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食品科学技术：啤酒工艺学考试题库1、判断题 发酵后期贮酒时，发酵罐的压力控制应稍高于成品啤酒要求的CO2含量。正确答案：对2、填空题 啤酒生产厂废水主要污染指标是生物需氧量（BOD5）、（）和悬浮物（SS）。（江南博哥）正确答案：化学需氧量（COD）3、问答题 简述常用辅料的种类及酿造特性？正确答案：（1）大米。添加大米的啤酒，色泽浅、口味清爽、泡沫细腻、酒花香味突出、非生物性好。大米淀粉含量高，蛋白质、多酚类物质、脂肪含量较麦芽低。（2）玉米。玉米脂肪含量高，脂肪主要集中在胚中，所以一般先去胚，再用于啤酒生产（3）小麦。使啤酒泡沫性能好；花色苷含量低，有利于啤酒非生物稳定性，且风味也较好；麦汁中可同化性氮含量高，发酵速度快，啤酒最终pH较低；小麦富含-淀粉酶和-淀粉酶，有利于快速糖化。小麦（或小麦芽）用量一般为20左右。（4）淀粉。淀粉纯度高、杂质少，粘度低，无残渣，可以生产高浓度啤酒、高发酵度啤酒，麦芽汁过滤容易，啤酒风味和非生物稳定性能满足实际要求。（5）蔗糖和淀粉糖浆。调节麦芽汁中糖的比例，提高发酵度。4、判断题 使用清洗、杀菌剂前必须了解用途，使用浓度，原材料承受性或限用范围。正确答案：对5、单选 整个糊化煮醪过程中，（）不得间断。A.加热B.搅拌C.加水D.通氧正确答案：B6、多选 欲对麦芽质量有全面的了解，必须对（）进行综合检验。A.感观特征B.物理特性C.糖化力D.化学特性正确答案：A, B, C7、单选 在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降（），主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化。A、1/4B、3/4C、1/2D、1/3正确答案：D8、判断题 冷麦汁营养丰富，但因为充氧后溶解氧高，故不易受杂菌污染。正确答案：错9、填空题 糖化最终麦汁蛋白质隆丁区分的A、B、C区分中，一般A区分占总可溶性氮的（）%左右，C区分占总可溶性氮的60%左右。正确答案：202510、单选 酵母培养与繁殖，直到发酵罐正式使用前，酵母都应一直保持纯粹、无（）A、杂质B、杂菌C、空气D、水分正确答案：B11、问答题 啤酒发酵的机理正确答案：一、发酵过程中主要物质变化如下：（1）、糖的变化在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和C、O2，是代谢的主产物；2.02.5%转化为其他发酵副产物；1.52.0%作为碳骨架合成新酵母细胞。发酵副产物主要有：甘油、高级醇、羰 基化合物、有机酸、酯类、硫化合物等。（2）、含氮物质的变化在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化。酵母分泌出的含氮物的量较少，约为酵母同化氮的1/3。啤酒中残存含氮物质对啤酒的风味有重要影响。含氮物质高（>450mgL）的啤酒显得浓醇，含氮量为300400mgL的啤酒显得爽口，含氮物质量<300mgL的啤酒则显得寡淡。（3）、其他发酵产物高级醇类：高级醇（俗称杂醇油）是啤酒发酵代谢产物的主要成分，对啤酒风味有重大影响，超过一定含量时有明显的杂醇味。啤酒中的绝大多数高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的。酯类：啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，啤酒含有适量的酯，香味丰满协调，但酯含量过高，会使啤酒有不愉快的香味或异香味。酯类大都在主发酵期间形成。连二酮：连二酮是双乙酰和2，3-戊二酮的总称，其中对啤酒风味起主要作用的是双乙酰。双乙酰被认为是衡量啤酒成熟与否的决定性的指标，双乙酰的味阈值为010.15mg/L，在啤酒中超过阈值会出现馊饭味。