中式烹饪赛项试题及答案 (1).docx

中式烹饪赛项试题及答案一、单选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共70分）1 .餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和 （）。单选题A.费用B成本C.信誉（正确答案）D.福利2 .尊师爱徒，团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、（）等几 个方面。单选题A.踏实工作B.克己奉公C.热爱集体D.加强协作（正确答案）3 .职业道德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内容。单选题A.行为道德B.国家公德C.科学道德D.社会公德（正确答案）4 .道德是以（）为评价标准。单选题A.违纪B.违法C.善恶（正确答案）B.同事C朋友D.紧密（正确答案）39 .吃北京烤鸭，除了跟甜面酱，还要跟上（）等。单选题A.炒菜B.热酒C.白酒D.荷叶饼（正确答案）40 .面点具有食用方便、便于（）的特点，受到人们欢迎。单选题A.收藏B.携带（正确答案）C.吃饱D.消费41 .面点还可以作为人们走亲访友，祝寿祝福的（）。单选题A.礼品（正确答案）B.商品C消费品D.奢侈品42 .热水面团的水温是（）。单选题A.3070B.4080C.5090D.60100有异议（正确答案）43 .冷水面团的水温控制在（）以下。单选题A.30C （正确答案）B.20C.40D.5044 .春卷皮子选用的原料要用（）。单选题A.低筋粉B.优等面粉（正确答案）C.优等米粉D.优质淀粉45 .饮食业成本是指饮食企业用于（）某种产品，所消耗的一定量的生产资料和劳 动价值之和。单选题A.生产或加工（正确答案）B.销售C.经营D.研发46 .饮食业成本控制的特点主要体现在（）、可以控制的成本比重大和成本泄露点 多3个方面。单选题A.变化的成本比重大（正确答案）B .固定成本不便控制C.成本控制困难D.不可控成本比重小47 .饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是 销售量的变化和（）。单选题A.原料质量B.折旧因素C.人为因素（正确答案）D.费用复杂48.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食品 原料采购提高菜点销售数量预测水平和（）。单选题A.便于原料库存管理B.便于厨房人员管理C.便于比较销售情况并加以改进（正确答案）D.便于原料使用率的提高49.冷菜制作中运用较为广泛的烹制方法是（）。单选题A.焰B.炸C.蒸D.卤（正确答案）50.食品雕刻中的（）作品，应用最为广泛，是学习食品雕刻的基础。单选题A.人物B.动物C.花卉（正确答案）D.建筑 51.造型冷盘中，拼摆雄鹰宜采用的料形是（）。单选题A.弧形明显的宽柳叶形B.弧形明显的椭圆形C.棱角明显的窄柳叶形（正确答案）D.弧形明显的鸡心形52.雕刻时先刻画出外部轮廓，再调整比例，最后刻画细节的方法属于（）。单选题A.轮廓定位法（正确答案）B.按部就班法C.零雕整装法D.组合拼接法53 .人物雕刻脸部最宽的地方为（）。单选题A.一头B.一头半C.五眼（正确答案）D.两拳54 .对称雕刻法适用于雕刻（）。单选题A植物B.动物C.建筑（正确答案）D.人物55 .食品雕刻的制作程序是（）。单选题A.命题一选料一定型一布局一雕刻一装盘（正确答案）B.命题一定型一选料布局一雕刻一装盘C.命题布局选料定型一雕刻装盘D.命题选料布局定型雕刻装盘56.用新鲜蔬菜制馅，大多需要经过摘、洗、切、（）等初加工。单选题A.蒸熟B.脱水（正确答案）C.煮熟D.烧熟57 .煮饭、做粢饭糕，一般采用米类中的（）。单选题A.糯米（正确答案）B.釉米C.小米D.粳米58 .一般成年人每天需要（）的碳水化合物。