食品科学技术：乳制品工艺学三.docx
食品科学技术：乳制品工艺学三1、填空题 关于奶粉配方所有奶粉品牌共同追求的一个特点是（）。正确答案：酷似母乳2、填空题 超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为（）。正确答案：嗜冷菌总数3、单选 钙（江南博哥）磷比例在（）情况下最益被人体消化吸收.A、2：1B、1：2C、3：1D、1：3正确答案：A4、名词解释 冷却结晶正确答案：通过冷却可使处于过饱和状态的乳糖形成细微的结晶，保证炼乳产品具有细腻的感官特性。5、填空题 奶粉系列产品陈述卖点3方面分别是（）、（）、（）。正确答案：奶源；配方；工艺6、单选 乳房炎乳的细菌数比正常原料乳的（）。A.无变化B.不稳定C.低D.高正确答案：D7、问答题 简述对发酵剂活力的酸度检测的方法与结果？正确答案：灭菌冷却后的脱脂乳中加入3%的待测发酵剂；37.8恒温箱中培养3.5h，取出；加入两滴1%酚酞指示剂，用NaOH的标准溶液滴定，若乳酸度达0.8%以上表示活力良好。8、填空题 乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是（），约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。正确答案：油酸9、名词解释 丁二酮发酵正确答案：它是指某些微生物利用柠檬酸而经过发酵生成许多具有良好风味的小分子物质如双乙酰等，从而改善了产品的风味、口感。10、单选 雪糕在机器插棍子时，要求物料为（）。A、液态B、固态C、溶化D、半固态正确答案：D11、填空题 离心喷雾与压力喷雾比较，（）的成品保藏性能好，（）的成品冲调性好。正确答案：压力喷雾；离心喷雾12、填空题 乳粉在生产过程中，筛粉要用（）目的筛子。正确答案：40-6013、填空题 乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小（）。正确答案：1nm14、多选 关于乳中所含抑菌物质拉克特宁，下列说法正确的是（）。A.乳温越高，其抗菌作用时间越长B.细菌污染程度越高，抗菌作用消失越快C.乳温越低，其抗菌作用时间越长D.细菌污染程度越低，抗菌作用消失越快E.其抗菌作用不受任何因素影响正确答案：B, C15、多选 低成分乳形成的原因有（）。A.撇油B.加水C.遗传D.饲养管理E.挤乳操作正确答案：A, B, C, D16、填空题 乳粉中的乳糖，-乳糖与-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为（）。正确答案：1：1.617、填空题 乳脂肪是各种脂肪酸的（）的混合物。正确答案：甘油三酯18、单选 酸奶进行均质的目的主要是破坏（）。A、乳糖B、维生素C、脂肪D、无机物正确答案：C19、单选 乳中的（）成分对热比较敏感。A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC正确答案：B20、名词解释 正常牛乳在15时的相对密度为（）。正确答案：1.03221、问答题 简述低温巴氏杀菌的概念和特点？正确答案：概念：这种杀菌是采用63，30min或72，1520s加热而完成。特点：A、可钝化乳中的碱性磷酸酶，可杀死乳中所有的病原菌、酵母和霉菌及大部分的细菌。B、乳的风味有些改变，几乎没有乳清蛋白变性、抑菌特性不受损害。22、单选 酸奶中发酵剂的添加量为（）%。A.0.5B.13C.58D.10正确答案：B23、填空题 清洁作业区的场所有（）（）。正确答案：灌装间；微生物接种培养室24、多选 婴幼儿乳粉调制的基本原则是（）。A、添加维生素和矿物质B、减少酪蛋白C、加入乳清蛋白D、母乳化正确答案：A, B, C, D25、单选 检测冰淇淋时，如有冰屑，说明（）。A.冷藏好B.冷藏不好C.质量好D.膨胀率高正确答案：C26、填空题 乳糖的-型，-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。正确答案：-；-27、填空题 用于花色乳的酸味剂主要有（）、乳酸、酒石酸。饲养管理、挤乳方法、季节、疾病与药物等。正确答案：柠檬酸、苹果酸；28、填空题 乳中的微生物主要来自（）、（）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。