食品科学技术：乳制品工艺学考点.docx

食品科学技术：乳制品工艺学考点1、单选 一般原料乳的比重在（）克/ml以上。A.1.200B.1.08.C.1.028D.1.180正确答案：C2、名词解释 简述速溶奶粉生产原理？正确答案：必须经过速溶化处（江南博哥）理，形成颗粒更大、多孔的附聚物。首先要经干燥把颗粒中的毛细管水和孔隙水用空气取代，然后颗粒需再度润湿，这样，颗粒表面迅速膨胀关闭毛细管，颗粒表面就会发粘，使颗粒粘接在一起形成附聚。3、名词解释 皱胃酶正确答案：犊牛胃的第四室中所含的一种酶能使乳汁凝固，这种酶通常称为皱胃酶。4、名词解释 简述无菌包装的概念和要求？正确答案：概念：灭菌乳不含细菌，包装时应严加保护，使其不再被细菌污染。这种包装方法叫无菌包装。无菌包装要求：（重点是达到三无菌状态原料无菌、包装容器无菌、生产设备无菌）。5、填空题 乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。正确答案：清蛋白；酪蛋白6、问答题 喷雾干燥的工艺流程。正确答案：工艺流程原料乳验收预处理与标准化预热杀菌真空浓缩喷雾干燥冷却过筛包装检验成品。7、填空题 滚筒式干燥与喷雾干燥比较，（）乳粉游离脂肪高。正确答案：滚筒式干燥8、问答题 简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。正确答案：（1）乳粉水分含量过高。乳粉应具有一定的水分含量，大多数乳粉的水分含量都在2%5%之间。水分含量过高，将会促进乳粉中残存的微生物生长繁殖，产生乳酸，从而使乳粉中的酪蛋白发生变性而变得不可溶，这样就降低了乳粉的溶解度。（2）乳粉的溶解度偏低。乳粉的溶解度的高低反映了乳粉中蛋白质的变性程度。溶解度低，说明乳粉中蛋白质变性的量大，冲调时变性的蛋白质就不可能溶解，或粘附于容器的内壁，或沉淀于容器的底部。（3）乳粉结块。造成乳粉结块的原因：在乳粉的整个干燥过程中，由于操作不当而造成乳粉水分含量普遍偏高或部分产品水分含量过高，这样就容易产生结块现象。在包装或贮存过程中，乳粉吸收空气中的水分，导致自身水分含量升高而结块。（4）乳粉颗粒的形状和大小异常。乳粉颗粒的大小随干燥方法的不同而异，压力喷雾法生产的乳粉直径较离心喷雾法生产的乳粉颗粒直径小。乳粉颗粒直径大，色泽好，则冲调性能及润湿性能好，便于饮用。如果乳粉颗粒大小不一，而且有少量黄色焦粒，则乳粉的溶解度就会较差，且杂质度高。（5）乳粉的脂肪氧化味。产生原因有：乳粉的游离脂肪酸含量高，易引起乳粉的氧化变质而产生氧化味。乳粉中脂肪在解脂酶及过氧化物酶的作用下，产 生游离的挥发性脂肪酸，使乳粉产生剌激性的臭味。乳粉贮存环境温度高、湿度大或暴露于阳光下，易产生氧化味。（6）乳粉的色泽较差，正常的乳粉一般呈淡黄色。（7）细菌总数和杂质度过高过高。9、问答题 简述牛乳产生蒸煮味的原因？正确答案：由于乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变性而产生巯基（SH）。甚至产生挥发性的硫化物和硫化氢（H2S）。10、填空题 乳粉的溶解度应达（）以上，甚至是100%。正确答案：99.90%11、多选 （）的副产物乳清可以综合利用。A、干酪B、奶油C、干酪素D、稀奶油正确答案：A, B12、填空题 再制乳的加工方法有（）、稀释法。正确答案：全部均质法、部分均质法13、多选 下列对乳的分散体系描述正确的是（）。A.它是一个多级分散体系B.它具有胶体性质C.它是一个复杂的分散体系D.它是各个物质的混合物E.它是一种不稳定的分散体系正确答案：A, B, C14、填空题 （）能产生气体，产品中会出现强烈的丁酸气味，并带有不愉快的甜味，是一种有害的发酵类型。正确答案：丁酸发酵15、单选 从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。