就越大，出米率就越低。20、名词解释 发酵性腌制正确答案：是在蔬菜腌制时用盐量较少或不用盐，腌制过程中主要以乳酸发酵为主，同时还伴随有微弱的酒精发酵与醋酸发酵。其产品一般都具有明显的酸味。21、问答题 稻谷有哪些物理性质？各物理性质与加工之间有何关系？正确答案：颜色与气味、形状与大小、容重与千粒重、强度、爆腰率。稻谷的颜色与气味：凡是颜色、气味不正常的稻谷，不但加工的成品质量不高，而且加工中易产生碎米，出米率低。稻谷的形状与大小：稻谷籽粒的大小，是指稻谷的长、宽度和厚度，一般称为粒度。容重和千粒重：凡是粒大、饱满坚实的籽粒，其容重大，出糙率也高。千粒重大的稻谷，其籽粒饱满坚实，颗粒大，质量好，胚乳占籽粒的比例高，所以出米率比千粒重小的稻谷高，反之则差。强度：物体抵抗外力破坏作用的最大能力称之为强度。米粒的强度可用每粒米所能承受的外力大小表示。爆腰率：稻谷的爆腰率越大，加工时产生的碎米就越大，出米率就越低。22、名词解释 罐头食品正确答案：简称罐头，是新鲜原料经过预处理，装罐及加罐液，排气，密封，杀菌和冷却等工序加工制成的产品。23、填空题 食品的败坏分为（）、（）和（）三种类型。正确答案：生物学败坏；物理性败坏；化学性败坏24、单选 防止微生物繁殖的临界温度是（）。A-4B-10C-18D-12正确答案：D25、单选 低酸性食品的pH>（）A.3.7B.4.5C.5.3D.5正确答案：C26、填空题 干制时脱出的主要是果蔬水中的（）水，也有很少一部分（）水。正确答案：游离；胶体结合27、问答题 油脂的制取方法有哪几种？各有何特点？正确答案：机械法、浸出法与水代法3种。（1）利用机械外力的挤压作用将榨料中的油脂提取出来的方法（2）凡利用某些溶剂（如轻汽油、工业乙烷、丙酮、异丙醇等）溶解油料中的油脂的特性，将油料料胚中的油脂提取出来的方法（3）利用油料中的非油成份对油和水的亲和力的差异，并利用油水比重不同而将油脂与蛋白质等成份分离开来的制油28、问答题 设置入磨前的喷雾着水，其目的是什么？正确答案：目的：在麦路与粉路之间起缓冲、衔接作用，保证入磨净麦的流量稳定。同时在麦皮上再加少量的水，使皮层的韧性进一步加强。29、问答题 清粉机的工艺位置一般设在粉路中的什么地方？起什么作用？将对粉路的工作效果产生什么影响？正确答案：在皮磨系统获得的麦渣、麦心和粗粉，它们是纯粉粒（胚乳）、连麸粉粒和麸屑的混合物。作用：利用清粉机的筛选和风选作用，将纯粉粒、连麸粉粒和麸屑分开，再送往相应的研磨系统处理。30、填空题 食品添加剂按来源分为（）和（）。正确答案：天然食品添加剂；化学合成食品添加剂31、单选 五碳糖中按易发生褐变的顺序，正确排序是（）。A木糖；核糖；阿拉伯糖B核糖；木糖；阿拉伯糖C阿拉伯糖；木糖；核糖D阿拉伯糖；核糖；木糖正确答案：B32、填空题 冻结食品质量取决于四个因素：（）、冻结前后的处理和包装、（）和产品流通中所经历的（）和时间。正确答案：压料的固有品质；冻结方式；温度33、填空题 结冰包括（）和（）两个过程。正确答案：晶核的形成；冰晶体的增长34、填空题 根据加工方法和成品状态的不同，一般将糖制品分为（）和（）两大类。正确答案：蜜饯；果酱35、名词解释 物理学败坏正确答案：光、温度、机械伤等物理因素引起的食物败坏，称为物理学败坏36、填空题 涅克拉索夫在长诗（）中揭露了农奴制改革的欺骗性。正确答案：谁在俄罗斯能过好日子？37、问答题 螺旋式榨油机的主要部件及工作原理？正确答案：工作原理：螺旋式榨油机的工作原理是利用榨螺的根径由小到大，从而使榨膛内的容积逐渐变小，压力逐渐增大，而使油料中的油脂被榨出来。主要部件：机架、中体（榨螺、榨笼）、传动调节部分。38、填空题 蔬菜在发酵性腌制中，主要进行（）发酵，并伴随酒精发酵和醋酸发酵。