食品科学技术：啤酒工艺学题库考点（三）.docx

食品科学技术：啤酒工艺学题库考点（三）1、问答题 啤酒过滤时，泵送啤酒和气体压送啤酒有何区别？发展趋势如何？正确答案：啤酒过滤时，泵送啤酒和气体压送啤酒的区别是：贮酒罐的压力：泵送啤酒时，泵的进口压力低于出口压力（江南博哥），不需对贮酒罐加压，而需向贮酒罐补气，补气量略大于泵送流量即可；而气体压送啤酒时，贮酒罐压力要克服过滤系统压力损失和清酒罐压力，一般不能低于0.25Mpa。过滤速度：泵送啤酒时，泵的出口压力即为过滤机进口压力，是恒定的，随着过滤阻力的增大，过滤速度越来越慢。气体压送啤酒可通过提高贮酒罐气压，即提高送酒压力来维持滤速基本不变。只要泵的规格和过滤系统配套，泵送啤酒流量大，速度快，消耗气体量少。而气体压送啤酒只适用能力低的过滤，如用CO2和N2气压酒，消耗量大，成本高，如用空气压酒，溶解氧升高太多。鉴于以上原因，随着过滤机能力的扩大及泵结构的优化，目前啤酒过滤基本都改用泵送啤酒。2、填空题 商标应贴得整齐美观，贴标签的要求是：双标：上下标的中心线和啤酒瓶中线对中度偏差小于（）mm；单标：标签的中线和啤酒瓶中线对中度偏差小于（）mm。正确答案：3；2.53、问答题 纯生啤酒的无菌管理主要有哪些方面？正确答案：无菌管理的内容主要有三方面：生产过程的微生物控制：a.糖化发酵过程设备管路的清洗、杀菌；b.酵母扩培必须实现无菌；c.过滤过程的无菌控制，保证清酒液不受污染；d.洗瓶过程的无菌控制；e.灌装过程的无菌控制，不发生二次污染；f.压缩空气、CO2、N2气、无菌水的无菌控制；g.包装物料无菌控制，不使包装物带来二次污染；h.环境卫生洁净度的控制。生产过程的微生物检测：对整个制造过程制订出合理的取样点、检测项目、控制目标和检测频次的详细操作规程。操作人员的无菌素质和教育，要对操作人员进行无菌操作知识的培训教育，建立个人卫生规范。4、多选 啤酒酿造最基本的两种原料是（）A.大麦B.玉米C.小麦D.酒花正确答案：A, D5、判断题 碱性作用pH7；酸性作用pH7；水为中性pH=7。正确答案：错6、单选 糖化醪液（），麦糟中残糖高，影响浸出物收得率。A.过浓B.过稀C.适中正确答案：A7、问答题 输酒用橡胶管如何刷洗消毒？正确答案：橡胶管输送完物料后，应立即用水冲洗干净，不得使物料滞留在管道内；用80以上热水冲洗、浸泡，可达到清洗和杀菌的目的，但容易使橡胶材质老化；橡胶管还需定期进行拉刷清洗，也可用泡沫橡皮球蘸碱性洗涤液洗涤，球从一端放入，开洗涤液泵或压缩空气，使球从另一端出，再用2%甲醛浸泡灭菌。管外用1.5%氟化纳或氟硅酸钠溶液刷洗。8、填空题 现代啤酒灌装机主要采用（）灌装，酒液紊流进入啤酒瓶。正确答案：等压9、填空题 洗瓶机根据进瓶、出瓶位置安排可分为（）和（），生产纯生啤酒时，适宜用（）洗瓶机。正确答案：单端机；双端机；双端10、单选 干啤酒是指啤酒的真正发酵度为（）以上的淡色啤酒。A.50%B.62%C.72%D.55%正确答案：C11、判断题 隧道式巴氏杀菌机的操作工可不戴防爆面具。正确答案：错12、填空题 我国绝大多数啤酒属于（）。正确答案：下面发酵啤酒13、填空题 ISO系列标准的核心是以（）为中心，持续满足顾客的需求。正确答案：顾客14、单选 麦汁压滤机的滤布材料，应选择（）。A、棉滤布B、尼龙布C、聚丙烯布正确答案：C15、单选 下列成品鲜啤酒的各项指标中，不正确的一项是（）。