淡爽型成熟啤酒，双乙酰含量以控制在0.1mg/L以下为宜；高档成熟啤酒最好控制在0.05mg/L以下。硫化物：挥发性硫化物对啤酒风味有重大影响，这些成分主要有硫化氢、二甲基硫、甲基和乙基硫醇、二氧化硫等。其中硫化氢、二甲基硫对啤酒风味的影响最大。啤酒中的挥发性硫化氢大都是在发酵过程中形成的。啤酒中的硫化氢应控制在010g/L的范围内；啤酒中二甲基硫浓度超过100g/L时，啤酒就会出现硫磺臭味。乙醛：乙醛是啤酒发酵过程中产生的主要醛类，乙醛是酵母代谢的中间产物。当啤酒中乙醛浓度在10mg/L以上时，则有不成熟的口感、腐败性气味；当乙醛浓度超过25mg/L，则有强烈的刺激性辛辣感。成熟啤酒的乙醛正常含量一般10mg/L。（4）、苦味物质发酵过程中，麦汁中近1/3的苦味物质损失掉。主要原因是由酵母细胞的吸附、发酵时间增长等原因造成的。（5）、pH的变化麦汁发酵后，pH降低很快。下面发酵啤酒，发酵终了时，pH一般为4.24.4。pH下降主要是由于有机酸的形成，同时也由于磷酸盐缓冲溶液的减少。12、判断题 煮沸强度的高低，与煮沸锅的导热系数、造型、加热面积、煮沸方法无关，而与蒸汽压力、麦汁的蒸发面积有关。正确答案：错13、判断题 使用制麦车间新生产出来的麦芽，有利于糖化操作和麦汁质量。正确答案：错14、多选 高级醇由氨基酸形成，其代谢过程包括（）A、醇还原为醛B、氨基酸被转氨为-酮酸C、酮酸脱羧成醛D、醛还原为醇正确答案：B, C, D15、问答题 麦汁煮沸过程要做哪些质量检查？正确答案：麦汁煮沸过程要做的质量检查有：检查煮沸麦汁pH，一般应为5.25.4，蛋白质凝聚良好；检查酒花质量，按时按量添加酒花，以保证酒花的添加效果；检查酸和助剂质量，按时按量添加；及时检测满锅麦汁浓度，煮沸终了前20min以后，至少检测两次麦汁浓度，煮沸结束时，必须保证定型麦汁浓度符合工艺要求；检查、控制蒸汽压力，保证煮沸效果；检查煮沸麦汁质量，取一杯煮沸1hr后的麦汁，迎光检视，麦汁应清亮透明，很快有大片的絮状蛋白质凝固物沉于杯底。16、单选 杀死物体中的病原微生物的方法称（）。A、杀菌B、消毒C、防腐正确答案：B17、单选 生产中浓度啤酒时原麦芽汁浓度为（）。A.7%15%B.8%15%C.7%16%D.8%16%正确答案：D18、单选 麦汁中的热、冷凝固物是以（）和多酚物质为主的复合物。A、蛋白质B、麦糟C、酒花D、纤维素正确答案：A19、填空题 （）罐是过滤机和灌装机之间的缓冲容器。正确答案：清酒20、单选 糖化时（）分解不良易引起啤酒混浊。A.淀粉B.蛋白质C.糊精D.麦芽糖正确答案：B21、判断题 当麦汁过滤困难时，可以从上部虹吸麦汁，对啤酒质量没有影响。正确答案：错22、单选 麦汁中的主要水溶性物质是（）、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。A、糖类B、淀粉C、纤维素正确答案：A23、多选 影响麦汁过滤的因素（）。A.麦汁粘度B.-葡聚糖C.麦芽粉碎度D.麦汁浓度正确答案：A, B, C, D24、单选 深色麦芽的根芽长度是麦粒的（）A.0.5倍B.1-1.5倍C.1.5-2倍D.2-2.5倍正确答案：D25、判断题 麦汁暂存槽或麦汁预煮锅，结构上无需加热装置，便于清洗。正确答案：错26、单选 构成啤酒酵母细胞蛋白质和核酸的主要元素，细胞质的主要组成成分，酵母发育必需的营养物质是（）A、氢B、碳C、水D、氮正确答案：D27、填空题 成品啤酒瓶颈空气量愈低，愈有利于非生物稳定性和风味稳定性，瓶颈空气一般要求小于（）mL（640mL瓶）。正确答案：128、判断题 深层滤芯适用于无菌过滤的第一道预过滤；薄膜滤芯适用于无菌过滤的最后一道过滤。正确答案：对29、问答?计算题：计算酵母死亡率取回收酵母泥美蓝染色涂片镜检，5个视野中酵母细胞总数为186个，染成蓝色的细胞9个，问酵母的死亡率为多少？正确答案：解：染成蓝色的细胞即为死酵母酵母死亡率=9÷186×100%=4.8（%）酵母的死亡率为4.8%。