食品科学技术：啤酒工艺学试题预测（三）.docx
食品科学技术：啤酒工艺学试题预测（三）1、单选 酿造淡色啤酒时，通常采用（）处理碳酸盐硬度较高而永久硬度较低的酿造用水。A.石灰水法B.加石膏C.加酸法D.离子交换法正确答案：A2、判断题 深层滤芯适用于无（江南博哥）菌过滤的第一道预过滤；薄膜滤芯适用于无菌过滤的最后一道过滤。正确答案：对3、填空题 发酵过程中（）是衡量啤酒是否成熟的指标。正确答案：双乙酰4、判断题 发酵液在后熟期至少在-10下冷贮存一周以上，以减少成品啤酒中冷浑浊颗粒的析出。正确答案：对5、单选 发芽操作结束得到的麦芽称为绿麦芽（）A、白麦芽B、绿麦芽C、黄麦芽D、红麦芽正确答案：B6、问答题 简述回收酵泥做菌种的条件？正确答案：（1），镜检细胞大小正常，无异常细胞（细胞拉长是衰退的标志），液泡和颗粒物正常。（2），肝糖染色有肝糖细胞应大于70%75%。（3），死亡率检查用美兰染色，美兰染色率5%为健壮酵母泥，10%尚可使用，15%不能使用。（4），杂菌检查要求检查的20个视野共一千个酵母细胞周围，含杆菌应1个。（5），其他无异常酸味和酵母自溶味，凝聚性正常（过强或过弱均为异常）。7、单选 二氧化碳能降低酒液PH值，析出部分酒花树脂，使啤酒的苦味更加（）A.浓烈 B.柔和 C.平淡 D.模糊 正确答案：B8、填空题 灌酒温度应严格控制在（），过高的酒温易引起CO2逸散而产生冒酒现象。正确答案：-139、填空题 贴标机按容器运动分类，可分为直线式和（）。正确答案：回转式10、填空题 采用自动化和程序控制过程完成全部清洗过程，以代替传统的手工清洗，此过程系统称为（）。英语原意为CleAning in plACe，简称CIP。正确答案：原位清洗11、问答题 简析影响洗瓶效果的主要因素？正确答案：影响洗瓶效果的主要因素有：洗瓶温度：洗涤液温度高，啤酒瓶容易洗净，但是啤酒瓶急冷急热差小于39，洗瓶机内两个相连接的洗涤槽或喷淋区之间温差不得超过35，否则会引起啤酒瓶破裂。洗涤液配方及浓度，洗涤液应符合高效、低泡、无毒的要求，要根据水质调整洗涤液配方，碱的浓度应在2.5%以下，不宜过高，否则会使商标纸溶解，商标纤维堵塞喷嘴，洗涤效果反而不好。喷嘴必须及时疏通，喷冲位准确，喷洗压力高，洗瓶效果好。12、问答题 发酵过程中如何控制双乙酰？正确答案：（1）缬氨酸能抑制双乙酰的生成可增加其在麦汁中的含量（2）啤酒中双乙酰形成速度是酵母还原双乙酰速度的1/3可在前酵期提高发酵温度使双乙酰尽快生成。（3）利用二氧碳洗涤除去部分双乙酰（4）提高发酵温度使双乙酰还原成丁二酮13、判断题 清洗与灭菌是啤酒生产中卫生管理的基本要求。正确答案：对14、问答题 简述麦汁煮沸时影响蛋白质变性凝固的因素？正确答案：影响蛋白质变性凝固的因素有：煮沸强度的大小：煮沸强度大，麦汁对流和翻腾好，有利于蛋白质凝聚；麦汁pH的高低：各种蛋白质的等电点都在5.8以下，对啤酒稳定性影响大的-球蛋白等电点为4.9，麦汁pH降低到5.25.6，接近等电点，可使蛋白质凝聚较好；煮沸时间的长短：一般说来，煮沸时间长，蛋白质变性凝固的数量就多，但煮沸时间过长，又会产生许多副作用，常压煮沸一般1.5hr为宜；钙离子及其它无机盐：钙离子及其它无机盐对蛋白质凝固有促进作用；麦汁氧化程度的大小：煮沸时，麦汁被空气氧化，有利于多酚物质的凝聚和蛋白质的缩合，但氧化又会对啤酒口味产生不利影响。15、单选 酵母培养与繁殖，直到发酵罐正式使用前，酵母都应一直保持纯粹、无（）A、杂质B、杂菌C、空气D、水分正确答案：B16、判断题 啤酒生产中的污染菌主要来自空气、水和原料；冷麦汁、酵母、设备和管路是主要的传播途径；包装物料及操作人员是主要的二次污染源。正确答案：对17、填空题 德国的白啤酒是以（）为主要原料生产的。正确答案：小麦芽18、填空题 啤酒生产过程分为麦芽制造、麦芽汁制造、前发酵、后发酵、（）包装等几道工序正确答案：过滤灭菌19、问答题 麦芽的粗细粉差指标表示什么意义？正确答案：粗细粉差的全称是粗粉与细粉的浸出率之差，麦芽粉碎得细、表面积大，所以浸出率相对粗粉高。如果麦芽溶解良好，胚乳组织疏松，酶活力高，粗细粉差较小。