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食品科学技术：食品化学考试题库1、填空题 B族维生素中最不稳定的是（）正确答案：维生素B1（即硫胺素）2、问答题 “Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？正确答案：不适用。因为在冻（江南博哥）结温度以上，aw是样品组分与温度的函数，且前者是主要因素，在冻结温度以下，aw与样品组分无关，只取决于温度，不能根据aw预测受溶质影响的冰点以下发生的过程，如扩散控制过程，催化反应等.。另外，冻结温度以上和以下aw对食品稳定性的影响是不同的.3、填空题 在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。正确答案：BHA；BHT；PG；TBHQ；生育酚4、单选 下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。A、TAB试验B、HLB值C、碘值D、过氧化值正确答案：A5、问答题 影响肉类风味的主要因素有哪些？正确答案：主要因素有宰前与宰后的因素宰前因素包括：畜禽种类、性别、年龄、饲养条件宰后因素包括：宰后处理（熟化，冷藏、嫩化）加工方式等6、单选 脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。A.脂分子氧化产物B.糖分子氧化产物C.小分子还原糖类D.活性羰基化合物正确答案：D7、问答题 试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？正确答案：（1）常压下蒸汽处理1小时，（2）高压蒸汽（1公斤/cm2）处理15分钟。8、填空题 油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。正确答案：粘度升高；碘值下降；酸价升高；发烟点下降；泡沫量增多9、填空题 咸味物质的定位基是（）、助味基是（）正确答案：阳离子、阴离子10、问答题 食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？正确答案：常温贮藏：水分和维生素逐渐减少，对于豆类食品，随着时间增长，其内蛋白质会变性，酸价增加，导致蛋白质和脂肪损失。食品冷藏：短期内，食品营养成分损失较低。食品冷冻：维生素损耗较明显，但蛋白质、碳水化合物、脂肪以及微量元素的损失可忽略。辐照贮藏：蛋白质因变性而损失，脂肪会发生氧化、脱氢等反应，碳水化合物损失不大，维生素损失较明显，微量元素也会被降低生物有效性。11、问答题 水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？正确答案：溶质的分子或离子与溶剂的分子相结合的作用称为溶剂化作用，生成水合分子（水合离子），这一过程放出热量。对于水溶液来说，这种作用称为水合作用，属于化学变化。疏水水合作用：向水中加入疏水性物质，如烃、稀有气体以及脂肪酸、蛋白质、氨基酸的非极性集团等，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，处于这种状态的水与纯水结构相似，甚至比纯水的结构更为有序，使得熵下降，此过程被称为疏水水合作用。12、名词解释 油脂的氢化正确答案：油脂中不饱和脂肪酸在催化剂（通常用金属镍）作用下在不饱和双键上加氢，从而把在室温下液态的油变成固态的脂，这个过程叫做氢化。13、问答题 何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？正确答案：过泠：由于无晶核存在，液体水温度降到冰点以下仍不析出固体冰的现象。过泠度越高，结晶速度越慢，这对冰晶形成的大小很重要。当大量的水慢慢冷却时，由于不能迅速排除结晶放出的潜热，体系经历最大冰晶生成带的时间较长，结果晶核少并形成粗大的晶体结构；若冷却速度很快，体系经历最大冰晶生成带的时间就短，发生很高的过泠现象。结果形成的晶核多（温度快速降至A点以下），又由于晶核长大速度相对较慢，因而就会形成微细的晶体结构。食品中水分结冰时所形成的冰晶大小对于泠冻食品的品质提高是十分重要的。14、问答题 简述面团形成的基本过程。正确答案：当面粉和水混合并被揉搓时，面筋蛋白开始水化、定向排列和部分展开，促进了分子内和分子间二硫键的交换反应及增强了疏水的相互作用，当最初面筋蛋白质颗粒变成薄膜时，二硫键也使水化面筋形成了黏弹性的三维蛋白质网络，于是便起到了截留淀粉粒和其它面粉成分的作用。面筋蛋白在水化揉搓过程中网络的形成可通过加入半胱氨酸、偏亚硫酸氢盐等还原剂破坏二硫键、加入溴酸盐等氧化剂促使二硫键形成，从而降低面团的黏弹性或促进黏弹性而得到证明。15、判断题 在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。