30、判断题 过滤槽滤层的压差系指麦汁表面与筛板之间的真实压力差。正确答案：对31、填空题 啤酒厂的微生物检测和控制指标主要有三类，包括细菌总数、大肠菌群、（），后者要求在缺氧或无氧条件下培养才能生长。正确答案：厌氧菌数32、判断题 麦芽溶解良好，酶活力高，下料温度可适当高些。正确答案：对33、问答题 影响啤酒质量的主要因素有哪些？正确答案：麦汁组成分；啤酒酵母的品种和菌株特性；投入发酵的酵母数量和质量状况，以及在整个发酵过程中酵母细胞的生活状况；发酵容器的几何形状、尺寸和材料，它会影响到发酵流态和酵母的分布、C、O2的排出；发酵工艺条件pH、温度、溶氧水平、发酵时间等34、填空题 麦芽的色泽和香味主要取决于（）。正确答案：类黑素35、判断题 用于无菌过滤的滤芯可耐121蒸汽杀菌和85热水杀菌。正确答案：对36、问答题 用文字叙述灌酒压盖机的维护保养？正确答案：灌酒压盖机的维护保养如下：每天灌酒结束后，用清水冲洗酒管、酒缸及酒阀，清除碎玻璃，清洗进瓶工作台和回转台等，彻底清洗过滤器的滤网。将瓶盖料斗内的瓶盖掏空，并擦洗干净。机器润滑点按规定加润滑油。检查酒阀，均应 不漏气、不漏酒，开关灵活。定期检查清洗酒缸、调整高度，调整压盖机高度，以润滑油润滑支柱。定期检查行程开关灵敏度，检查齿轮皮带张紧力等。定期检查齿轮箱、蜗轮箱的油位，排出冷凝水和沉积物。37、判断题 啤酒厂的成品库，仓储的原则是先进先出。这就要求合理的运筹和布局。正确答案：对38、问答?计算题：计算糖化加水量糖化配料为：麦芽65%、大米35%，麦芽浸出率（风干）76.2%，大米浸出率（风干）81.2%，要求糖化后头道麦汁浓度为15°P，问每100kg混合原料的加水量为多少千升（KL）？正确答案：每100kg混合原料加水量为0.44KL。39、名词解释 粉碎度正确答案：是指麦芽或辅助原料的粉碎程度。通常是以谷皮、粗粒、细粒及细粉的各部分所占料粉质量的质量分数表示。一般要求粗粒与细粒（包括细粉）的比例为1：2.53.0为宜。麦芽的粉碎度应视投产麦芽的性质、糖化方法、麦汁过滤设备的具体情况来调节。40、判断题 麦根具有较强的吸湿性，要想贮藏必须马上除掉麦根，但如果麦芽立即投入生产就没有必要除掉。正确答案：错41、判断题 进入发酵罐工作前，必须通过抽风，判断无CO2气后，操作人员方可进人。正确答案：对42、单选 主酵期间发酵液的pH值会（）。A、不变B、上升C、下降D、上下变化正确答案：C43、单选 产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了碳基化合物，（）是其代表产物。A.醛类B.酮类C.酸类D.酚类正确答案：A44、判断题 高浓稀释工艺在滤酒前稀释，可以提高糖化、发酵和贮酒的设备利用率。正确答案：对45、填空题 对于一罐法发酵，发酵罐内的麦汁量应是全容积的（）%，液面过高会出现罐顶上冒沫，影响发酵卫生和损失。正确答案：8046、填空题 啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、（），一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类。正确答案：麦芽糖47、单选 下列（）不是啤酒酵母的要求。A.发酵能力强B.凝聚力低C.沉降缓慢而彻底D.繁殖能力适当正确答案：B48、单选 原料粉碎是啤酒酿造的第（）道工序。A.一 B.二 C.三 D.四 正确答案：A49、单选 酒花应（）贮藏，可以较长时间保持其色泽，香味和-酸含量。A.高温B.常温C.低温正确答案：C50、判断题 易拉罐的热传导较玻璃好，因此所需杀菌时间较短。正确答案：对51、多选 大麦发芽的目的是什么？（）A.使麦粒生成大量的酶B.使部分非活性酶得到活化和增长C.是为了得到新鲜的胚芽D.是为了得到色、香、味正确答案：A, B52、填空题 小麦富含（）和（），有利于快速糖化。小麦（或小麦芽）用量一般为20%左右。