反之，麦芽溶解差，酶活力低，粗细粉差就大，因此，粗细粉差可反映麦芽的整体溶解情况和溶解的均匀性。20、单选 麦汁过滤槽的洗槽水pH应该是（）。A.5.86.2B.6.56.8C.7.27.5D.7.57.8正确答案：B21、问答题 啤酒的分类？正确答案：啤酒的品种很多，一般可分为以下几种类型：A、按生产方式分类（1）鲜啤酒不经巴氏杀菌的啤酒称为鲜啤酒，也称为生啤酒。（2）熟啤酒经巴氏杀菌的啤酒称为熟啤酒，也称杀菌啤酒。这类啤酒可瓶装或罐装。B、按产品浓度分类（1）高浓度啤酒生产啤酒的原麦汁浓度为16%以上。（2）中浓度啤酒生产啤酒的原麦汁浓度为8%16%。（3）低浓度啤酒生产啤酒的原麦汁浓度低于8%。C、按啤酒的色泽分类（1）淡色啤酒淡色啤酒的色泽呈淡黄或金黄色，酒精含量为3.3%3.8%。（2）浓色啤酒浓色啤酒的色泽呈红褐色或红棕色，酒精含量为4%5%。这类啤酒麦芽香味突出，回味醇厚，苦味较轻。（3）黑色啤酒黑色啤酒的色泽多呈红褐色乃至黑褐色，酒精含量多为5%以上。这类啤酒麦芽香味突出，回味醇厚，泡沫细腻，苦味则根据产品类型有较大的区别。D、按酵母性质分类（1）上面发酵啤酒上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在发酵液上面的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫上面发酵啤酒。（2）下面发酵啤酒下面酵母是指发酵结束时酵母凝聚沉于器底，形成紧密层的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫下面发酵啤酒。我国绝大多数啤酒属这类啤酒。22、填空题 CIP系统清洗管道时，清洗液（）快、（）高，洗涤效果好。正确答案：流速；温度23、单选 以下哪个不属于酿造用大麦的物理检验指标。（）A.千粒重B.麦粒长度C.胚乳状态D.发芽力和发芽率正确答案：B24、单选 当发酵罐底温度高，维持时间长时可能导致哪种异常发酵现象的发生（）。A.发酵罐结冰B.酵母自溶C.双乙酰还原困难D.发酵中止现象正确答案：B25、判断题 糊化的淀粉糊状溶液，经-淀粉酶的作用，分解成很多低分子-糊精，使糊状溶液黏度很快降低，这个过程称为液化。正确答案：对26、填空题 啤酒中（）达到100mg/L以上，出现己酸刺激味，意味着啤酒已经酸败。正确答案：挥发酸27、单选 我国现在流行的检验啤酒泡沫性能的简便方法是：将啤酒于20水浴中恒温，于20室温倒杯，满杯后目测记录泡沫消失的时间，通常泡沫持续（）min以上较好，此时间称为“泡持性”。A、1.5B.2.5C.3.5正确答案：D28、填空题 胶体溶液有丁铎尔现象，即胶体粒子有（）的作用。正确答案：散射光29、单选 对于啤酒酵母发酵，下述物质中属于可发酵性糖的是（）A、麦芽糖B、异麦芽糖C、蛋白糖D、蔗糖正确答案：A30、多选 大麦粒主要由（）几部分组成。A.胚根B.胚C.胚乳D.皮层正确答案：B, C, D31、单选 酵母扩大培养除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（），否则，即使扩培过程控制的很好，最终也不能得到纯粹的强壮酵母。A.数量B.新鲜C.纯种正确答案：C32、多选 渍大麦的质量检查包括以下（）两个大方面。A.露点率检查B.外观检查C.指标检查D.水分检查正确答案：B, C33、多选 通风和搅拌的有利方面（）A、加速发酵B、增高酯的含量C、酵母变形和退化D、增加酵母收获量正确答案：A, D34、单选 糖化醪液（），洗糟用水少，洗不净，也影响浸出物收得率。A.过浓B.过稀C.适中正确答案：B35、问答题 在麦汁制备过程中浸麦的目的是什么？正确答案：提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。麦粒含水2535时就可萌发。对酿造用麦芽，还要求胚乳充分溶解，所以含水必须保持4348。浸麦后的大麦含水率叫浸麦度；通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物；在浸麦水中适当添加一些化学药剂，可以加速麦皮中有害物质（如酚类等）的浸出。