食品雕刻工艺暨在烹饪中的应用模板.doc

 -11-29 14:34论食品雕刻工艺暨在烹饪中应用作者：文征时间：6月30日摘要：食品雕刻产生于中国古代祭奠活动中，经过历代宫庭盛筵得到了发展，并流传于民间。早在宋朝就有诗赞扬州瓜雕：“练厨朱生称绝能，昆刀善刻琅环青，仙翁对奕辨毫发，美人徒倚何娉婷”可见当初食雕工艺已相当精美了。现在国宴上，城镇宴席上全部用食品雕刻来美化宴筵。早在1986年在法国马黎，中国首次参与世界性烹饪大赛时，因为食品雕刻和而夺得金牌。食品雕刻对菜肴创新发展有不可忽略作用。现依据已掌握文件和工作经验，以果蔬雕刻为主叙述一下食品雕刻各项工序工艺和在烹饪中怎样愈加好应用。关键词：食品雕刻、工艺、烹饪、应用论文主体：一、食品雕刻类型食品雕刻有专供欣赏展台，有欣赏兼作容器，有既可欣赏又可食用，但又依据雕刻原料和雕刻方法不一样来分类。1、雕刻原料分类：可分为果蔬雕、琼脂雕、巧克力雕、黄油雕、面塑、糖塑等。2、雕刻方法分类：食品雕刻能够分为圆雕和浮雕两大类，圆雕有整雕和零雕整装之分。浮雕则分为凸雕、凹雕和镂空雕。（一）整雕：整雕就是用一整块原料雕刻而成。它造型是立体，从各个角度全部能够观赏雕刻作品形象。所以难度最大，它富于表现力，常见于小型看台和看盘制作。（二）零雕整装：零雕整装适适用于大型展台，它是用多种不一样色和同色原料，雕刻成造型各个部分，再集中组装粘接成一个完整雕刻品，因为原料不受限制，色彩鲜艳壮观。（三）凹雕和凸雕：凹雕和凸雕又称阴雕和阳雕，凹雕是在原料表面用凹陷线条来表现图案，靠近于绘画描线，这种雕法较简单，轻易掌握，适用刻部分复杂图案。凸雕是将图案线条留在原料表面，刮或铲低空白处，显出层次，较难，适适用于简单规整图案，适适用于东瓜盅和瓜灯等制作。（四）镂空雕：镂空雕又称为透雕。是用漏透方法使原料内部到外部含有空间和层次感，比浮雕难度大，适适用于空心球，瓜灯、假山制作。3、雕刻造型分类：雕刻造型可分为：花鸟鱼虫类、祥兽人物类、景观器物类、瓜盅瓜灯和综合类雕刻，依据宴席专题不一样，雕刻造形应用也不一样。二、食品雕刻原料食品雕刻原料关键是以含有雕刻性能瓜果蔬菜原料为主，也有烹调制作茸泥性原料和辅助类原料多个。1、瓜果蔬菜类原料植物性原料：如南瓜、冬瓜、茭瓜、西瓜、甜瓜、哈密瓜、甜菜根、红薯、苤蓝、土豆、白萝卜、青萝卜、胡萝卜、芥菜头、莴苣、黄瓜、心里美萝卜等，关键选择体积大、质地实品种。2、茸泥性原料茸泥性原料含有可食用性，如：蛋黄糕、蛋白糕、火腿、西式火腿、酱牛肉、酱肝、鱼糕、豆腐、凉粉、琼脂、肉冻等，这些原料具可表现多种立体和浮雕艺术造型，又展示了烹饪技能。3、辅助性原料辅助性原料是指雕刻作品中能起到辅助作用原料，可分为：上色原料：雕刻原料有时颜色单一，就要使用上色方法，对其添加颜色。通常有：人工合成色素、靛蓝、柠檬黄、胭脂红、桃红等。粘接连接性原料：粘接类原料用于组合雕刻分体连接，通常有：竹签、牙签、502胶水。骨架支撑原料：关键用于支撑平衡大型组合雕刻，通常见特制铁架、木架来支撑造形。点缀性原料：点缀性原料用来点缀动物眼睛或展台环境，通常有仿真眼、花椒籽、相思豆和花草、树叶、松枝等。三、食品雕刻方法和刀具应用要雕好作品，应该知道怎样应用雕刻刀，手怎样执刀，怎样使用刀法，怎样应用刀具，是雕刻工艺关键基础知识，对此作以下介绍。