正确答案：-淀粉酶；-淀粉酶53、单选 糖化过程影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度、（）、糖化醪的浓度。A.搅拌速度B.糖化醪pHC.钙镁离子浓度正确答案：B54、单选 高速贴标机使用的粘合剂，从综合适用性能讲，以（）为最好。A、淀粉胶B、酪素胶C、化学胶正确答案：B55、填空题 发酵中止现象产生原因：（）等。正确答案：酵母凝聚性强而絮凝；发酵力弱；麦汁成分、质量差56、判断题 麦汁煮沸时，随着酒花添加量的提高，-酸的收得率反而降低。正确答案：对57、单选 啤酒中苦味的主要成分是（）A.a-酸B.b-酸C.单宁D.酒花油正确答案：A58、问答题 使用辅料的目的和要求是什么？正确答案：使用辅料的目的和要求是：（1）以价廉而富含淀粉的谷物为麦芽辅助原料，可降低原料成本和吨酒粮耗；（2）使用糖类或糖浆为辅料，可以节省糖化设备的容量，同时可以调节麦汁中糖的比例，提高啤酒发酵度；（3）使用辅助原料，可以降低麦汁中蛋白质和多酚类物质的含量，降低啤酒色度，改善啤酒风味和非生物稳定性；（4）使用部分辅助原料（如小麦）可以增加啤酒中糖蛋白的含量，改进啤酒的泡沫性能。59、填空题 液态培养中的优良健壮的酵母细胞应具有均匀的形状和大小，平滑而薄的细胞壁，细胞质（）。正确答案：透明均一60、单选 麦汁煮沸有不同的加热方式，我国常采用（）。A、直火加热式B、过热水加热式C、蒸汽加热式正确答案：C61、填空题 啤酒中的溶解氧愈低，愈有利于非生物稳定性和风味稳定性，一般清酒的溶解氧多保持在0.1mg/L左右，灌装时增氧量希望不高于（）mg/L。正确答案：0.262、填空题 溶解不良的麦芽，胚乳坚硬，含水解酶少，（）比较困难，因此，这种麦芽粉碎时，应适当（）一些。正确答案：糖化；细63、问答题 啤酒用大麦的要求是什么？正确答案：粒大饱满，皮薄色浅，体型短；发芽率不低于95%；蛋白质含量适中（9%12%）；吸水含量强，浸出物含量高；大麦及制作的麦芽酶活性高。64、判断题 啤酒经过过滤，澄清度、pH值、含氧量呈提高趋势，色度、苦味质、CO2含量呈降低趋势。正确答案：对65、填空题 市场上退回漏气酒，排除外部原因后，主要检查（）是否符合要求。正确答案：压盖66、单选 通常浸麦度要控制在（）A.30-35%B.43-48%C.35-40%D.50-55%正确答案：B67、判断题 糖化结束，检查糖化醪质量时，应先停止搅拌，用烧杯取上层清液检查。正确答案：对68、问答题 操作题：用文字叙述锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理？正确答案：锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理如下：麦汁进罐：因锥形发酵罐较大，麦汁分次进罐，满罐时间最好在12h以内，最长不应超过24h。麦汁进罐温度应逐步提高，在麦汁进罐过程中，应在管道上充氧，也有最后一次不充氧，以免泡沫溢出。添加酵母：酵母泥可在第一次麦汁进入后一次压入，也可在麦汁进罐时管道上分批逐步加入。加酵母后使麦汁中的悬浮酵母数大约在1215×106个/mL。分离冷凝固物：麦汁满罐24h后，从锥底排放出冷凝固物，也可过1224h后再排出一次。排放冷凝固物应缓慢进行，以免麦汁过多排出，加大损失。发酵期间的管理：主要是发酵温度、降糖速度、发酵时间、压力的管理和控制。原则上按照发酵温度曲线控制发酵液温度和压力。一般满罐一天后，即升至最高发酵温度，常压发酵34天。主酵基本结束后，封罐升压升温（0.10.12Mpa）进行双乙酰还原，约24天，待双乙酰降低至一定要求（一般为0.70.8mg/L），降低发酵液温度至57。一般保持一天，也可直接降温至贮酒温度（-1-1.5），在低温贮酒27天，发酵结束。回收酵母：一般当双乙酰还原结束降温至57，保持一天后回收酵母，从锥底排放。杂质较多、死亡率较高的酵母泥应弃去，只回收死亡率在5%以下的酵母泥入酵母罐。