正确答案：乳酸39、问答题 罐藏原理正确答案：导致罐头食品败坏的微生物最重要的细菌。而霉菌和酵母菌一般是不能耐罐藏工艺热处理的，罐藏食品通过杀菌实现商业无菌，可以杀死引起罐头食品败坏的微生物；另外，通过杀菌的热处理，可以使酶失活，从而达到保存食品的目的。排气可以抑制好氧性微生物的生存；密封使罐头不受外界环境中的微生物污染。40、填空题 （）和（）是物料干燥的动力。正确答案：水分梯度或湿度梯度；温度梯度41、单选 腌制用食盐应纯净所用水应呈（）。A、酸性B、碱性C、中性D、微碱性正确答案：D42、填空题 果蔬中水分有（）、（）和（）三种状态。正确答案：游离水；胶体结合水；化合水43、问答题 碾米的基本工艺流程与各工序的主要作用。正确答案：清理砻谷碾米副产品清理。清理：风选、筛选、磁选、去石、去稗，与面粉加工清理类似。砻谷：去掉稻壳，有砻谷机。作用：使糙米与壳分离。碾米：去掉糙米的外皮，成为白米（精米）。有碾米机。副产品清理：糙米与壳分离，壳的收集，碎米与粉分离，白米与皮的分离，收集外皮，作为饲料。44、问答题 小麦籽粒主要有哪几部分组成？各部分占整粒小麦的重量百分比是多少？正确答案：由3部分组成：外层称皮层：分种皮、果皮，占重14.5%18.5%；胚乳：占78%84%，硬质：蛋白含量高；软质：淀粉含量高。胚芽：发芽部分，占2%3.9%，含有黄色脂肪和蛋白质。45、单选 干制品的水分活度在（）之间。A075-08B09-085C085-08D0809正确答案：A46、填空题 酸度越大或pH值越低，温度愈高，作用时间越长，糖转化量愈（）。正确答案：多47、问答题 什么是在制品？正确答案：小麦经过1B研磨后，即成为许多粒度、品质不同的混合物料，这些物料必须按粒度、品质分类，再经过多道磨筛工作单元逐步地进行研磨筛分，才能够从原料中提取质量、数量均符合要求的面粉。因此，由各工作单元提取、分类的物料，基本上都是制粉工艺过程中的中间产品，即在制品。48、单选 若将Aw降至（）以下时，能生长的微生物种类很少，食品可以贮藏12年。A07B075C065D08正确答案：C49、单选 蜜制的基本特点在于（）。A、一次加糖B、分次加糖C、减压蜜制D、需要加热正确答案：B50、名词解释 返砂正确答案：硬糖的返砂是指其组成中糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态的现象。51、问答题 制粉对磨粉机有何要求？正确答案：能耗小，物料流量要大（生产率高）；研磨效果好，不伤麸皮，胚乳刮净、能出粉、出渣、出面、麦心；温升不能太高，便于贮存，养分损失少；调节维修方便。52、问答题 润麦仓下设置多个出口是防止仓内物料形成漏斗流的主要手段，而确定润麦仓下出口数目的原则是什么？正确答案：一般按一平方米仓截面设一个出口来考虑。53、单选 （）制品在120以上310s杀菌即超高温灭菌。A.高酸性B.中酸性C.低酸性D.所有正确答案：C54、名词解释 水分外扩散正确答案：是指在干燥时，原料表面的水分吸收热变成蒸汽而大量蒸发的相转移过程。55、单选 蜜饯类加工的主要工艺是（）它是果蔬原料排水吸糖的过程。A、硫处理B、糖制C、盐腌D、上糖衣正确答案：B56、名词解释 罐头的中心温度正确答案：是指罐头食品内最迟加热点的温度。57、名词解释 水分内扩散正确答案：是指在干燥时，原料内部的水分由温度和湿度梯度的推动向表面转移的过程。58、单选 果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定当可溶性固型物达（）可出锅。A、70%B、6669%C、50%D、80%正确答案：B59、名词解释 糖制正确答案：果蔬的糖制即利用糖藏的方法贮藏果蔬。