食品科学技术：啤酒工艺学题库知识点三.docx

食品科学技术：啤酒工艺学题库知识点三1、单选 产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物，其代表产物为（）A.醛类B.酮类C.酸类D.脂类正确答案：A2、填空题 啤酒包装过程中应尽量避免与空气（江南博哥）接触，防止氧化作用。同时也要尽量减少酒中（）的损失，以保证啤酒口味和泡沫性能。正确答案：CO23、单选 麦汁中的主要水溶性物质是（）、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。A、糖类B、淀粉C、纤维素正确答案：A4、问答题 过滤槽麦汁过滤速度太慢的处理措施？正确答案：过滤槽麦汁过滤速度太慢的处理措施有：操作方面：对糟层进行顶水操作，关闭麦汁排出阀，用7580热水从过滤槽底经麦糟层顶出，开动耕糟机搅拌510min，重新进行麦汁回流、过滤。耕糟重新形成过滤层，将耕糟刀落到最低位进行耕糟，待糟层均匀后，静置、回流，待麦汁澄清后过滤。过滤和洗糟过程中，间歇耕糟，根据洗糟速度调整耕刀高度，以减轻麦糟表层的粘结。工艺方面：调整原料配比和麦芽粉碎度。采用低温浸渍、蛋白休止，适当延长时间。添加适量-葡聚糖酶，降低醪液粘度。设备方面：加强清洗，使筛板不堵塞。采用效果好的耕糟机，加强过滤槽保温。5、问答题 分析过滤槽麦汁出现混浊的原因及处理措施正确答案：过滤槽麦汁出现混浊的原 因及处理措施有；过滤速度太快，及时调整过滤速度；洗糟水温太高，降低洗糟水温在80以下；麦汁回流不够，增加回流至麦汁清亮；耕糟太深，适当提升耕糟机，稳定片刻再滤；糟层厚薄不均，开动耕糟机，使糟层均匀，重新形成过滤层；原料质量差，糖化不完全，根据存在问题调整以后的糖化。6、填空题 淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过程，即（）、（）和（）。正确答案：糊化、液化、糖化7、问答题 简单分析洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施（机械故障除外）。正确答案：洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施有：啤酒瓶未洗净：洗过的啤酒瓶比不上正常情况下洗瓶干净或瓶身上附有标纸。原因：液温偏低，液位偏低，洗涤液浓度偏低，喷嘴堵塞错位，泡沫太多，啤酒瓶太脏。排除措施：补充洗液，调整液温，补充洗涤液（碱），改善洗涤液配方，检查液位自动控制器是否失效，疏通喷嘴使喷冲对正，如啤酒瓶太脏应预洗。碎瓶太多：出瓶时出现过多空瓶盒或碎玻璃。原因：瓶温过低，液温过高，瓶质太差或机械上啤酒瓶发生阻卡现象。排除措施：提高瓶温，调整液温，改进啤酒瓶质量，检查可能产生阻卡的地方并加以消除。洗瓶后有残碱：出口的洗净瓶内残水小于3滴，与酚酞反应显红色。原因：碱液浓度偏高，水喷冲压力小，水量不足，喷嘴堵塞错位。排除措施：调整碱液浓度，提高水喷冲压力和水量，疏通喷嘴，使喷冲对正。升温困难：蒸汽压力符合要求，但机内碱液温度上升困难。原因：冷凝水过多，没有排除，加热器污垢过厚。排除措施：排除冷凝水，改善保温，安排清除加热器污垢。8、判断题 啤酒在保质期内，不允许发生失光、混浊。