正确答案：乳房；牛体29、多选 下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。A.干酪B.酸奶C.马乳酒D.开菲尔E.乳清酒正确答案：C, D, E30、填空题 牛乳中加酸后pH达5.2时，（）先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。正确答案：磷酸钙31、填空题 牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为（）。正确答案：脂质和无脂干物质32、填空题 黑白花乳牛原产于（）。正确答案：荷兰33、单选 消毒乳均质的目的主要是破碎（）。A、脂肪B、乳糖C、无机物D、维生素正确答案：A34、单选 酸牛奶的发酵时间一般控制在（）左右。A、1小时B、4小时C、8小时D、10小时正确答案：B35、单选 以下测定脂肪的方法中，不适于牛乳脂肪测定的是（）。A、巴氏法B、罗紫-哥特里法C、盖勃法D、酸水解法正确答案：D36、填空题 用离心法净乳时一般进料量比额定数减少（）。正确答案：1015%37、填空题 牛乳与母（人）乳相比，牛乳的（）含量要比母乳高。正确答案：钙38、单选 正常乳的色泽为（）。A.黄色B.乳白色中略带黄色C.浅黄色D.白色正确答案：B39、多选 牛乳的自然酸度是由（）共同构成的。A.二氧化碳B.磷酸盐C.脂肪D.蛋白质E.柠檬酸盐正确答案：A, B, D, E40、填空题 未变性的乳蛋白是以（）来表示，也就是每克乳粉非脂乳固体中未变性的。正确答案：乳清蛋白氮（WPNI）41、填空题 酪蛋白在（）温度下加热会开始变性。正确答案：14042、问答题 简述均质的意义？正确答案：经均质，脂肪球直径可控制在1µm左右，这时乳脂肪表面积增大，浮力下降，乳可长时间保持不分层，可防止脂肪球上浮，不易形成稀奶油层脂肪。43、单 项选择题 制作酸奶时，砂糖的添加量在（）%为宜。A、1015B、58C、23D、12正确答案：B44、填空题 酸奶发酵剂具有（）、（）、产CO2、蛋白质分解活性四种特性。正确答案：产香；产酸45、名词解释 发酵乳的后成熟期正确答案：冷藏温度一般在27，冷藏过程在24h内，风味物质继续产生，而且多种风味物质相互平衡形成酸乳的特征风味，通常把这个阶段称为后成熟期。46、单选 检测乳酸度常用的碱是（）。A.NaOHB.KOHC.Na2CO3D.NaHCO3正确答案：A47、单选 检测牛乳的色泽时，将少量乳倒于（），观察其颜色。A.烧杯B.白磁皿C.不锈钢板D.玻璃器皿正确答案：B48、单选 乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。A、酸度B、pHC、密度D、冰点正确答案：A49、填空题 干酪素生产中的关键工艺点是（）、造粒。正确答案：点胶50、填空题 使用微波干燥法测定乳的总干物质，微波的频率为（）MHz。正确答案：245051、填空题 详细记述了“作酪法”、“作干酪法”等生产技术的是（）.正确答案：齐民要术52、名词解释 还原酶试验正确答案：在生产上利用此原理来测定乳的质量（细菌的含量），即所谓的还原酶试验。53、单选 原料在均质时，最佳温度为（）°C。A.4050B.6070C.1020D.3040正确答案：B54、填空题 嗜热菌的最适合生长温度是（）。酒精测试机理在于酒精可使蛋白质颗粒（）而失去稳定性。正确答案：50°C-60°C；脱水55、填空题 全乳进行分离时最适宜的乳的温度为（）。正确答案：32-3556、名词解释 简述速溶奶粉生产原理？正确答案：必须经过速溶化处理，形成颗粒更大、多孔的附聚物。首先要经干燥把颗粒中的毛细管水和孔隙水用空气取代，然后颗粒需再度润湿，这样，颗粒表面迅速膨胀关闭毛细管，颗粒表面就会发粘，使颗粒粘接在一起形成附聚。57、名词解释 简述乳粉干燥的目的？正确答案：抑制细菌繁殖；延长了货架寿命；降低重量和体积；减少产品的贮存和运输费用。58、名词解释 离心喷雾正确答案：借助于离心力的作用，使预先浓缩的浓奶，在特制的干燥室内喷成雾滴，而后用热空气干燥成粉末的过程叫喷雾干燥。59、单选 原料乳的含脂率过高，可加入（）进行标准化。