60、单选 导致罐头食品败坏的微生物最重要是（）A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒正确答案：A61、单选 干燥中容易被排除的是（）。A游离水B胶体结合水C化合水D单分子层水正确答案：A62、填空题 控制（）和（）是保证罐头食品质量极其重要的措施。正确答案：杀菌温度；杀菌时间63、填空题 一般微生物的生长活动范围在pH（）之间。正确答案：5964、问答题 果脯是儿童喜爱的食品，外观完整、晶莹剔透是其最大的特点。但在加工、保藏过程中经常会出现哪些质量问题？其主要原因是什么？正确答案：（1）返砂（结晶）和流汤；还原糖及蔗糖含量高低引起的。（2）煮烂与皱缩；糖制温度及渗透和不平衡引起的。（3）褐变；原料预处理没有达到要求，另一个原因是美拉德反应。65、名词解释 食糖的溶解度正确答案：一般是指在一定温度下，100g水中所能溶解某种固体食糖的克数，单位为g/100g（H2O），也有用在相应温度下溶液中的食糖所占有的质量百分比浓度来表示的。66、填空题 果蔬加工中去皮方法主要有（）、（）、（）和手工去皮。正确答案：机械去皮；热力去皮；化学去皮67、问答题 两个平行放置的载流导体，当通过的电流为同方向时，两导体将呈现出什么现象？正确答案：互相吸引。68、问答题 FDMW型打麦机工作于轻打或重打状态时，设备的工作参数有何区别？正确答案：对于同一种打麦机设备，轻打与重打的主要区别是打击机构的工作转速不同。采用重打时，打击机构的工作转速高，打板的线速度相应较高。重打的表面清理能力较强，但击碎麦粒的可能性也较大。69、问答题 油料剥壳、破碎、软化、轧坯、蒸炒的目的（作用）是什么？各采用哪些机械设备。正确答案：剥壳：有利于仁和种皮分离，用多级吸风器将豆皮吸走。设备：圆盘剥壳机。破碎：通过破碎使油料具有一定的粒度符合轧坯条件；油料破碎后的表面积增大，利于软化时温度和水分的传递，软化效果提高。设备：齿辊破碎机、锤击破碎机。软化：软化的目的是通过对油料温度和水分的调节，使油料具有适宜的弹塑性，减少轧坯时粉末和粘辊现象。保证坯片的质量。设备：夹层式软化锅、卧式蒸气搅龙、软化箱等。轧坯的目的：破坏油料细胞组织，破坏细胞壁，使油能从细胞中分离出来；油料轧成薄片，油从料坯中出来，走的路很短，容易出油；轧坯便于蒸炒，吸热面增大，吸热均匀，便于吸收水份。设备：轧坯机。蒸炒的目的：细胞壁完全破坏，使油脂与料坯易分开；油料中蛋白质凝固，易提取油质；杀死了微生物和油料中的酶，饼粕易贮存；降低了油质粒度，利于出油；磷脂与水膨胀，可使它留在饼粕内，利于提高毛油质量。设备：蒸炒锅。70、填空题 根据生存的适宜温度，细菌可分为（）、（）和（）。正确答案：嗜热菌；嗜温菌；嗜冷菌71、单选 罐头制品以（）为宜。A.高度硬水B.中度硬水C.软水D.饮用水正确答案：C72、填空题 加工用水应符合（）标准，不含有（），不允许有（）和（）存在，无（），无（）。正确答案：饮用水；重金属盐；铁；致病菌；耐热性悬浮；物；异味；73、名词解释 杀菌温度正确答案：必须是对食品内有害细菌起致死效应的温度。74、单选 （）是干制品最常见的腐败菌。A霉菌B酵母菌C细菌D芽孢菌正确答案：A75、名词解释 酶促褐变正确答案：酚类底物在酶作用下颜色变褐的现象称为酶促褐变。76、名词解释 内部扩散控制正确答案：对可溶性物质含量高或厚度较大的原料，内部水分扩散的速度较表面汽化速度小，这时内部水分的扩散速度起控制作用，这种情况称为内部扩散控制。77、问答题 小麦清理的目的是什么？小麦除杂的原理与方法有哪些？正确答案：小麦清理的意义主要有以下两点：（1）保护生产的正常运行（2）保证产品的纯度与质量。