正确答案：对16、问答题 在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？正确答案：美拉德反应：是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。香气和色泽的产生，美拉德反应能产生人们所需要或不需要的香气和色泽。营养价值的降低，美拉德反应发生后，氨基酸与糖结合造成了营养成分的损失，蛋白质与糖结合，结合产物不易被酶利用，营养成分不被消化。有毒物质的产生。焦糖化反应：糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140-170以上）时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应。糖在强热的情况下生成两类物质：一类是糖的脱水产物，即焦糖或酱色（caramel）；另一类是裂解产物，即一些挥发性的醛、酮类物质，它们进一步缩合、聚合，最终形成深色物质。酶促褐变：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。细胞组织被破坏后，氧就大量侵入，造成醌的形成和其还原反应之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合，就形成了褐色色素，称为黑色素或类黑精。酶促褐变是在有氧条件下，由于多酚氧化酶（PPO，EC1.10.3.1）的作用，邻位的酚氧化为醌，醌很快聚合成为褐色素而引起组织褐变。17、填空题 可增加食品甜香的增效剂有（）。正确答案：麦芽酚，乙基麦芽酚18、判断题 麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。正确答案：对19、问答题 试述膳食纤维的化学组成及生理功能。正确答案：化学组成：纤维状碳水化合物纤维素。基料碳水化合物果胶、果胶类化合物和半纤维素等。填充类化合物木质素。 生理功能：预防结肠癌与便秘；降低血清胆固醇，预防由冠状动脉引起的心脏病；改善末梢神经对胰岛素的感受性，调节糖尿病人的血糖平衡；改变食物消化过程，增加饱腹感；预防肥胖症、胆结石和减少乳腺癌的发生率等。20、单选 美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（）A、LysB、PheC、VA、lD、Leu正确答案：A21、问答题 纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？正确答案：纤维素水解成葡萄糖需要纤维素水解酶，而人体不含此种酶，故纤维素在人体内不能水解成葡萄糖，但纤维素对肠胃蠕动有很重要的作用，淀粉水解时的淀粉水解酶在人体内存在，所以淀粉是人类主食之一，而纤维素不是主食。22、问答题 食品中常用的乳化剂有哪些？正确答案：根据乳化剂结构和性质分为阴离子型、阳离子型和非离子型；根据其来源分为天然乳化剂和合成乳化剂；按照作用类型分为表面活性剂、黏度增强剂和固体吸附剂；按其亲水亲油性分为亲油型和亲水型。食品中常用的乳化剂有以下几类：（1）脂肪酸甘油单酯及其衍生物。（2）蔗糖脂肪酸酯。（3）山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物。（4）磷脂。23、判断题 集风器也叫集流器，它的作用使气流得到加速，在压力损失很小的情况下，与整流罩配合，保证进气速度均匀，不产生冲击、涡流，气流沿轴向进入风筒内。正确答案：对24、判断题 糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。正确答案：错25、填空题 导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。正确答案：加热；冷冻；流体静压，等26、问答题 怎样进行泡沫稳定性的评价？正确答案：（1）从泡沫中排出一半液体体积的时间（2）泡沫在一定时间内踏下来的高度（3）在泡沫中放一重物后踏下来的高度。27、问答题 蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？正确答案：蛋白质具有以下机能性质：（1）乳化性；（2）泡特性；（3）水合特性；（4）凝胶化和质构。它们与食品加工的关系分别如下：（1）蛋白质浓度增加其乳化特性增大，但单位蛋白质的乳化特性值减小。（2）蛋白质浓度增加时起泡性增加而泡的稳定性减小。（3）水合影响蛋白质的保水性，吸湿性及膨润性，在等电点附近蛋白质的保水性最低。（4）蛋白质浓度高，PH值为中性至微碱性易于凝胶化，高的离子浓度妨碍凝胶化，冷却利于凝胶化。28、填空题 血红素是（）和（）的辅基，它是由一个（）与一个（）组成。