1、食品雕刻执刀方法在雕刻作品时，操作者手执刀具姿势很关键，只有掌握好正确执刀方法才能灵活应用。常见有：横握刀法、纵握刀法、执笔法、插刀法等。（一）横握刀法：横握刀法是指用刀时，刀刃向上，竖起大拇指和刀刃平行，其它四指握住刀把，大拇指贴于刀刃侧面，在原料上作削和旋操作。（二）纵握刀法：纵握刀法是把刀纵向握在手中，用刀时，可左右、前后用刀，在原料上作划，挑、削、挖雕刻操作。（三）执笔法：执笔法是把刀用握钢笔姿势握住，运刀平稳，适适用于精细部分雕刻，在原料上作、划、刻、挑雕刻操作。（四）插刀法：插刀法和执笔法手法大致相同，区分于雕刻时要将中指或无名指按在原料上，以保出现滑刀和用力过大造成原料损坏及伤手。在原料上作推、戳雕刻操作。2、食品雕刻刀法应用食品雕刻是一门独特艺术，它有一套独特刀法，在进行雕刻时需要轮番使用很多刀具，下面就怎样应用其刀法作介绍。（一）切：切关键用于刻品大料定形，修平原料表面和分割原料。在雕刻中切是一个辅助刀法，所应用于分刀和切刀上。（二）削：削没有固定运刀方法，上下左右全部能够，用刀方法有推和拉两种剥削法，通常常见是推刀削，对韧性大或易损原料原要使用拉刀削。（三）划：划是在雕刻原料上以刀代笔进行图案勾划，在有基础图形上雕刻，有便于修改和下料，及定位作用，所用刀含有划线刀、斜口刀、平口刀等。（四）刻：刻是雕刻中关键技法，运刀方向灵活多变，同时它又是食品雕刻造型刀法总名称，所用刀具关键是平口刀、斜口刀及多个槽刀等。（五）戳：戳刀法分直戳和推戳，直戳是刀口直线戳入，推戳是刀斜度较大戳入，然后推进方法，所用刀具是半圆形、三角形槽刀。（六）铲：铲是用刀一进一退或渐渐推进方法进刀，把原料中多出部分铲除，所用刀含有特制平口刀、槽刀和斜口刀。（七）挖：挖是刀刃作弧状运动，取原料内部料，所用刀含有剜球刀、套环刀等。（八）模刻：模刻是专指把多种形象模具刀放在原料上进行冲压切料。这种刻法适适用于平雕，使用这种刀法时原料厚度不能超出模具刀厚度，使用时可用木板或金属片垫手，以免伤手。3、食品雕刻刀具食品雕刻刀具除专业生产套式刀具，也有雕刻师依据经验和制作难度，自行设计制作。但必需轻便合手，简便实用，下面就以上多个较实用刀具形状及应用作一下介绍。（一）切刀：切刀依据形状有长方形、尖头形和弯头形，切刀关键用于切出原料大形，切制有规则几何形体或切平雕刻作品底座等。（二）平口刀：平口刀又叫手刀或主刀，是雕刻应用最为广泛刀具。平口刀有大、中、小三种型号，既能用于块面刻制，又能用于细部刻划，还能独立完成简单雕刻品。（三）斜口刀：斜口刀又称尖口刀，刀刃倾斜一定角度，刀口呈尖形，因刀口斜度不一样分为大号和小号斜口刀，关键用于刻制图案线条、浮雕铲削等。（四）半圆形槽刀：半圆形槽刀又称U形槽口刀，按刀口大小不一样分：大、中、小号，刀两端皆有刃，而且一边略大，一边略小。可依据刀大小用于刻制线条、肌肉、人物面部、衣物、鸟类羽毛、鱼鳞及花卉雕刻，它能降低其它刀具形成刀痕，使雕刻品圆润光滑。（五）三角形槽刀：三角形槽刀又称“V”形槽刀，三角形槽刀按刀大小不一样，分大、中、小号，两端皆有刀刃，一端略大于另一端，有外斜刀口、内斜刀口和竖直刀口多个形状，三角形槽刀关键用于瓜盅，鸟羽、人物眉发和花卉雕刻。（六）划线刀：划线刀两端有环式刀刃，一端似笔尖棱形环口刀，另一端为圆形环口刀。关键用于划刻图形图案和雕刻精细刻品部位，还能雕刻其它刀具雕不到部位，快捷实用。