原理与方法：（1）根据几何性状的不同：按宽度、厚度尺寸的差别利用筛选设备有振动筛和平面回转筛；按长度差别借助圆筒或圆盘工作表面上的袋孔及旋转运动形式；按颗粒形状差别利用斜面和螺旋面进行分选，使球形颗粒杂质产生不同于麦粒的运动轨迹；按长度和形状差别分选的方法属精选法。设备有：滚筒精选机、碟片精选机、螺旋精选机。（2）根据空气动力学性质不同：小麦和杂质的悬浮速度不同。利用一定方向的气流，选择大于杂质悬浮速度而小于小麦悬浮速度的气流速度，便可将小麦与轻杂质分离。方法：风选法。（3）根据比重不同：小麦和杂质由于比重不同，可用空气或水为介质进行分离。前者称干法重力分选，后者称湿法重力分选（水选）。（4）根据磁电性质的不同：一根据磁性的不同，依据：利用磁场的作用。小麦是非磁性物质，在磁场不发生磁化现象。方法：磁选法。设备：永久磁铁、永磁滚筒。二根据电性的不同，依据：根据电性的不同利用电场的作用进行分离，方法：静电分选法，设备：静电分选机。78、问答题 小麦的自动分级性对原料的清理有何影响？正确答案：在外界条件的影响下，散流体内部自行出现的分级现象，称为自动分级自动分级与物料的密度、形状、大小、表面粗糙度等因素有关。一般密度小，体积大、表面粗糙的物料在分级形成后浮到上层，密度大、体积小、表面光滑的物料沉到底层。物料在工作面上形成自动分级的条件为：物料颗粒之间需要产生相对运动；适宜的料层厚度；足够的分级时间。在小麦和中间产品的筛理合分级过程中，物料形成充分的自动分级是设备取得较好工作效果的基本条件。在筛选除杂时，良好的自动分级可使原料中的小粒度物料下沉而充分接触筛面，对提高筛选效果很有好处。在小麦入仓时，物料落入料堆上也会形成自动分级，使粒度小、不饱满的麦粒和轻杂流向四周，而饱满的麦粒和重杂多在料堆的中心部位，这样可能造成先后出仓的小麦品质不均衡，对生产过程、产品质量的稳定有一定的影响。79、问答题 研磨效果的评价参数有哪些？正确答案：处于不同工作位置的磨粉机，对其破碎效果的要求也将不同。对于皮磨，将主要控制其破碎、剥刮物料的能力，通常用剥刮率作为衡量的指标；对于心磨，一般采用取粉率来衡量其研磨物料提取面粉的能力。80、名词解释 冻结膨胀压正确答案：当高含水量的植物组织内部的水分因冻结而膨胀时，会受到外部冻结层的阻碍而产生的内压（可达8.5MPa），常使制品产生龟裂。81、问答题 常见的砻谷机械有那几类，各用什么原理脱壳？各有何特点？正确答案：胶辊砻谷机、砂盘砻谷机、离心砻谷机。（1）胶辊砻谷机特点：胶辊砻谷机简称胶砻，具有结构紧凑、操作方便、脱壳率较高、安全可靠、产生碎米较少等优点，是目前使用较为广泛的一种砻谷设备。缺点是造价高，消耗橡胶多，对潮作物适应性差。胶辊式砻谷机的脱壳原理：胶辊砻谷机的主要工作部件是一对并列的橡胶辊筒。两胶辊相向转动U1U2，当谷粒单层而无重叠地进入两胶辊时，由于两胶辊间的距离（称为轧距）小于谷粒的厚度，谷粒两侧便嵌入胶层，同时受到挤压的作用，谷粒在挤压力、摩擦力所形成的搓撕作用下皮被撕裂而脱壳。一般快辊固定不动，慢辊移动调轧距。（2）砂盘砻谷机工作原理：砂盘砻谷机的主要工作部件是上下平行配置的一对砂盘。上盘固定不动，下盘作平面旋转运动，两盘之间的轧距可以调节。工作时，谷粒由上砂盘中心落入转动的砂盘时，在离心力的作用下，便迅速扩散到整个砂盘工作面上。谷粒受到上下砂盘的压力、摩擦力、离心惯性力等的作用，使谷壳破裂，完成脱壳任务。构造与特点：砂盘砻谷机主要有进料、砻谷、调节机构、传动机构等组成。砂盘砻谷机的优点是结构简单，取材方便，成本低，对潮湿谷物适应性好。缺点是谷粒损伤大，破碎率较高，脱壳率较低。（3）谷糙分离平面回转筛原理：利用筛体的平面回转运动，物料由于粒度、比重不同，在筛面上自动分级，从而达到谷糙分离的目的。构造：进料斗、筛体、筛面倾角调节机构、出料斗、偏心回转机构和调速机构等。82、填空题 杀菌所需时间从（）达到杀菌所需温度时算起。