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葡萄酒酿造工艺n付文娇付文娇 20170208192017020819n李昕桐李昕桐 20170208212017020821n夏夏 云云 201702084420170208441葡萄酒 葡萄酒是一种富有营养、高雅、最为神奇和浪漫的酒精型饮料。世界各国在接待贵宾、举行国宴的活动中都以葡萄酒为主要酒种。面包是我的肉，葡萄酒是我的血 圣经23一、葡萄酒的起源关于葡萄酒的起源，众说纷纭。但可以确切地说，至少7000多年前，人类就已经饮用葡萄酒了。在埃及古墓发现的大量珍贵文物中，有清楚描绘当时古埃及人栽培、采收葡萄和酿造葡萄酒的情景。【如图】45多数历史学家认为，波斯（即今伊朗）是最早酿造葡萄酒的国家。欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是希腊。6公元前6世纪，希腊人通过马赛港将葡萄酒，以及葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传给高卢人；与此同时，罗马人从希腊人那里学会葡萄栽培和葡萄酒酿造技术，并很快在意大利半岛全面推广。随着罗马帝国的对外扩张，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术迅速传遍西班牙、北非以及德国莱茵河流域地区，并形成很大规模。中世纪(公元5世纪15世纪)时，寺院成了葡萄酒酿造技术和文化的集中地。715世纪，随着大英帝国的殖民扩张，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲等地。16世纪时期，葡萄酒容器及封瓶方法有了较大的改进，发明了软木塞及圆型酒瓶，这就是我们現在所使用的瓶裝葡萄酒的起源。19世纪中叶，美国葡萄和葡萄酒生产获得较大发展。1861年，美国从欧洲引入大量葡萄苗木，在加利福尼亚州建立葡萄园。820世纪开始，农耕技术迅猛发展，葡萄的种植和葡萄酒的酿制过程逐渐变得科学化。发展至今，阿根廷、美国的加州以及墨西哥已成为世界闻名的葡萄酒产区。葡萄酒在全世界气候温和的地区都有生产。9葡萄酒的演进、发展和西方文明的发展紧密相衔。从早期的农业社会一直到现在，葡萄酒酿造的进展历程可以说是一部令人着迷不已的传奇史，也披露出葡萄酒在西方文化中的重要作用。1011中国早在汉代就已经学习和掌握了西方的葡萄种植和葡萄酒酿造技术。121892年著名实业家、印尼华侨富商张弼士张弼士在山东烟台烟台开办我国第一个现代化葡萄酒厂张裕酿酒公司张裕酿酒公司。13 建国前，中国葡萄酒年产量不足200吨；1966年产量超过1万吨；1980年超过5万吨；2003年产量为34万吨，产量过万吨的企业已有张裕、长城、王朝、威龙、华夏、丰收、通化等7家。14二、葡萄酒的分类葡萄酒的种类繁多，分类方法也不相同。15 1 1、按葡萄酒的色泽分类、按葡萄酒的色泽分类 (1)白葡萄酒选择白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成。