单选题A.200300（正确答案）B.300-400C.400-500D.500-60059 .用糯米做成的镶嵌成形品种有粽子、（）等。单选题A.炒饭B.八宝鸭C八宝饭（正确答案）D.年糕60 .“按”就是将包好的食品生坯用手掌按扁压圆成形的一种方法，如（）。单选题A.风梨酥（正确答案）B.煎饼C.春卷D.南瓜饼61 .餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即（）或收银员承担。单选题A.厨师B .餐厅服务员（正确答案）C.餐厅经理D.餐饮部经理62 .餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法:一是（）；二是在有关菜单的复印件上 做标记。单选题A.到成本控制员处收集信息B .到收银处收集信息C.摘录顾客账单上的有关信息（正确答案）D.询问顾客消费情况63 .制订标准成本的基本程序是（）、合理制定菜单、预测销售量和确定标准成本 总额。单选题A.确定原料管理程序B.确定成本控制人员（正确答案）C.确定成本控制标准D.制定科学采购程序64.采用标准成本进行成本控制的重要工作是（）。单选题A.确定生产数量B.制定标准食谱（正确答案）C.确定成本控制标准D.制定科学采购程序65 .雕刻儿童的手，其作品要求（）。单选题A.灵巧纤细B.阿娜多姿C.饱满圆润（正确答案）D.苍劲有力66 .冷菜的（）感知必须是在咀嚼是才能产生。单选题A.色泽B.香味（正确答案）C形状D.营养67 .以下不是“糟增三白”所用原料的是（）。单选题A.草鱼B.鸡片C.笋片D.白灵菇片（正确答案）68 .通常用于制作头菜的原料是较大整形原料或（）。单选题A.低档原料B.高档原料（正确答案）C.动物性原料D.植物性原料69 .整鸡去骨应选用肥壮母鸡为（）。单选题A. 5-6个月B. 8-9个月C.一年左右（正确答案）D.一年半左右70 .山梨酸钾添加到乳制品中是作为（）。单选题A.粘合剂B.起云剂C.增稠剂D.防腐剂（正确答案）二、多选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共20分）1 .按花色冷盘造型的空间构成分类，花色冷盘可分为（）。A.平面造型（正确答案）B.半立体造型（正确答案）C.立体造型（正确答案）D.简单造型2.饮食企业要求个人卫生做到“四勤”，即（）。A.勤洗手剪指甲（正确答案）B.勤洗澡理发（正确答案）C.勤洗衣服被褥（正确答案）D.勤换工作服（正确答案）3.决定鱼茸质量的主要因素有：（）。A.鱼肉与水分、油脂的配比（正确答案）B.只选用新鲜的黑鱼（正确答案）C.搅拌的工艺（正确答案）D.开水下锅成形4.蒸鸡蛋羹时，要注意下列事项（）。A.蛋液搅拌均匀（正确答案）B.添加油脂（正确答案）C.小火蒸制（正确答案）D.中途冷却5.调制蚕豆虾茸时将嫩蚕豆瓣入沸水锅内（），放砧板上，用刀塌成泥。A.焯熟（正确答案）B.捞出（正确答案）C.控去水（正确答案）D.固定形状（正确答案）6 .猪外脊又称（）、硬脊。A梅条B扁担肉（正确答案）D臀尖7 .鱼皮是用（）的皮干制而成的干货。A金枪鱼B鲨鱼（正确答案）C解鱼（正确答案）D If鱼8 .为保护原料中的维生素C，烹调时可采用（）调味品。A.柠檬汁（正确答案）B.食糖C.食醋（正确答案）D.味精9 .合理利用牛奶的措施有（）。A.喝乳前，先吃一些馒头、饼干、糕点（正确答案）B.牛奶可以久煮C.牛奶应避光保存（正确答案）D.睡前喝奶利于睡眠（正确答案）10 .关于制作基础汤汁的正确叙述是（）。A.制汤主要采用的是煮制方法（正确答案）B .制汤又可以称作吊汤（正确答案）C.制汤又可以称作熬汤（正确答案）D.制汤又可以称作炖汤（正确答案）11 .烧扒法在原料方面应选择（）。D.是非5 .爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。单选题A.爱集体B.爱社区C爱科学（正确答案）D.