正确答案：中心温度83、问答题 罐头食品排气目的和作用。正确答案：排气是指食品装罐后，密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除的技术措施，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。排气是罐头食品生产中维护罐头的密封性和延长贮藏期的重要措施。排气的目的：是将罐头顶隙中和食品组织中残留的空气尽量排除掉，使罐头封盖后形成一定程度的真空状态，以防止罐头的败坏和延长贮存期限。排气的作用：（1）防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形，影响罐头卷边和缝线的密封性，防止加热时玻璃罐跳盖。（2）减轻或避免罐内食品色、香、味的不良变化和营养物质的损失。（3）阻止好气性微生物，如霉菌的生长繁殖。（4）减轻或控制马口铁罐内壁的腐蚀。（5）使罐头有一定的真空度，形成罐头特有的内凹状态，便于成品检查。使罐盖（底）保持向内凹入状态的正常外观，便于识别；有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。作用概述：抑制好气性微生物的生长，减轻色、香、味和营养素的损失，防止或减轻杀菌时引起的容器的变形或破坏，使罐盖或罐底保持向内凹入状态的正常外观，便于识别，加强玻璃罐罐盖的密封性，减轻铁罐内壁腐蚀。84、单选 高酸性食品的pH（）A3.7B4.5C5.3D5正确答案：A85、填空题 非发酵性腌制品分为四种，即（）、（）、糖醋渍品和酒糟渍品。正确答案：盐渍品；酱渍品86、问答题 制粉对磨粉机有何要求？正确答案：能耗小，物料流量要大（生产率高）；研磨效果好，不伤麸皮，胚乳刮净、能出粉、出渣、出面、麦心；温升不能太高，便于贮存，养分损失少；调节维修方便。87、填空题 加工用水应进行（）、（）和（）。正确答案：澄清/过滤；软化/除盐；消毒88、填空题 参与非酶褐变的氨基酸中，（）、胱氨酸和（）较易发生羰氨反应。正确答案：赖氨酸；丝氨酸89、名词解释 罐头的初温正确答案：是指杀菌器中开始升温前罐头内部的温度。90、名词解释 最大冰晶生成区（带）正确答案：食品冻结时绝大部分自由水形成冰所对应的温度范围（15）。91、单选 我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为（）（以折光计）。A.1516%B.1617%C.1718%D.1418%正确答案：D92、问答题 油脂为什么要精炼？精炼方法有哪几种？正确答案：毛油中杂质的存在对于油脂的贮存、食用或加工都有不利的影响。为了提高食用油的质量，利于贮藏，我们必须把榨取的毛油中，不必要的杂质或有害的杂质剔除。（1）毛油中机械杂质的去除：沉淀、过滤等方法。（2）脱胶：方法有水化脱胶、酸炼脱胶、吸附脱胶、热聚脱胶及化学试剂脱胶等。（3）脱酸：方法有碱炼、蒸馏、溶剂萃取及酯化等方法。（4）脱色：吸附脱色，萃取脱色、氧化加热、氧化还原、氢化、离子交换树脂吸附等。（5）脱臭：方法有真空汽提法、气体吹入法、加氢法等。最常用的是真空汽提法。（6）脱蜡：油脂脱蜡是利用油脂与蜡质熔点相差很大的特性，通过冷却、结晶，然后用过滤或离心分离的方式进行油蜡分离。93、名词解释 生物学败坏正确答案：由微生物引起的食品的败坏，称为生物学败坏。94、填空题 干燥率是（）。正确答案：一份干制品与所需新鲜原料份数的比例95、问答题 简述果蔬速冻保藏原理及加工的工艺流程。正确答案：速冻原理：低温下抑制微生物和酶活动；细胞内外同时产生晶核，形成的晶核数目多，分布广，冰晶体不会很大，使细胞内外压力以上，细胞膜稳定，不损伤细胞组织，解冻后容易恢复原状，更好保持原有的色、香、味和质地。