酒的色泽：近似无色，或浅黄带绿、浅黄或禾秆黄，颜色过深不符合白葡萄酒色泽要求。(2)红葡萄酒选择皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分离陈酿而成。酒的色泽：自然宝石红色，或紫红色，或石榴红色等，失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。(3)桃红葡萄酒介于红、白葡萄酒之间，选用皮红肉白的酿酒葡萄，先进行皮汁短期混合发酵，达到色泽要求后皮渣分离，继续发酵，陈酿而成为桃红葡萄酒。酒的色泽：桃红色、玫瑰红或淡红色。16 2 2、按含糖量分类、按含糖量分类 (1)干葡萄酒(dry wine)含糖(以葡萄糖计)小于或等于4.0g/L，或者当总糖与总酸(以酒石酸计)的差值小于或等于2.0g/L时，含糖最高为9.0g/L的葡萄酒，称为干葡萄酒。(2)半干葡萄酒(semi-dry或medium dry wine)含糖大于干葡萄酒，最高为12.0g/L，或者当总糖与总酸(以酒石酸计)的差值小于或等于2.0g/L时，含糖最高为18.0g/L的葡萄酒，称为半干葡萄酒。(3)半甜葡萄酒(semi sweet或medium sweet wine)含糖大于半干葡萄酒，最高为45.0g/L的葡萄酒，称为半甜葡萄酒。(4)甜葡萄酒(sweet wine)含糖大于45.0g/L的葡萄酒，称为甜葡萄酒。17 3 3、按葡萄酒中二氧化碳含量分类、按葡萄酒中二氧化碳含量分类 (1)静止葡萄酒(still wine)在20时，二氧化碳压力小于0.05MPa的葡萄酒，称为静止葡萄酒。(2)起泡葡萄酒(sparkling wine)在20时，含有二氧化碳压力等于或大于0.05MPa时，称起泡葡萄酒。其中二氧化碳压力在0.050.25MPa时，称为低起泡葡萄酒(或葡萄汽酒)；二氧化碳压力等于或大于0.35MPa(对容量小于250mL的瓶子压力等于或大于0.3MPa)时，称高起泡葡萄酒。18 4 4、按饮用方式分类、按饮用方式分类 (1)开胃葡萄酒在餐前饮用，主要是一些加香葡萄酒，酒精度一般在18%以上。我国常见的开胃酒有“味美思”。(2)佐餐葡萄酒同正餐一起饮用，主要是一些干型葡萄酒，如干红葡萄酒，干白葡萄酒等。(3)待散葡萄酒在餐后饮用，主要是一些加强的浓甜葡萄酒。19三、葡萄酒的原料 1 1、葡萄、葡萄葡萄是酿制葡萄酒最主要的原料，与葡萄酒的质量密切相关。（1）种植区域葡萄的主要分布在北纬53度至南纬43度的广大区域。按地理分布和生态特点可分为：东亚种群、欧亚种群和北美种群。其中以欧亚种群的经济价值最高，经过长期选择与培育，已有8000个以上的品种。20 德国种植葡萄的北界界碑加州索诺玛的葡萄园21德国葡萄种植区远景22加州的多枝葡萄23意大利的葡萄园24 (2)葡萄的生长环境葡萄种植园的理想高度是海拔400500米的山坡，可以减轻霜冻带来的损失，同时周围最好有大片水域，能够在葡萄园上空形成相对稳定的气候。葡萄生长期间需要充足的阳光，适宜的温度，足够的水分。另外，贫瘠的土地特别适合葡萄的种植。太过肥沃的土地会使葡萄树枝茂盛，反而生产不出优质的葡萄。