正确答案：肌红蛋白；血红蛋白；铁原子；卟啉环29、填空题 不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（），动物酶为（）。正确答案：45-50；37-4030、问答题 乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？正确答案：乳化剂可以使面包中的油与水呈现均匀稳定的混合状态，可以与面包中的碳水化合物、蛋白质、脂类等发生特殊的相互作用而显示出特殊的功能。如有利于面团的面筋网络结构的形成，改善面团的特性，延迟面团的的老化，提高面团的质量31、判断题 蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。正确答案：错32、名词解释 多层水正确答案：处于邻近水外围的，与邻近水以氢键或偶极力结合的水。33、问答题 简述影响淀粉老化的因素正确答案：温度：24，淀粉易老化，>60或<-20，不易发生老化；含水量：含水量3060%，易老化，含水量过低（10%）或过高均不易老化；结构：直链淀粉比支链淀粉易老化（粉丝）；聚合度：n中等的淀粉易老化，提高，不易老化；共存物的影响：脂类和乳化剂可抗老化，多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用。34、判断题 叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。正确答案：对35、判断题 通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。正确答案：对36、填空题 温度在冰点以上，食品的（）影响其aw； 温度在冰点以下，（）影响食品的aw。正确答案：组成、温度37、问答题 玻璃化温度与哪些因素有关？正确答案：（1）水分，在没有其他外界因素的影响下，水分含量是影响玻璃化温度的主要因素，由于水分对无定形物质的增塑作用，其玻璃化温度受制品水分含量的影响很大，特别是水分含量相对较低的干燥食品其加工过程中的物理性质与质构受水分的增塑影响更加显著。（2）碳水化合物以及蛋白质，各种碳水化合物尤其是可溶性小分子碳水化合物和可溶性蛋白质对Tg有重要的影响，他们的分子量对Tg也有重要的影响，一般来说吗平均分子量越大，分子结构与越坚固，分子自由体积越小，体系粘度越高，Tg也越高38、判断题 食品级酶制剂必须符合食品法规，必须是纯酶。正确答案：错39、判断题 糖的结构对美拉德反应速度有影响。正确答案：对40、单选 与视觉有关的是（）A、VAB、-胡萝卜素C、VCD、VP正确答案：A41、判断题 面粉发酵后，锌的利用率提高。正确答案：对42、问答题 试指出下列反应的类型并简述反应过程正确答案：亲核加成并脱水；即胺中N对醛基C亲核进攻，打开C=O，形成带羟基的亲核加成产物；C上的羟基和N上的氢发生脱水消去反应，形成产物。43、填空题 蛋白质的三级结构是指指（）、（），其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。正确答案：含螺旋；弯曲和折叠或无规卷曲等二级结构的蛋白质44、问答题 试讨论食品化学和食品安全之间的关系。正确答案：食品化学中对于食品物质的认识；食品化学中对于食品物质性质的讨论；食品化学中对于食品中物质转化及毒性产生机理的讨论等。45、填空题 同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或（）排列，天然油脂一般都是（）脂肪酸组成的三酰基甘油。正确答案：椅式结构；不同46、名词解释 多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？正确答案：（1）与多糖分子量大小有关，分子量越大，越易增稠（2）与旋转体积有关，相同分子量的物质，旋转体积小大，增稠性就强（3）多糖的分子是否带电影响其稠度，一 般取决于其PH值，带电情况下可形成比较好的稠度。47、问答题 直链淀粉分为几类？正确答案：直连淀粉可分为两类：线性直连淀粉，通过-1，4糖苷键连接而成；略带分支的直链淀粉，直连分子上含有少量的-1，6的支链。48、填空题 在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。正确答案：（PG）、（BHT）、（TBHQ）或（BHA）49、问答题 使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？正确答案：使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？1、在350C时对外界异味很容易吸收2、牛乳中的脂酶易水解产生脂肪酸（丁酸）3、乳脂肪易发生自氧化产生辛二烯醛与五二烯醛4、日晒牛乳会使牛乳中蛋氨酸通过光化学反应生成ß-甲硫基丙醛，产生牛乳日晒味。