正确答案：对9、判断题 冷凝水为纯净水，可回收作为锅炉用水，重新注入锅炉。正确答案：对10、填空题 酒花的添加的目的为：（）；（）；（）；（）。正确答案：赋予啤酒特有的香味和爽口的苦味；增加啤酒的防腐能力；提高啤酒的非生物稳定性；防止煮沸时窜沫11、填空题 （）是酵母代谢的中间产物，在醛类中，它对啤酒风味的影响是比较重要的。正确答案：乙醛12、判断题 多级酵母扩大培养过程的温度应逐渐降低。正确答案：对13、判断题 过滤槽的安装，槽底与筛板可以略倾斜。正确答案：错14、判断题 灌酒后压盖质量可通过调节压盖膜的行程来获得最佳效果。正确答案：对15、单选 （）是麦粒一切生物化学反应的场所。A.胚 B.皮层 C.胚乳 D.胚芽 正确答案：C16、填空题 小麦富含-淀粉酶和-淀粉酶，有利于快速（）正确答案：糖化17、多选 麦汁冷却的二种方式是（）。A.开放式B.密闭式C.风冷D.水冷正确答案：A, B18、问答题 操作题：用文字叙述啤酒瓶在喷淋式洗瓶机内的运行过程及要求？正确答案：洗瓶机型号或类型不同，啤酒瓶在机内的运行过程略有不同。总体上说，啤酒瓶在洗瓶机内需经过四个阶段的处理：预浸处理：啤酒瓶由进瓶装置送入洗瓶机后，随瓶盒链条一起运动，先进入3050水中预浸和喷淋，一方面对啤酒瓶脏物进行浸泡，便于清洗，另一方面使啤酒瓶温度逐步升高，为进入高温区做准备。高温碱液处理：这是洗瓶机的主要洗涤区，啤酒瓶经过一定浓度（12.5%）和温度（8085）的洗涤液浸泡，啤酒瓶上的污垢和废标都将脱落，并得到消毒杀菌。脱落的标签由除标装置及时排出机外，啤酒瓶离开碱液浸泡槽后，再受到12次碱液喷冲，使清洗更加彻底。水喷冲处理：用数组不同温度、基本上循环使用的水（一般分热水、温水区）对经碱液处理过的啤酒瓶内外跟踪喷冲，将瓶壁上附着的碱液冲掉，并将瓶温逐步降低。清水喷冲沥干：最后一道采用清水喷冲，也可加ClO2杀菌剂，以保证啤酒瓶干净无菌。完成清洗的啤酒瓶在继续运行中沥干水后由出瓶装置送出机外。19、问答?计算题：计算产量已知：桶装啤酒容量20L/桶；听装啤酒容量0.355L/听；瓶装啤酒容量0.64L/瓶。请计算每KL啤酒产量为多少桶（听、瓶）？正确答案：解：1×1000÷20=50（桶）1×1000÷0.355=2817（听）（取整数）1×1000÷0.64=1563（瓶）（取整数）每KL啤酒折合50桶、2817听、1563瓶。20、填空题 包装生产线的输送系统要做到：输送平稳、连续、无死点停滞；被输送物体（）、（）。正确答案：碰撞小；噪音低21、填空题 从灌酒装瓶到压盖，应使用（）装置，以使啤酒窜沫到瓶口后立即压盖，可有效地减少瓶颈空气。正确答案：激沫排氧22、问答题 如何判断啤酒酵母是否污染了野生酵母？正确答案：23、问答题 详述氧在啤酒酿造中的作用，如何降低成品啤酒中的溶解氧？正确答案：氧在啤酒酿造中的作用有两方面，麦汁中的氧是酵母生长繁殖的基础，若供氧不足，酵母繁殖能力低，酵母数少，发酵能力弱，直接影响啤酒质量；另一方面，啤酒中的溶解氧参与啤酒氧化，使啤酒产生老化味，是风味变坏的直接因素。啤酒酿造过程中除了冷麦汁进发酵罐时需要充入氧，使麦汁溶解氧达610mg/L外，其他过程都应尽可能减少氧的摄入。降低成品啤酒溶解氧的措施如下：糖化过程减少氧的摄入，以保留麦汁中的还原物质，可提高啤酒的抗氧化能力，具体措施有：a.糖化醪用脱氧水兑制；b.