食品科学技术：啤酒工艺学三.docx

食品科学技术：啤酒工艺学三1、填空题 按中华人民共和国劳动法要求，技术工种的从业人员，必须经过培训和（）才能上岗。正确答案：考核合格2、单选 优质麦芽的颜色应是（）A.绿色B.黑色C.黄色D.红色（江南博哥）正确答案：C3、单选 进仓贮藏的大麦含水量在（）左右。A.10% B.12% C.15% D.8% 正确答案：B4、填空题 商标应贴得整齐美观，贴标签的要求是：双标：上下标的中心线和啤酒瓶中线对中度偏差小于（）mm；单标：标签的中线和啤酒瓶中线对中度偏差小于（）mm。正确答案：3；2.55、单选 人工充气的二氧化碳应纯净无（）A、水B、氮C、色D、氧正确答案：D6、判断题 灌酒过程中，酒缸压力略高于瓶内压力，啤酒液在差压作用下流入瓶内，这叫差压灌装。正确答案：对7、填空题 麦皮的粉碎要求破而不碎，大米应（）。正确答案：粉碎的越细越好8、单选 （）是麦粒一切生物化学反应的场所。A.胚 B.皮层 C.胚乳 D.胚芽 正确答案：C9、多选 我国瓶装啤酒有（）等多种规格。A.640mlB .450mlC.350mlD.500ml正确答案：A, C, D10、填空题 食品卫生法规定，食品应（）、（），符合应有的营养要求，并且有相应的色、香、味等感官性状。正确答案：无毒；无害11、问答题 操作题：用文字叙述烛式硅藻土过滤机的操作？正确答案：烛式硅藻土过滤机的操作过程为：准备工作：用脱氧水将整个过滤系统充满，循环510min，清酒罐用CO2或N2气背压。预涂循环：粗细硅藻土搭配，用脱氧水或已滤啤酒按1：510的比例混合，进行两次预涂，预涂时，过滤机进行1015min的循环。进酒顶水：引入待滤啤酒，将过滤机内的预涂水缓慢压出，直至酒头浓度合格。过滤：未滤啤酒自下而上流入过滤机，并穿过烛棒被过滤，至滤液浊度符合要求，打入清酒罐。不断添加硅藻土，烛棒上的硅藻土层越来越厚，过滤精度越来越细，进口压力也越来越高，达到允许的极限压差必须停止过滤。过滤结束：过滤结束时，脱氧水自下而上将机内的啤酒顶出，注意酒尾浓度。排放硅藻土：从过滤机顶部即过滤反方向进入压缩空气，将废硅藻土从烛棒上吹出，从过滤机底部排出。清洗杀菌：以与过滤反方向进行清洗，空气和水混合通入，在烛棒上形成旋涡，从而加强清洗效果。清洗干净后，用80以上热水充满杀菌备用。12、问答题 氧和氧化对啤酒的损害及解决办法？正确答案：（1）氧和氧化对啤酒的损害：促进啤酒胶体混浊促进多酚物质氧化、聚合促使连二酮回升破坏酒花香味和苦味产生老化味诱发喷涌病促进生物浑浊促进美拉德反应（2）溶解氧的控制措施：糖化生产过程中溶解氧的控制糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅均采用密闭式圆形入孔，在生产过程中入孔门一定要关闭，尽可能减少工艺操作过程中氧气的溶入。醪液和麦汁进口管应设在容器底部，减少醪液和麦汁在输送过程中与氧的接触。糖化过程尽量减少醪液搅拌次数，缩短搅拌时间，避免醪液形成旋涡吸入大量空气。采用合理的糖化方法，尽量减少倒醪次数，选用能力稍大的泵，缩短倒醪时间；同时要避免泵送完毕时吸入大量空气。麦汁煮沸时间不宜过长，以8090分钟为宜，热麦汁含氧量应控制在0.10ppm以下。控制麦汁沉淀时间4050分钟；严格控制麦汁充氧量810ppm；尽量缩短麦汁冷却进罐时间13、问答题 酵母细胞自溶会对啤酒质量产生什么影响？