爱知识6 .酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）。单选题A.红烧B.干煽C.水煮D.葱烤（正确答案）7 .夏季瓜果蔬菜品种丰富，适合使用（）的方法。单选题A.凉拌（正确答案）8 .糟制C.冻制D.腌制8.牛肉在酱制前应经过（）处理。单选题A.浸泡、腌制、焯水B.腌制、焯水、浸泡C.腌制、浸泡、焯水（正确答案）D.焯水、腌制、浸泡B.片形原料（正确答案）C.有骨原料D.扁形原料（正确答案）12.引起食品腐败变质的环境因素主要包括（）等。A.温度（正确答案）B.湿度（正确答案）C.阳光（正确答案）D.氧气（正确答案）13 .在初步加工环节中，除了要求原料干净、可食用外，还需（）。A注意节约（正确答案）B增加成本C合理利用原料（正确答案）D降低收益14 .烹饪原料初加工的一般卫生要求应包括（）等。A.初加工间的设计（正确答案）B.初加工原料生熟分开（正确答案）C.拣洗过程中要清除有害物质（正确答案）D.注意初加工间的工具卫生（正确答案）15.油炸卤浸制作的冷菜一般具有（）的特点。A.色泽红润（正确答案）B.醇香味浓（正确答案）C.清淡爽口16 .当水、（）经搓擦，合为一体时，粉料颗粒被油脂粒的包围、隔开，扩大了粉料颗粒 间的距离。A.油（正确答案）B .粉料（正确答案）C.糖D.鸡蛋17 .烹饪活动具有（）。A.技术属性（正确答案）B.标准属性（正确答案）C.文化属性（正确答案）D.科学属性（正确答案）18 .饮食企业成品（食物）存放实行“四隔离”，具体内容包括（）。A.生与熟隔离（正确答案）B.成品与半成品隔离（正确答案）C.食品与杂物、药品隔离（正确答案）D.食品与天然冰隔离（正确答案）19 .下列面点中，是采用拧的成形工艺的有（）。A.海棠酥B .麻花（正确答案）C.四喜饺D鸡丝卷（正确答案）20 .下剂的基本要求有（）。A.大小均匀（正确答案）C.剂口利落（正确答案）D.不带毛茬（正确答案） 三、是非题（请把答案填在（）内，正确"/错误“x"，每题1分共10分）L厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。判断题对（正确答案）错2 .粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。判断题对（正确答案）错3 .脆浆糊主要用面粉、生粉、发酵粉、盐、油调成，油炸后成品饱满、松脆。判 断题对（正确答案）错4 .苏打粉能软化纤维，促进吸水，增加原料滑嫩、清爽的口感。判断题对（正确答案）错5 .创新菜一定要有高雅奇特的名称，才能为菜肴增添光彩。判断题对错（正确答案）6 .“红烧肉”、“清蒸鱼”、“炸猪排”等菜肴，是以“烹调方法+主料”的命名方式进行命 名的。判断题对（正确答案）错7 .纸包炸对原料的要求是:选用鲜嫩、带汁的无骨原料。判断题对（正确答案）错8 .按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大 类。判断题对错（正确答案）9 .感官鉴定法就是用视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉来鉴定原料品质的方法。判 断题对（正确答案）错10 .细菌性食物中毒有明显的季节性，尤其是夏秋两季（4）。填空题9 .糟制的烹饪原料在熟制处理时一般（）熟即可。单选题A.五成熟B.六成熟C.七成熟（正确答案）D.八成熟10 .“酱汁黄瓜丝”属于（）烹调方法。单选题A.熟拌B.生熟混合拌C.生拌（正确答案）D.油炮1L保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是（）。单选题A.玻璃B塑料C.熟铁D.陶瓷（正确答案）12 .黄油雕使用的黄油凝固点在（）左右。单选题A.15摄氏度B.20摄氏度C 10摄氏度（正确答案）D.25摄氏度13 .