A、脱脂乳B、奶粉C、水D、稀牛奶正确答案：A60、填空题 在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。正确答案：耐热芽孢总数61、填空题 乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价。牛乳的基本组成有水、脂肪、蛋白质、（）、盐类。正确答案：乳糖62、填空题 乳中的无机物主要来自（）。正确答案：血液63、问答题 阐述影响乳真空浓缩的因素。正确答案：热交换的影响；1）加热器总面积：越大，乳受热面积越大，传热快则浓缩快。2）加热蒸汽与物料间的温差越大，则传热越快，浓缩也越快，在负压下加热可加大温差。在生产上注意，甜炼乳的浓缩终点因浓度增高，则应相继降低，加热蒸汽压力。浓缩开始时，压力渐增，加糖浆时降些（0.6kg/cm2），终点时为0.5kg/cm2适宜。3）孔翻动速度：翻动越快，则牛乳受热量大，浓缩越快，所以越接近终点时牛乳浓缩速度越慢。牛乳浓度、黏度对浓缩的影响；浓度、黏度越大，浓缩越不易进行，所以，加糖过早会增加乳的粘稠度，不利浓缩，接近终点时加糖浆为宜。如提高加热蒸气，可降低黏度，但又焦管，所以要及时确定浓缩终点。加糖方法：应在浓缩接近终点时加入，因为加入早了，提高浓缩温度，延长浓缩时间。64、填空题 初乳的定义：乳牛分娩后（）周以内所产的乳。正确答案：165、填空题 牛乳中的主要含氮物质是（），包括酪蛋白及乳清蛋白。正确答案：乳蛋白质66、填空题 在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为（）。正确答案：酪蛋白酸钙67、判断题 奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（）正确答案：对68、名词解释 皱胃酶正确答案：犊牛胃的第四室中所含的一种酶能使乳汁凝固，这种酶通常称为皱胃酶。69、填空题 在对乳进行灭菌操作时，最适合致死微生物的紫外线的波长是（）。正确答案：250nm70、单选 一般对原料乳脂肪含量要求（）。A.大于3.2%B.大于50%C.小于3%D.小于1%正确答案：A71、名词解释 乳干物质正确答案：将乳干燥到恒重时所得到的残余物。常乳中含量11%13%。72、填空题 增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的（），并减少乳清析出。正确答案：粘度73、名词解释 开菲尔乳正确答案：是以牛乳为主要原料，添加含有乳酸菌和酵母的粒状发酵剂，经过发酵而生成的具有爽快的酸味和起泡性的酒精性保健饮料。74、单选 雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。A.40B.25C.10D.0正确答案：B75、填空题 欧共体标准-原料乳中体细胞含量不得高于（）个/mL。正确答案：40万76、填空题 乳中的维生素，维生素C对热稳定性（）。正确答案：差77、单选 国标要求乳中的细菌总数在（）万个/ml以下。A.100B.50C.20D.10正确答案：B78、名词解释 刃天青试验正确答案：刃天青（利色唑林）是氧化还原反应的指示剂，加入到正常鲜乳中呈青蓝色或微带蓝紫色，如果乳中含有的细菌并生长繁殖时，能使刃天青还原，并产生颜色变化。根据颜色从青蓝-红紫-分红-白色的变化情况，可以判定鲜乳的品质优劣。79、名词解释 吉尔涅尔度正确答案：取100ml牛乳，用酚酞作指示剂，以0.1mol/L的氢氧化钠来滴定，按所消耗的氢氧化钠的毫升数来表示。消耗1ml为10T。80、名词解释 发酵酸度正确答案：挤出后的乳在微生物的作用下产生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。81、问答题 计算题：今有原料乳80kg，用活力为100000单位的皱胃酶进行凝固。需加皱胃酶多少？正确答案：1：100000=X：80000X=0.8g即80kg原料乳需加皱胃酶0.8g。82、名词解释 均质指数正确答案：把均质后的奶样在4和6的温度下保持48h。然后测定在上层（容量的1/10）和下层（容量的9/10）中的含脂率。上层与下层含脂率的百分比差数，除以上层含脂率数即为均质指数。83、名词解释 泌乳期正确答案：乳牛自分娩后泌乳开始至泌乳终止称为。黑白花乳牛的泌乳期通常为300305d。