正确答案：酵母自溶对啤酒质量的影响有：口味明显变差，会出现酵母臭味和异味；由于（碱性）氨基酸的析出，使啤酒pH上升；啤酒失去色泽；啤酒的生物稳定性和胶体稳定性变差。14、填空题 胶体溶液有丁铎尔现象，即胶体粒子有（）的作用。正确答案：散射光15、问 答题 风味老化的原因哪些？正确答案：风味老化的原因主要为长链、不饱和、挥发性羰基化合物的生成。包括：A、A、的斯特雷克尔降解异律草酮的氧化分解脂肪酸的自身氧化醇类氧化生成醛类脂的降解醛的醇醛缩合反应长链不饱和醛类二次氧化。16、问答?计算题：计算粮耗指标（折11°P标准浓度）某啤酒厂某月生产11°P麦汁5767KL，耗麦芽608800kg、耗大米262400kg；生产12°P麦汁1384.61KL，耗麦芽162000kg、耗大米68040kg，啤酒总损失率9%。请计算该厂当月啤酒耗粮（kg/KL）？正确答案：解：将12°P麦汁折合为11°P麦汁量1384.61×12÷11=1510.5（KL）11°P标准浓度啤酒耗粮（kg/KL）=116.4+49.9=166.3（kg/KL）该厂当月啤酒耗粮为166.3kg/KL。17、填空题 将麦汁冷却到接种温度的设备，一般采用（）。正确答案：薄板冷却器18、单选 在正常情况下，千万啤酒污染的主要微生物是（）和兼性厌氧微生物。A、厌氧微生物B、微好氧微生物C、好氧性微生物D、A、B、C正确答案：A19、填空题 啤酒灌装过程中影响啤酒内在质量的主要控制因素是（）和巴斯杀菌。正确答案：无菌过滤法20、填空题 啤酒大麦依其生长形态，可分为（）大麦和多棱大麦；依其播种季节可分为（）和冬大麦。正确答案：二棱；春大麦21、单选 发酵高泡期开始不久，泡沫升起后忽又回缩，糖度下降缓慢。属于异常发酵现象的（）A、沸腾发酵B、异泡发酵C、发酵中止D、缺泡开裂正确答案：C22、问答题 在麦汁制备过程中浸麦的目的是什么？正确答案：提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。麦粒含水2535时就可萌发。对酿造用麦芽，还要求胚乳充分溶解，所以含水必须保持4348。浸麦后的大麦含水率叫浸麦度；通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物；在浸麦水中适当添加一些化学药剂，可以加速麦皮中有害物质（如酚类等）的浸出。23、多选 啤酒生产中的杂菌主要来自（）A、空气B、成品C、原料D、水正确答案：A, C, D24、单选 热装瓶与无菌灌装的目的，是为了省去装酒后的（）工序A、压盖B、巴氏灭菌C、清洗D、贴标正确答案：B25、单选 主发酵一般在密闭或敞口的（）中进行A、密闭闭口主发酵池B、密闭敞口的主发酵池C、卧式发酵罐D、卧式发酵槽正确答案：B26、单选 构成啤酒酵母细胞蛋白质和核酸的主要元素，细胞质的主要组成成分，酵母发育必需的营养物质是（）A、氢B、碳C、水D、氮正确答案：D27、判断题 酵母洗涤和贮存用水应该严格要求无菌。正确答案：对28、单选 生产上使用的酵母一般死亡率应在（）以下，新培养的酵母死亡率应在（）以下。A.1，3B.3，1C.2，3D.3，2本题 正确答案：B29、判断题 蒸发强度是麦汁煮沸时蒸发掉的水分比例，相当于混合麦汁量减少的百分数。正确答案：对30、判断题 麦汁充氧大多选用文丘里管或气流混合器，一小段麦汁管道加宽使麦汁流速提高，空气溶解在麦汁中。正确答案：错