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食品科学技术：食品工程原理试题及答案（题库版）1、单选 干燥设备按操作压力分类时，减压干燥器的操作压力为（）A.>2atmB.>1atmC.1atmD.<1atm正确答案：D2、填空题 恒沸蒸馏时，在乙醇水物（江南博哥）系中加入苯，形成的（）恒沸物，在1atm下的沸点为（）。正确答案：三元；64.853、名词解释 冷却食品正确答案：是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。4、问答题 发酵工业应用膜分离的特殊优点有哪些？正确答案：1）应用膜分离的方法可以在发酵过程中低分子物产生的同时将低分子产物与淀粉和纤维素以连续的方式进行分离，实现间歇式生产向连续式生产的发展。2）对发酵工业中应用的酶，在研究和生产中，回收极有意义，膜分离具有分离和回收的能力，膜发酵是发展的方向，3）用膜分离法对蛋白质浓缩精致非常适宜。4）用膜分离法可以对发酵工业中的用水和产品实现无菌化。5、多选 机械旋转泵按输送流体的运动元件分为（）A.齿轮泵B.螺杆泵C.转子泵D.活塞泵E.滑片泵正确答案：A, B, C, E6、多选 在一定条件下，气体溶于液体中，平衡时气液两相组成保持恒定，此时的溶解度称为平衡溶解度，平衡溶解度的大小与（）有关。A.物系B.温度C.压强D.液相流动E.气相流速正确答案：A, B, C7、填空题 流体的（）越高，（）越强烈，则壁面上（）不动的薄膜层就越薄，而且该层的（）就越大，的数值就越大。正确答案：流速；对流；滞止；温度4梯度8、单选 空气在相对湿度不变的情况下冷却，达到饱和时的温度为（）A.干球温度B.湿球温度C.绝热饱和温度D.露点温度正确答案：D9、问答题 什么是相际间的平衡？有什么特征？正确答案：当有一个单组份汽液两相的系统，当P、T一定时，汽液两相达到平衡，宏观上汽液两相传质过程停止，微观上组分分子任然在两相间运动。改变P或T，旧的平衡被破坏，新的平衡将建立，是物质运动的表现，也是相际平衡关系的变化，其原因是外部环境的改变。 特征：同一组分在两相间的化学势相等。10、填空题 带式干燥器的干燥效率比较高，适应于切成（）和（）的（）。正确答案：片；丁；果蔬干燥11、填空题 现代食品工业采用人工制冷方式，根据制冷剂（）变化，可以分为（）制冷、（）制冷和（）制冷三类。正确答案：状态；液化；升华；蒸发12、多选 真空干燥时，进入干燥介质的气相是低压水蒸气，其状态参数主要是（），不能用H-I图进行分析。A.温度B.焓值C.真空度D.湿度E.相对湿度正确答案：A, C13、填空题 在湿空气的性质中，比较重要的是相对湿度，作为干燥介质使用的空气，相对湿度应该（）。正确答案：低14、填空题 固体物料与溶剂接触达一定时间后，由浸取器顶部排出的澄清液称为（），由底部排出的残渣称为（）。正确答案：溢流；底流15、填空题 传热过程的强化目的是（）传热效率、（）加热时间、（）传热过程。正确答案：提高；缩短；加快16、单选 干燥过程中，例如面包、明胶等物料是属于（）A.内部扩散控制B.内部干燥过程C.表面汽化控制D.表面干燥过程正确答案：A17、问答题 膜分离技术与其它分离操作相比有什么优势？正确答案：1）操作过程简单，只是流体加压、输送、循环。2）分离浓缩时不加热，无相变，能耗低，费用为加热或冷冻浓缩的1/2-1/5。3）设施占地面积小，构造简单，费用低。4）流体在闭合回路中运转，减少了空气中氧的影响。5）稀溶液中微量成分的吸收，低浓度溶液的浓缩，使用膜分离技术是可行的。18、多选 利用水蒸汽蒸馏可以完成下列哪些操作()A.食用油脱臭B.香精油分离C.菜籽中榨油D.花生油提取E.棉花籽油提取正确答案：A, B19、填空题 一定湿度下的空气，其温度（），相对湿度（），其干燥能力越大。正确答案：越高；越高20、填空题 精馏时的筛板塔的孔径一般在（）。正确答案：38u21、填空题 膜的性能用试验测定，应当测定（）、（）、（）、（）、和（）。正确答案：化学稳定性；耐热性；机械强度；耐生物降解的性能；各自的分离性能22、问答题 膜分离按外加能量形式的不同是如何分类的？