目前有的啤酒厂在主酵结束、双乙酰还原开始时回收酵母，这要视酵母的凝聚沉淀情况而定。CO2回收和饱和：发酵24h，检查排出CO2纯度达到一定要求后，CO2气体进入回收系统。升压进行双乙酰还原时，CO2溶解在酒液中，随着温度降低，CO2溶解逐步饱和，一般在-1、0.060.07Mpa时CO2含量可达要求。发酵罐的清洗和杀菌：发酵液过滤完毕后，必须马上清洗，一般 锥形发酵罐都有CIP自动清洗装置，按清洗要求，先用清水冲洗、碱性（酸性）洗涤液循环清洗，再用清水冲洗，最后用杀菌剂清洗或无菌水冲洗后，背压备用。69、单选 下列不是小麦作辅料的特点是（）A、啤酒泡沫性能好B、花色苷含量低C、富含-淀粉酶D、富含-葡聚糖酶正确答案：D70、单选 目前啤酒厂最沉淀常用（特别在生产纯生啤酒时）的含氯杀菌剂是（）。A、漂白粉B、氯气C、二氧化氯正确答案：C71、判断题 麦芽干燥完了必须马上投入生产，否则麦芽会吸潮。正确答案：错72、判断题 啤酒生产过程各工序的负责人，有责任维护保养好或改造本工序的电气设备。正确答案：错73、问答题 糊化过程加麦芽粉或酶制剂的作用是什么？糊化工艺有什么不同？正确答案：辅料糊化过程中，淀粉分子逐步溶出，会使醪液的粘度升高，这样不仅不利于淀粉颗粒的进一步糊化，而且会使升温煮醪时胶粘结底。添加麦芽粉或酶制剂，即外加了一定数量的液化酶，及时将淀粉糊化分子液化，可降低糊化醪的粘度，便于进一步升温煮醪，达到充分糊化的目的。由于麦芽中的淀粉酶耐热性和外加酶制剂不同，麦芽的-淀粉酶最适温度在72左右，而耐高温-淀粉酶在9095，100时仍不失活，故糊化醪保温的温度和时间应随酶的作用温度而定。74、判断题 实验室生产酵母菌种保藏的常用方法是麦汁斜面保藏。正确答案：对75、单选 成熟啤酒的乙醛正常含量一般低于（）mg/L。A.12B.9C.10D.8正确答案：C76、名词解释 淀粉酶正确答案：发芽后，在糊粉层内形成大量的淀粉酶77、问答题 啤酒酵母菌种的保藏方法主要有哪几种？正确答案：啤酒酵母菌种的保藏方法有：固体斜面保藏法；液体试管保藏法；液体石蜡保藏法；真空冷冻干燥保藏法；78、单选 糖化醪糖化时，一般采用（）。A、快速搅拌B、慢速搅拌C、不搅拌正确答案：B79、问答题 如果成品啤酒出现草酸钙沉淀，应在工艺上采取哪些措施？正确答案：成品啤酒出现草酸钙沉淀，在工艺上采取的措施有：控制麦汁中的钙离子含量在60mg/L以上；降低贮酒温度，延长贮酒时间；过滤和灌装过程的洗涤水和顶酒头、酒尾的水要经软化处理，减少钙离子的进入；控制过滤用硅藻土的铁等金属离子含量。80、填空题 发酵过程中（）是衡量啤酒是否成熟的标志。正确答案：双乙酰81、单选 酒花多酚比麦芽多酚（），为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸1030分钟后再加入酒花。A、易失活B、活性高C、活性低D、易挥发正确答案：B82、判断题 提高发酵温度可使整个发酵过程加速、时间缩短、双乙酰还原加快。正确答案：对83、单选 第一家现代化啤酒厂是（）年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂。A.1903B.1902C.1949D.1905正确答案：A84、填空题 淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过程，即（）、（）和（）。正确答案：糊化、液化、糖化85、问答?计算题：计算啤酒发酵度某啤酒样品原麦汁浓度为11.075°P，检测外观浓度为1.641%，实际浓度为3.421%，请计算该啤酒样品的外观发酵度和实际发酵度。正确答案：该啤酒样品外观发酵度为85.2%；实际发酵度为69.1%。86、判断题 单宁加入啤酒中会使啤酒中的多酚沉淀出来，经过滤而除去，以提高啤酒的非生物稳定性。正确答案：错87、判断题 啤酒出现甜味，可能是因为发酵度太高。