5、细菌在牛乳中生长繁殖作用于亮氨酸生成异戊醛、产生麦芽气味50、多选 影响油脂自氧化的因素（）A、油脂自身的脂肪酸组成B、H2O对自氧化的影响C、金属离子不促俱自氧化D、光散化剂对自氧化的影响正确答案：A, B, C, D51、填空题 氧有两种分子形态，其中（）的亲电性比三线态氧反应活性强1500倍。正确答案：单线态氧52、问答题 食品香气的形成有哪些途径？正确答案：生物合成，直接由生物合成形成的香味成分。直接酶作用，酶对香味前体物质作用形成香味成分（指单一酶与前体物直接反应产生香气物质）。间接酶作用，酶促生成氧化剂对香味前体物质氧化生成香味成分。高温分解作用，加热或烘烤处理使前体物成为香味成分。微生物作用，将香味前体转化而成香气成分。53、填空题 生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）正确答案：巯基蛋白酶54、多选 人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。A、有毒氨基酸及其衍生物；B、淀粉酶抑制剂C、胰蛋白酶抑制剂；D、血球凝血素正确答案：C, D55、填空题 Km可以表述为：（）。正确答案：最大反应速度一半时的底物浓度56、填空题 按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。正确答案：18：0；9c-18：1；9c-16：157、名词解释 简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。正确答案：水分活度aw是指溶液中水蒸气分压（P）与纯水蒸气压Po之比：aw=P/Po三种常用水分活度的测定方法有：（1）扩散法（2）水分活度仪法（3）冰点下降法58、名词解释 次序规则正确答案：对于有机化合物中取代基排列顺序的认为规定。59、问答题 蛋白质有哪些食品的功能性？正确答案：（1）以乳蛋白作为功能蛋白质在生产冰淇淋和发泡奶油点心的过程中，乳蛋白起着发泡剂和泡沫稳定剂的作用。在焙烤食品中加入脱脂奶粉可以改善面团的吸水能力。（2）以卵类蛋白作为功能蛋白质卵类蛋白主要是由蛋清蛋白和蛋黄蛋白组成的。蛋清蛋白的主要功能是促进食品的凝结、胶凝、发泡和形成，如在揉制糕点中，加入鸡蛋有利于发酵，防止气体逸散，面团面积增大，稳定蜂窝状和外形。蛋黄蛋白的主要功能是乳化剂及乳化稳定性（3）以肌肉蛋白作为功能蛋白质肌肉蛋白的保水性是影响鲜肉的滋味、嫩度和颜色的重要生理功能性质，也是影响肉类加工的质量的决定因素（4）以大豆蛋白作为功能蛋白质大都具有广泛的功能性质，如溶解性、吸水性、粘着性、胶凝性、弹性、乳化性、起泡性等。每种性质都给食品加工过程带来特定的效果，如将大豆蛋白加入咖啡内是利用其乳化性，涂抹在冰淇淋的表面是利用其发泡性等（5）蛋白质在面团发酵中的作用。形成面筋网络结构，维持面筋的刚性和弹性。60、判断题 含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。正确答案：对61、多选 患者女性，29岁，已婚。孕2产1，剖宫产术后7个月，哺乳，未避孕，未转经。2个月来有恶心呕吐，阴道淋漓出血7天。体检：BP120/80mmHg，P72次/分，心肺及腹部检查无异常。妇科检查宫颈着色，阴道内少量褐色分泌物，宫体前倾，12周大小，极软，活动度好，无凹凸不平感，无压痛，双附件区未触及异常。 为鉴别诊断，需要做的检查有（）A.盆腔B型超声 B.宫腔镜 C.腹腔镜 D.血常规 E.尿HCG F.腹部X线检查 G.后穹隆穿刺 正确答案：A, D, E62、填空题 铬元素通过协同作用和增强（）的作用影响糖类、（）、蛋白质及（）的代谢。正确答案：胰岛素；脂类；核酸63、单选 油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）A、减少 B、增大 C、不变 D、先增大后减小 正确答案：B64、单选 在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。A.邻位交叉式B.对位交叉式C.部分重叠式D.全重叠式正确答案：D65、判断题 过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质素和乙烯的生物合成，对食品原料的风味、颜色无影响。正确答案：错66、判断题 蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。正确答案：对67、名词解释 油脂氢化正确答案：油脂中不饱和脂肪酸在催化剂的作用下，能在不饱和键上进行加氢，使碳原子达到饱和或比较饱和，从而把室温下当呈液态的植物油变成固态的脂，这个过程称为油脂氢化。68、填空题 三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。