灰葡萄孢霉 25 葡萄的生长环境26葡萄的生长环境27（3）品种在众多的葡萄品种中，只有约50多种可以酿造出一流的葡萄酒。酿制红葡萄酒的优良品种主要有：Cabernet Sauvignon(赤霞珠)、Pinot Noir(黑品乐)、Petit Verdot(味而多)、Merlot(美乐)、Nebbiolo(内比奥罗)、Sangiovese(桑娇维塞)等。酿制白葡萄酒的优良品种主要有：Italian Riesling(贵人香)、Gray Riesling(雷司令)、Sauvignon Blanc(长相思)、Chardonnay(霞多丽)、Muller Thurgau(米勒)、Pinot Blanc(白品乐)、Traminer(琼瑶浆)、Chenin Blanc(白诗南)、S6millon(赛美容)等。28优良品质的葡萄是酿制优质葡萄酒的先决条件29 (4)成分葡萄包括果梗与果实两个部分，果梗质量占葡萄的4%6%，果实质量占94%96%。30果梗含有较多的单宁、苦味树脂等物质。若酒中含有果梗成分，会使酒产生过重的涩味，因此不能带果梗发酵，应在破碎葡萄时除去。果实包括果皮、果肉和籽粒。果皮含有单宁和色素，这两种成分对酿制红葡萄酒很重要；果皮还含有芳香成分，它赋予葡萄特有的果香味；籽粒中含有单宁和油性树脂，一旦释放出会使葡萄酒难以入口，在榨汁时千万不可将籽压碎。31 (5)葡萄的采摘不同的葡萄酿造产品对葡萄的成熟度要求不同。制造干白葡萄酒的葡萄采摘时间比制作干红葡萄酒的葡萄采摘时间要早；制造甜葡萄酒或酒精度高的甜酒时，要求葡萄完全成熟。32大型机器采收葡萄33人工采收葡萄34 2 2、葡萄酒酵母、葡萄酒酵母通过葡萄酒酵母的发酵作用可将葡萄汁转变成为葡萄酒。优良葡萄酒除本身的香气外，还包括酵母产生的果香与酒香。葡萄酒酵母具有较高的二氧化硫抵抗力，较高的发酵能力，可耐酒精浓度达16%。35 3 3、添加剂、添加剂添加剂指添加在葡萄发酵液中的浓缩葡萄汁浓缩葡萄汁或白砂糖白砂糖。通常优良的葡萄品种在适宜的生长条件下可以生产出合格的制作葡萄酒的葡萄汁，然而由于自然条件和环境等因素，葡萄含糖量常不能达到理想的标准。通过调整葡萄汁的糖度，可以保证产品的酒精度。36 4 4、二氧化硫、二氧化硫二氧化硫是一种杀菌剂，它能抑制各种微生物的活动。葡萄酒酵母抗二氧化硫能力强，加入适量的二氧化硫可以使葡萄酒发酵顺利进行。37四、葡萄酒的酿造工艺 经过数千年经验的积累，现今葡萄酒的种类不仅繁多，且酿造过程复杂，基本环节如下：筛选 去梗 破皮 榨汁 前硫处理 发酵 后硫处理 陈酿 澄清 装瓶38 1、筛选采收后的葡萄有时夹带未成熟或腐烂的葡萄果粒，特别在不好的年份会更多一些，应仔细去除。3940 2、去梗、破皮葡萄梗中的单宁收敛性较强，必须全部或部分去除。葡萄皮中含有单宁、红色素及香味物质等重要成分，通过破皮让这些物质溶解在发酵液中。破皮的过程必须谨慎，以避免释放出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣质单宁，影响葡萄酒的品质。41机械去梗和破皮42酿制红酒的葡萄必须去梗。