餐厅后厨卫生操作的28个标准.docx

餐厅后厨卫生操作的28个标准厨房卫生操作作为餐饮经营的重要一环，目的是提高厨房产品材料和食品加工全过程的卫生质量，强化生产卫生管理意识，防范于未然。01调味料柜(1)清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，是否膨胀，发现有问题的应及时标示并隔离。最好设置两个区域一个是近期的，另一个是快到日期的，便于区分。(2)用湿布擦洗柜内，如有污物即用清洗剂擦净。(3)罐头和固体调料应该分别放入，罐头类一定要用湿布擦去尘土，固体调料(如盐、味精、胡椒等)要放在不锈钢盘中并检查是否变质、生虫。标准码放整齐，无杂物，清洁。02配菜柜(1)及时清除配菜台处的一切杂物。(2)用干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。(3)保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐要经常倒换并刷干净，然后用清水冲净。(4)原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，置入冰箱保存。标准料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台无油垢、无血迹、无水迹，无私人用品。03锅(1)将锅用大火烧至能见红。(2)放入清水池中用凉水冲。(3)用专用刷子刷净锅内的黑糊渣。标准干净，没糊点，锅沿没灰。04灶台(1)关掉所有的火。(2)在灶台面喷洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。(3)用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并清理干净，最后用由擦干。标准灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。05漏水槽(1)用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。(2)倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。标准无杂物、无油垢、水流通畅。06不锈钢器具(1)将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗油垢和杂物。(2)用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。标准器具光亮，无油垢、水迹。07调料架(1)将调料罐移至一边，用布沾洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。(2)把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐，把液态的调料用细箩去掉杂质，倒入洗净并擦干的料罐。(3)移回原处，放整齐。标准固态调料放在液态调料后面，操作台干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。08化冻池(1)检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物。(2)用湿布沾去污粉、将水龙头等擦洗干净。(3)用清水冲净，干布擦干。标准干净，光亮，无油、杂物；水产、禽、畜肉类分池化冻。09冰箱(1)开冰箱门，将目前的剩余原料取出。(2)需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸。(3)用湿布擦洗冰箱内壁、货架及零件。(4)用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。(5)擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。(6)将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次放好，不要堆放。(7)冰箱外用洗涤剂水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。标准内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；冰箱内无罐头制品和私人物品。010剩油(1)观察剩余的油是否变质。(2)将有用的剩油过细箩，油底倒掉，过好的油倒入油瓶里。(3)油瓶用洗涤剂洗净后，用布擦干。标准光亮、干净，油里无沉淀物，无异味。011不锈钢台(1)用湿布沾洗涤剂擦洗。(2)用清水反复擦洗上面各部位的尘土。(3)桌布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。标准无水迹、污物、油污，光亮不粘手。012灭蝇灯(1)关掉电源。(2)用干布掸去灯网内的尘土。(3)用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后，接通电源。标准灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常。013墙壁(1)用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁，注意湿布不要太湿。(2)细擦瓷砖的接缝。(3)用湿布沾清水反复23次擦净并擦干。标准光亮、清洁，无水迹油泥，不沾手。014地面(1)用湿墩布沾洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至另一端。(2)用清水洗干净墩布，反复擦两次。标准地面光亮，无油污，杂物，不滑，无水迹、烟头。015水池(1)捡去里面杂物。(2)用洗涤剂水或去污粉刷洗。(3)用清水冲净，外部用干布擦干。标准无油迹、无异味。016干货储存柜(1)把柜内外用洗涤剂水擦拭干净。(2)将干货原料放整齐，有污物的去掉。(3)检查干货原料是否有虫。标准无变质原料，干净、整齐、清洁。017炊具架(1)将所有炊具放到一边，用湿布沾洗涤剂水将架子从上至下擦洗干净。(2)将干净的炊具按勺、漏勺、铲等放在上面，漏盆、箩放在中层，油瓶放在下层的原则进行摆放。标准摆放整齐干净。018餐具(1)每天将餐具放入水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗从而去掉杂物和尘土。(2)用清水洗净，沥干净放入洗碗机内高温消毒至干爽。(3)放入餐具柜架。标准光亮、整洁、无破损、无尘土、无杂物，无水迹，放整齐。019蒸箱(1)关好蒸汽阀门。(2)取出的屉架，放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净。(3)用干布擦干净蒸箱内壁的油污。(4)清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。标准箱内干净，无杂物、污迹，开关阀门使用有效，不漏气。020鸡蛋筐(1)生鸡蛋洗净，无鸡粪。(2)塑料筐干净。(3)托盘勤换无蛋汤。标准干净。021油烟罩(1)先用湿布沾洗涤剂从上至下把油烟罩内壁擦洗干净，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗。(2)用干净的湿布反复擦至没有油污。(3)继续擦洗烟罩的外壁。标准烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。022仓库(1)将原料先取出放在一边，用湿布将货架擦干净。(2)把罐头类擦干净，检查是否依次整齐放在货架上。(3)检查干货原料无生虫、霉变后，放在干净的纸箱里。(4)检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等，将其放在擦干净的不锈钢盘内；松子等零散原料经检查无变质后，集中在一起放在容器内保管。标准放整齐、干净，货架无灰尘，不得存放私人物品，地面无杂物，无烟头。023刀(1)将刀磨亮、磨快后，用清水冲净。(2)用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。标准刀锋利，刀面无锈迹。024墩子(1)每天将墩子放入池中，热水冲洗。(2)用大锅沸水煮20分钟。(3)擦干后竖放，保持通风。标准墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放。025货车用湿布沾洗涤剂水从上至下擦干净车身各部位，用前用后要保洁。标准车面光亮，无油泥、污迹，车轮无油泥，转动灵活。026不锈钢柜子(1)取出柜内物品。(2)用温洗涤水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。(3)把东西整理后依次放入柜内。(4)把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后，用干布把外部擦至光亮。标准柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁、外部光亮、干净。027烧烤炉(1)每天清理烧烤炉。(2)烤鸭要挂在鸭架上，下面垫托盘接血水。(3)烤鸭时鸭胚不得贴墙挂。(4)冰箱内鸭胚与鸭酱、鸭架、黄瓜、葱分开存放。(5)炉内垃圾及时清理。(6)在存放的冻肉化冻时不得拆箱，不得将菜品直接放在地上。(7)不用的纸箱及时清理干净。028蔬菜筐(1)每天清理，保持蔬菜新鲜，无腐烂变质。(2)塑料筐干净，托盘干净。