正确答案：1）电位差：电渗析、点渗透， 2）压力差：压渗析、反渗透， 3）浓度差：渗析、渗透， 4）温度差：热渗析、热渗透。23、填空题 膜分离操作中，用（）表示某组分在经过分离处理后的两股物流中的分配比例，也是常用的表示分离（）的主要指标。正确答案：溶质截流体；滤液量24、填空题 食品工程上，进行热量的衡算时，温度基准为（）。正确答案：025、问答题 膜分离的半透膜按结构分为几类？正确答案：多孔膜、致密膜、不对称膜、复合膜。26、填空题 固体颗粒在层流中发生沉降时，主要的沉降过程为（）阶段。正确答案：匀速27、填空题 冰的比热容是水的（），因此冻结食品的比热容较未冻结时为（）；冰的热导率约为水的（），因此冻结食品的热导率也较未冻结时为（）。正确答案：1/2；小；4倍；大28、名词解释 速冻的定性表达正确答案：外界的温度降与细胞组织内的温度降不等，即内外有较大的温差；而慢冻是指外界的温度降与细胞组织内的温度降基本上保持等速。29、名词解释 食品干藏正确答案：指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分进行长期贮藏的方法。30、名词解释 冷却过程的冷耗量正确答案：食品进入冷却室后，就不断向它周围的低温介质散发热量，直到它被冷却到和周围介质温度相同为止，冷却过程中食品的散热量常称为耗冷量。31、多选 在热传导发生时哪些物质的热导率随温度上升而增大（）A.金属B.非金属固体C.液体D.气体E.等离子体正确答案：B, D32、多选 在食品工程原理的学习中，我们接触到的关于物理量的梯度，共有（）。A.速度梯度B.温度梯度C.浓度梯度D.湿度梯度E.质量梯度正确答案：A, B, C, D33、问答题 真空蒸发的优点及适用场合？正确答案：真空蒸发时。蒸发器内压强1atm，料液沸点相应降低，具有下列优点优点：1）当加热蒸汽温度不变，真空蒸汽使料液沸点下降，加大了传热温差2）料液沸点降低，可充分利用低温低压蒸汽，有利于节能3）防止热敏性物料的变性和分解，但溶液增大，使降低4）蒸发设备的热损失减小。34、填空题 吸附操作时，同一种物质在较低的温度下，可以发生（）吸附。正确答案：物理35、填空题 （）食品、（）食品、（）和（）食品已成为目前食品加工工业的重要产品。正确答案：浓缩；干制；冷冻；速冻36、问答题 简述吸附操作的生产步骤。正确答案：吸附操作的过程：1.使溶液与吸附剂相接触，完成吸附过程，为加速均匀，可搅拌。2.使吸附后的溶液与吸附剂分离，一般采用过滤。3.吸附剂的再生或更换吸附剂。37、填空题 表示膜分离效率的指标有两种，一是组分在两相中的浓度之比，常用（）表示；二是某组分在经过分离后的两股物流中的分配比例，常用（）表示。正确答案：选择性系数；截留率38、名词解释 回热正确答案：就是在冷藏食品出冷库室前，保证空气中的水分不会在冷藏食品表面冷凝的条件下，逐渐提高冷藏食品的温度，最后达到使其与外界温度相同的过程，实际上，回热就是冷却的逆过程。39、单选 在食品工程上，如：流体输送、气体压缩、搅拌、均质等操作都属于（）A.质量传递过程B.热量传递过程C.动量传递过程D.密度改变过程正确答案：C40、单选 哪类食品物料在干燥时，高温下最容易发生化学或物理变化（）A.盐，糖B.面粉C.维生素，蛋白质D.淀粉正确答案：C41、填空题 牛顿型流体的内部剪应力与法向速度梯度的关系为（）。正确答案：浅性42、填空题 输送流体时，泵的工作点应选在泵的效率曲线的（）。正确答案：高效区43、填空题 往复式泵的分类是依据不同的（）形式。正确答案：活塞44、填空题 空气在湿度不变的情况下冷却，达到露点温度时的值为（）。正确答案：100%45、问答题 晶核形成的必要条件和方法？正确答案：必要条件：晶核的自由能低于溶解状态的溶质的自由能；方法：在平衡状态下的饱和溶液中，溶质和晶体具有同样的自由能，只有在过饱和溶液中，溶质的自由能才有可能大于晶体的自由能，并且随着饱和度的增大，r0越小，晶核形成的机会越大。46、单选 脉冲式气流干燥器的结构简单，热效率高，操作时的热损失为（）A.<10%B.<8%C.<5%D.<2%正确答案：C47、填空题 吸附过程是一种表面过程，为了增大吸附（），作为吸附剂的固体颗粒要具有很大的（）。