A、低温B、高温C、超高温D、冷冻正确答案：D16、填空题 乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为（）。正确答案：1550nm17、问答题 原料乳的标准化指的是什么？正确答案：调整原料乳中脂肪与无脂干物质之间的比例关系，使其符合制品的要求。一般把该过程称为标准化。18、填空题 乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌（）以上。正确答案：100万19、名词解释 原料乳标准化是为了确定其（）和（）的含量。正确答案：脂肪；干物质20、填空题 未变性的乳蛋白是以（）来表示，也就是每克乳粉非脂乳固体中未变性的。正确答案：乳清蛋白氮（WPNI）21、填空题 增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的（），并减少乳清析出。正确答案：粘度22、填空题 奶粉系列产品陈述卖点3方面分别是（）、（）、（）。正确答案：奶源；配方；工艺23、填空题 采用温度为（），时间为0.54s的热处理条件被称为UHT（超高温瞬时灭菌）。正确答案：13515024、单选 检测冰淇淋时，如有冰屑，说明（）。A.冷藏好B.冷藏不好C.质量好D.膨胀率高正确答案：C25、问答题 简述鲜乳在室温下贮存时微生物的变化。正确答案：新鲜牛乳在杀菌前都有一定数量的、不同种类的微生物存在，如果放置在室温下，会因微生物的活动而逐渐使乳液变质。室温下微生物的生长过程可分为以下几个阶段。抑制期：含菌数不变，酸性不变，不会出现变质现象。乳链球菌期：有产气现象，生鲜牛乳过了抑菌期后，抗菌物质减少或消失，微生物迅速繁殖，尤其是细菌的繁殖占绝对优势。乳杆菌期：乳杆菌尚能继续繁殖并产酸，乳液中可出现大量乳凝块，并有大量乳清析出。真菌期：当酸度继续下降至PH3-3.5时，绝大多数微生物被抑制甚至死亡，仅酵母和霉菌尚能适应高酸性的环境，并能利用乳酸及其他一些有机酸，于是形成优势菌。由于酸的被利用，乳液的酸度会逐渐降低，使乳液的PH不断上升，接近中性。胨化菌期：适宜于分解蛋白质和脂肪的细菌在其中生长繁殖，这样就产生了乳凝块被消化（液化）、乳液的PH逐渐提高向碱性方向转化，并有腐败的臭味产生的现象，腐败菌开始繁殖。26、名词解释 乳的比重正确答案：是指牛乳在15时的质量与同容积水在15时的质量比。27、单选 预防宝宝吐奶方法不下确的是（）A、奶嘴孔大小适宜B、喂奶后帮宝宝排气打嗝C、喂奶后立即将宝宝平躺D、控制宝宝吸吮奶水的速度正确答案：C28、填空题 乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是（）。正确答案：饲料29、单选 冰淇淋的灌装温度为（）。A、0B、12C、32D、6正确答案：D30、名词解释 还原酶试验正确答案：在生产上利用此原理来测定乳的质量（细菌的含量），即所谓的还原酶试验。31、多选 雅培奶粉特点描述正确的是（）A、含有和母乳中等量的核苷酸70mglB、三大保护系统C、100%乳糖配方D、含棕榈油正确答案：B, C32、名词解释 多级干燥正确答案：喷雾干燥室乳粉含水量在10%，再经内置式流化床干燥室乳粉含水量在6%，再经外置式振动流化床将乳粉干燥至所需含水量。33、填空题 酸奶常用的发酵剂菌种是（）和（）。正确答案：嗜热链球菌；保加利亚乳杆菌34、填空题 乳粉生产中真空浓缩的温度应是（），浓缩终点以（）最为合适。正确答案：45-60；31.7132.5°BE35、填空题 奶粉的密度有三种，即（）、容积密度和真密度。正确答案：表观密度36、填空题 （）即一般所说的常水，它具有常水的性质，是乳中各种营养成分的分散介质。正确答案：游离水37、填空题 当PH值在4.6-5.2范围时，酪蛋白就会形成沉淀，这点称为（）。正确答案：等电点38、填空题 分离机正常工作时，其操作水压为（），排渣时，排渣水压为（）。正确答案：4bar；10bar39、单选 凝固型酸奶，置于水浴锅上加热杀菌，7585，（）分钟。