糖化醪倒醪从锅底进、锅底出；c.糖化尽量少搅拌，降低搅拌翻滚状况，以减少空气溶入；d.糖化和麦汁过滤时，最好采用惰性气体覆盖醪液表面；主酵结束以后，后酵罐、贮存罐、清酒罐的背压要用CO2或N2气（纯度99.95%），不得采用空气；过滤时硅藻土混合罐的混合水用脱氧水，混合罐液面用CO2保护，尽量隔绝空气；灌装时，引酒用脱氧水；管道、阀门不得渗漏；灌酒机酒缸用CO2背压；压盖前激沫排瓶颈空气；采用二次抽真空灌酒阀；酒液中可以适当添加抗氧化剂。24、问答题 试述啤酒厂各种生产用水的质量要求，简述其相应的处理方法。正确答案：啤酒厂生产用水就其用途可分四类，质量要求和处理方法有些区别。酿造用水要求：a.必须符合饮用水标准；b.水的硬度宜低，碳酸盐硬度应在5°dH以下，总硬度412°dH，不应有负硬度和残余碱度，以减少对糖化过程的负面影响；c.pH6.87.2；d.Fe离子0.3mg/L以下，Mn离子0.1mg/L以下，氯化物（以Cl离子计）2060mg/L以下，游离氯（以Cl2计）0.1mg/L以下。酿造用水处 理方法：主要是水质澄清和软化处理，有煮沸法、石灰处理法、加石膏改良法、离子交换法、电渗析法、反渗透法、活性炭吸附过滤法。洗涤用水要求：a.必须符合饮用水标准；b.碳酸盐硬度低，以免结水垢；c.pH6.87.2；d.酿造洗涤用水应达无菌。洗涤用水处理方法：a.参考酿造用水处理，可较简单地软化处理；b.消毒和灭菌处理，有砂滤棒过滤、加氯（或ClO2）杀菌、臭氧杀菌、过氧化氢杀菌、紫外线杀菌。冷却用水要求：a.金属离子含量以低为好，以免腐蚀管路和设备；b.碳酸盐硬度以低为好，可少结水垢；c.浮游物愈少愈好，混浊度以低为好，以免堵塞管路；d.水温愈低愈好。冷却用水处理方法：a.活性炭吸附过滤法；b.简单地软化处理；c.添加防腐蚀剂，添加防垢剂，用碱性盐类调节pH；d.预冷却降温。锅炉用水要求：a.钙镁硬度越低越好，免生水垢；b.金属离子含量以低为好，以免腐蚀；c.澄清度符合饮用水标准；d.水温以高为好。锅炉用水处理方法：a.Na离子树脂交换法；b.活性炭吸附过滤法。25、单选 （）是粉状酵母的特点。A.容易凝集B.长时间地悬浮在发酵液中，很难沉淀C.发酵液容易澄清D.发酵度较低正确答案：B26、单选 酵母应在低温、缺氧和缺水的条件下（）A、保藏B、培养C、使用D、育种正确答案：A27、单选 在发酵的过程中，发酵液的pH（）A.上升B.不变C.先上升后下降D.下降正确答案：D28、单选 酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为（）。A、10以下B、02C、0以下正确答案：C29、单选 过滤槽过滤麦汁时，从筛板下流出到煮沸锅的麦汁量应比通过麦糟层流出的麦汁量要（），如果在头道麦汁过滤时就违反这个原则，麦糟阻力会迅速增加。A、多些B、相等C、少些正确答案：C30、多选 煮出糖化法是兼用（）作用进行糖化的方法。A.生化B.化学C.物理D.化合正确答案：A, C31、填空题 （）是国内目前麦汁煮沸广泛使用的传统方法。它除传统法煮沸方法外，还有内加热式煮沸法和外加热煮沸法等。正确答案：间歇常压煮沸32、单选 麦层厚度可比传统的高1倍的干燥设备是（）A.水平式单层炉B.水平式双层炉C.垂直式炉D.单层高效干燥炉正确答案：D33、单选 主发酵期间发酵液的pH会（）。