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食品科学技术：农产品贮运与加工考试试题（题库版）1、填空题 油菜籽贮藏时水分应控制在（）以下，可保证安全。正确答案：9%-10%2、填空题 番茄的成熟度可分为（）、（）、（）、（）和（）。正确答案：緑熟期；发白期；转色期（江南博哥）；粉红期；紅熟期3、判断题 马铃薯发酵能生产成酒精。正确答案：对4、判断题 果蔬含有大量的水分和丰富的营养物质，是微生物良好的培养基。正确答案：对5、填空题 根据配料中主要成分含量、调糊和造型操作的特点，一般可分为（）、（）、（）和（）等。正确答案：清蛋糕型；油蛋糕型；复合型；裱花型6、问答题 论述泡菜腌制生花的预防措施？正确答案：1.之一水槽内的封口水，务必不可干枯。 2.揭坛盖时，勿把生水带入坛内 3.取泡菜时，先将手或竹筷清洗干净，严防油污。 4.经常检查盐水质量，发现问题，及时处理。7、单选 下列属于浆果类水果的是（）。A、苹果B、李子C、弥猴桃D、核桃正确答案：B8、填空题 （）和（）是沟藏和窖藏的特殊利用形式。正确答案：冻藏；假植贮藏9、单选 冷害的影响外部环境因素中有贮藏时间和温度、（）和气体成分、化学药物.A.氧气浓度B.二氧化碳浓度C.风力大小D.湿度正确答案：D10、判断题 畜骨熬油可作为化学试剂。正确答案：错11、填空题 毛糠油经（）、（）、（）等工序精炼后得米糠 精油。正确答案：脱胶；脱色；脱臭12、单选 粗纤维大量存在于植物界，其作用主要是作为（）。A.提供营养 B.植物组织的支持结构 C.便于水分进出 D.植物的呼吸作用 正确答案：B13、问答题 论述影响干燥速度的因素？正确答案：内在因素，原料的种类、状态等，外在因素，干燥介质的温度、干燥介质的湿度、气流速度、原料的装载量、大气压力等。14、单选 下列大豆豆制品中为发酵大豆制品的是（）。A.豆腐B.豆浆C.臭豆腐D.豆芽正确答案：D15、单选 下列脂溶性维生素是（）。A.维生素C B.维生素B1 C.维生素E D.维生素B6 正确答案：C16、单选 磷脂的提取放法有（）。A.溶剂法B.过滤法C.真空法D.蒸馏法正确答案：A17、填空题 米糠油皂角脂肪酸中含70%-85%（）和（）。正确答案：油酸；亚油酸18、填空题 糠油皂角制肥皂。糠油皂角中含有（）以上的脂肪酸钠。正确答案：40%19、填空题 粮食化学成分的变化一般以（）最快，（）次之，（）最慢。正确答案：脂肪变化；淀粉；蛋白质20、填空题 大小分级可以分为（）和（）两种。正确答案：手工分级；机械分级21、单选 下列说法不是小麦贮藏特点的是（）。A、小麦的后熟作用明显，后熟期也较长，一般是3080天。B、小麦有一定的面耐高温能力。C、小麦收获季节正处于高温阶段，容易遭受虫害，小麦入库以后要注意防治麦蛾。D、按皮色分，可分为白皮小麦和红皮小麦两种，白皮小麦呈黄白色正确答案：D22、问答题 简述蔬菜腌制的分类有哪 些？正确答案：按生产原料及工艺特点分为咸菜类、酱菜类、糖醋渍菜类等：按成品状态可分为湿态腌菜、半干菜腌菜和干菜腌菜等：按加工过程的发酵程度又可分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品。23、填空题 水的硬度分为 （）和永久性硬度两种。正确答案：暂时硬度24、单选 提高贮藏环境中CO2浓度对菌丝生长有较强的抑制作用，但当CO2浓度超过（）时，能抑制生长。A.10%B.20%C.30%D.40%正确答案：A25、填空题 呼吸作用依据是否有氧的参与分为（）和（），前者的产物是（），后者的产物是（）等正确答案：有氧呼吸；无氧呼吸；二氧化碳和水；乙醇和乳酸26、单选 病害的发生不能由果蔬体单独进行，而是受（）、寄主的抗性和环境条件。A.微生物B.病原体C.气候D.温度正确答案：B27、问答题 简述粮食的有氧呼吸。正确答案：有氧呼吸是活的粮食籽粒在游离氧的参与下，通过一系列酶的催化作用，有机物质彻底氧化分解成C、O2和H2O，并释放能量的过程。有氧呼吸是粮食呼吸作用的主要形式。28、问答题 简述水稻贮藏的技术要点？正确答案：1适时收获，掌握干燥方法2严格控制稻谷入库的水分和温度3治虫防霉4预防结露和和发芽29、单选 米糠的直接利用（）。A.药物B.食用C.化妆品、米糠食品D.酒精正确答案：C30、问答题 论述发热霉变对粮食品质的影响。正确答案：1影响粮食的种用品质。粮粒的胚部最易被微生物所侵染，当胚部生霉或受热到一定程度时，发芽力将会降低，最终丧失种用价值。所以，微生物的污染情况对贮藏后种粮的发芽率有重要影响。2导致粮食变色和变味。粮食的色泽、气味、光洁度和口味是粮食新鲜程度的重要指标。从粮食的色泽和气味可了解霉变的发生及其程度。微生物的活动可以使粮食变色。许多微生物菌体或群落本身具有颜色，当它们存在于粮食籽粒内外部时，可使粮食呈现异常颜色。某些微生物的分泌物带有一定颜色，也会使粮食基质变色。3导致粮食营养成分发生变化。粮食中的糖类是微生物生长繁殖的重要营养基质，粮食上的微生物特别是霉菌能分泌大量的水解酶，对糖类化合物进行水解，相应使粮食中淀粉含量降低、非还原糖减少及还原糖增加。这些物质被微生物进一步利用并转化为二氧化碳和水，最终使粮食的重量发生损耗。4引起粮食带毒。粮食发热霉变时，粮粒上生长的大量真菌可以分泌真菌毒素使粮食带毒，有的微生物还能分解粮食有机成分而产生有毒物质。因此食用霉变粮食会对人体的健康造成不良影响，严重时可以诱发癌症甚至致死。5粮食加工工艺品质的变化。粮食霉变以后，粮粒组织松散易碎，容重、千粒重和硬度等指标均有所下降，相应出米 率、出粉率也显著降低。稻谷加工时碎米率增高；严重霉坏的稻谷谷粒手捻即碎。