产乳量在第12泌乳月期间呈上升趋势，34泌乳月开始平稳，以后一直保持平稳，直到干乳期前15d开始下降。乳干物质含量在泌乳开始时含量最高，以后逐日下降，至12个月后开始平稳。84、问答题 简述预热杀菌的概念和特点？正确答案：概念：是一种比巴氏温度更低的热处理，通常为5768，15s。特点：A、预热杀菌可以减少原料乳的细菌总数，尤其是嗜冷菌。B、在乳中引起的变化较小。85、单选 乳清蛋白和烙蛋白的黄金比例是（）A、60：40B、40：60C、30：70D、70：30正确答案：A86、单选 做为末乳最大的特点之一是（）。A.颜色发红B.有苦、碱的味道C.营养成分高D.细菌数少正确答案：B87、单选 牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（）。A.30万/mlB.40万/mlC.50万/mlD.60万/ml正确答案：C88、问答题 使用喷雾干燥乳时，缺点有哪些？正确答案：设备（干燥箱）塔，占地面积大，投资大。电耗、热耗大，需耗用较多的热空气量。粉尘粘避，回收装置较复杂繁琐。89、填空题 牛乳中的黄色主要是由（）构成的。正确答案：胡萝卜素90、填空题 母牛每天挤（）次，则产乳量增加10%25%。全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35。正确答案：391、单选 正常鲜乳的pH值一般在（）。A.6.06.5B.6.56.7C.6.77.0D.7.07.5正确答案：B92、单选 常乳的比重为（）。A.1.0261.028B.1.0281.030C.1.0301.032D.1.0321.03正确答案：C93、填空题 干酪素生产中的关键工艺点是点胶、（）。正确答案：造粒94、问答题 简述牛乳产生褐变的原因？正确答案：一般认为由于具有氨基（NH2）的化合物和具有羟基的（C=O）糖之间产生反应形成褐色物质。这种反应称之为美拉德（MailarD.反应。由于乳糖经高温加热产生焦糖化也形成褐色物质。牛乳中含微量的尿素，也认为是反应的重要原因。95、单选 预防宝宝吐奶方法不下确的是（）A、奶嘴孔大小适宜B、喂奶后帮宝宝排气打嗝C、喂奶后立即将宝宝平躺D、控制宝宝吸吮奶水的速度正确答案：C96、单选 原料乳净化的目的是（）。A.去除细小杂质B.破碎蛋白质C.破碎乳脂肪D.均匀一致正确答案：A97、单选 鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）A、不变增加减少增加B、不变增加减少无C、不变增加减少D、不变增加正确答案：C98、名词解释 乳的比重（相对密度）正确答案：指乳在15时的重量与同容积水在15时的重量之比。99、名词解释 乳房炎乳正确答案：由于外伤或者细菌感染，使乳房发生炎症，这时乳房所分泌的乳称为乳房炎乳。100、填空题 乳的雾化一般有（）两种形式。正确答案：压力式和离心式101、填空题 是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射而使乳产生（）。正确答案：白色102、单选 常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（）。A.酸性磷酸酶B.碱性磷酸酶C.还原酶D.蛋白酶正确答案：B103、判断题 CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（）正确答案：对104、多选 关于拉克特宁下列说法正确的是（）。A.牛乳的温度越低其作用时间越长 B.牛乳的温度越高其作用时间越长 C.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越长 D.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越短 E.其作用时间与温度和最初的细菌数含量无关 正确答案：A, D105、多选 下列属于微生物在乳品中的发酵类型的是（）。A.乳酸发酵B.酒精发酵C.丙酸发酵D.丁酸发酵E.丁二酮发酵正确答案：A, B, C, D, E106、名词解释 简述巴氏杀菌乳的加工工艺？正确答案：原料乳的验收净乳标准化均质巴氏杀菌冷却灌装冷藏。107、单选 牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。