正确答案：亚油酸；r-亚麻酸；花生四烯酸；w-669、问答题 请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？正确答案：植物油经氢化后会产生反式异构体，即所谓“反式脂肪”，它是植物油经过氢化技术处理后形成的人造脂肪。与一般植物油成分相比，反式脂肪具有耐高温、不易变质、延长食品保质期等作用。自从20世纪初被发明之后，反式脂肪在日常生活中的使用范围极为广泛，例如使用于涂抹面包、增加口感及润滑度所用的油脂；而用于油炸的油脂、起酥油、人造奶油、奶精、代可可脂（大量用于生产巧克力）等，这些也都是前述经过氢化过程后所制造出来的反式油脂。所涉及的食品包括烘焙糕饼类的点心、饼干、面包、蛋糕、派、甜甜圈，或油炸食物的炸薯条、炸鸡、炸咸酥鸡、炸油条、炸洋芋片、经油炸处理的速食面等食品这些经过氢化后的油脂，会产生反式脂肪酸。据许多研究指出，反式脂肪酸会降低人体有益的高密度脂蛋白的含量，增加有害的低密度脂蛋白，从而引发各种健康问题。经常食用反式脂肪含量高的食品，不但会引发肥胖，增加罹患心血管疾病的风险，还会破坏人体激素平衡，诱发心脑血管疾病、动脉粥样硬化，以及糖尿病、乳腺癌和老年痴呆症等疾病，因此要格外引起世人重视。70、单选 反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。A、仅影响KmB、仅影响VmaxC、同时影响Km和VmaxD、对Km和Vmax均无影响正确答案：C71、问答题 直链淀粉和支链淀粉老化有什么不同？正确答案：直链淀粉分子呈直链状结构，在溶液中空间障碍小，易于取向，所以容易老化，分子量大的直链淀粉由于取向困难，比分子量小的老化慢；而支链淀粉分子呈树枝状结构，他的老化是由支链缔合引起的，不易老化。72、单选 下列基团有助色功能的是（）A、NO2B、C、HOC、NH2D、C、=O正确答案：C73、填空题 基本味觉（）、（）、（）、（），我国还要加辣、涩。正确答案：酸、甜、苦、咸74、判断题 D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。正确答案：对75、问答题 试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响？正确答案：脂肪的自动氧化为游离基机理，为一个链反应，主要分三个时期，游离基的反应性很高，是重要的中间体：诱导期：RHR+H传播期：R+O2ROOROO+RHROOH+R终止期：R+RRRROO+ROOROOR+O2，ROO+RROOR 脂质氧化是食品变质的主要原因之一。油脂在食品加工和贮藏期间，由于空气中的氧、光照、微生物、酶和金属离子等的作用，产生不良风味和气味（氧化酸败）、降低食品营养价值，甚至产生一些有毒性的化合物，使食品不能被消费者接受，因此，脂质氧化对于食品工业的影响是至关重大的。但在某些情况下（如陈化的干酪或一些油炸食品中），油脂的适度氧化对风味的形成是必需的。通常防止油脂自氧化的方法主要有：加抗氧化剂，避光，隔氧，低温储存，避免用金属容器存装含油食品。76、问答题 下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。正确答案：此反应的本质是亲核加成反应，类似于醛类化合物的利用亚硫酸氢钠所进行的定性鉴定和分离。77、单选 抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素正确答案：C78、问答题 豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？正确答案：豆类食物中的天然毒物有大豆凝集素、菜豆凝集素、蓖麻毒、蛋白，它们的主要毒理是使血球细胞不能正常凝集，影响代谢，生吃时引起恶心、呕吐等症状，重者可致命。79、问答题 美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？正确答案：美拉德反应又称羰氨反应，即指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。几乎所有的食品均含有羰基和氨基，因此都可以发生羰氨反应。因此，只要有氨基化合物中的游离氨基与羰基化合物的游离羰基就可以发生美拉德反应，不一定要还原糖存在。如果不希望在食品体系中发生美拉德反应，可采用如下方式：将水分含量降到很低；如果是流体食品则可以通过稀释、降低pH、降低温度或除去一种作用物。亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐可以抑制美拉德反应。钙可同氨基酸结合生成不溶性化合物而抑制褐变。80、填空题 淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。