（七）瓜环刻刀：瓜环刻刀又称刻线钩刀，均在刀两端一侧有略大略小小弧形弯钩，刃口开在弯钩前沿，关键用用雕镂瓜灯回纹、瓜环和刻画线条图案。（八）模型刀：模型刀是以多种物象和抽象动物、植物、文字和几何造形做成钢制空心模型，关键用来冲压原料成形，属平雕。四、食品雕刻制作步骤食品雕刻制作一件或一组刻品时，全部有一个程序，在每个程序中全部有部分应注意问题。1、命题命题即雕刻所选择内容题材。确定雕刻作品直述和寓意，要和宴会气氛内容相符合。在装饰雕刻品时要注意来宾习俗、爱好，才能发挥愈加好创新题材。2、构思构思是依据命题酝酿整体布局。如专题刻品和陪衬部分分布百分比，原料色彩应用搭配全部要做到心中有数，有要绘出草图，经过图示制作出完善雕刻作品。3、选料选料即在构思后，先选择适合专题雕刻原料，然后按大小颜色彩依次选料，以防在雕刻时造成浪费。供食用食品雕刻，在选料时应注意原料是否含有可食用性和便于加工。4、雕刻依据多种原料，确定造型内容，用雕刻工具修出刻品轮廓后进行精细雕刻修饰，直到完成作品。五、食品雕刻卫生及存放1、卫生：食雕作品是食品原料加工而成，非食品原料不得用于盘饰，还要注意生熟隔开，作为盛器要加热消毒或制熟后才能应用。2、存放：食雕用熟原料可用冰箱贮藏。植物性雕刻品易失去水份，用冷水浸泡法、矾水浸泡法、低温保藏法、包裹法、刷胶保鲜等方法来保鲜存放。六、食品雕刻怎样应用食品雕刻在烹饪中正确应用，能提升菜肴观感和美化宴席格调气氛，既创新了菜肴又提升了档次，下面就食品雕刻应用于菜肴方法介绍一下。1、食雕作品对菜肴主料应用将菜肴主料形象，用雕刻品表现出来后，再来装饰这道菜肴，既能够欣赏雕刻品，又能清楚菜肴所用关键原料。比如：是水产类菜肴，则可将雕刻品设计为虾或鱼，菜肴可用：“盐水虾”、“蒜泥开边虾”或“清蒸鱿鱼”、“西湖醋鱼”等。2、食雕作品原料产地或生长环境应用食雕作品最能表现各地域性气氛，菜肴原料是云南，可利用云南少数民族人物、动物或民间传说设计雕刻品，既能美化菜肴，又展示了当地文化和历史。3、食雕作品对菜肴制作形状应用丸子形状菜肴刻品可设计为龙：“金龙戏珠”。牡丹花形状菜肴刻品可设计为凤凰：“凤戏牡丹”，如将原料用花刀处理成麦穗状或玉米棒状，雕刻品可设计为粮囤、碾子、磨盘等造型菜肴可用：“五谷丰登”、“丰收鱿鱼”、“粮果满仓”等。4、食雕容器对菜肴应用菜肴假如为粒、丁、丝等形状，就可选择食雕容器进行分装，装饰。如雕刻青蛙罐、菜肴用“辣炒田鸡丁”、“孜香牛蛙”等。如雕刻小船，菜肴用“七彩鱼丁”等。如雕刻螃蟹盅，菜肴可用“一品芙蟹”等。现有创新，又有寓义。5、食雕展台对宴会应用雕刻作品关键用寓意、吉祥专题。依据不一样宴会需求和专题来设计应用。比如：“雄鹰展翅”、“马到成功”等刻品，可应用在开业庆典、商务会议、金榜题名庆功筵席上。比如：“寿星捧桃”、“松鹤延年”、“麻姑献寿”等刻品，可应用在寿宴上。只要了解用户所要表示宴会含义，正确择用雕刻专题，既带来了商机，又展示了菜肴，可谓一箭双雕。经过上述论点，对食品雕刻工艺各项工序关键点作了具体介绍，并证实了食品雕刻在烹饪中所起到作用，充足说明食品雕刻和烹饪是相辅相成关系。因为烹饪本身就是一门艺术，既要好吃，还要好看，所以在我们不停提升烹饪技能同时，也要对食品雕刻工艺加深了解和学习。让烹饪事业这个大家庭愈加繁荣昌盛。以上文章是本人考技师证部分内容，仅供好友参考。