36、问答题 降低双乙酰，加速啤酒成熟的主要措施有哪些？正确答案：降低双乙酰，加速啤酒成熟的主要措施有：（1）选育双乙酰峰值低的酵母；（2）提高麦汁中-氨基氮的含量，11°P啤酒应达180mg/L以上；（3）适当降低酵母接种量和发酵温度；（4）在双乙酰还原期保持好发酵液中的悬浮酵母细胞数，适当提高双乙酰还原温度；（5）应用-乙酰乳酸脱羧酶。37、问答题 操作题：用文字叙述糊化锅的投料和糊化操作。正确答案：糊化锅的投料和糊化操作过程为：生产前的准备工作：了解糊化工艺，做好上下工序的联系工作，检查设备运转是否正常，检查蒸汽压力、热水温度和数量是否符合工艺要求，准备好糊化用的添加剂，如：酸、石膏、酶制剂，注意投料时间要和糖化配合好。投料和糊化操作：目前大多数啤酒厂对辅料采用干粉碎，糊化锅内先放入5065的水（视糊化工艺定），水量符合工艺要求，一般为每100kg的辅料加0.5KL左右的水。加入适量的石膏粉（或氯化钙）、酸（调整pH），搅拌均匀后，边快速搅拌边投入辅料粉。如工艺规定加麦芽粉糊化，麦芽粉和辅料粉同时加入；如工艺规定加耐高温-淀粉酶糊化，在辅料粉搅拌均匀后加入酶。以后边搅拌边开汽加热，在1015min内升至70（加麦芽粉）或90（加高温-淀粉酶），保温10min，再以1510min加热至沸，继续煮沸2030min即糊化完成。如辅料是湿粉碎，则边粉碎边将醪液打入糊化锅，以后的操作和以上同。糊化醪经过淀粉吸水膨胀、糊化、液化阶段，最终糊化醪应稀薄不粘。38、单选 酒花赋予了啤酒苦味，其主要来源是（）A.-酸B.-酸C.硬树脂正确答案：A39、填空题 瓶装、听装啤酒的保质期不少于（）天正确答案：6040、填空题 按啤酒的色泽分类分为淡色啤酒、 浓色啤酒和（）。正确答案：黑色啤酒41、判断题 酒花中含有的酒花油和酒花树脂能赋予啤酒独特的香味。正确答案：对42、单选 汉生罐接种时，其扩大倍数一般控制在（）左右。A.2倍B.10倍C.20倍D.30倍正确答案：B43、填空题 小麦富含-淀粉酶和-淀粉酶，有利于快速（）正确答案：糖化44、问答题 简述杀菌机的操作要点？正确答案：杀菌机的操作要点是：严格控制杀菌机各区的温度和时间，符合工艺要求，各区温差不得超过35，啤酒瓶升降温速度以23/min为宜，以防温差太大，瓶温骤升骤降，引起啤酒瓶破裂；水温自控的杀菌机，必须保持温控灵敏、准确；手动控温的杀菌机每隔0.11hr检查各区温度，控制温度变化±0.5为宜；定期检查杀菌PU值，应符合工艺要求；经常检查喷嘴畅通与否，每天清洗机体和喷管，每班清洗喷淋水箱内滤网23次，碎玻璃及时清除。为防止酸性水的腐蚀，最好保持喷淋水在微碱性，pH7.58，可适当加磷酸钠等碱性盐类。45、单选 目前啤酒厂最沉淀常用（特别在生产纯生啤酒时）的含氯杀菌剂是（）。A、漂白粉B、氯气C、二氧化氯正确答案：C46、单选 无菌过滤时要选用合适孔径的滤芯，大多采用（）孔径的滤芯，以滤除酵母菌和一般污染菌，基本达到无菌要求，而不影响啤酒风味。A、0.2mB、0.45mC、0.8m正确答案：B47、填空题 （）是微生物检测的常用仪器，借助它可以观察到肉眼看不见的微小物体。正确答案：显微镜48、多选 糖化时的主要物质变化包括（）等的分解。A.淀粉B.蛋白质C.-葡聚糖D.糊精正确答案：A, B, C49、单选 在啤酒过滤和后稀释时，经常使用VC、或异VC钠盐，其主要作用是（）。A、双乙酰还原剂B、非生物稳定剂C、抗氧化稳定剂D、生物稳定剂正确答案：C50、判断题 过滤槽是一种以液柱静压为动力的过滤设备。正确答案：对51、单选 采用（）粉碎，高糟层过滤，可以增加麦汁得率，加速过滤速度。A.干 B.湿 C.回潮 D.二次 正确答案：B52、单选 酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（）有关。A、-酸B、-酸C、硬树脂正确答案：A53、判断题 麦汁煮沸时间越长越好。正确答案：错54、问答?计算题：计算煮沸蒸发率满锅麦汁量为36000升，煮沸终了麦汁量为32900升，问蒸发率为多少？正确答案：煮沸蒸发率为8.61%。55、填空题 啤酒酵母必须强壮，死亡率低，又有适当的（），能使啤酒澄清良好。