正确答案：-淀粉酶、-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脱支酶81、名词解释 简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。正确答案：容易损失的主要原因：9种水溶性维生素容易受水影响；结构中的双键、羟基等官能团容易受光、加热、空气中的氧影响而结构发生变化；加工、贮藏中应针对以上因素制订相应的预防措施。82、名词解释 淀粉糊化正确答案：淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均糊状溶液的作用83、填空题 蜡是长链的（）与长链的（）组成的脂质。正确答案：脂肪酸；醇84、问答题 蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？正确答案：（1）破坏营养成份，如蛋白质交联，改变氨基酸的结构性质。（2）产生毒素。某些交联的蛋白质和氨基酸具有致癌作用。（3）改变食品风味、色泽。85、单选 根据Stokes定律，液滴移动的速度与下列哪个因素成反比？（）A、液滴的半径B、两相密度差C、连续相的粘度D、重力加速度正确答案：C86、填空题 正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。正确答案：无数多；四87、填空题 常见脂肪酸的代号填空月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）正确答案：月桂酸（La）；硬脂酸（St）；油酸（O）；亚油酸（L）；亚麻酸（Ln）88、问答题 酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？正确答案：条件：（1）要有底物存在；（2）多酚氧化酶要活；（3）与空气接触；办法：（1）加热处理，70-957秒钟；（2）调节pH值，通常在pH3以下不发生褐变；（3）加抑制剂，SO2和亚硫酸氢钠；（4）排气或隔离空气。89、单选 在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下温度，Aw与试样成分（）。A、有关，无关 B、有关，有关 C、无关，无关 D、无关，有关 正确答案：A90、问答题 什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？正确答案：高聚物转变成柔软而具有弹性的固体，称为橡胶态。非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称为玻璃化转变，此时的温度称玻璃化温度。使无定形区的食品处在低于Tg温度，可提高食品的稳定性，延长食品的货架期。因为凡是含有无定形区或在冷冻时形成无定形区的食品，都具有玻璃化转变温度Tg或某一范围的Tg。从而，可以根据Mm（分子流动性）和Tg的关系估计这类物质的限制性扩散稳定性，通常在Tg以下，Mm和所有的限制性扩散反应（包括许多变质反应）将受到严格的限制，反应速率十分缓慢，甚至不会发生。91、多选 稳定蛋白质结构的作用力包括。（）A、范德华相互作用B、氢键C、静电相互作用D、疏水相互作用正确答案：A, B, C, D92、问答题 简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。正确答案：蛋白质的胶凝作用是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。蛋白质的胶凝作用的本质是蛋白质的变性。大多数情况下，热处理是蛋白质凝胶必不可少的条件，但随后需要冷却，略微酸化有助于凝胶的形成。添加盐类，特别是钙离子可以提高凝胶速率和凝胶的强度。93、问答题 还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？正确答案：还原糖可被氧化充当还原剂的糖.在糖类中，分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离醛基的二糖都具有还原性。还原性糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等。非还原糖性质：不能还原斐林试剂或托伦斯试剂的糖。蔗糖是非还原糖。多糖的还原链末端反应性极差，实际上也是非还原糖。单糖、双糖或寡糖在与苷元生成糖苷后，也成为非还原糖。94、名词解释 SV正确答案：皂化值：1g油脂完全皂化所需KOH毫克数95、问答题 环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。