大米所含的蛋白质主要为谷蛋白和（），这两种蛋白质吸水后不能形成面筋。 单选题A.麦谷蛋白B.麦清蛋白C.谷胶蛋白（正确答案）D.球蛋白14 .可能会减少钙消化吸收的营养素是（）。单选题A.蛋白质B.乳糖C.植酸（正确答案）D.维生素15 .根茎类蔬菜初步加工去表皮后，应注意避免与铁器接触，因为大多数含有 （）。单选题A.糅酸（正确答案）B .植酸C.草酸D.柠檬酸16 .发芽马铃薯含的毒素为（）。单选题A.皂素B.豆素C.龙葵素（正确答案）D.前式17 .某人每日需摄入能量2400kcal,蛋白质提供的能量占15%，则其每日需摄入蛋白 质（）。单选题A.91gB.90g（正确答案）C.92gD.97gA.91gB.90gC.92g D.97g18 .成人膳食中碳水化合物所提供的能量宜占总能量的（）。有异议单选题A.1015%B.2030%C.6070%（正确答案）D.8090%19 .成人膳食中脂肪所提供的能量宜占总能量的（）。有异议单选题A.10-15%B.20-25%（正确答案）C.55-65%D.80 -90%20 .烹调前调味又称（），其主要方法是腌渍调味。单选题A.正式调味B .基本调味（正确答案）C.补充调味D.辅助调味21 .调味品投放顺序不同，影响（）与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变 化。单选题A.味型B.风味C.火候D.调味品（正确答案）22.红烧鱼烹制时适当加醋，有（）的作用。单选题A.增酸增香B.去腥增酸C.去腥增香（正确答案）D.去脂增酸23 .下列几种类型的菜肴，用糖量最多的为（）。单选题A.蜜汁类菜（正确答案）B.糖醋味型菜C.荔枝味型菜D.红烧卤酱菜24 .在调制咖口厘味时，加入（）是确定基本味。单选题A.精盐（正确答案）B.香醋C.葱姜蒜D.咖口厘25 .制汤要选用新鲜的含丰富蛋白质、（）等可溶性营养物质和呈味风味物质较多 的原料。单选题A.鲜味B.脂肪（正确答案）C.维生素D.矿物质26 .对原料而言，火候表示原料在单位时间内（）升高的速度。单选题A.湿度B.温度（正确答案）C.成熟度D.适口性27.农药污染食品的途径主要不包括（D ）。单选题A.施药后对农作物的直接污染（正确答案）B.农作物从污染的环境中吸收农药C.通过食物链中生物体内的富集D.通过空气污染28.可能受到多环芳煌化合物污染的食品是（）。单选题A.烤肉（正确答案）B.酱肉C.卤肉D.腌肉29 .一般食品的pH在（）以下可抑制多数腐败菌的生长。单选题A.4.5（正确答案）30 .家畜类原料常用的清洗加工方法有：（）、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤 法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。单选题A.里外翻洗法（正确答案）B.削皮清洗法C.去瓢掏洗法D.去除杂质法31 .加入适量的盐和醋，（）原料，是盐醋搓洗法的关键。单选题A.反复揉搓（正确答案）B.涂抹C.短时间浸渍D.长时间浸渍32 .软兜皤鱼的汆烫加工，应将鳍鱼保持在（）左右的水中烫制15分钟即可。单 选题A.60B.70C.90 （正确答案）D.10033 .把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半 成品的发料方法称之为（）。单选题A.油焙B.油炯C油浸D.油发（正确答案）34 .面点在餐饮业中占有重要的（）和作用。单选题A地方35 位子C.地位（正确答案）D方向35人的一日三餐中早餐主食就是由（）组成。单选题A.面点（正确答案）B.菜肴C.巧克力D.水果36 .上海南翔名特商品是家喻户晓的南翔（）。单选题A.五香豆B.茶叶蛋C.小笼（正确答案）D.狗不理37 .嘉兴五芳斋以经营（）而著名。单选题A.粽子（正确答案）B.馒头C.小笼D.汤包38 .菜肴与面点二者密切关联，互相配合,形成了（）关系。有异议单选题A.邻里