A.20%B.25%C.15%D.30%正确答案：A108、名词解释 干酪正确答案：是在乳（或脱脂乳、稀奶油）中加入适量的发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固后，排除乳清。将凝块压成块状而制成的产品。109、单选 在测定酒精阳性乳试验时，要选用（）的酒精。A.30%B.40%C.50%D.70%正确答案：D110、填空题 全脂乳粉与脱脂乳粉比较，（）乳粉颗粒中的空气少。正确答案：全脂111、判断题 乳均质后一般都会出现均质团现象。（）正确答案：对112、单选 测定乳的密度时，要受乳的（）影响.A.乳糖量B.酸度C.色泽D.温度正确答案：D113、多选 婴儿配方乳粉的调剂原则（）。A、各成分应尽量接近母乳B、调低酪蛋白比例C、用植物油替换乳脂肪D、脱盐正确答案：A, B, C, D114、填空题 酒精检验可以检验出高酸度乳、（）、乳房炎乳、盐类不平衡乳。正确答案：初乳、末乳115、名词解释 稀奶油的临界温度正确答案：在1316时，即使保持很长时间也不会使脂肪发生明显变硬现象，这个温度称为临界温度。116、多选 在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（）A、石灰乳B、氯化钙C、稳定剂D、凝乳酶正确答案：C, D117、单选 下列选项中，哪项不是奶粉生产前处理工艺中常用的过滤设备？（）A.袋过滤器B.双筒过滤器C.过滤网D.双联过滤器正确答案：B118、单选 酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。A.1%B.5%C.15%D.25%正确答案：B119、多选 乳中能够形成真溶液的乳成分有（）。A.乳脂肪B.乳蛋白质C.盐类D.乳糖E.水溶性维生素正确答案：C, D, E120、名词解释 溶解性挥发脂肪酸值正确答案：中和从5g脂肪中蒸馏出来的溶解性挥发脂肪酸时所消耗的0.1mol/LKOH的毫升数称为溶解性挥发脂肪酸值。121、单选 消毒乳如不经过均质，放置后会出现（）。A.粘度增加B.粘度减少C.奶油层D.酸度增加正确答案：C122、填空题 牛乳的净化主要是除去极为微小的（）和（）。正确答案：机械杂质；细菌细胞123、填空题 乳粉生产中真空浓缩的温度应是（），浓缩终点以（）最为合适。正确答案：45-60；31.7132.5°BE124、单选 初乳的特性有哪些？（）A.色泽黄B.感官不佳C.热稳定性好D.粘稠正确答案：C125、单选 原料乳净乳的目的是（）。A、去掉细小杂质B、破碎蛋白质C、破碎乳脂肪D、均匀正确答案：A126、单选 冰淇淋生产时，香料的添加是在（）后进行。A、均质B、成熟C、杀菌D、原料混合正确答案：A127、单选 制作酸奶时砂糖添加量在（）%。A、12B、68C、1015D、1520正确答案：B128、填空题 牛乳与人乳比较，（）的铁元素含量 高。正确答案：人乳129、单选 酸奶菌种常用（）.A.乳酸链杆菌和保加利亚乳杆B.嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌C.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌D.脆皮酵母和假丝酵母正确答案：C130、填空题 某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这是因为体内缺乏（），这种症状称为（）。正确答案：乳糖酶；乳糖不耐症131、填空题 丁二酮乳链球菌能发酵（）产生二氧化碳、3-羟丁酮和丁二酮。其中，丁二酮具有特殊的芳香气味，使乳制品具有特有风味。正确答案：柠檬酸132、名词解释 原料乳标准化是为了确定其（）和（）的含量。正确答案：脂肪；干物质133、问答题 简述乳的分散体系？正确答案：乳是多种物质组成的混合物，乳中各种物质相互组成分散体系，其中分散剂是水，其他各种成分，如脂肪，蛋白质，乳糖，无机盐等为分散质，分别以不同的状态分散在水中。所以说牛乳是包含真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其种种过度状态的复杂的、具有胶体特性的多级分散体系。