《水产品加工》教学大纲.docx

水产品加工教学大纲课程编码：英文名称：Aquatic Products Processing一'课程说明1 .课程类别专业课程.适用专业及课程性质选修：食品科学与工程专业.课程目的本课程开课之目标主要是以引导学生进入水产领域为主。通过教学和实践使学生了解和 掌握各种水产品的生理特性以及加工的基本原理，熟悉各种水产品的原料性质、生产工艺和 设备，并具备一定的实践操作能力。2 .学分与学时学分为1.5 学时为30.建议先修课程食品化学、食品营养学、生物化学、食品微生物学、食品工程原理.推荐教材或参考书目推荐教材：（1）沈月新.水产食品学,北京：中国农业出版社，2000.参考书目：（1）汪之和.水产品加工与利用.北京：化学工业出版社，2003.（2）万建荣，洪玉青编译.水产食品化学分析手册.上海：上海科学技术出版社，1993.3 .教学方法与手段（1）课堂板书讲授（2）启发式教学.考核及成绩评定考核方式：考试成绩评定：考试课（1）平时成绩占20% ,形式有：实验、课堂出勤率（2）考试成绩占80%,形式有：闭卷考试4 .课外自学要求要求学生自行查阅水产品相关文章，完成一篇综述。二、课程教学基本内容及要求绪论基本内容：第一节我国水产食品原料第二节 水产食品原料的特性第三节水产食品加工现状与发展趋势基本要求：通过课堂讲授，要求学生对水产食品加工业整体情况有所了解，熟悉和掌握本门课的结 构。第一章水产食品原料的营养成分基本内容：第一节鱼贝类的蛋白质鱼贝类肌肉组织；鱼贝肉的肌肉组织；鱼贝肉蛋白质组成及营养价值第二节鱼贝类的脂质脂质成分的分类、结构与含量；脂质的组成与分布第三节鱼贝类的糖类鱼贝类的糖原；鱼贝类的其他糖类第四节鱼贝类的提取物成分含氮成分；非含氮成分第五节鱼贝类的维生素脂溶性维生素；水溶性维生素基本要求：主要采取课堂讲授和自学的方式，在课堂讲授中利用多媒体的手段，图文并茂使学生很 快地掌握鱼贝类食品的营养成分及各自的作用。教学重点及难点：(1)鱼贝类中各种营养物质的含量及特性。(2)鱼贝类中各种营养物质的生理功能。第二章水产原料中的生物活性物质和有毒物质基本内容：第一节 水产原料中的生物活性物质活性肽；牛磺酸；n 3多不饱和脂肪酸；甲壳质及其衍生物第二节水产原料中的有毒物质河豚毒素；麻痹性贝毒；西加毒素；腹泻性贝毒基本要求：通过课堂讲授的方式使学生了解掌握水产原料中的各种生物活性物质的来源、特性及对 人体的作用，各种有毒物质对人体的危害。教学重点及难点：(1)水产原料中的各种生物活性物质生理功能。(2)水产原料中的各种生物活性物质对人体的作用及在食品中的应用。第三章鱼贝类的死后变化及鲜度保持基本内容：第一节死后僵硬一、死后初期生化变化；二、死后僵硬；三、僵硬复合体形成第二节自溶与腐败一、解僵和自溶；二、细菌腐败第三节 鱼贝类的鲜度评定一、感观评定；二、微生物学方法；三、化学方法；四、物理方法第四节 鱼贝类鲜度的保持方法一、低温保鲜；二、水产品冷藏链基本要求：通过课堂讲授使学生掌握鱼贝类死后所发生的僵直、成熟、腐败变化及鲜度的评定。 教学重点及难点：(1)鱼贝类鲜度评定及鲜度的保持方法。(2)鱼贝类死后的生物化学变化及僵直机制。第四章水产冷冻食品基本内容：第一节水产品冻结保藏的原理一、冻结目的；二、冻结保藏的原理第二节水产冷冻食品的生产技术和冻结装置一、水产冷冻食品概述；二、水产冷冻食品的加工工艺第三节常见产品加工工艺第四节水产冷冻食品的质量保持基本要求：采取课堂讲授和多媒体相结合，使学生了解并掌握水产品的加工工艺及质量控制。教学重点及难点：(1)常见产品加工工艺及水产冷冻食品的质量保持。(2)水产品冻结保藏的原理。第五章水产干制品基本内容：第一节干制加工及保藏的原理一、食品的品质与水分活度；二、通过干燥降低水分活度第二节水产品的干制方法一、日干与风干；二、热风干燥；三、远红外干燥；四、冷冻干燥法第三节水产干制品加工技术一、生干品；二、煮干品；三、盐干品；四、调味干制品第四节干制品的保藏与劣变基本要求：采用多媒体教学手段，使学生比较直观地掌握水产干制品加工工艺流程。教学重点及难点：(1)干制品的加工工艺及影响干制品品质的因素。(2)干制的原理。