食品中的化学省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptx

食品中化学食品中化学1、认识一些食品中有毒化学物质，了解这些网站对人类危害。、认识一些食品中有毒化学物质，了解这些网站对人类危害。2、认识一些食品添加剂，了解这些物质对人类健康影响。、认识一些食品添加剂，了解这些物质对人类健康影响。3、初步学会用化学知识来了解、解释日常生活中一些现象，、初步学会用化学知识来了解、解释日常生活中一些现象，第1页 在食品加工过程中，为改进食品品质、增加一些营养、延长保质期，普通要人为加入一些化学物质作为食品中辅料使用，被称为食品添加剂。化学合成天然一、食品添加剂一、食品添加剂（这些物质要求量少而有效果）（这些物质要求量少而有效果）两大类第2页 世界各国对味觉划分不一。我国习惯上分世界各国对味觉划分不一。我国习惯上分为酸、咸、甜、苦、辣、鲜、涩七味。为酸、咸、甜、苦、辣、鲜、涩七味。1、食品调味剂、食品调味剂甜甜:除天然葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖及糖醇外，还有一些（如除天然葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖及糖醇外，还有一些（如甘草、甜叶菊和氨基酸衍生物）非糖甜味剂，糖精钠是人工合成甜甘草、甜叶菊和氨基酸衍生物）非糖甜味剂，糖精钠是人工合成甜味剂。味剂。酸：酸：酸性物质产生酸性物质产生，有没有机酸有没有机酸，也有有机酸也有有机酸。无机酸普通苦无机酸普通苦、涩涩，令人不快；有机酸有：柠檬酸、令人不快；有机酸有：柠檬酸、L抗坏血酸、葡萄糖酸、苹果酸、抗坏血酸、葡萄糖酸、苹果酸、乳酸、酒石酸、延胡索酸、醋酸、丙酸、琥珀酸、谷氨酸等。乳酸、酒石酸、延胡索酸、醋酸、丙酸、琥珀酸、谷氨酸等。第3页 苦苦:主要是各种生物碱和藻类：咖啡、可可等植物中咖啡碱、茶碱、主要是各种生物碱和藻类：咖啡、可可等植物中咖啡碱、茶碱、嘌呤；啤酒酒花中嘌呤；啤酒酒花中酸、异酸、异酸；柑桔、桃、杏仁、李子、樱桃等水酸；柑桔、桃、杏仁、李子、樱桃等水果中黄酮类、鼠李糖、葡萄糖等组成糖苷；动物胆汁中胆酸、鹅胆酸及果中黄酮类、鼠李糖、葡萄糖等组成糖苷；动物胆汁中胆酸、鹅胆酸及脱氧胆酸。脱氧胆酸。辣：辣：主要有辣椒、胡椒、姜、葱、蒜等，主要成份是辣椒素、胡椒主要有辣椒、胡椒、姜、葱、蒜等，主要成份是辣椒素、胡椒酰胺、姜酮、姜烯酚等物质。适当辣味刺激有促进食欲、促进消化液分酰胺、姜酮、姜烯酚等物质。适当辣味刺激有促进食欲、促进消化液分泌和杀菌功效。泌和杀菌功效。咸：咸：主要是一些中性盐类化合物显示滋味。食盐主要含氯化钠，还主要是一些中性盐类化合物显示滋味。食盐主要含氯化钠，还含有微量含有微量KCl、MgCl2、MgSO4等。等。第4页2、食品防腐剂和抗氧化剂、食品防腐剂和抗氧化剂 我国同意使用化学食品防腐剂有：苯甲酸及苯甲酸钠、山我国同意使用化学食品防腐剂有：苯甲酸及苯甲酸钠、山梨酸及山梨酸钾、丙酸钙、丙酸钠、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲梨酸及山梨酸钾、丙酸钙、丙酸钠、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、脱氧乙酸、乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、双乙酸钠、二氧化碳、酸丙酯、脱氧乙酸、乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、双乙酸钠、二氧化碳、噻苯咪唑、过氧化氢噻苯咪唑、过氧化氢(或过碳酸钠或过碳酸钠)、十二烷基二甲基溴化铵、十二烷基二甲基溴化铵(新洁尔新洁尔灭灭)等，其中山梨酸及其盐类是防腐剂中对人体毒害最小。等，其中山梨酸及其盐类是防腐剂中对人体毒害最小。化学名称为：己二烯2，4-酸结构简式为：CH3CHCHCHCHCOOH是一个不饱和脂肪酸，参加人体正常代谢生成CO2和H2O，所以几乎无毒。防腐剂：防腐剂：山梨酸（又名花揪酸）：山梨酸（又名花揪酸）：第5页 抗氧化剂抗氧化剂：食品受细菌、霉菌作用会腐烂变质，空气氧化食品受细菌、霉菌作用会腐烂变质，空气氧化使食品褪色、变色、产生异味、异臭，尤其含油脂多食品更易使食品褪色、变色、产生异味、异臭，尤其含油脂多食品更易“酸败酸败”。另外，肉类变色，蔬菜、水果褐变，啤酒异臭和变色，。另外，肉类变色，蔬菜、水果褐变，啤酒异臭和变色，也与氧化相关。也与氧化相关。