正确答案：错88、填空题 为便于清洗杀菌，啤酒厂容器、管道的（）要尽可能光滑，焊缝要磨平。正确答案：内壁89、单选 麦汁冷却后产生的冷凝固物，应分离之，以保证（）顺利进行。A.糖化B.糊化C.发酵D.煮沸正确答案：C90、判断题 发酵室内设置排管的冷却方式称为直接冷却。正确答案：对91、单选 为减少糖化过程的氧化，醪液进入锅内的方式以（）为好。A、锅顶部B、锅底部C、锅侧面正确答案：B92、单选 麦汁的煮沸强度（），酿制的啤酒有光泽，风味好，稳定性高。A.大 B.小 C.高 D.低 正确答案：A93、单选 啤酒经发酵、过滤以后苦味度会（）。A、上升B、下降C、不变D、明显变化正确答案：B94、单选 用对辊粉碎机粉碎麦芽，一边粉碎，一边加水调浆，泵入（）。A.糊化锅B.糖化锅C.煮沸锅D.冷水锅正确答案：B95、单选 酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（），否则，即使扩培过程控制的很好，最终也不能得到纯粹的强壮酵母。A.数量B.新鲜C.纯种D.传代次数正确答案：C96、问答题 操作题：用文字叙述板框式硅藻土过滤机的操作？正确答案：板框式硅藻土过滤机的操作过程为：安装纸板：支撑纸板用水浸透后，依次平整地安装在每一块滤板上（粗糙面向外，光滑面向内），然后压紧，进水试漏。杀菌：过滤机安装完毕后，用8085热水循环杀菌30min。排气：泵入无菌脱氧水，打开排气阀彻底排除空气。预涂循环：粗细硅藻土搭配，用脱氧水或已滤啤酒按1：510的比例混合，进行两次预涂，每次预涂时，过滤机进行1015min的循环，使支撑板两边同时形成两块平整均匀的预涂层。进酒顶水：待滤啤酒顶出过滤机中的预涂水，如果是已滤啤酒预涂，可省略顶水操作。过滤：添加硅藻土，开始过滤循环，直至过滤机出口酒液澄清度达到要求后，送入清酒罐。过滤过程中要经常检查酒液澄清度和过滤压力，调整粗细土的搭配比例。过滤结束：过滤结束后，用脱氧水将机内的酒液顶出。清洗：松开过滤机，冲洗掉硅藻土，过滤机重新清洗、压紧、杀菌备用。97、填空题 鲜啤酒与纯生啤酒共同点是都不经过巴氏灭菌，但纯生啤酒要经过（）等处理。正确答案：无菌过滤98、填空题 啤酒生产中最有害的四种污染菌是野生酵母、足球菌、果胶杆菌、（）正确答案：乳酸菌99、问答题 糖化方法选择的依据正确答案：（1）原料使用溶解良好的麦芽，可采用双醪一次或二次糖化法，蛋白分解温度适当高一些，时间可适当控制短一些；使用溶解一般的麦芽，可采用双醪二次糖化法，蛋白分解温度可稍低，延长蛋白分解和糖化时间；使用溶解较差、酶活力低的麦芽，采用双醪三次糖化法，控制谷物辅料用量或外加酶，以弥补麦芽酶活力的不足。（2）产品类型上面发酵啤酒多用浸出法，下面发酵啤酒多用煮出法；酿造浓色啤酒，选用部分深色麦芽、焦香麦芽，采用三次糖化法；酿造淡色啤酒采用双醪浸出糖化法或双醪一次煮出糖化法；制造高发酵度的啤酒，糖化温度要控制低一些（6264），或采用两段糖化法（6263，6768），并适当延长蛋白分解时间；若添加辅料，麦芽的糖化力应要求高一些。（3）生产设备浸出法只需有加热装置的糖化锅，双醪糖化法或煮出法，应有糊化锅和糖化锅；复式糖化设备可穿插投料，合理调节糖化方法，具有较大的灵活性，以达到最高的设备利用率。100、问答题 麦汁煮沸时，如何根据酒花的-酸含量来添加酒花？正确答案：麦汁煮沸时，根据酒花的-酸含量来确定酒花添加量和添加方法，具体做法如下：确定本厂各啤酒品种产品的苦味质控制范围，使其苦味适合消费者的需求。在固定原料配比和固定酿造工艺的前提下，分段（如麦汁冷却、发酵、贮酒、滤酒等）测出苦味物质的损失率，即要达到最终产品的苦味质，麦汁苦味质应掌握多少，同时计算出酒花的利用率。分别测出各种使用酒花的-酸含量，参考酒花利用率确定添加的酒花量（kg）。根据啤酒品种要求，确定酒花添加方法，一般先加-酸高的苦型花，后加-酸低的香型花。由于煮沸条件和热麦汁产量会发生变化，所以添加量还应根据麦汁苦味质数值进行相应的调整。