正确答案：容量；表面积48、填空题 以油为传热介质，可以快速去除固体物料表面层的（），形成致密硬质的表面（）层，而物料内部呈现比较（）、（）、（）的特性。正确答案：水分；油炸；鲜；软；嫩49、填空题 膜分离操作的过程（），在膜分离设备确定后，只是流体（）、（）、（）的过程。正确答案：简单；加压；输送；循环50、填空题 输送流体时，管路一经确定，（）与外加能量的关系称为（）的（）方程。正确答案：流量；管路；特征51、填空题 均质操作是使悬浮液（）体系中分散相物质（）和（）的操作，其本质是（）。正确答案：或乳浊液；微整化；均匀化；破碎使料液中的分散物质受流体的剪切作用而得到破碎52、问答题 影响干缩的因素有哪些？正确答案：1）空气流速2）空气温度和食品表面温度的差值或者空气的相对湿度3）食品性质和形状53、问答题 物质有几种存在的状态？决定状态的因素是什么？正确答案：气态、固态、液态。决定因素：体系的温度和压力。54、问答题 简述冷冻和冷却食品的特点。正确答案：1）易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏。2）营养、方便、卫生、经济。3）市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。55、问答题 什么是物质的热导率？与什么因素有关？正确答案：热导率是表征物质导热能力的一个参数，为单位导热面积、单位温度梯度，在单位时间内所传导的热量；热导率与物质的组成、结构、密度、温度和压强因素有关。56、填空题 蒸发操作的过程是加热溶液，使之在一定的温度下（），使溶剂汽化，使物料（）.正确答案：加热；浓缩57、填空题 超过滤膜对大分子溶质的截留，最理想的方式是（）。正确答案：筛分58、填空题 在乙醇水物系中加入苯，形成三元恒沸物，在三元恒沸物组成中，乙醇为（）。正确答案：0.02859、填空题 蒸发操作是将含有（）溶质的溶液加热沸腾，使其中的（）溶剂（）汽化，从而将溶液（）的过程。正确答案：非挥发性；挥发性；沸腾；浓缩60、填空题 在计算直管阻力时，当流动形态为层流时，摩擦系数与Re的关系为（）。正确答案：线性61、问答题 食品工业上，常用的加热剂有哪些？正确答案：1）水蒸汽2）热水3）煤气4）烟道气5）油料6）电加热。62、填空题 真空泵工作的极限真空度是在（）条件下，经充分（）后，达到的稳定的（）。正确答案：真空系统无漏气的；抽气；最低压强63、多选 往复式泵可以分为（）A.活塞泵B.柱塞泵C.隔膜泵D.离心泵E.齿轮泵正确答案：A, B, C64、填空题 食品工业生产中使用的真空泵，按其工作原理分为（）、（）和（）等，产生的真空在（）、（）真空范围。正确答案：往复式；旋转式；流体喷射式；低；中65、问答题 蒸发操作的目的是什么？正确答案：制取浓缩溶液产品：果汁、牛乳的浓缩溶质的分离制取：结晶的预处理纯净溶剂的制取：蒸馏水.66、问答题 乳化液的形成采用分散法有几种？正确答案：机械强制分散法、同时乳化法、转相法、浆体法、自然乳化法。67、填空题 热风干燥时，当干燥过程为等焓过程，值为（）正确答案：068、多选 红外线在食品工业上主要应用干燥，杀菌与烤制上，烤制时适用（）A.香肠B.饼干C.蛋糕D.肉、鱼E.面包正确答案：A, B, C, D, E69、问答题 度回升对食品的影响是什么？正确答案：1）冷藏食品的温度回升后，微生物特别是霉菌会迅速生长繁殖；2）冷藏食品温度回升后，食品内的生化反应会加速，食品品质会迅速下降，甚至腐烂。回热处理控制原则，与食品表面接触的空气的露点应始终低于食品表面的温度；3）冷藏食品和暖空气接触回热处理时，回热处理的空气相对湿度不能低，以尽可能减少回热时食品的干耗；小批量且立即要处理的物料可不须回热。70、多选 流体不稳定流动时的状态参数，有哪几个是变化的（）A.温度B.流速C.比热D.流量E.动能正确答案：B, D, E71、单选 食品工程中的单元操作，都是（）性的操作过程，一系列的单元操作组成食品生产的具体过程。A.化工B.生物C.机械D.物理正确答案：D72、问答题 欧拉方法对流动流体的考察过程？正确答案：欧拉方法是在固定的空间位置上，对一定的空间体积进行考察，考察运动参数在空间的分布及其随时间的变化。控制体为考察的空间的体积，其边界面为封闭表面。