维生素维生素E是一类能够阻断食物中游离基连锁反应酚类物质；是一类能够阻断食物中游离基连锁反应酚类物质；抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸或异抗坏血酸钠等抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸或异抗坏血酸钠等则经过除去食品中氧而发生作用；则经过除去食品中氧而发生作用；近年来发觉近年来发觉胡萝卜素可有效淬灭单线态氧。胡萝卜素可有效淬灭单线态氧。第6页3、营养强化剂、营养强化剂天然天然人工合成人工合成 填补天然食物缺点，使营养趋于均衡填补天然食物缺点，使营养趋于均衡 维生素维生素B2各地普遍缺乏各地普遍缺乏 食用精白米、精白面地域缺乏维生素食用精白米、精白面地域缺乏维生素B1 果蔬缺乏地域常缺乏维生素果蔬缺乏地域常缺乏维生素C 内地往往缺碘。内地往往缺碘。填补营养素损失，维持食品天然营养特征填补营养素损失，维持食品天然营养特征 精白面中维生素精白面中维生素B1相当百分比都是在加工过程中损失。相当百分比都是在加工过程中损失。简化膳食处理，增加方便简化膳食处理，增加方便 适应特殊职业需要适应特殊职业需要 军队、矿井、高温、低温作业人员需要高能量、高营养。军队、矿井、高温、低温作业人员需要高能量、高营养。第7页当前主要有当前主要有 4 类：类：维生素类：维生素类：维生素维生素A、-胡萝卜素、胡萝卜素、B族维生素（硫胺素盐酸盐、族维生素（硫胺素盐酸盐、核黄素、烟酸）、维生素核黄素、烟酸）、维生素C。矿物元素类：矿物元素类：钙、碘、铁、锌钙、碘、铁、锌 氨基酸类：氨基酸类：L-盐酸赖氨酸、盐酸赖氨酸、L-赖氨酸赖氨酸.L-天门冬氨酸盐、天门冬氨酸盐、L-赖氨酸赖氨酸-L-谷氨酸盐、牛磺酸等。谷氨酸盐、牛磺酸等。蛋白类：蛋白类：大豆蛋白、乳清蛋白、脱脂乳粉、酵母粉、鱼粉等。大豆蛋白、乳清蛋白、脱脂乳粉、酵母粉、鱼粉等。第8页二、食品中常见有害化学物质二、食品中常见有害化学物质1、瘦肉精 学名：沙丁胺醇，是一个作用极强受体激动剂，最早用于支气管哮喘治疗，后因对人体心脏副作用过大被弃用。猪食用后能促进猪骨骼肌（瘦肉）生长、降低脂肪沉积。瘦肉率增加 人一旦食用含有“瘦肉精”猪肉，轻者会头晕、恶心、手脚颤动、心跳加紧、甚至心脏骤停致死。最严重是：广东信宜某养猪户在饲料里加入过量“瘦肉精”，一次造成530人中毒事件。第9页2、三聚氰胺、三聚氰胺 化学式：化学式：C3H6N6，俗称密胺俗称密胺、蛋白精蛋白精，是一个三嗪类含氮杂环有是一个三嗪类含氮杂环有 机物，白色晶体、几乎无味、微溶于水、可溶于一些有机物。是一机物，白色晶体、几乎无味、微溶于水、可溶于一些有机物。是一 种化工原料，对身体有害，食品中添加三聚氰胺，会使蛋白质测试种化工原料，对身体有害，食品中添加三聚氰胺，会使蛋白质测试 含量虚高，从而使劣质食品和饲料在检验时蒙混过关。含量虚高，从而使劣质食品和饲料在检验时蒙混过关。出了儿童中毒事件后，检验机构已改用新方法进行蛋白质测试。出了儿童中毒事件后，检验机构已改用新方法进行蛋白质测试。3、烧烤、烧烤 烧烤时肉类中氨基酸分解发生基因突变产生致癌物，不但食用烧烤时肉类中氨基酸分解发生基因突变产生致癌物，不但食用 者受害，人流高峰时过路人群也受害。者受害，人流高峰时过路人群也受害。第10页4、吊白块、吊白块 又称雕白粉，半透明白色结晶或小块，易溶于水，高温下含有又称雕白粉，半透明白色结晶或小块，易溶于水，高温下含有 极强还原性。不法商人惯用做米粉、粉丝、腐竹等漂白。极强还原性。不法商人惯用做米粉、粉丝、腐竹等漂白。中毒症状：中毒症状：打喷嚏、咳嗽、胸痛、声音嘶哑、食欲缺乏、头打喷嚏、咳嗽、胸痛、声音嘶哑、食欲缺乏、头 晕、头痛、恶心、呕吐、疲乏无力、肝区疼痛，重者出现黄疸、晕、头痛、恶心、呕吐、疲乏无力、肝区疼痛，重者出现黄疸、出血倾向、周围血管水肿，有出现畏寒、发烧、少尿、血压下出血倾向、周围血管水肿，有出现畏寒、发烧、少尿、血压下 降等。降等。第11页青少年青少年，长身体，长身体 饮食一定要合理饮食一定要合理鱼肉蛋，瓜果菜鱼肉蛋，瓜果菜 荤素搭配要适宜荤素搭配要适宜偏厌食，能量少偏厌食，能量少 汽车没油怎能跑汽车没油怎能跑买食品，应该心买食品，应该心 生产日期要看清生产日期要看清 路边摊，不洁净路边摊，不洁净 三无食品藏危险三无食品藏危险若贪嘴，如埋雷若贪嘴，如埋雷 不定哪天废了谁不定哪天废了谁日三餐，定时量日三餐，定时量 暴饮暴食可不行暴饮暴食可不行细细嚼，慢慢咽细细嚼，慢慢咽 有助肠胃保安宁有助肠胃保安宁戒恶习，人康健戒恶习，人康健 生命旺盛比花艳生命旺盛比花艳第12页