正确答案：凝聚性56、单选 生产中，糖化醪浓度超过（）%时，糖化速度显著地受到影响。A.16 B.18 C.20 D.22 正确答案：C57、问答题 试述近代糖化车间麦汁过滤槽的结构特点？正确答案：近代麦汁过滤槽比传统过滤槽在结构上有较大改进，主要表现在：对过滤槽的筛板结构作了改进，开孔率从传统的12%提高到1518%，使过滤时间缩短；在筛板和槽底之间安装有清洗过滤槽的喷头，能彻底将沉淀物清洗干净，反冲洗水管从1根增加到1.51.8根，CIP清洗的冲击力强，使清洗彻底干净；增加了麦汁滤出管道的密度，从每m21根增加到1.11.2根；每34根麦汁滤出管为一组，分别进行控制，通过在线仪表控制流量，避免糟层板结和出现真空；用平衡罐控制滤出麦汁的液位和麦汁泵的运转，将麦汁平稳送入煮沸锅或麦汁贮罐；耕糟机从双臂增加为46臂，耕刀从0.9个/m2增加到1.11.2个/m2，不同耕糟臂上有不同的耕糟刀形式，耕糟能达到垂直、水平和升降等操作方式，能实现连续耕糟、洗糟，保持麦汁浊度低于10EBC单位，出糟速度快；为控制过滤过程的氧化，麦醪从底部进入，回流麦汁从侧面在液面下进入，同时，整个过滤槽密闭性好，可充入CO2或N2气作保护层；麦糟层厚度可增至2838cm，过滤效率得以提高；流出麦汁量和洗糟水量能计量，自动调节洗糟水pH和水温；58、填空题 在麦汁的煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要是沉淀（），以提高啤酒的非生物稳定性。正确答案：蛋白质59、判断题 麦汁煮沸后，加颗粒酒花，必需用酒花分离器。正确答案：错60、单选 啤酒发酵过程中，糖类的发酵顺序是（）A、果糖、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖B、葡萄糖、果糖、麦芽糖、麦芽三糖、蔗糖C、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽三糖D、麦芽三糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖正确答案：C61、填空题 生产上一般采用（）提高啤酒的非生物稳定性。正确答案：减少高分子蛋白质含量的方法62、单选 麦汁压滤机的滤布材料，应选择（）。A、棉滤布B、尼龙布C、聚丙烯布正确答案：C63、填空题 啤酒通常采取的热杀菌方式是（）。正确答案：巴氏杀菌64、判断题 从酵母生理特性讲，能发酵棉子糖的是上面酵母，不能完全发酵棉子糖的是下面酵母。正确答案：错65、多选 常浸麦方法有（）。A.断水浸麦法B.长断水浸麦法C.喷淋浸麦法D.浸泡法正确答案：A, B, C66、判断题 实验室中，用本斯值表示酵母的凝聚性，本斯值越高，酵母凝聚性越差。正确答案：错67、问答题 试述啤酒厂各种生产用水的质量要求，简述其相应的处理方法。正确答案：啤酒厂生产用水就其用途可分四类，质量要求和处理方法有些区别。酿造用水要求：a.必须符合饮用水标准；b.水的硬度宜低，碳酸盐硬度应在5°dH以下，总硬度412°dH，不应有负硬度和残余碱度，以减少对糖化过程的负面影响；c.pH6.87.2；d.Fe离子0.3mg/L以下，Mn离子0.1mg/L以下，氯化物（以Cl离子计）2060mg/L以下，游离氯（以Cl2计）0.1mg/L以下。酿造用水处理方法：主要是水质澄清和软化处理，有煮沸法、石灰处理法、加石膏改良法、离子交换法、电渗析法、反渗透法、活性炭吸附过滤法。洗涤用水要求：a.必须符合饮用水标准；b.碳酸盐硬度低，以免结水垢；c.pH6.87.2；d.酿造洗涤用水应达无菌。洗涤用水处理方法：a.参考酿造用水处理，可较简单地软化处理；b.消毒和灭菌处理，有砂滤棒过滤、加氯（或ClO2）杀菌、臭氧杀菌、过氧化氢杀菌、紫外线杀菌。冷却用水要求：a.金属离子含量以低为好，以免腐蚀管路和设备；b.碳酸盐硬度以低为好，可少结水垢；c.浮游物愈少愈好，混浊度以低为好，以免堵塞管路；d.水温愈低愈好。冷却用水处理方法：a.活性炭吸附过滤法；b.简单地软化处理；c.添加防腐蚀剂，添加防垢剂，用碱性盐类调节pH；d.