A.上升B.下降C.先上升后下降D.无变化正确答案：B34、多选 啤酒生产中的杂菌主要来自（）A、空气B、成品C、原料D、水正确答案：A, C, D35、填空题 酒精的测定方法：先蒸馏发酵液，后用（）测定。正确答案：酒精比重表36、问答题 设备空运转试机时，应检查哪些内容？正确答案：设备空运转试机时的检查内容有：各种运转速度的变速及运行情况；在正常润滑条件下，各部分轴承的工作温度是否超过设计规范或说明书的规定；各变速箱运行时的噪音是否超过规定标准，是否有冲击敲打声；检查运行时进给系统工作的平衡性，机械、液压、电气系统的均匀性；各种自动装置、联锁装置、分度机构及联动装置的动作是否协调、正确；各种保险、换向、限位、自动停车装置是否灵敏、正确、可靠；检查电气、液压、润滑系统的工作情况是否正常。37、判断题 啤酒生产中的污染菌主要来自空气、水和原料；冷麦汁、酵母、设备和管路是主要的传播途径；包装物料及操作人员是主要的二次污染源。正确答案：对38、填空题 啤酒的无菌过滤常用孔径为（）m的薄膜过滤机。正确答案：0.4539、名词解释 水敏感性正确答案：大麦吸收水分至某一程度发芽受到抑制的现象。是发芽技术性阻碍。40、问答题 简述常用辅料的种类及酿造特性？正确答案：（1）大米。添加大米的啤酒，色泽浅、口味清爽、泡沫细腻、酒花香味突出、非生物性好。大米淀粉含量高，蛋白质、多酚类物质、脂肪含量较麦芽低。（2）玉米。玉米脂肪含量高，脂肪主要集中在胚中，所以一般先去胚，再用于啤酒生产（3）小麦。使啤酒泡沫性能好；花色苷含量低，有利于啤酒非生物稳定性，且风味也较好；麦汁中可同化性氮含量高，发酵速度快，啤酒最终pH较低；小麦富含-淀粉酶和-淀粉酶，有利于快速糖化。小麦（或小麦芽）用量一般为20左右。（4）淀粉。淀粉纯度高、杂质少，粘度低，无残渣，可以生产高浓度啤酒、高发酵度啤酒，麦芽汁过滤容易，啤酒风味和非生物稳定性能满足实际要求。（5）蔗糖和淀粉糖浆。调节麦芽汁中糖的比例，提高发酵度。41、单选 水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响，常规指标中影响最大的是（）。A、总硬度B、残余碱度C、镁硬度正确答案：B42、多选 发酵过程控制的目的是，在最短的时间内达到要求的（）A、产量B、发酵度C、口味D、代谢产物正确答案：B, D43、填空题 制麦即是使大麦生成各种酶，并使大麦（）中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解，去掉率麦芽的（）。产生啤酒特有的色、香、味。正确答案：胚乳；生腥味44、填空题 把由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生物稳定性。要提高啤酒的生物稳定性，可以采用两种方法来解决：巴氏杀菌法或（）。正确答案：无菌过滤法45、填空题 麦皮的粉碎要求破而不碎，大米应（）。正确答案：粉碎的越细越好46、判断题 劳动合同可以书面或口头形式订立，必须明确劳动合同期限、工作内容、劳动报酬、违反劳动合同的责任等。正确答案：错47、问答题 操作题：用文字叙述装卸机的操作？正确答案：装卸机的操作过程为：准备好瓶和箱，使其到位。检查机器上是否有啤酒瓶及碎片。开电源（控制键和操作面板），压力表显示45bar，注意水收集杯的水位，适时排放，油杯的油位，适时加油。