A、10B、30C、50D、70正确答案：B40、单选 冰淇淋中，乳化剂在（）后加入。A、加热 B、加盐 C、用水浸泡或用油脂混合 D、加糖 正确答案：C41、单选 牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。A.20%B.25%C.15%D.30%正确答案：A42、多选 关于乳中所含抑菌物质拉克特宁，下列说法正确的是（）。A.乳温越高，其抗菌作用时间越长B.细菌污染程度越高，抗菌作用消失越快C.乳温越低，其抗菌作用时间越长D.细菌污染程度越低，抗菌作用消失越快E.其抗菌作用不受任何因素影响正确答案：B, C43、填空题 冰淇淋实际的体积是由（）、固体物料和气体三部分组成的。正确答案：水分44、名词解释 嗜冷菌正确答案：凡在020下能够生长的细菌统称低温菌，而7以下能生长繁殖的细菌称为低温菌；在20以下能繁殖的称为嗜冷菌。45、填空题 欧共体标准-原料乳中体细胞含量不得高于（）个/mL。正确答案：40万46、填空题 酸奶中对香味起最大作用的是（）。正确答案：双乙酰47、填空题 酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为（）。正确答案：1%48、填空题 乳糖的-型，-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。正确答案：-；-49、填空题 收购牛乳要进行酸度检验，牛乳正常的酸度是（），为保险起见，经常还要进行（）实验。正确答案：18°T；酒精50、单选 制作酸奶时砂糖添加量在（）%。A、12B、68C、1015D、1520正确答案：B51、名词解释 乳酸度正确答案：100ml的牛乳所消耗的0.1molNaOH的毫升数52、填空题 乳品厂清洗工作的要求是经常达到（）和（）的清洗度。正确答案：化学；细菌53、填空题 母牛每天挤（）次，则产乳量增加10%25%。全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35。正确答案：354、单选 常乳的比重为（）。A.1.0261.028B.1.0281.030C.1.0301.032D.1.0321.03正确答案：C55、填空题 随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。正确答案：保加利亚乳杆菌56、名词解释 固有酸度或自然酸度正确答案：新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度，这种酸度与贮存过程中因微生物繁殖所产生的酸无关。57、问答题 初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？正确答案：初乳的特征：色泽黄而浓厚，甚至混有血红色，具有特殊的气味；乳固体含量较常乳高，其中球蛋白、白蛋白和无机盐类含量特别高；维生素A效价特别高，而乳糖含量却较常乳低；热稳定性差，初乳加热至60即开始出现凝固。初乳的酸度比较高，不能经受巴氏杀菌，所以不能作为加工用原料乳。末乳的特征：非脂乳固体含量搞，而脂肪含量随产期临近逐渐升高，但波动较大；带有微咸味和苦味；解脂酶增多，常常有油脂氧化味。根据初乳和末乳的特殊性状，它们属于异常乳范围。乳制品质量标准规定，严禁适用初乳和末乳。58、多选 保证取乳卫生应注意（）。A.人员健康B.乳牛健康C.用具卫生D.牛体卫生E.乳房卫生正确答案：A, B, C, D, E59、填空题 食用香精按溶解性可分为（）两类。冷冻饮品广泛采用水溶性食用香精。正确答案：水溶性和油溶性60、单选 牛乳中加入抗生素，对生产（）影响大。A.酸奶B.冰淇淋C.雪糕D.奶粉正确答案：A61、单选 检测乳酸度常用的碱是（）。A.NaOHB.KOHC.Na2CO3D.NaHCO3正确答案：A62、填空题 在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到（）水平。