正确答案：环状糊精分子是环形的，中间具有疏水的空穴，环的外侧是亲水的，能稳定的将一些非极性的化合物截留在环状的空穴内，所以能包埋一些脂溶性的物质如风味物质，香精油，胆固醇，还可以作为微胶囊化的壁材96、填空题 多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）、（）等。正确答案：氢键或静电引力；-40基本不结冰；溶剂能力下降97、判断题 pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。正确答案：对98、填空题 乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。正确答案：乳糖易结晶析出99、单选 淀粉酶和淀粉酶分别为和（）。A、内切酶，外切酶B、外切酶，内切酶C、内切酶，内切酶D、外切酶，外切酶正确答案：A100、单选 下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解-1，4糖苷键，-1，6糖苷键，-1，3糖苷键。A、-淀粉酶 B、-淀粉酶 C、糖化酶 D、脱脂酶 正确答案：C101、单选 油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。A.型<型<型B.型<型<型C.型<型<型D.型<型<型正确答案：D102、问答题 叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？正确答案：叶绿素由四个次甲基接起四个吡咯环形成大环共轮体系，卟吩、卟啉以共价键或配价键与金属离子镁结合，卟啉的第7位取代基为丙酸植醇或叶绿醇。护绿措施：1、咸式盐处理，防止叶绿素脱镁而保持绿色2、转变为脱植醇叶绿素，在高温下活化叶绿素酶，促进果蔬组织中的叶绿素脱去植醇3、HTST技术，即选用高质量的原料，采用高温短时间处理，并辅以碱式盐，脱植醇的处理方法和低温贮藏产品103、问答题 油脂酸败有哪几种类型？简述其原理正确答案：1、水解型酸败。油脂在食品所含脂肪酶或乳酷链球茁、乳念球菌、霉茁、解脂假丝酵母分泌的脂肪酶以盈光、热作用下，吸收水分技分解生成甘油和小分子的脂肪酸，如丁酸，乙酸、辛酸等，这些物质的特有气味使食品的风味劣化。常发生在奶油，以盈含有人造奶油、麻油的食品中2、酮型酸败。在曲霉和青霉等微生物产生的辞类作用下，油脂的水解产物技进一步氧化（发生在日位碳原子上）生成甲基酮，常发生在含椰子油、奶油等的食品中。3、氧化型酸败。油脂水解后生成的游离脂肪酸。特别是不饱和游离脂肪酸的取链位置容易被氧化生成过氧化橱，而这些过氧化合物中，步量环状结掏的、与臭氧结合形成的臭氧化物性质很不稳定。窖易分解为醛、酮及小分子的脂肪酸。大量的氢过氧化物，困其性质很不稳定窖易分解外，还能聚合而导致油脂酸败，且酸败还会困氢过氧化物的生成，以连锁反应的方式使其他的辨离脂肪酸分子也迅速变为氢过氧化物。晟终结果是导致油脂中醛、酮、酸等小分子物质越积越多，表现出强烈的不良风味及一定生理毒性，从而恶化食品的感官质量，加重人体肝脏解毒功能的负担。多数食品中的油脂均能发生这种氧化型酸败104、问答题 简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。正确答案：引起食品解吸和回吸出现滞后现象的主要原因有：a.解吸过程中一些水分与非水物质相互作用导致释放速度减缓；b.物料不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需要不同的蒸气压；c.解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水分，由此可导致回吸相同水量时处于较高的水分活度。由于滞后现象的存在，有解吸制得的食品必需保持更低的水分活度才能与由回吸制得的食品保持相同的稳定性。105、填空题 按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（）、（）、（）。正确答案：常量元素；微量元素；超微量元素106、填空题 蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。正确答案：内肽酶；外肽酶107、填空题 油脂的皂化价指（）油脂完全皂化所需的KOH的（）数。正确答案：1g；mg108、判断题 叶绿素是水溶性的，常可用水溶解后用有机溶剂将其沉淀出来。正确答案：错109、填空题 酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）正确答案：吸附法；包埋法；结合法；交联法110、问答题 米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？正确答案：因为冰箱冷藏的温度正是有利于淀粉老化发生的温度，而回生的本质正是淀粉老化。