按故障解除钮，直至所有故障指示灯（红色）熄灭。按（手动/自动）开始键（白色灯亮）自动运行：将选择开关灯打“自动”，机器自动运行；手动运行：将选择开关灯打“手动”，选择所希望的动作，长按“点动”，直至机器到位后松开按钮，设备停止。48、问答?计算题：计算高浓稀释的产量提高率（稀释比%）某高浓啤酒的原麦汁浓度为15°P，稀释成品啤酒的原麦汁浓度为11°P，问产量提高率（%）为多少？正确答案：稀释后啤酒产量提高了36.4%。49、问答题 简述麦汁冷却的目的和要求？正确答案：麦汁冷却的目的是：将麦汁冷却至定型温度，适合酵母发酵的需要；麦汁中充入一定的氧，使麦汁溶解氧达610mg/L，以利酵母繁殖；除去麦汁煮沸及冷却时的凝固沉淀物及酒花，以利发酵和提高啤酒质量。对麦汁冷却的要求是：冷却过程尽量短，麦汁无污染，且不混浊，沉淀及冷却损失小，减少麦汁的氧化50、判断题 麦汁煮沸后应迅速进行冷却以利于酵母的发酵和繁殖。正确答案：对参考解析：暂无解析51、问答题 操作题：用文字叙述目前啤酒厂常用的浸渍增湿粉碎的操作要求。正确答案：浸渍增湿粉碎的操作过程为：粉碎操作前，检查麦芽暂存仓是否有足够的麦芽，各水箱的液位及温度是否达到设备运行要求。按糖化工艺要求，设定浸麦水、调浆水的用量及温度，水温一般为6070。按程序开动机器，进行麦芽粉碎。麦芽经过喷水增湿器增湿约60s，使麦皮水分增加到1822%，然后进入粉碎辊。在粉碎过程中应随时观察粉碎机内情况，如出现堵塞，应立即关闭进料辊和调浆泵，但不得停粉碎辊和水泵，观察机内粉浆液位下降后，再开冲洗或调浆水510s，直至正常后，方能开进料辊继续粉碎。粉碎完毕后，打开补水阀补水时，要将粉碎机的麦芽进料阀关闭。当一切工作结束后，要先关闭出料阀再关闭水泵，以免产生负压，形成倒流。按规定对粉碎机进行必要的清洗和杀菌。52、单选 进仓贮藏的大麦含水量在（）左右。A.10% B.12% C.15% D.8% 正确答案：B53、填空题 用于判断麦芽溶解度的主要指标有：库尔巴哈值、哈冈值、隆丁区分、协定麦汁粘度、-氨基氮、（）等。正确答案：粗细粉差54、填空题 为便于清洗杀菌，啤酒厂容器、管道的（）要尽可能光滑，焊缝要磨平。正确答案：内壁55、单选 在正常操作条件下，醪液温度达到65后，在15分钟左右糖化完全，麦芽质量为（）。A.优秀 B.良好 C.一般 D.较差 正确答案：B56、判断题 高浓度稀释啤酒，需要精确兑制，设备上就是利用在线检测并自动控制相对密度，酒精浓度和二氧化碳含量等几项参数。正确答案：对57、单选 在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是（）所致。A、蛋白质混浊B、酵母凝聚性差C、污染杂菌正确答案：C58、单选 抑制剂有溴酸钾，甲醛等，起作用是一直根芽生长，降低（）A、新陈代谢B、呼吸损耗C、光合作用D、酶活力正确答案：B59、判断题 当酵母在发酵液中缺乏氨基酸时，发酵糖类的能力并不会下降。正确答案：错60、单选 汉生罐接种时，其扩大倍数一般控制在（）左右。A.2倍B.10倍C.20倍D.30倍正确答案：B61、单选 以下哪项是衡量啤酒成熟度的关键指标（）A.真正发酵度B.高级醇C.双乙酰D.