速冻工艺流程为：原料选择，洗涤，去皮切分，护色，漂烫，冷却，速冻，包装，冻藏。96、名词解释 速冻正确答案：是以迅速结晶的理论为基础，在30分钟或更少的时间内将果蔬及其加工品，于-35下使果蔬快速通过冰晶体最高形成阶段（15）而冻结，是现代食品冷冻的最新技术和方法。97、填空题 果蔬中水分根据干燥过程中可否被除去分为（）和（）。正确答案：平衡水；自由水98、单选 新鲜蔬菜亚硝酸盐含量一般在（）以下。A、09ppmB、07ppmC、10ppmD、12ppm正确答案：B99、问答题 什么是悬浮速度？了解小麦的悬浮速度有何意义？大粒小麦与小粒小麦的悬浮速度是否有区别？为什么？正确答案：1）物料颗粒处于具有垂直上升气流的环境中时，即会受到气流向上的作用力。当此力与物料重力大小相等时，物料在气流中将处于悬浮状态，此时气流的速度数值即为该物料的悬浮速度。2）利用悬浮速度的差别对小麦杂质、各类中间产品进行分离，拟分离的物料之间的悬浮速度的差别越大，分离效果越好。3）密度大形状规则的大粒小麦悬浮速度较大。4）小麦的悬浮速度的大小与麦粒的密度形状表面状态有关。100、填空题 非酶褐变类型有（）、（）和（）。正确答案：美拉德反应；焦糖化褐变；抗坏血酸褐变101、问答题 影响砻谷机工作性能的因素有哪些？有何影响。正确答案：（1）稻谷的品质影响砻谷效果：稻谷籽粒整齐，水份合适（粳稻含水14%16%，籼稻含水13%15%），壳与糙米间隙大（空隙大），壳薄结合松，则脱壳率高，碎米少，电耗也较低，反之效果变差。（2）砂盘转速n影响产量、脱壳率：砂盘转速n增加，离心力增大，进入的稻谷量增加，产量提高，谷粒受的冲击力大，脱壳率高。但砂盘对谷粒损伤也增加，碎米率增高。因此不同稻谷要用不同的转速。如加工壳厚、结构紧密的晚稻，n要高。对谷壳结构松的早稻和外壳薄的粳稻，n要低。（3）砂盘的工作表面形状影响胶壳率、碎米率：表面砂粒粗，粗糙，作用力增加，脱壳率提高，碎米也增加；表面砂粒细，光滑，作用力减小，脱壳率下降，碎米也低。要求砂粒粘结有一定强度，磨钝后能自行脱落，重新露出新的砂粒，保持锋利。（4）砂盘之间的轧距影响砻谷效果：轧距增加，脱壳率下降，碎米率低。轧距减小，脱壳率可提高，碎米率也增加。轧距过小，稻谷在工作区内处于平列状态，不能立起。糙米表面起毛，碎米率增加，产量降低。一般说，易脱壳稻谷轧距可大一些，难脱的轧距小一些。轧距大小：稻谷宽轧距稻谷长（5）流量应与轧距配合，随轧距增加而增加。轧距一定，流量也保持稳定，若轧距调小，虽能提高脱壳率，但谷粒受撞击力会增加，碎米也高；若提高流量，谷粒在工作区内相互重叠，互相干扰，脱壳率下降。若流量增加过多，会产生堵塞，出现故障。102、填空题 蔬菜腌制品鲜味主要来源是由谷氨酸和食盐作用生成（）。正确答案：谷氨酸钠103、问答题 卧式打麦机的实际工作流量大于其设计产量，这对设备的工作效果有什么影响？说明理由。正确答案：打麦机的工作流量一般不应该大于设备的设计流量。工作流量过大除易造成设备堵塞，机件过度磨损外，因工作区内物料密集程度过大，还将导致打麦效果下降。104、填空题 冷冻速度的两种划分方法是（）和（）。正确答案：以时间划分；以距离划分105、单选 果蔬热烫效果以（）为标准。A过氧化物酶失活B淀粉酶失活C质地变软D呈透明状正确答案：A106、问答题 为什么要在润麦仓的上、中、下位置设置料位器？应选用何种类型的料位器？正确答案：为了对仓内存麦量的掌握，在润麦仓的上中下位置设置料位器。考虑到潮湿的影响，宜选用机械类型或防水性能较好的料位器。107、问答题 速冻虽然是当前果蔬加工保藏技术中能最大限度地保存其果蔬原有风味和营养成分较理想的方法。但速冻果蔬制品在冻藏期间也会发生一些不良的变化，请写出主要的不良变化有哪些？