73、单选 结晶操作时，在温度较高的情况下，为减少扩散阻力，可以（）A.降低操作温度B.提高操作温度C.增加品种数量D.增加固体晶种与溶液之间的相对速度正确答案：D74、单选 流体内部流动时产生的摩擦力，对流体的流动有阻碍的作用，称为流体的（）A.比热B.密度C.压力D.粘性正确答案：D75、填空题 食品工业原料的某些成分，如（）、（）等，在有氧气存在的条件下，会发生（）或（）。正确答案：色素；脂肪；变色；哈败76、填空题 食品工业原料的某些成分，如（）、（）之类是生物（）物资，在加工条件下会引起（）、（）甚至（）。正确答案：蛋白质 ；酶；活性；变性；钝化；破坏77、填空题 红外线加热在食品工业上主要为（）、杀菌和（），杀菌时主要处理（）物料。正确答案：烤制；干燥；液体78、填空题 精馏塔的进料为饱和蒸汽时，液相所占的分率为（）。正确答案：q=079、多选 膜分离时的渗透按推动力的不同，可分为（）A.电渗透B.反渗透C.渗透D.热渗透E.压渗透正确答案：A, B, C, D80、单选 干燥流程中，湿空气经预热器预热后，其温度升高，相对湿度（）。A.升高B.降低C.不变正确答案：B81、多选 在流体流动的机械能衡算时，要应用柏努利方程来进行计算，方程中关于流体和流动的能量，共有（）。A.位能B.动能C.静压能D.损失能量E.输送机械给予能量正确答案：A, B, C, D, E82、单选 罐头在热杀菌过程中，由于内部存在温度梯度，不同位置的温度往往不同，选择罐内温度变化最慢的点来评价食品的受热程度，这一点称为（）。A.热量点B.冷点C.加热测量点D.热量评价点正确答案：B83、填空题 泵在正常工作时，泵的允许安装高度随着流量的增加而（）。正确答案：减小84、问答题 食品物料蒸发浓缩时的特点？正确答案：1）热敏性2）腐蚀性3）粘稠性4）结垢性5）泡沫性6）易挥发组分的挥发性85、填空题 精馏操作是利用（）和（）的反复进行，以达到分离混合液中各组分的操作过程。正确答案：部分液化；部分气化86、单选 干燥操作，顺流流程时，与含水率高的物料相接触的空气的湿度是（）A.最低B.中等C.一般D.最高正确答案：A87、问答题 蒸汽在蒸发操作中有几种使用的用途？正确答案：1）将原料液从进料温度t0加热到沸点t 2）将溶剂汽化，产生二次蒸汽 3）弥补蒸发过程的损失热。88、填空题 工业上常用通风机按其结构形式有（）和（）两类.正确答案：轴流式；离心式89、填空题 在乙醇水物系中加入苯，形成三元恒沸物，在三元恒沸物组成中，苯为（）。正确答案：0.53990、多选 食品工程的单元操作中，同时具有传质与传热过程的操作有（）。A.结晶B.干燥C.精馏D.均质E.空气调节正确答案：A, B, C, E91、填空题 圆管中有常温下的水流动，管内径d=100mm，测得中的体积流量为0.022m.s，质量流量为（），平均流速为（）。正确答案：22kg.s；2.8m.s。92、填空题 对某些具有憎水性的热敏性物料，正常蒸馏时易分解，可以应用（）。正确答案：水蒸气蒸馏93、多选 流体静止时，悬浮在流体中的固体颗粒在重力场中下降时，受到的作用力有（）A.重力B.电场力C.离心力D.浮力E.阻力正确答案：A, D, E94、问答题 按热能的供给方式，干燥分为几大类？正确答案：传导干燥、对流干燥、辐射干燥、介电干燥、微波干燥.95、填空题 在果汁浓缩中，应用的膜分离技术为（）。正确答案：反渗透96、填空题 干燥过程中，当干燥器的：补充热量-损失热量=0时，称为（），此时水分汽化的全部热量的供给为（）。正确答案：等焓过程；热空气97、多选 在有关传递过程的研究中，衡算是一类基本的、重要的方法，食品工程的衡算包括（）。A.质量衡算B.动量衡算C.数量衡算D.能量衡算E.参量衡算正确答案：A, B, D98、单选 膜分离时的微孔过滤（MF）可以代替（）A.沉降B.过滤C.离心分离D.水力分级正确答案：C99、问答题 乙醇水物系的正偏差特征是什么？恒沸温度与组成？正确答案：乙醇水物系是典型的正偏差溶液，这种同种分子间作用力大于不同种分子间作用力的溶液，蒸汽压高于理想溶液，沸点低于理想溶液，t-x-y图上出现气液两相组成恒定的沸点，温度较低，称为最低恒沸点。100、填空题 真空蒸发时，蒸发器内的压力为（）。正确答案：小于1Pa