二氧化碳正确答案：C62、单选 实际生产大麦发芽的最适温度是（）A.4-5摄氏度B.35-40摄氏度C.13-18摄氏度D.28-32摄氏度正确答案：C63、单选 （）是啤酒发酵过程中产生的主要醛类。A、甲醛B、乙醛C、丙醛D、丁醛正确答案：B64、填空题 煮沸锅的加热器除夹套以外，可分（）和（）两种。正确答案：外加热器；内加热器65、问答题 啤酒酵母菌种的保藏方法主要有哪几种？正确答案：啤酒酵母菌种的保藏方法有：固体斜面保藏法；液体试管保藏法；液体石蜡保藏法；真空冷冻干燥保藏法；66、问答题 简述啤酒灌装过程中降低瓶颈空气的措施？正确答案：降低瓶颈空气的措施有：降低装酒瓶内的背压，使啤酒易产生泡沫；适当提高灌装的酒液温度至灌酒机可以正常灌酒的温度；采取各种措施对灌满酒待压盖的酒瓶进行激发引沫，如：打击瓶子、超声波振荡、喷射啤酒或无菌水、喷CO2，激起的泡沫往上溢时将瓶颈空气赶出，迅速压盖。67、问答?计算题：计算糖化加水量糖化配料为：麦芽65%、大米35%，麦芽浸出率（风干）76.2%，大米浸出率（风干）81.2%，要求糖化后头道麦汁浓度为15°P，问每100kg混合原料的加水量为多少千升（KL）？正确答案：每100kg混合原料加水量为0.44KL。68、判断题 糖化车间主蒸汽进口阀之后没有必要设置蒸汽减压阀。正确答案：错69、填空题 生产上一般采用（）提高啤酒的非生物稳定性。正确答案：减少高分子蛋白质含量的方法70、问答题 操作题：分析贴标机贴标不正的原因及改进措施？正确答案：贴标机贴标不正的原因及改进措施有：71、问答题 简述杀菌机的操作要点？正确答案：杀菌机的操作要点是：严格控制杀菌机各区的温度和时间，符合工艺要求，各区温差不得超过35，啤酒瓶升降温速度以23/min为宜，以防温差太大，瓶温骤升骤降，引起啤酒瓶破裂；水温自控的杀菌机，必须保持温控灵敏、准确；手动控温的杀菌机每隔0.11hr检查各区温度，控制温度变化±0.5为宜；定期检查杀菌PU值，应符合工艺要求；经常检查喷嘴畅通与否，每天清洗机体和喷管，每班清洗喷淋水箱内滤网23次，碎玻璃及时清除。为防止酸性水的腐蚀，最好保持喷淋水在微碱性，pH7.58，可适当加磷酸钠等碱性盐类。72、判断题 PVPP是聚乙烯聚吡咯烷酮的英文缩写名称，它能吸附高分子蛋白质和凝固性氮，提高啤酒的非生物稳定性。正确答案：错73、问答题 糖化时主要物质的变化正确答案：麦芽和辅料在糖化过程中的主要物质变化有：（1）淀粉的分解淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过程，即糊化、液化和糖化。（2）蛋白质的水解糖化时，蛋白质的水解主要是指麦芽中蛋白质的水解。蛋白质水解很重要，其分解产物影响着啤酒的泡沫、风味和非生物稳定性等。糖化时蛋白质的水解也称蛋白质休止。（3）-葡聚糖的分解（4）酸的形成使醪液的pH下降。（5）多酚类物质的变化74、判断题 用于无菌过滤的滤芯可耐121蒸汽杀菌和85热水杀菌。正确答案：对75、填空题 啤酒中的绝大多数高级醇是在（）期间酵母繁殖过程中形成的。正确答案：主发酵76、填空题 将嫩啤酒输送到贮酒罐的操作称（）。正确答案：下酒77、判断题 为了避免过滤麦汁混浊，不应频繁耕糟，耕糟机也不能放得太低。正确答案：对78、填空题 麦汁暂存罐是设在（）和（）之间的一个缓冲流量的容器。正确答案：过滤槽；煮沸锅79、单选 色啤酒原麦汁色度在（）。