预冷却降温。锅炉用水要求：a.钙镁硬度越低越好，免生水垢；b.金属离子含量以低为好，以免腐蚀；c.澄清度符合饮用水标准；d.水温以高为好。锅炉用水处理方法：a.Na离子树脂交换法；b.活性炭吸附过滤法。68、判断题 麦汁充氧大多选用文丘里管或气流混合器，一小段麦汁管道加宽使麦汁流速提高，空气溶解在麦汁中。正确答案：错69、问答题 简述酒花贮藏过程中的变化？贮藏时应注意哪些方面？正确答案：酒花贮藏过程中的变化：酒花油因酯化和聚合作用，香味逐渐消失，产生奶酪臭；-酸氧化，生成一系列氧化产物，既使-酸含量降低，也改变了苦味质量；-酸氧化，生成希鲁酮，虽然苦味度提高，但苦味质量不好；酒花、单宁等多酚物质氧化，使酒花色泽改变，降低了酒花还原力。贮藏时应注意以下四方面：贮藏酒花必须包装严密，压缩酒花压榨要紧，颗粒酒花最好抽真空、充氮或CO2隔氧避光包装；酒花仓库要干燥，相对湿度在60%以下，室温02，光线要暗；酒花仓库内不得放置其它异味物品，地面上要垫木制格栅；使用酒花时应先进先出，防止积压。70、单选 产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物，其代表产物为（）A.醛类B.酮类C.酸类D.脂类正确答案：A71、单选 在高浓发酵稀释法生产啤酒时，有膜过滤法制备无菌水，应采用（）孔径的滤膜过滤。A、0.60.8m B、0.45m C、0.20.3m正确答案：C72、填空题 贴标质量主要取决于五大因素：机器设备、操作人员、标签质量、（）质量、啤酒瓶质量。正确答案：粘合剂73、填空题 按照环保法的“三同时”规定，一切基建项目、技术改造项目，其中防治污染和生态破坏的设施，必须和主体工程同时设计、同时（）、同时（）。正确答案：施工；投产使用74、单选 我国生产的成品啤酒的绝大多数属于。（）A.黑色啤酒B.鲜啤酒C.上面发酵啤酒D.下面发酵啤酒正确答案：D75、判断题 采用薄板冷却器冷却麦汁时，一段冷却较两段冷却可节能2030%。正确答案：对76、问答题 影响大麦吸水速度的因素有哪些？正确答案：（1）温度浸麦水温越高，大麦吸水速度越快，达到相同的吸水量所需要的时间就越短，但麦粒吸水不均匀，易染菌和发生霉烂。水温过低，浸麦时间延长。浸麦用水温度一般在1020之间，最好在1318。（2）麦粒大小麦粒大小不一，吸水速度也不一样。为了保证发芽整齐，麦粒整齐程度很重要。（3）麦粒性质粉质粒大麦比玻璃质粒大麦吸水快；含氮量低、皮薄的大麦吸水快。（4）通风通风供氧可增强麦粒的呼吸和代谢作用，从而加快吸水速度，促进麦粒提前萌发。77、判断题 糖化锅的搅拌器尺寸设计非常重要，它的转速必须与锅体直径相适应，而且不得超过3m/s的线速度。正确答案：对78、问答题 麦芽的脆度指标表示什么意义？正确答案：麦芽的脆度是使用脆度测定仪器对麦芽的疏松程度进行测定的一种表示值。精确秤取剔除异物的50克麦芽，放入脆度仪的贮存盒内，按说明书操作，使脆度仪运转，自动停止后，测定留在贮存盒内未碎的麦粒重，计算出百分比。脆度高，说明麦芽疏松，溶解好。一般评价指标为：脆度80%为优良；7080%为良好；6570%为基本合格；65%以下为不良。79、填空题 为便于清洗杀菌，啤酒厂容器、管道的（）要尽可能光滑，焊缝要磨平。正确答案：内壁80、单选 短管啤酒灌装机是在（）条件下，缓慢而平稳地将酒装入瓶内。A、常压 B、等压 C、真空正确答案：B81、判断题 麦芽糖化力和-淀粉酶活力高者，糖化时间短。正确答案：对82、多选 鲜啤酒的特点（）A、保存期长B、口味清爽C、适于远销D、成本低正确答案：B, D83、判断题 在网址中的“cn”是代表中国的域名，E-mail账号中的“E”是电子邮箱的标志。正确答案：错84、单选 要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（）含量。A、-氨基氮B、Zn离子浓度C、可发酵性糖正确答案：C85、单选 （）多的大麦是优质大麦。A.玻璃质粒B.粉质粒C.半玻璃质粒D.半粉质粒正确答案：B86、判断题 pH8的溶液是酸性。正确答案：错87、问答题 试述啤酒生产中如何防治病害微生物。