人工去梗最为干净，是酿制高档红酒的必经之法。43 3、榨汁所有的白葡萄酒都要在发酵前进行榨汁(红酒的榨汁则在发酵后)，有时不需要经过破皮、去梗的过程而直接压榨。榨汁的过程必须特别注意压力不能太大，以避免引起葡萄梗和葡萄籽破碎苦味溢出。44十五世纪的葡萄榨汁方法45滚桶式普通榨汁机46将葡萄浆加入压榨器中47大型压榨机48 4、前硫处理发酵前将葡萄浆液进行SO2处理，能起到杀菌、澄清和抗氧化等作用。5、发酵v葡萄的酒精发酵是酿造过程中最重要的一步，其原理可简化成以下形式：葡萄中的糖分+酵母菌酒精(乙醇)+二氧化碳+热量49通常葡萄本身就含有酵母菌。酵母菌必须处在1032下才能正常发酵。温度太低，酵母活动变慢甚至停止；温度过高，则会杀死酵母菌，使酒精发酵完全中止。一般白葡萄酒和红葡萄酒的酒精发酵会持续到所有糖分皆转化成酒精为止，而甜酒的制造则是在发酵期间加入二氧化碳停止发酵，以保留部分糖分在酒中。酒精浓度超过15%也会中止酵母的发酵。50发酵的红葡萄酒浆51 6、后硫处理要保持葡萄酒的果味和鲜度，必须在发酵后立即进行硫化处理。通常以硫化酸的形式添加到葡萄酒中，硫化酸本身几乎无味，剂量用得少时对健康完全无害。未经硫处理的葡萄酒很快就会走味，变得难以下咽。52后硫处理53 7、陈酿葡萄酒发酵完成后，装入橡木桶中陈酿12年使其成熟。红葡萄酒一般用橡木桶，白葡萄酒一般用金属罐。5455澳洲的葡萄酒库56奥地利的一处酒窖57 8、澄清 (1)换桶每隔几个月贮存于桶中的葡萄酒必须抽换到另外一个干净的桶中，以除去沉淀于桶底的沉积物。这个程序同时还可以让酒稍微接触一下空气，以避免难闻的还原气味。(2)过滤经过过滤的葡萄酒会变得稳定清澈，但过滤的过程多少会减少葡萄酒的浓度和特殊风味。粘合过滤是利用阴阳离子结合的特性，产生沉淀而过滤。通常在酒中添加含阳离子的物质如蛋白、明胶等，与葡萄酒中含阴离子的悬浮杂质粘合，然后沉淀以进行澄清。(3)酒石酸的稳定葡萄酒装瓶前在-4下进行低温处理低温处理，酒中的酒石酸遇冷会形成结晶状的酒石酸化盐，使酒更为美观。58葡萄酒在木桶中存放一段时间之后，经过口尝，假如达到要求就可以装瓶了9、装瓶59葡萄酒的现代化灌装车间60玫瑰红葡萄酒、干白葡萄酒装瓶后即可销售饮用；红葡萄酒、甜白葡萄酒应在阴凉通风、恒温(最理想温度10)、无震动、无强光照射、适当湿度的酒窖中存放，并保持酒瓶横放。注意不要与有异味的东西一起存放，以防止串味。葡萄酒是有生命的，特别是红葡萄酒，会在瓶中继续成熟。61装瓶之后继续成熟的红葡萄酒62五、葡萄酒的质变与保藏 1 1、葡萄酒的质变、葡萄酒的质变通常葡萄酒的质变主要表现为微生物病害和化学质变。(1)微生物病害微生物病害表现为：酒味酸涩发苦、寡淡无味，酒液表面结膜，酒质发浑、发黏（像油脂一样），产生胶状沉积，有大量气体溢出。(2)化学质变一般表现为：酒液浑浊，出现沉淀；触氧色变；有异味。质变的红葡萄酒呈棕褐色，质变的白葡萄病酒呈黄色。63 2 2、葡萄酒的保藏、葡萄酒的保藏葡萄酒的保藏至关重要，保藏得当会延长酒的寿命，提高酒质，避免遭受损失。葡萄酒的保藏应注意以下几点：阴凉处存放，以1013恒温下保存最佳。