A.黄曲霉素B1含量5ug/kgB.SO2残留量（游离SO2计）0.05g/kgC.保质期15天D.大肠杆菌数50个/100mL正确答案：C16、单选 酒精（乙醇）是脱水剂、蛋白质变性剂，具有灭菌作用，它的灭菌效力与浓度有关，一般认为（）最有效。A、9095%B、7075%C、5055%正确答案：B17、填空题 如发酵液中CO2含量达不到标准要求，可以从罐底充入CO2，应在排放（）后进行。正确答案：酵母18、填空题 过滤时，出现酒液混浊，应（）硅藻土添加量，酒液澄清度好时，可（）硅藻土添加量。正确答案：增加；减少19、单选 大麦的好坏直接影响到啤酒的质量，故需要对大麦进行感官、物理检验、化学检验等。以下哪一项 不是属于物理检验的范畴（）A.千粒重B.麦粒形态C.胚乳性质D.麦粒均匀度正确答案：B20、问答?计算题：计算煮出法糖化的分醪量某25KL、50的蛋白休止醪液，要分醪煮沸，使并醪后达到63的糖化温度，请计算分醪量应为多少？正确答案：分醪量（KL）=25×26%=6.5KL分醪量应为6.5KL。21、单选 碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称（）。A、总硬度B、永久硬度C、暂时硬度正确答案：C22、问答题 简述内加热器煮沸锅的优缺点？正确答案：内加热器煮沸锅的优点：投资少，维护方便，没有磨损；锅内没有搅拌，无需更多的电耗；没有加热器的热辐射损失；煮沸温度和蒸发率可调整；在麦汁煮沸时不产生泡沫，也没有带入空气；麦汁在内加热器管束中的流速低，不产生剪切力。内加热器煮沸锅的缺点：内加热器的清洗较困难；当蒸汽温度过高时，麦汁在管束中流速慢，会出现麦汁局部过热，影响麦汁质量。23、填空题 麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变（），形成类黑素等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。正确答案：深24、单选 瓶装啤酒受到日光照射会引起“日光臭”，（）玻璃瓶抗光能力最强。A.无色B.蓝色C.绿色D.棕色正确答案：D25、问答题 麦芽的感观质量应从哪几个方面鉴别？正确答案：麦芽的感观质量应从以下四个方面鉴别：色泽：淡黄色，有光泽；香味：淡色麦芽有麦芽香味，浓色麦芽有麦芽香味和焦香味，无异味；粒状：麦粒完整，麦根除净，破损粒少，无霉变，无虫害；皮壳：以薄为好。26、判断题 啤酒生产中的污染菌主要来自空气、水和原料；冷麦汁、酵母、设备和管路是主要的传播途径；包装物料及操作人员是主要的二次污染源。正确答案：对27、单选 麦粒的胚乳状态呈软质白色为（）A.玻璃质粒B.粉质粒C.半玻璃质粒D.半粉质粒正确答案：B28、名词解释 熟啤酒正确答案：经巴氏杀菌的啤酒称为熟啤酒，也称杀菌啤酒。29、单选 下面发酵啤酒的发酵过程分为主发酵和后发酵两个阶段，生产时间比较（）A、适中B、短C、长D、不确定正确答案：C30、问答题 常用的浸麦及发芽方法。正确答案：浸麦方法有湿浸法、间歇浸麦法和喷雾浸麦法。间歇浸麦法（断水浸麦法）和浸水断水交替法发芽方法可分为地板式发芽和通风式发芽（最普通采用的是萨拉丁箱式发芽、麦堆移动式发芽和发芽干燥两用箱发芽，这三种发芽方法均有平面式和塔式之分）两大类