正确答案：2.5%-5%63、单选 正常鲜乳的pH值一般在（）。A.6.06.5B.6.56.7C.6.77.0D.7.07.5正确答案：B64、填空题 乳的酸度达到（）情况下，酒精实验即产生凝固。正确答案：20T65、单选 随着放置时间的延长，牛乳的酸度会（）。A.不变B.无规律变化C.升高D.降低正确答案：C66、单选 如果乳牛发生乳房炎，牛乳颜色会变为（）。A.紫色B.深黄色C.红色D.蓝色正确答案：C67、填空题 奶油一般分为（）和（）两类。正确答案：新鲜奶油；发酵奶油68、多选 牛乳的自然酸度是由（）共同构成的。A.二氧化碳B.磷酸盐C.脂肪D.蛋白质E.柠檬酸盐正确答案：A, B, D, E69、名词解释 重制奶油正确答案：是用质量较次的奶油或稀奶油进一步加工制成的水分含量低，不含蛋白质的奶油。这种奶油在少数民族地区叫作黄油，或者叫作酥油。70、填空题 在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有（）、滚筒干燥法和喷雾干燥法。正确答案：平锅法71、填空题 乳粉中的乳糖，-乳糖与-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为（）。正确答案：1：1.672、问答题 简述乳的分散体系？正确答案：乳是多种物质组成的混合物，乳中各种物质相互组成分散体系，其中分散剂是水，其他各种成分，如脂肪，蛋白质，乳糖，无机盐等为分散质，分别以不同的状态分散在水中。所以说牛乳是包含真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其种种过度状态的复杂的、具有胶体特性的多级分散体系。真溶液：乳中的乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中、形成真溶液，其微粒直径小于或接近1nm。高分子溶液：乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态，分散于乳中，形成典型的高分子溶液，其微粒直径为15-50nm。胶体悬浮液：酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒，从其结构、性质及分散度来看，它处于一种过度状态，一般把它列入胶体悬浮液的范畴。胶粒直径为30-800nm，平均为100nm。乳浊液：乳脂肪是以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。脂肪球直径为100-10000nm。此外乳中含有的少量气体部分以分子态溶于乳中，部分经搅动后在乳中呈泡沫状态。由于乳中包含着这种分散体系，所以乳作为具有胶体特性的多级分散体系，而被列为胶体化学的研究对象。73、判断题 搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）正确答案：错74、单选 冰淇淋冻结搅拌时，倒入的混合料占搅拌桶容积的（）为宜。A、1/2B、1/3C、1/4D、全部正确答案：A75、名词解释 乳源正确答案：即指乳畜和乳产量，也可以称作是专门生产原料乳的乳畜。76、填空题 考虑到微生物和产品质量方面的因素，我们选择巴氏杀菌的最佳温度/时间组合为（）。正确答案：85/15S77、问答题 简述脂肪球膜蛋白的特点？正确答案：对热较为敏感，含有大量的硫，在7075瞬间加热，则SH基裸露，产生蒸煮味。其中的卵磷脂易在细菌性酶的作用下产生鱼腥味（三甲胺）而被破坏。易受细菌性酶的作用而分解，是奶油风味变坏的原因之一。78、问答题 简述皱胃酶的凝乳原理。正确答案：皱胃酶与酪蛋白结合具有专一性，凝固分两个过程。磷酸酰胺键的破裂使酪蛋白变成副酪蛋白，此过程称为酶性变化。副酪蛋白出现两个游离基：一个磷酸基和一个碱性基。