真溶液：乳中的乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中、形成真溶液，其微粒直径小于或接近1nm。高分子溶液：乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态，分散于乳中，形成典型的高分子溶液，其微粒直径为15-50nm。胶体悬浮液：酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒，从其结构、性质及分散度来看，它处于一种过度状态，一般把它列入胶体悬浮液的范畴。胶粒直径为30-800nm，平均为100nm。乳浊液：乳脂肪是以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。脂肪球直径为100-10000nm。此外乳中含有的少量气体部分以分子态溶于乳中，部分经搅动后在乳中呈泡沫状态。由于乳中包含着这种分散体系，所以乳作为具有胶体特性的多级分散体系，而被列为胶体化学的研究对象。134、名词解释 巴氏杀菌乳正确答案：它是以合格的新鲜牛乳为原料，经离心净乳、标准化、均质、巴氏杀菌、冷却和灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。135、多选 杀灭噬菌体的方法有（）。A.加热B.用漂白粉消毒C.用次氯酸盐消毒D.用紫外线消毒E.用超声波灭菌正确答案：A, B, C, D136、名词解释 发酵乳正确答案：以牛乳、水牛乳、羊乳及马乳为原料，经乳酸菌或酵母发酵制成的产品。137、单选 （）可用以判断牛乳热处理的程度。A、过氧化酶试验B、酒精试验C、还原酶试验D、磷酸盐试验正确答案：A138、名词解释 物理成熟正确答案：低温下使脂肪由乳浊液状态转变为结晶固体状态。139、填空题 母乳中蛋白质含量在（），其中酪蛋白为（）。正确答案：1.0%1.5%；40%140、单选 酸奶发酵时间延长后会，出现成品（）。A、粘度增加B、酸度增加C、酸度降低D、乳脂率增加正确答案：B141、填空题 当PH值在4.6-5.2范围时，酪蛋白就会形成沉淀，这点称为（）。正确答案：等电点142、问答题 酪蛋白凝固的方法有几种？简述其凝固原理和影响因素。正确答案：酸沉淀：酪蛋白对pH变化敏感，脱脂乳pH下降时酪蛋白胶粒中的Ca与磷酸盐就逐渐游离，当pH到酪蛋白等电点4.6时，形成酪蛋白沉淀.酪蛋白以盐酸进行酸凝固.酪蛋白酸钙Ca3（PO4）2+2HCl酪蛋+2CaHPO4+CaCl2.凝乳酶凝固：在凝乳酶作用下生成副酪蛋白，在Ca2+存在下形成不溶性凝块叫副酪蛋白钙.盐类和离子对其稳定性影响：酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒易在NaCl/（NH4）2SO4等盐类饱和液或半饱和液中沉淀，是由于电荷折消与胶粒脱水而产生.与糖反应：具有还原性羰基的糖可与酪蛋白作用变成氨基糖而产生芳香味及其色素.143、填空题 瑞士干酪由于（）而使干酪具有了典型的干酪风味和网眼状结构质地。正确答案：丙酸发酵144、填空题 酸奶中对香味起最大作用的是（）。正确答案：双乙酰145、单选 鉴定牛乳的气味为（）。A.直接嗅B.稀释后嗅C.摇动中嗅D.将乳加热后嗅正确答案：D146、名词解释 乳酸度正确答案：100ml的牛乳所消耗的0.1molNaOH的毫升数147、填空题 生产区域不得使用（）（）清洁用具。正确答案：木质；竹质148、问答题 喷雾干燥的工艺流程。正确答案：工艺流程原料乳验收预处理与标准化预热杀菌真空浓缩喷雾干燥冷却过筛包装检验成品。149、填空题 牛乳中含有微量的气体，一般乳中气体的重量为乳体积的5.7%8.6%。其中（）含量最多。正确答案：二氧化碳150、名词解释 分别解释乳粉的表观密度、颗粒密度、真密度的含义？正确答案：表观密度：表示单位容积中乳粉重量，包括颗粒与颗粒之间空隙中的空气。颗粒密度：表示不包括任何空气的乳粉本身的密度。真密度：表示乳粉颗粒的密度，只包括颗粒内的空气泡，而不包括颗粒之间空隙中的空气。151、单选 生产发酵性乳制品的原料乳必须（）A、酒精试验阴性B、抗生素检验阴性C、美兰还原试验阴性D、酶失活正确答案：B152、多选 下列能进行同型乳酸发酵的是（）。A.明串珠菌属B.干酪乳杆菌C.嗜热链球菌D.