正确答案：（1）、冰晶的成长（2）、变色（3）、变味（4）、干耗，重量减轻108、问答题 FDMW型打麦机的设计工作速度范围为400-600r/min。该设备装置的麦路中什么位置时应轻打？正确答案：在小麦着水之前，应采用轻打，打击过重则碎麦较多，还可能打落麦胚而影响小麦水分的吸收。109、问答题 在生产操作过程中，为什么要保证润麦仓的入仓流量为入磨小麦流量的1.2倍？正确答案：在实际操作中，毛麦清理工序的流量即润麦仓的入仓流量是小麦入磨流量的1.2倍。这样使得润麦仓中存有足够使用的小麦，也就不会为了制粉的需要而放出未到润麦时间的原料。110、填空题 煮制分为（）和（）两中。正确答案：常压煮制；减压煮制111、填空题 蔬菜经（）、（）、（）三个发酵阶段后完成乳酸发酵的全过程，泡菜最适食用期在（）。正确答案：发酵初期；发酵中期；发酵末期；发酵中期112、问答题 泡酸类在腌制初期会发现从底部冒出气泡，到后期气泡又会消失，请详细解释这种现象发生的原因。正确答案：泡酸类在腌制过程中，发生乳酸发酵作用，乳酸发酵分为正型乳酸发酵和异型乳酸发酵。前期以异型乳酸发酵为主。异型乳酸发酵生成乳酸的同时还产生二氧化碳、氢气等其他气体成分。因此在腌制初期会发现从容器的底部冒出气泡。后期以正型乳酸发酵为主，正型乳酸发酵只产生乳酸。113、单选 乳酸发酵的适宜温度在（）范围内不宜过高。A、7073B、3035C、43D、80正确答案：B114、填空题 褐变分为（）和（）。正确答案：酶促褐变；非酶促褐变115、名词解释 糖的转化正确答案：蔗糖经酸或转化酶的作用，水解成转化糖，即生成等量葡萄糖和果糖，这个转化过程称之为转化反应。116、单选 还原糖为（）时果脯类制品不会出现返砂流糖现象。A40左右B65-68C<30正确答案：A117、填空题 蔬菜腌制品的发展方向是（）、（）、（）。正确答案：低盐；增酸；适甜118、问答题 果蔬干制原理？正确答案：通过自然或人工干燥处理，减少果蔬中的水分，降低水分活性，提高原料中的固形物的含量，是微生物难以活动来保存果蔬。119、名词解释 表面汽化控制正确答案：可溶性固形物含量低和薄片状的物料，水分内部扩散速度往往大于外部扩散速度。这时水分在表面汽化的速度起控制作用，这种干燥情况称为表面汽化控制。120、填空题 蔬菜的腌制品种类很多，大体可分分为（）和（）两大类。正确答案：发酵性腌制品；非发酵性腌制品121、问答题 稻出白与糙出白工艺上各有何特点，有何不同？正确答案：稻出白：将稻谷直接碾成（多次碾白）白米的加工方法。稻出白的特点：稻出白加工法具有设备简单、投资少、使用管理方便、适应零星的、数量不等、品种多变的口粮加工。所得到的糠屑可以直接作为饲料。尽管这种加工方法存在出米率低，碎米率高，米中含谷问题不易解决等缺点，但在原材料和设备供应有困难的地方，仍被广泛采用。糙出白：先砻谷把稻谷的外壳脱去，稻谷变成糙米，再经过多次碾白去掉糙米皮成为白米的加工方法。糙出白的特点：糙出白是一种较为合理、科学的加工方法，出米率高（比稻出白高2%3），碎米率低（比稻出白低一倍多），但由于设备投资大，砻谷后的大糠需再次加工才能作饲料，故仅在大型米厂得到了广泛的应用。122、问答题 在对小麦进行水分调节的过程中，为什么着水后要进行润麦？正确答案：由于水分调节工序前后都是生产连续性的生产过程，着水后的小麦要在密闭状态下静置一段时间的原因为：一、根据原料和面粉的水分标准，调节水分，以保证产品质量。二、使小麦表皮湿润，增加麸皮的韧性，保证在研磨过程中麸皮不致过碎及混入面粉，减少粉中的含麸量。三、使小麦的胚乳结构松散减低强度，易于研细成粉，从而节省动力消耗。四、由于小麦的各部分对水分的吸收和分配不同，从而使皮层与胚乳之间的粘结松动，使麸皮与面粉易于分离，提高出粉率。