第六章水产腌熏制品 基本内容：第一节食盐腌制加工的原理一、食盐保藏食品的原理；二、食盐的渗透与影响因素第二节腌制的方法第三节腌制过程的质量变化第四节主要腌制品的加工第五节烟熏制品熏制的加工原理；熏制方法；烟熏制品基本要求：采用讲授和自学相结合的方式，同时辅助多媒体教学，使学生掌握水产腌熏制品的加工 工艺及工艺要点。教学重点及难点：(1)腌制、熏制原料的选择及加工工艺。(2)食盐腌制加工的原理及腌制过程的质量变化。第七章鱼糜制品基本内容：第一节凝胶形成能一、鱼糜的形成及其凝胶化；二、潜在凝胶形成能和表观凝胶形成能；三、鱼肉的化学 组成和凝胶形成能；四、鱼的鲜度和凝胶形成能第二节冷冻鱼糜一、鱼肉蛋白质的冷冻变性；二、冷冻鱼糜的生产工艺；三、冷冻鱼糜的品质第三节鱼糜制品加工的基本原理一、鱼糜制品的弹性；二、肉的精制；三、蛋白质的溶解；四、加热条件第四节 鱼糜制品的主要品种及其生产工艺第五节鱼糜制品的质量评定基本要求：采用多媒体教学手段，使学生比较直观地掌握鱼糜制品的种类及加工工艺流程。教学重点及难点：(1)鱼糜制品的主要品种及其生产工艺。(2)鱼糜制品加工的基本原理。第八章水产罐头制品基本内容：第一节 罐头食品生产的基本原理一、微生物的耐热性；二、致死率与温度的关系；三、杀菌过程效率的确定第二节罐头容器一、玻璃容器；二、金属罐容器；三、软罐容器；四、硬塑容器；五、非镀锡罐第三节水产罐头的生产工艺一、前处理；二、加热杀菌第四节 主要水产罐头制品一、清蒸类罐头；二、茄汁类罐头；三、调味水产罐头；四、油浸类罐头；五、水产品软罐头基本要求：采用讲授和自学相结合的方式，以讲授为主，使学生了解水产罐头制品的加工工艺及工 艺要点。教学重点及难点：(1)罐头制品的生产工艺。(2)罐头产品生产过程中的质量控制。第九章海藻加工食品基本内容：第一节海带加工食品第二节紫菜加工食品第三节裙带菜加工食品基本要求：采取讲授和自学相结合的方式，使学生掌握海藻类加工食品的工艺流程及工艺要点。 教学重点及难点：(1)各种海藻类加工食品的工艺要点。第十章水产食品质量控制基本内容：第一节水产食品原料的卫生和安全性第二节HACCP在水产食品加工过程中的应用一、HACCP的概念；二、HACCP在水产品加工过程中的应用第三节水产食品的质量标准与检验基本要求：主要以课堂讲授为主，辅助多媒体教学，使学生了解水产品的质量控制原理。 教学重点及难点：(1)水产食品原料的卫生和安全性。(2) HACCP的概念及其在水产食品加工过程中的应用。三'课程学时分配本课程计划30学时，其中讲课24学时，实验6学时。课程主要内容和学时分配见课程 学时分配表。课程学时分配表绪论2第一章水产食品原料的营养成分2第二章 水产食品原料中的生物活性物 质和有毒物质2第三章 鱼贝类的死后变化及鲜度保持3第四章水产冷冻食品23第五章水产干制品2第六章水产腌熏制品23第七章鱼糜食品23第八章水产罐头制品33第九章海藻食品加工23第十章水产食品质量控制2总计2415 (6)30说明：修订人：李艳青审核人：俞龙浩水产品加工课程实验教学大纲课程编码：英文名称：Aquatic Products Processing一'课程说明1 .课程性质课程内实验.适应专业选修：食品科学与工程专业.课程实验目的和要求实验课应在理论课之后进行的，主要验证理论课教学内容和加强学生对基础理论知识的 理解记忆。通过实验使学生能够将理论知识与实践有机的结合，锻炼和培养学生分析问题、 解决实际问题的能力，理论联系实际以及动手能力的培养。2 .学分与学时学时为6学时.主要仪器设备蒸煮锅、油炸锅、采肉机.考核方式根据学生在实验中的表现、实验报告及实验完成结果对每个试验综合评分。二、课程学时分配序 号实验 项目名称实验内容学时 分配实验 类型每组 人数实验 要求1调味酱煮海带 加工了解调味酱煮海带的配料及加工 的操作过程与方法。3验证性562熏鱼的加工进行熏鱼的工艺确定及产品评定。3验证性563鱼香肠的制 作利用鱼肉制作香肠的工艺过程及产 品品质评价。3验证性564鱼罐头的加工了解鱼罐头的制作过程与方 法，掌握有关设备的正确使用 方法。3验证性565速冻鱼丸的 加工了解鱼丸制作过程与方法，掌 握有关设备的正确使用方法， 并对产品做感官评定。3验证性56注：教师在实验课时可对实验内容进行选择，达到大纲要求学时数即可。修订人：李艳青审核人：俞龙浩