正确答案：啤酒生产中要防止杂菌污染，必须做好两项工作：经常性的微生物检查和生产过程中的卫生管理。对微生物检验工作的要求：a.制订出微生物检验规程，对取样、样品处理、检验方法、检验结果的表示等作出详细规定，使检验工作规范化；b.微生物检验取样必须合理，样品有代表性，检测数据能反映生产的实际情况；c.根据出现污染的机率和对生产的影响程度，常规检查分每批检查和定期抽查，对重点部位要定期进行污染分析；d.检测内容除样品的总杂菌数、大肠菌群指标外，重点应加强发酵过程及酒液的厌氧菌类污染检测。啤酒生产中的卫生管理：a.制订各工序详细的清洗、杀菌操作规程；b.制订啤酒生产过程的卫生管理制度；c.详细分析各工序的污染点，制订出检测频率、检验内容和检测指标的合格标准，便于考核。d.合理选用清洗剂和杀菌剂，力求效果好、成本低，不对产品质量和操作人员产生负面影响。88、单选 麦汁冷却开始后，在60以上的范围内，热凝固物仍继续析出。热凝固物主要成分下列（）除外。A.蛋白质B.灰分C.纤维素D.酒花树脂正确答案：C89、单选 蛋白质水解的重要性在于影响啤酒（）的产生与持久性。A.颜色B.泡沫C.口味正确答案：B90、填空题 啤酒厂常将纸板过滤机放在硅藻土过滤机之后用于（）。正确答案：精滤91、填空题 啤酒浑浊后加热不能使其复溶，该过程称为（），也称为不可逆浑浊。正确答案：氧化浑浊92、填空题 棉饼和硅藻土过滤法通过过滤介质中细长曲折的微孔途径对悬浮粒子产生的阻滞作用是利了（）滤除机制。正确答案：深度效应93、填空题 啤酒置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤酒出现混浊沉淀，这就是（）正确答案：生物混浊94、填空题 过滤时，出现酒液混浊，应（）硅藻土添加量，酒液澄清度好时，可（）硅藻土添加量。正确答案：增加；减少95、单选 （）被认为是衡量啤酒成熟与否的决定性的指标，其味阈值为010.15mg/L，在啤酒中超过阈值会出现馊饭味。A2，3-戊二酮B酯类C乙醇D双乙酰正确答案：D96、问答题 啤酒包装应符合哪些要求正确答案：（1）包装过程中应尽量避免与空气接触，防止因氧化作用而影响啤酒的风味稳定性和非生物稳定性；（2）包装中应尽量减少酒中二氧化碳的损失，以保证啤酒口味和泡沫性能；（3）严格无菌操作，防止啤酒污染，确保啤酒符合卫生标准97、问答题 试述纯生啤酒灌装车间的技术装备要求？正确答案：纯生啤酒的生产除对整个生产过程加强微生物管理、实现无菌化以外，灌装车间应实现以下技术装备要求：选用双端洗瓶机，最后一道清洗的喷冲水用0.2mg/L的ClO2水进行杀菌；输瓶线：从洗瓶机出口到灌酒机进口的输瓶链道要安装隔离罩，保证正压无菌空气，链道润滑剂中添加杀菌剂；配置CIP清洗，进行定时喷淋清洗；灌装机：灌酒阀选用二次抽真空蒸汽杀菌、短管电子阀；引沫装置：引沫水使用0.45m膜过滤的无菌水，或者用80以上的热水直接喷射引沫，定时清理、杀菌；压盖：选用无菌包装瓶盖，输盖线有罩，并有紫外杀菌；瓶装酒的温瓶温度不高于45，瓶装纯生啤酒采用纸箱包装。98、单选 要提高头道麦汁浓度，增加洗糟水量的工艺改进是（）。A、缩小料水比B、扩大料水比C、提高糖化温度正确答案：A99、判断题 按照气体溶解于液体的规律，压力越高，温度越低，溶解CO2的数量越少。正确答案：错100、问答题 -氨基氮在啤酒酿造中的作用？正确答案：麦汁中的-氨基氮是氨基酸一类的低分子氮，是酵母新陈代谢的主要氮源。-氨基氮含量高，酵母繁殖好、强壮、发酵能力强，发酵速度快。由于-氨基氮能抑止酵母由-酮酸合成缬氨酸的生化反应，可减少双乙酰前驱体-乙酰乳酸的生成量，使双乙酰的产生量也就减少，因此可以缩短啤酒的贮存期，加速啤酒的成熟。如麦汁的-氨基氮含量太低，酵母繁殖不好，会引起发酵异常，使双乙酰含量升高；如麦汁的-氨基氮含量太高，则酵母容易衰老，发酵过程中产生大量副产物，使高级醇含量升高，同时会影响啤酒的泡沫稳定性。如果最终啤酒中残留-氨基氮量太多，还易引起二次污染。麦汁中的-氨基氮主要取决于麦芽的-氨基氮含量，如果麦芽中偏低，则在糖化的蛋白休止过程要适当降低休止温度，延长休止时间，调整pH值，添加蛋白酶等。