五、经过加温使小麦中的蛋白质产生变化，改善面粉加工食品的工艺特性。123、问答题 碾米清理过程与制粉加工有何不同？说明理由。正确答案：稻谷清理过程与面粉、饲料加工中的清理相似，不同之处是多了一道去稗过程。124、问答题 筛理和清粉各有何用？正确答案：筛理作用：对物料筛选分级。物料每经过一道磨粉机后，即须筛理一次，因为研磨后得到的混合物（有麸皮、麦渣、麦心及面粉），筛出面粉，并将其他物料按颗粒大小分成麸皮、麦渣和麦心，以送入不同的磨粉机处理。清粉：在皮磨系统获得的麦渣、麦心和粗粉，它们是纯粉粒（胚乳）、连麸粉粒和麸屑的混合物。利用清粉机的筛选和风选系统，将纯粉粒、连麸粉粒和麸屑分开，再送往相应的研磨系统处理。125、问答题 为什么说打麸机具有强迫筛理作用？粉路中常采用打麸机处理什么物料？正确答案：粉路中的麸片经过多次研磨后，其表面会较粗糙、发黏，中后路皮磨平筛提出的麸片易黏附粉。由于在平筛筛面上物料是靠自身的重力穿过筛孔的，故采用平筛无法有效地清除皮上黏附的粉料。皮上黏附较多时会影响后续研磨设备的效果，或使副产品麸片中含粉过多，因此，对三皮及后继皮磨平筛提取的麸片需进行处理。常用设备是具有强迫筛理作用的打麸机。126、问答题 影响干燥速度的因素正确答案：（1）干燥的环境条件 空气温度选择合适的空气温度。 空气湿度降低空气的相对湿度能加快干燥时间。 空气流动速度空气流动速度越大，干制速度越快。 （2）原料性质和状态 果蔬种类不同果蔬原料，由于所含各种化学成分的保水力不同，组织和细胞结构性的差异，在同样干燥条件下，干燥速度各不相同。 果蔬干制前预备处理果蔬干制前预处理包括去皮、切分、热烫、浸碱、熏硫等，对干制过程均有促进作用。 原料装载量单位烤盘面积上装载原料的数量，对干燥速度影响极大。装载量越多，厚度越大，不利空气流动，使水分蒸发困难，干燥速度减慢。127、名词解释 平衡水正确答案：也称临界水分，是指某一种原料与一定温度和湿度的干燥介质相接触，排出或吸收水分，当原料中排出的水分与吸收的水分相等时，产品所含的水分称为该干燥介质条件下的平衡水分，即在此条件下，原料可以干燥的极限。128、单选 使腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是（）。A、乳酸发酵B、蛋白质分解C、醋酸发酵D、酒精发酵正确答案：B129、单选 重金属促进褐变程度由小到大的排序是（）。A铜；铁；铅；锡B锡；铁；铅；铜C铁；锡；铜；铅D锡正确答案：B130、填空题 六碳糖中，（）和（）最易发生非酶褐变。正确答案：半乳糖；鼠李糖131、单选 大多数腐败菌适宜在水分活度（）以上生长。A0.6B0.7C0.8D0.9正确答案：D132、填空题 （）叫生物学败坏。正确答案：微生物引起的食品败坏133、填空题 果蔬速冻温度一般为（），冻结贮藏温度为（）。正确答案：-25；-18134、单选 中酸性食品pH在（）A.4.55.3B.3.74.5C.<3.7D.>5.3正确答案：A135、问答题 碾米常采用哪两种方法？正确答案：机械法：摩擦擦离作用（铁辊筒、铁筋砂辊）；化学法：用酶或化学药剂浸泡米变软轻碾皮层与胚乳分离；特点：籽粒完整，工艺复杂，成本高，加工出来的米较干净，不需要淘米。淘米12次以上，维生素损失40%以上。136、问答题 润麦仓中的小麦形成漏斗流后，对生产有什么不利影响？正确答案：当仓中物料形成漏斗流后，位于出口上方的仓中部物料将先流出，周围的物料却静止不动，因此仓中部物料的润麦时间可能达不到规定值。137、单选 单位时间内-5冰层从食品表面伸向内部的距离，每小时大于等于（）cm为速冻。A.4B.5C.10D.8正确答案：B138、问答题 简单说明一种面粉加工的工艺流程。