111、填空题 油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。正确答案：沉降；水化脱胶；吸附脱色，等112、问答题 天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？正确答案：直链、偶数C原子、大多数双键为顺式构型。113、问答题 肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？正确答案：血红素；最易受影响的组成成分是血红素中铁离子。114、单选 葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。A、葡萄糖>果糖>蔗糖B、葡萄糖<果糖<蔗糖C、葡萄糖<蔗糖<果糖D、蔗糖<葡萄糖<果糖正确答案：C115、名词解释 必需元素正确答案：维持正常生命活动不可缺少的元素。包括大量元素与微量元素。116、问答题 简述面团的形成的基本过程正确答案：面粉和水混合并被揉搓时，面筋蛋白开始水化、定向排列和部分展开，促进了分子内和分子间二硫键的交换反应及增强了疏水的相互作用，当最初面筋蛋白质颗粒变成薄膜时，二硫键也使水化面筋形成了粘弹性的三位蛋白质网络，于是便起到了截留淀粉粒和其他面粉成分的作用。面筋蛋白在水化揉搓过程中网络的形成可通过加入半胱氨酸、偏亚硫酸氢盐等还原剂破坏二硫键、加入溴酸盐等氧化剂促使二硫键形成，从而降低面团的粘弹性或促进粘弹性而得到证明。117、填空题 风味包括，（）、（）、（）、（）四个部分的内容。正确答案：味觉；嗅觉；触觉；心理感觉118、问答题 简述蛋白酶在食品工业中的应用。正确答案：用于提高食品的质地和风味。例如：干酪制造，焙烤工业，肉类嫩化，啤酒生产119、名词解释 肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？正确答案：血红素；最易受影响的组成成分是血红素中铁离子。120、填空题 叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是（），而在血红素中结合的是（）。正确答案：Mg2+；Fe2+121、填空题 影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。正确答案：pH；金属离子122、填空题 增强香味的方法：（）和（）。正确答案：添加食用香精；香味增强剂123、判断题 同一种酶在不同的植物中数量差别很大，同一种酶在同一品种的植物中活力相同。正确答案：错124、名词解释 油脂的过氧化值（POV）正确答案：是指1油脂中所含过氧化物的毫摩尔数。125、问答题 糖苷在食品加工中有什么作用？正确答案：天然存在的糖苷如黄童苷类，使食品具有苦味和其他的风味以及颜色；天然存在的其他的糖苷如毛地黄苷是一种强心剂，皂角苷是起泡剂和稳定剂，甜菊苷是一种甜味剂126、名词解释 涩味正确答案：口腔蛋白质受到刺激后而产生的收敛作用。127、名词解释 羰胺反应食品中的还原糖正确答案：主要是葡萄糖）的羰基同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基之间的化学反应，又叫美拉德反应，会引起食品褐变。128、问答题 试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。正确答案：蛋白质的水溶性，蛋白质与水之间的作用力主要是蛋白质中的肽键（偶极-偶极相互作用或氢键），或氨基酸的侧链（解离的、极性甚至非极性基团）桶水分子的之间发生了相互作用。影响蛋白质的水溶性因素有很多PI高于等电点或低于等电点都有利于蛋白质水溶性的增加离子强度，盐溶，是当溶液的中性盐的浓度在0.5mol/L时，可增加蛋白质的水溶性，因为稀浓度的盐会减弱蛋白质见的分子作用；而盐析则是当溶液中的中性盐的浓度大于1mol/L时，蛋白质会析出沉淀，这是盐与蛋白质竞争水的结果非水溶剂，有些溶剂课引起蛋白质的沉淀，如丙酮，乙醇等等；温度，温度低于40-50，溶解度随温度的升高增加，当温度大于50，随温度的增大，水溶性降低。举例：利用蛋白质的等电点和他的盐析性质来沉淀分离蛋白质；高温处理是蛋白质变性，容易消化吸收，同时消除了一些抗营养因子以及过敏原。129、单选 碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100130之间时，这种脂属于（）A.干性油B.半干性油C.不干性油D.亚不干性油正确答案：B130、问答题 简述对于分子手性的判断过程。正确答案：a.分子手性的定义及一般性判断规则；b.对称元素的种类及判定原则；131、问答题 阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。正确答案：油脂酸败的原因是在贮藏期间因空气中的氧气，日光、微生物、酶等作用。油脂酸败的类