101、问答题 操作题：用文字叙述过滤槽的过滤操作？正确答案：过滤槽的过滤操作过程为：压入热水：糖化终了前，先检查过滤槽的筛板是否铺好，从过滤槽底通入78热水，以刚没过筛板为度，其目的是排除过滤槽底和筛板之间及麦汁管道的空气，同时对过滤槽预热。泵入糖化醪：醪液由底部泵入时，应使耕糟刀缓慢转动，使麦糟分布均匀；如醪液从上部泵入，应采用醪液分配器使流速降至0.30.4m/s。静置、预过滤回流：醪液全部泵入后，将耕糟刀提上，静置1015min，形成滤层。开关调节麦汁流出阀，以排除筛板和槽底间的沉积物，将预过滤的混浊麦汁返回过滤槽，回流麦汁最好从液面下进入，直至麦汁清亮。头道麦汁过滤：头道麦汁应尽快流出，随着阻力增大，过滤速度会减慢，可开动耕糟机，应注意麦汁抽空变混。洗糟：头道麦汁过滤至即将露出麦糟时，停止过滤进行洗糟，开动耕糟机，耕糟刀逐步下降，直至耕刀距筛板510cm，从麦糟上部喷洒洗糟水，开始洗糟。洗糟可连续进行，也可分23次。出糟：洗糟结束，将耕糟刀调至横向并下降，打开出糟闸板阀，将麦糟排入糟仓。清洗工作：用洗糟装置和筛板下的喷嘴同时清洗过滤槽，日常只需用热水清洗，并按工艺规定定期进行CIP清洗。102、单选 麦汁煮沸的目的之一是（）的析出蛋白质等热凝固物。A.最小量B.无限制C.最大量D.部分正确答案：C103、单选 大麦在糖化前，应先用碱溶液浸泡，以除去的有害物质下列（）除外。A.花色苷B.色素C.多酚D.硅酸盐正确答案：C104、填空题 在啤酒糖化过程中，常用于调整pH的酸有（）、（）等。正确答案：乳酸；磷酸105、判断题 糖化过程中色度在各个阶段是不变的。正确答案：错106、单选 下列成品鲜啤酒的各项指标中，不正确的一项是（）。A.黄曲霉素B1含量5ug/kgB.SO2残留量（游离SO2计）0.05g/kgC.保质期15天D.大肠杆菌数50个/100mL正确答案：C107、单选 发芽结束时淡色麦芽的叶芽长度为麦粒长度的（）A.1/2B.1/3C.3/4D.2/3正确答案：D108、问答题 试述锥形发酵罐的基本要求？正确答案：锥形发酵罐的基本要求是：锥形发酵罐径高比（圆柱部分）一般为1：13，锥底角一般采用7075°，罐体不宜太高，以免影响酵母沉淀。罐体直径太大，贮酒期冷却效果差，且占地面积大；锥角小，有利于酵母排放，但总高度偏高。冷却方式：冷却面积根据罐的大小和工艺降温要求定，一般设24段冷却夹套，冷却方式可分氨直接冷却和冷媒间接冷却，前者冷却效率高，消耗能量低，但设备制造要求高；后者投资大，需一套冷媒的制冷过程，冷却面加工要求低。为防止冷量损失，发酵罐外必需保温。罐的材质为不锈钢或碳钢内涂料，罐顶设CIP清洗头，锥底设快开人孔，各温度段设温度传感器，中下部设取样阀等。为回收CO2，罐顶的CO2排出管接CO2回收系统；罐的附件：罐顶必须安装安全阀和真空阀，灵敏度符合要求；发酵罐的容量要和糖化、滤酒、灌装设备能力相匹配，一般为100600m3。109、填空题 糖化方法通常可分为煮出糖化法、（）、双醪煮出糖化法。正确答案：浸出糖化法110、填空题 啤酒生产厂10m3/h的热力锅炉供给蒸汽的一般压力为（）Mpa；糖化车间煮沸锅的内（外）加热器蒸汽工作压力一般为（）Mpa。正确答案：1.6；0.30.5111、判断题 糖化车间主蒸汽进口阀之后没有必要设置蒸汽减压阀。正确答案：错112、单选 以下不是影响双乙酰生成的因素（）。A、温度B、菌种C、染菌D、酵母自溶正确答案：A113、填空题 主发酵结束后的发酵液称（）。正确答案：嫩啤酒114、填空题 灌装线的链条卡瓶时，应（）排除。正确答案：停机115、填空题 蛋白质的水解产物，根据水解程度一般可分为四类：1.胨、2.肽、3.月示、4.（）。正确答案：氨基酸116、判断题 发酵过程中，酵母发酵的次序是麦芽糖蔗糖葡萄糖果糖。正确答案：错117、填空题 把由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生物稳定性。要提高啤酒的生物稳定性，可以采用两种方法来解决：巴氏杀菌法或（）。正确答案：无菌过滤法118、单选 下列不是小麦作辅料的特点是（）A、啤酒泡沫性能好B、花色苷含量低C、富含-淀粉酶D、富含-葡聚糖酶正确答案：D119、判断题 使用制麦车间新生产出来的麦芽，有利于糖化操作和麦汁质量。