温度过低会使葡萄酒的成熟过程停止；温度过高又会加快成熟速度，缩短酒的寿命。保持存放环境湿度。环境过分干燥会造成酒瓶软木塞干缩，空气就会进入瓶内，引起酒质变坏。因此，酒窖或酒柜内的盛装葡萄酒的酒瓶一般为平放或倒立状态，以使酒液浸润软木塞。64 避免强光照射。阳光直射会使葡萄酒颜色变黄。因此，葡萄酒通常用深棕色或绿色瓶盛装。避免将葡萄酒与有异味物品一起存放。油漆、汽油、醋、蔬菜等物品的气味很容易被葡萄酒吸收，因而破坏酒香。避免震动。防止酒液浑浊，损坏酒的质量。开瓶后的葡萄酒若未喝完，则应将软木塞塞回，直立置于冰箱存放，一般可贮存约37天。如果不喜欢喝剩下的葡萄酒，可以用作炒菜或腌牛排。65 6667六、葡萄酒的饮用与服务68v在众多酒的饮用中，以葡萄酒最为讲究，有一系列如示瓶、冰镇、开瓶、斟酒、敬酒等服务礼仪。同时，葡萄酒与菜肴的搭配也是西餐的一门艺术。69 1 1、葡萄酒的饮用温度、葡萄酒的饮用温度葡萄酒的饮用温度对酒香及味觉影响很大。酒温的标准依各类酒的特性而异，适当地调整酒温不仅使葡萄酒可以发挥它的优良特性，而且可以修正酒的不足和缺陷。温度太低，香味无法从酒中释放；温度过高，不仅酒精味会太重，也有可能产生不当的香味化合。（1 1）酒温确定的一般规则）酒温确定的一般规则：单宁越强的酒酒温要越高，甜度或酒精度高的酒则酒温要低一些，香味丰富的酒温度可稍微高一点。70 （2 2）各种酒的最佳饮用温度：）各种酒的最佳饮用温度：香槟、起泡葡萄酒、甜白葡萄酒在68。干型、半干型白葡萄酒在810；桃红酒和轻型红酒在1014；单宁含量低的红葡萄酒在1516；单宁含量高的葡萄酒在1618。（3 3）酒温的调整）酒温的调整：一般在客人点酒后，将酒瓶放入冰水混合的冰桶中，冰镇数分钟即可；也可预先将酒放入冰柜1h左右，再取出来饮用。71冰桶72红葡萄酒杯73白葡萄酒杯74 2 2、葡萄酒的杯具、葡萄酒的杯具饮用葡萄酒时，通常选用无色玻璃高脚杯。酒杯容量以不少于200毫升为宜，杯口应适当收缩，以便有足够的空间并凝聚芳香；杯形除美观外，以无花纹为宜；酒杯应清洁，无破损。红葡萄酒用红葡萄酒杯(简称红酒杯)；白葡萄酒用白葡萄酒杯(简称白酒杯)；两者也可用通用葡萄酒杯(简称通用酒杯)。3 3、示瓶、示瓶在客人点酒后，服务员上酒时，应先将酒瓶给客人看，以核实酒的品牌，然后再开瓶。75 4 4、开瓶、开瓶使用软木塞的葡萄酒瓶用开瓶器开启，具体开瓶步骤如下：用刀子沿瓶口突起的上沿或下沿将瓶口封套割开。用开瓶器将软木塞拔出。开瓶时若软木塞断裂，可用“两夹型”开瓶器将瓶塞夹出。开启起泡葡萄酒时瓶口不要对人，并最好用餐巾轻微地包缠住瓶塞。闻软木塞是否有异味，以鉴别酒质。用餐巾纸将瓶口擦拭干净，右手握紧瓶身，将标签朝向主人，给主人酒杯里斟酒少许（约30mL），请主人试酒；主人同意后，再斟给客人。对于某些葡萄酒，若预先开瓶使酒液稍微氧化，则酒的味道更柔顺，饮用时更香醇。76 开瓶时先用刀割掉封口外壳 77 78 5 5、斟酒、斟酒主人试酒确认后，从主人右边第一位客人开始逐次为客人斟酒。斟酒时瓶身不要碰到杯身，瓶口不能与杯口接触(注意：餐桌上若有几种葡萄酒杯，小杯倒白葡萄酒，大杯倒红葡萄酒)。