由于碱性基的出现，使副酪蛋白的等电点（pI5.2）向碱性移动。副酪蛋白上的OH基同钙离子结合（此时的OH基比酪蛋白增加了一倍，所以副酪蛋白对钙的敏感性比酪蛋白高1倍左右）形成副酪蛋白分子间的“钙桥”，于是副酪蛋白的微粒发生团聚作用而产生凝胶体，此过程称为非酶变化。79、填空题 乳糖有（）和（）两种异构体。正确答案：乳糖；乳糖80、单选 消毒乳均质的目的主要是破碎（）。A、脂肪B、乳糖C、无机物D、维生素正确答案：A81、填空题 乳粉在生产过程中，筛粉要用（）目的筛子。正确答案：40-6082、名词解释 乳酸菌制剂正确答案：即将乳酸菌培养后，再用低温干燥的方法将其制成带活菌的粉剂、片剂或丸剂等。83、名词解释 速溶奶粉的生产过程中，直通法的原理是什么？正确答案：自干燥室下来的奶粉首先进入第一段，在此奶粉被蒸汽润湿，振动将奶粉传送至干燥段，温度逐渐降低的空气穿透奶粉及流化床，干燥的第一段颗粒互相粘结发生附聚。84、单选 搅拌型酸奶，添加香料时，在（）过程中。A、搅拌B、配料C、均质D、杀菌正确答案：A85、单选 某碱样为NaOH和Na2CO3的混合液，用HCl标准溶液滴定，先以酚酞为指示剂，耗去HClV1mL，继以甲基橙为指示剂，又耗去V2mL，V1与V2的关系是（）。A、V1=V2B、V1>V2C、V1D、2V1=V2正确答案：B86、单选 酸乳发酵时，一般控制在（）左右。A.10小时B.8.小时C.4小时D.1小时正确答案：C87、单选 乳的酸度越高，说明（）。A.营养越好 B.质量越好 C.对热的稳定性强 D.对热的稳定性差 正确答案：D88、问答题 简述对发酵剂活力的酸度检测的方法与结果？正确答案：灭菌冷却后的脱脂乳中加入3%的待测发酵剂；37.8恒温箱中培养3.5h，取出；加入两滴1%酚酞指示剂，用NaOH的标准溶液滴定，若乳酸度达0.8%以上表示活力良好。89、填空题 酒精检验可以检验出高酸度乳、（）、乳房炎乳、盐类不平衡乳。正确答案：初乳、末乳90、问答题 均质的缺点有哪些？正确答案：对阳光、解脂酶等敏感，有时会产生金属腥味；蛋白质的热稳定性降低；不能使乳有效的分离出稀奶油。均质前需要进行预热，温度一般是达到6065。91、单选 乳品工业中常用（）表示乳的新鲜度。A.酸度B.pHC.密度D.冰点正确答案：A92、单选 乳糖有（）种异构体。A.2B.3C.4D.5正确答案：B93、单选 测定乳的密度时，要受乳的（）影响.A.乳糖量B.酸度C.色泽D.温度正确答案：D94、填空题 牛乳冰点一般为-0.525-0.565，牛乳掺水后冰点将（）。正确答案：上升95、填空题 含乳饮料的新鲜乳含量应大于（），乳脂肪及乳蛋白的含量都应大于1%。正确答案：30%96、问答题 简述对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？正确答案：原因：蛋白质在空气与乳液界面形成不可逆的凝固物。膜的组成：占干物质量70%以上的脂肪和20%25%的蛋白质，且以乳白蛋白占多数。防止办法：在加热时搅拌或减少从液面蒸发水分。97、问答题 述酒精试验原理？正确答案：乳中酪蛋白颗粒由于其表面带有相同的电荷（-）和水合作用，故以稳定的胶体悬浮状态分散于乳中。当乳的新鲜度下降。酸度上升时，酪蛋白所带的电荷就发生变化，当PH为4.6时，酪蛋白胶粒便形成数量相等的正负电荷，失去排斥力，于是胶粒极易聚合成大胶粒而被沉淀出来。此外，加入的强亲水物质，如酒精，丙酮等，能夺取酪蛋白胶粒表面的结合水层，也使胶粒易被沉淀出来。98、单选 酸奶中发酵剂的添加量为（）%。A.0.5B.13C.58D.10正确答案：B99、填空题 在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有（）和低温冷冻升华法。正确答案：离心冷冻法100、单选 一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。A.10B.8C.3D.1正确答案：C