嗜酸乳杆菌E.保加利亚乳杆菌正确答案：C, D, E153、判断题 乳有免疫特性。（）正确答案：错154、单选 制作奶酪时，加发酵剂后，常用（）调整乳为酸度。A、H2CO3B、HCIC、H2PO3D、H2SO4正确答案：B155、单选 牛乳中的维生素有些来自饲料，如维生素E.；有些要靠乳牛自身合成，如（）。A.维生素AB.维生素B族C.维生素CD.维生素D正确答案：B156、名词解释 冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在（）。正确答案：-3-5157、名词解释 乳浓缩正确答案：使乳中水分蒸发，以提高乳固体含量使其达到所要求的浓度的一种乳品加工方法。158、问答题 原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？正确答案：过滤：常用纱布或过滤器进行。净化：用离心净乳机将微小的机械杂质和细菌细胞除去。冷却：使乳冷却至4。贮存：专用的贮乳设备，贮存24h后，乳温不超过2-3。运输：乳源分散的地方多采用乳桶运输，乳源集中的地方，采用乳 槽车运输。159、问答题 什么是乳？为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系？正确答案：乳是具有胶体特性的液体，它含有幼小机体所需的全部营养成分，而且是最易消化吸收的完全食物。乳是多种物质组成的混合物，乳中各种物质相互组成分散体系，其中分散剂是水，分散质有乳糖、盐类、蛋白质、脂肪等。由于分散质种类繁多，分散度差异甚大，所以乳并不是简单的分散体系，而是包含着真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其过度状态的复杂的分散体系。160、单选 均质的主要目的是（）。A、破碎酪蛋白胶粒B、破碎凝乳块C、破碎脂肪球D、杀菌正确答案：C161、名词解释 淡炼乳正确答案：淡炼乳是将牛乳浓缩到原体积的1/2.5后，装罐、密封，并经灭菌的制品。162、单选 使用金属指示剂时，指示剂与金属离子形成的（），要有适当的稳定性。A.有色化合物B.化合物C.有色络合物D.络合物正确答案：C163、单选 下列不属于水解酶类的是（）。A.磷酸酶 B.脂酶 C.过氧化氢酶 D.蛋白酶 正确答案：C164、单选 清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板以下。A、30B、50C、20D、60正确答案：A165、单选 在生产制作（）时，如原料乳中掺水多，对质量影响最大.A.雪糕B.酸奶C.奶粉D.鲜奶正确答案：B166、填空题 乳糖有（）和（）两种异构体。正确答案：乳糖；乳糖167、单选 下列过程，不属于乳品正常发酵的是（）。A、乳酸发酵B、酒精发酵C、丙酸发酵D、丁酸发酵正确答案：D168、名词解释 使用传统发酵剂时，一般需要经过（）、（）、（）三个阶段直接应用于生产。正确答案：商业菌种；母发酵剂；中间发酵剂169、问答题 简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。正确答案：生产工艺：原料乳验收预处理超高温灭菌无菌平衡罐无菌包装贮存。工艺要求：（1）原料乳的验收：对原料乳理化特性的要求。A乳蛋白的热稳定性B异常乳，主要是指乳房炎乳。对原料乳中微生物的种类及含量的要求芽孢数细菌数。（2）预处理，灭菌乳加工中的预处理，即净乳、冷却、标准化等技术要求同巴氏杀菌乳。（3）超高温灭菌直接加热法间接加热法。170、名词解释 多级干燥正确答案：喷雾干燥室乳粉含水量在10%，再经内置式流化床干燥室乳粉含水量在6%，再经外置式振动流化床将乳粉干燥至所需含水量。171、填空题 牛乳的（）导致一种“金属味道”，而在奶油中则导致一种油腻味。正确答案：脂肪氧化172、问答题 离心喷雾优点有哪些？正确答案：通过调离心盘转速，改变喷雾量，操作简单；不需高压泵，容易进行喷雾流量的自动控制；可喷雾黏度大、浓度高的物料，浓度可在50%；成品颗粒较大，冲调性好；出粉装置易配置，占地面积小。173、填空题 速溶乳粉与一般乳粉比较，（）的表观密度低，（）的水分含量高。正确答案：速溶乳粉；速溶乳粉174、问答题 冷冻对脂肪影响的原因有哪些？正确答案：冻结产生冰结晶，脂肪球受冰结晶机械作用的压迫和碰撞相互结成蜂窝状团块。