斟完酒后，白葡萄酒应放在冰桶内，若客人要求也可以直接放在餐桌上；红葡萄酒应放在服务台上或餐桌上。封瓶的铝箔及木塞不应留在餐桌上或放在冰桶里，应先放入口袋，然后丢入垃圾桶。红酒服务时可衬上一条餐巾以增加美感；放在冰桶中的白葡萄酒，可以在冰桶上盖上一条餐巾。巡视客人的酒杯，少于1/3时应该为客人添酒。一瓶酒斟完后，询问主人是否再续一瓶同样的酒，或者从酒单上另选。如果续加的是一瓶同样的酒，除非主人要求，否则无需更换酒杯；如果续加不同的餐酒，必须更换酒杯，重复试酒服务程序。79 6 6、敬酒、敬酒西方各国的宴会敬酒一般选择在主菜吃完、甜菜未上之间。敬酒时将杯子高举齐眼，并注视对方，且最少要喝一口酒，以示敬意。国际上较流行的敬酒顺序：先女宾后主人，先女士后先生，先长辈后幼小，女性处于绝对的优先地位。另外，我国在酒宴上常有劝酒的习惯，而世界上不少国家却以此为忌，对此，我们应酌情处理。80 7 7、上酒顺序、上酒顺序在上葡萄酒时，如果有多种葡萄酒，哪种酒先上，哪种酒后上，有几条国际通用规则。先上白葡萄酒，后上红葡萄酒；先上新酒，后上陈酒；先上淡酒，后上醇酒；先上干酒，后上甜酒；普通酒在名牌酒前喝；口味酸的酒在甜酒前喝；酒龄短、轻型的酒在成熟、醇厚的酒前喝。81 8 8、葡萄酒的品评、葡萄酒的品评82 （1 1）观色）观色干白葡萄酒：麦秆黄色，透明、澄清、晶亮。甜白葡萄酒：麦秆黄色，透明、澄清、晶亮。干红葡萄酒：近似红宝石色或本品种的颜色(不应有棕褐色)，透明、澄清、晶亮。甜红葡萄酒(包括山红葡萄酒)：红宝石色，可微带棕色或本品种的正色，透明、澄清、晶亮。83 （2 2）闻香闻香轻轻摇动酒杯，将杯中的葡萄酒摇醒，使其散发出香味。干白葡萄酒：有新鲜愉悦的葡萄果香(品种香)，兼优美的酒香。果香和谐细致，令人清新愉快，不应有醋的酸味。甜白葡萄酒：有新鲜愉悦的葡萄果香(品种香)，兼优美的酒香。果香和酒香配合和谐、细致、轻快，不应有醋的酸味。干红葡萄酒：有新鲜愉悦的葡萄果香及优美的酒香，香气协调、馥郁、舒畅，不应有醋味。甜红葡萄酒(包括山葡萄酒)：有愉悦的果香及优美的酒香，香气协调、馥郁、舒畅，不应有醋味及焦糖气味。84 （3 3）品味）品味干白葡萄酒：完整和谐、轻快爽口、舒适洁净，不应有橡木桶味及异杂味。甜白葡萄酒：甘绵适润、完整和谐、轻快爽口、舒适洁净，不应有橡木桶味及异杂味。干红葡萄酒：酸、涩、利、甘、和谐、完美、丰满、醇厚、爽利、浓烈幽香，不应有氧化感及橡木桶味和异杂味。甜红葡萄酒(包括山葡萄酒)：酸、涩、甘、甜、完美、丰满、醇厚爽利、浓烈香馥、爽而不薄、醇而不烈、甜而不腻、馥而不艳，不应有氧化感、过重的橡木桶味和异杂味。85 9 9、葡萄酒与菜肴搭配、葡萄酒与菜肴搭配 葡萄酒与菜肴的适配原则：葡萄酒与菜肴的适配原则：（1）酒味与菜味相谐调，即酒与菜的风格不要一个压过或掩盖了另一个，酒味不可盖过菜味，或菜味不可损害酒味。（2）在进餐过程中，对带有醋的沙拉，带有咖喱粉的菜肴，以及带有巧克力的甜品，都与葡萄酒相抵触，会产生很不协调的邪味，不适宜同葡萄酒搭配。（3）香槟酒可以同所有菜肴搭配，并可以在整个用餐过程中饮用，甚至不搭配菜肴也可饮用。86 87