A.10EBC以上B.12EBC以上C.13EBC以上D.15EBC以上正确答案：D80、判断题 二氧化碳赋予啤酒以杀口的味觉，并有利于防止酒的氧化。正确答案：对81、单选 要降低啤酒废水的排放负荷，主要是降低啤酒生产的（）损失。A.耗水B.能源C.物料D.以上均是正确答案：C82、填空题 瓶盖内衬垫需采用一定弹性并具有良好密封性能的材料，必须符合（）要求。正确答案：食品卫生83、问答题 用文字叙述板框式硅藻土过滤机的操作？正确答案：板框式硅藻土过滤机的操作过程为：安装纸板：支撑纸板用水浸透后，依次平整地安装在每一块滤板上（粗糙面向外，光滑面向内），然后压紧，进水试漏。杀菌：过滤机安装完毕后，用8085热水循环杀菌30min。排气：泵入无菌脱氧水，打开排气阀彻底排除空气。预涂循环：粗细硅藻土搭配，用脱氧水或已滤啤酒按1：510的比例混合，进行两次预涂，每次预涂时，过滤机进行1015min的循环，使支撑板两边同时形成两块平整均匀的预涂层。进酒顶水：待滤啤酒顶出过滤机中的预涂水，如果是已滤啤酒预涂，可省略顶水操作。过滤：添加硅藻土，开始过滤循环，直至过滤机出口酒液澄清度达到要求后，送入清酒罐。过滤过程中要经常检查酒液澄清度和过滤压力，调整粗细土的搭配比例。过滤结束：过滤结束后，用脱氧水将机内的酒液顶出。清洗：松开过滤机，冲洗掉硅藻土，过滤机重新清洗、压紧、杀菌备用。84、多选 高级醇由氨基酸形成，其代谢过程包括（）A、醇还原为醛B、氨基酸被转氨为-酮酸C、酮酸脱羧成醛D、醛还原为醇正确答案：B, C, D85、单选 合适的麦芽汁成分主要应使麦芽中能够保持酵母营养所必需的（）A、含水量 B、含气量 C、含氧量 D、含氮量 正确答案：D86、判断题 麦芽溶解良好，酶活力高，下料温度可适当高些。正确答案：对87、单选 通过调整糖化阶段的（），可以控制麦汁中糖与非糖之比。A.温度B.时间C.pH值正确答案：A88、填空题 啤酒酵母必须强壮，死亡率低，又有适当的（），能使啤酒澄清良好。正确答案：凝聚性89、判断题 新一代灌酒机采用电子探头控制灌装量的精度。正确答案：对90、判断题 从事技术工种的劳 动者，必须经过培训、考核合格方能上岗。正确答案：对91、单选 煮出糖化法的浸出物收得率相应（）些。A.正常 B.低 C.高 正确答案：C92、填空题 薄板冷却器按流程图进行组装，压紧尺寸在规定范围内，不得渗漏，使用前需用（）热水冲洗杀菌。正确答案：808593、单选 酵母繁殖所需氮源主要依靠麦汁中的（）A、空气B、脂肪C、淀粉D、氨基酸正确答案：D94、单选 糖化醪液（），麦糟中残糖高，影响浸出物收得率。A.过浓B.过稀C.适中正确答案：A95、判断题 煮沸强度的高低与煮沸锅的加热面积、蒸汽压力、煮沸方法等无关。正确答案：错96、多选 在啤酒发酵过程中，除脂肪酸外，还形成其它有机酸，使麦汁的PH值逐步降低。包括（）A、硫酸B、乳酸C、柠檬酸D、碳酸正确答案：B, C97、填空题 糖化过程中常用的酶制剂有：-淀粉酶、（）、糖化酶、（）和-葡聚糖酶。正确答案：-淀粉酶；中性蛋白酶98、单选 杀死物体中病源微生物的发法称（）。A.灭菌B.消毒C.防腐D.化疗正确答案：B99、判断题 分析检验中，酸碱滴定时可采用酚酞、甲基橙作指示剂。正确答案：对100、单选 麦汁过滤最常用的是（）A、过滤槽法B、过滤塞法C、漏斗法D、滤纸法正确答案：A