脂肪球膜随着解冻而失去水分，物理性质发生变化而失去弹性。脂肪球内部的脂肪形成结晶而产生挤压作用，将液体释放从脂肪内挤出而破坏了球膜，因此乳化状态也被破坏。175、多选 乳品冷饮中的稳定剂可以选择（）。A、CMCB、果胶C、黄元胶D、海藻酸钠E、卡拉胶正确答案：A, B, C, D, E176、填空题 超高温直接灭菌法分为（）两种形式。正确答案：直接喷射式和直接混注式177、多选 关于奶粉湿法生产工艺特点描述正确的是（）A、产品溶解度不好B、产品极易溶解C、营养混合均匀D、养混合不均匀正确答案：B, C178、问答题 简述皱胃酶的凝乳原理。正确答案：皱胃酶与酪蛋白结合具有专一性，凝固分两个过程。磷酸酰胺键的破裂使酪蛋白变成副酪蛋白，此过程称为酶性变化。副酪蛋白出现两个游离基：一个磷酸基和一个碱性基。由于碱性基的出现，使副酪蛋白的等电点（pI5.2）向碱性移动。副酪蛋白上的OH基同钙离子结合（此时的OH基比酪蛋白增加了一倍，所以副酪蛋白对钙的敏感性比酪蛋白高1倍左右）形成副酪蛋白分子间的“钙桥”，于是副酪蛋白的微粒发生团聚作用而产生凝胶体，此过程称为非酶变化。179、填空题 生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（）。正确答案：降低喷雾压力180、填空题 牛乳中盐的质量分数为（），人乳中盐的质量分数为（）。正确答案：0.7%；0.2%181、单选 下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。A.酪蛋白 B.无机盐 C.饱和脂肪酸 D.不饱和脂肪酸 正确答案：D182、多选 影响冰淇淋组织状态的因素有（）。A、乳化剂B、稳定剂C、老化和凝冻D、均质正确答案：A, B, D183、填空题 （）酸度和发酵酸度之和称为总酸度。正确答案：自然184、单选 与常乳相比，初乳中的乳糖含量（）。A.时高时低 B.不变 C.降低 D.增高 正确答案：B185、名词解释 凝固型酸乳正确答案：指在添加或不添加乳粉或脱脂乳粉的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵而制成的凝乳状产品。186、问答题 分析影响乳粉水分含量超标的原因？正确答案：喷雾量过大，或进风温度低，使排风温度低，气候潮湿时天气要适当，提高进风温度。高压泵压力不稳（因浓乳黏度大所致）超过45%。雾化器雾化不良。进风或排风出故障，使进、排风量不足。空气加热器漏进蒸汽，使热空气中有湿蒸汽 。187、填空题 分离机正常工作时，其操作水压为（），排渣时，排渣水压为（）。正确答案：4bar；10bar188、单选 冰淇淋的硬化温度为（）°C以下。A.0B.10C.25D.5正确答案：D189、填空题 乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（）、（）、肌酸和叶绿素等 。正确答案：尿素；尿酸190、填空题 乳中的盐离子，主要的以无机（）及有机（）的状态存在。正确答案：磷酸盐；柠檬酸盐191、填空题 灭菌乳的灭菌方式包括（）。正确答案：直接蒸汽加热法、间接加热法192、填空题 在乳中，水分约占（）。正确答案：87%89%193、填空题 乳粉的溶解度应达（）以上，甚至是100%。正确答案：99.90%194、填空题 乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而（）。正确答案：降低195、填空题 含乳饮料的新鲜乳含量应大于（），乳脂肪及乳蛋白的含量都应大于1%。正确答案：30%196、多选 （）可以直接用于生产。A、母发酵剂B、中间发酵剂C、工作发酵剂D、直投式发酵剂正确答案：C, D197、填空题 牛乳冰点一般为-0.525-0.565，牛乳掺水后冰点将（）。正确答案：上升198、填空题 乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌（）以上。正确答案：100万199、填空题 再制乳的加工方法有（）、稀释法。正确答案：全部均质法、部分均质法200、填空题 在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到（）水平。正确答案：2.5%-5%
