食品科学技术：啤酒工艺学题库知识点（强化练习）.docx

食品科学技术：啤酒工艺学题库知识点（强化练习）1、填空题 啤酒中的高级醇中含量最高、对啤酒分为影响最大的是（）。正确答案：异戊醇2、判断题 酿造淡色啤酒应用硬度较高的水。正确答案：错3、单选 麦芽粉碎机的磨辊直径一般（江南博哥）为（）mmA、150B、250C、350D、450正确答案：B4、单选 麦汁中的主要水溶性物质是（）、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。A、糖类B、淀粉C、纤维素正确答案：A5、单选 要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（）含量。A、-氨基氮B、Zn离子浓度C、可发酵性糖正确答案：C6、多选 全麦芽麦汁的可发酵糖有（）A、麦芽糖B、葡萄糖C、果糖D、蔗糖正确答案：A, B, C, D7、填空题 蛋白质休止阶段温度为：（）正确答案：45558、单选 啤酒酵母呈（）A、方形B、圆或卵圆形C、扇形D、环形本 题正确答案：B9、单选 水中无机离子对啤酒酿造的影响不包括（）A.水中碳酸盐和重碳酸盐的增酸作用B.水中钙、镁离子的增酸作用C.Pb2+、Sn2+、Cr6+、Zn2+等重金属离子是酵母的毒物，会使酶失活，并使啤酒浑浊.D.SO42-的影响：过多会引起啤酒的干苦和不愉快道，使啤酒的挥发性硫化物的含量正确答案：A10、判断题 合理的延长煮沸时间，对蛋白质凝固、提高酒花利用率和还原物质的形成是有利的。正确答案：对11、单选 国内啤酒厂多采用以下传统的酵母添加方法（）A、湿加法B、递加法C、倍增法D、干加法正确答案：D12、单选 一般要求停止抽真空后，30分钟内系统的真空度下降不大于（），可认为合格。A、500PaB、1000PaC、1500PaD、2000Pa正确答案：A13、问答题 如何调整灌酒机的酒管以控制瓶内液位？正确答案：对于长酒管，可调整上部背压排气的小孔位置高低，即可调整液位；对于短酒管，则直接调整短酒管的长短，即伸入瓶内的高度，就可调整液位。14、单选 我国生产的成品啤酒的绝大多数属于。（）A.黑色啤酒B.鲜啤酒C.上面发酵啤酒D.下面发酵啤酒正确答案：D15、单选 整个糊化煮醪过程中，（）不得间断。A.加热B.搅拌C.加水D.通氧正确答案：B16、填空题 发酵液中的最高酵母数应在（）个/mL以上，否则会影响发酵和双乙酰还原。正确答案：40×10617、问答题 操作题：分析贴标机贴标不正的原因及改进措施？正确答案：贴标机贴标不正的原因及改进措施有：18、单选 一般啤酒酵母的死灭温度是（）。A、4850B、5052C、5254正确答案：B19、多选 许多国家准许在啤酒中加入适量添加剂，以改善啤酒的（）A、颜色B、泡沫C、风味D、糖度正确答案：B, C20、问答题 麦芽的粗细粉差指标表示什么意义？正确答案：粗细粉差的全称是粗粉与细粉的浸出率之差，麦芽粉碎得细、表面积大，所以浸出率相对粗粉高。如果麦芽溶解良好，胚乳组织疏松，酶活力高，粗细粉差较小。反之，麦芽溶解差，酶活力低，粗细粉差就大，因此，粗细粉差可反映麦芽的整体溶解情况和溶解的均匀性。21、判断题 大麦的水敏感性是大麦吸收较多水分后，加快发芽的现象。正确答案：错22、单选 控制（）摄氏度糖化，可以得到最高的可发酵浸出物收得率。A.65B.70C.75D.80正确答案：A23、名词解释 冷混浊正确答案：在低温（0）下保存的啤酒出现失光、雾浊现象，但当把啤酒加热到20以上时其混浊会减少或消失，此称为冷混浊或可逆混浊。24、填空题 在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为（）和（），是代谢的主产物，发酵副产物主要有：（）、（）、（）等正确答案：乙醇；二氧化碳；甘油、高级醇、羰基化合物、有机酸、酯类、硫化合物（任填三个即可）25、名词解释 生物混浊正确答案：经一般过滤后的成品啤酒中或多或少存在培养酵母和其他细菌等微生物，由于这些微生物的数量很少（102103个/ml），并不影响啤酒清亮透明的外观，但放置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤酒发生口味的恶化，出现混浊沉淀，此时啤酒就称“生物稳定性破坏”或称“生物混浊”。26、填空题 运用物理手段制备脱氧水的方法有：煮沸脱氧、（）、CO2洗涤脱氧。正确答案：真空脱氧27、多选 大麦粒主要由（）几部分组成。A.胚根B.胚C.胚乳D.皮层正确答案：B, C, D28、问答题 简述内加热器煮沸锅的优缺点？正确答案：内加热器煮沸锅的优点：投资少，维护方便，没有磨损；锅内没有搅拌，无需更多的电耗；没有加热器的热辐射损失；煮沸温度和蒸发率可调整；在麦汁煮沸时不产生泡沫，也没有带入空气；麦汁在内加热器管束中的流速低，不产生剪切力。内加热器煮沸锅的缺点：内加热器的清洗较困难；当蒸汽温度过高时，麦汁在管束中流速慢，会出现麦汁局部过热，影响麦汁质量。29、单选 新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要（）周。A.3-5B.6-10C.6-8D.5-7正确答案：C30、填空题 麦汁温度下降至（）以下，随着温度的下降不断析出冷凝固物，麦汁温度越降低，其析出量越多。正确答案：60