正确答案：错120、单选 不同结构、不同操作的灌酒机中，以（）的吸氧量最低。A、“长管”灌酒机B、“短管”灌酒机C、CO2背压、二次抽真空“短管”灌酒机正确答案：C121、问答题 简述啤酒的冷混浊和氧化混浊？正确答案：啤酒在低温状态下，蛋白质-多酚复合物聚合以疏水胶体的形式析出，这种混浊物的大小在0.11m，当啤酒升温到20以上时，混浊会消失，这种混浊称为冷混浊，属于可逆混浊。多酚类物质可以氧化聚合，待聚合到一定程度，和蛋白质结合后，即变为不可逆混浊，这种混浊称为氧化混浊。122、单选 啤酒过滤时，出现酒液混浊，应（）硅藻土的添加量。A.减少B.增加C.稳定正确答案：B123、填空题 糖化设备主要有：（）、（）、（）、（）、（）等。正确答案：糊化锅；糖化锅；过滤槽；煮沸锅；旋涡沉淀槽124、问答题 用文字叙述隧道式杀菌机的操作要点？正确答案：隧道式杀菌机的操作要点有：根据自己使用的杀菌机工艺要求，严格控制各区温度和运行时间。各区温差不得超过35，控制啤酒瓶升降温速度23/min为宜，以防止骤升骤降引起啤酒瓶炸裂。检查、记录各区水温，控制温度变化±0.5为宜，定期检测杀菌PU值符合工艺要求。经常检查喷嘴畅通与否，清洗水箱滤网中的脏物，及时清除机内及槽内的碎玻璃。定期更换水箱中已污染的水，定期打开机顶盖板，清洗杀菌机内部，必要时拆下喷淋管清洗。润滑点要定期添加润滑油125、判断题 不锈钢的热传导系数较紫铜的热传导系数高得多，所以目前糖化设备都改用不锈钢制。正确答案：错126、问答题 分析啤酒过滤后，会发生哪些变化？正确答案：啤酒过滤后，会发生的变化有：澄清度：过滤除去酵母、微生物、蛋白质、多酚等悬浮颗粒，啤酒澄清度降低到0.5EBC以下；色度：过滤介质吸附啤酒中的部分色素物质，过滤后，色度会降低0.5EBC左右；苦味质：经过滤，苦味物质约损失0.51.0Bu；蛋白质：硅藻土过滤时，蛋白质含量可下降4%左右，如使用硅胶，则下降更多；CO2含量：由于压力、温度的变化及管路、过滤介质的阻力，过滤后，CO2含量约下降0.02%；含氧量：过滤过程都会使酒液的含氧量增加，具体增氧量和过滤设备、过滤操作有关，用CO2背压，脱氧水顶出空气，可减少含氧量；pH值：如用硬水预涂硅藻土，开始过滤时，会使酒液的pH值稍升高，过滤一定时间后恢复正常 ；泡沫稳定性：对泡沫有两方面的影响，一是除去降低泡持性的物质，如混浊微粒中的脂肪酸等，可改善啤酒的泡沫稳定性；二是过滤介质吸附胶体物质，粘度下降0.010.02MpaS，CO2损失，这对泡沫稳定性不利；浓度：如果酒头酒尾控制不好，会使啤酒浓度发生变化。127、单选 麦芽溶解是指发芽时期（）的溶解。A.胚根B.胚芽C.胚乳D.胚正确答案：B128、单选 糖化过程中影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度（）糖化醪的浓度。A.搅拌速度B.糖化醪PHC.钙镁离子浓度D.糖化时间正确答案：B129、单选 麦汁冷却时进行充氧，一般麦汁溶解氧要求控制于（）A.8mg/l以下B.8-12mg/lC.越高越好正确答案：B130、判断题 食品中不得加入药物，但是按照传统既是食品又是药品的作为原料、调料或者营养强化剂加入的除外。正确答案：对131、判断题 麦汁暂存槽或麦汁预煮锅，结构上无需加热装置，便于清洗。正确答案：错132、判断题 配制硫酸溶液时，应缓慢地将水倒入酸中。正确答案：错133、单选 酵母连续几代使用，缺乏与氧的接触，产生累积效应，发酵度逐步（）A.上升 B.稳定 C.增强 D.下降 正确答案：D134、问答题 麦芽的感观质量应从哪几个方面鉴别？正确答案：麦芽的感观质量应从以下四个方面鉴别：色泽：淡黄色，有光泽；香味：淡色麦芽有麦芽香味，浓色麦芽有麦芽香味和焦香味，无异味；粒状：麦粒完整，麦根除净，破损粒少，无霉变，无虫害；皮壳：以薄为好。135、填空题 在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和（），是代谢的主产物。正确答案：C
