《宴席设计实务》（肖炜）教案 第2课 了解宴席设计.docx

课题了解宴席设计课时2 课时(90 min )教学目标知识技能目标：(1 )了解宴席设计的作用和原则(2)了解宴席设计的内容和流程素质目标：提高学生的专业知识水平与素质，培养学生具备良好的职业道德和创新精神，提高实践能力教学重难点教学重点：宴席设计的作用和原则 教学难点：宴席设计的内容和流程教学方法讲授法、演示法、讨论法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学设计第1节课：考勤(2 min ) 一课程导入(8 min )一传授新知(23 min )讨论(12 min )第2节课：问题导入(5 min )一传授新知(20 min )一任务实施(15 min )一课堂小结(3 min )一作业布置(2 min )教学过程主要教学内容及步骤设计意图第一节课考勤(2 min ) 【教师】使用文旌课堂APP进行签到 【学生】按照老师要求签到培养学生的组 织纪律性，掌握 学生的出勤情况案例导入 (8 min) 【教师】讲述“小李面试案例，并提出以下问题：小李为什么能够得到期望的工作岗位？如果你是小李，你会怎么回答面试人员 的问题？ 【学生】聆听.思考.回答通过案例导 入，引导学生主 动思考，激发学 生的学习兴趣传授新知 (23 min)【教师】通过学生的发言，引入新的知识点，讲解宴席的作用和原则一、宴席设计的作用宴席设计是根据客户的要求和主办单位的物质、技术等客观条件，对宴席场 景、宴席台面、宴席菜单不噫席服务进行统筹规划，并拟出实施方案和细则的创 作过程。(1)计划作用：从原料的采购到菜点的制作，从场景的布置到台面的装饰， 从上菜程序到酒水服务，这些事务都需要提刖进行计划和安排，才能避免宴席中 出现失误。宴席设计相当于宴席的计划书，它对宴席的内容、程序和形式等起到 了计划作用。(2)指挥作用：宴席中的各种事务涉及到多个部门和岗位，需要进行统一的 指挥调度，使每个部门、每位员工发挥应有的作用。宴席设计方案发放到各部门 后，各部门、各岗位的员工便可按照设计方案进行工作。通过教师讲 解、展小图片、课 堂问答等教学方 式，帮助学生了 解宴席设计的作 用和原则(3)标准作用：宴席既包含有形商品菜点，又包含无形商品服务。宴席设计 为宴席的质量设置了标准，厨师和服务人员等按照宴席设计的标准进行操作，可 以保证宴席的质量。二、宴席设计的原则1 .突出主题意境清楚举办方的目的，紧扣主题，渲染氛围，以达到预期的目的。例如，举办喜宴时，应以新郎、新娘为中心，以喜庆、热闹为主调；举办商 务宴席时，应以友好、合作为主题，要给予主宾相应的礼遇，以隆重、典雅为主 调。在进行宴席设计时还应注意对氛围的渲染，以显示符合主题的意境。这主要 表现在环境的布置、台面的装饰、器物的选用和菜点的配置等方面。【课堂互动】【教师】随机邀请学生回答以下问题：在举办春节家宴时，应渲染出怎样的氛围？如何渲染？【学生】聆听、思考、举手回答【教师】总结学生的回答2 .展示民俗礼仪宴席中展示民俗和礼仪的方法：选择具有民族特色的建筑和装饰风格、在用 餐地点摆放具有地方特色的工艺品、让服务人员穿着具有民族特色的服饰、使用 具有民族特色的餐具盛器、选择具有地方特色的菜点，以及安排服务人员使用敬 语、列队迎宾、敬献花环、引导入座、照顾老弱病残等3 .环境美观舒适环境的美观大方主要体现在场景的布置、台面的设计、桌椅的摆放和服务人 员的服饰等方面；环境的舒适安全主要取决于席位的面积是否宽敞、位置是否合 理、灯光的强弱是否合适、设备是否正常、安全防范是否到位等。宴席的环境应 顾及宾客的心理特征，如民族感情、宗教信仰、个人喜恶等。4 .方案实用严谨在进行宴席设计时应注意其可行性，要确保宴席的器材准备、原料采购、场 景布置、菜点制作、人员安排等环节切实可行，充分考虑主办单位的实际条件， 否则便会增加主办单位的负担，造成成本增加、人员不足、时间亢长、宾客烦躁 等情况。在编排宴席进程、上菜顺序和服务流程时，应注意把控步骤和节奏，避 免出现步骤颠倒、节奏紊乱的情况。 【学生】聆听、思考、理解、记忆通过案例分 析，巩固课上所 学知识，并将所 学知识与实际问 题相结合 【教师】讲述“徐父的寿宴案例，并组织学生以小组为单位分析以下问题：案例分析(12 min )徐父为什么不高兴？寿宴中存在哪些问题？ 【学生】聆听、思考、小组讨论，由小组代表上台发表讨论结果 【教师】与学生一起评价各组的发言第二节课问题导入(5 min) 【教师】提出问题：你知道现代宴席都设计包含哪些方面吗？ 【学生】聆听、思考.发言通过问题导 入，让学生主动 探究宴席设计的 内容，激发学生 的求知欲 【教师】通过学生的回答，引入新知，讲解宴席设计的内容和流程三、宴席设计的内容宴席设计涉及的内容较多，概括起来主要包括场景设计、台面设计、菜单设 计、程序设计、礼仪设计等。【多媒体教学】【教师】组织学生扫码观看宴席设计的内容视频，并结合视频进行讲解(1)场景设计：场景设计包括大环境和小环境两方面。大环境是指宴席所处 的自然环境，如广场、草坪、海边等；小环境是指场地布置、餐室美化和桌椅摆 放，具体包括绿化、装饰、光照、音乐、餐桌布局和席位编排等。(2 )台面设计：又称摆台，其形式有花篮式、花坛式、剪纸式、镶图式、瓜 果垒叠式和工艺冷碟式等，设计时应以高雅大方、便于用餐为原则。台面的寓意 应与宴席主题一致，主台的华美程度应超过其他台面，主次分明。传授新知(20 min )海边宴席花坛式台面通过教师讲 解、多媒体演示、 案例分析等教学 方式，帮助学生 了解宴席设计的 内容和流程(3 )菜单设计：安排酒水、冷碟、热菜、小吃、水果等。进行菜单设计时遵循 以客人需求为中心、以客观因素为依据、以经营特色为重点、以时令变化为指导、 以营养均衡为目标、以经营利润为导向的原则。(4 )程序设计：走菜顺序设计、宴席进程设计、服务程序设计和宴席音乐设 计，要求时间精确、进程清晰、节奏感强、配乐恰当。(5 )礼仪设计：主要包括迎宾式设计、接待细节设计、服务员着装设计、服务 语言设计等。根据宴席的类型不同，礼仪可以是中式的，也可以是西式的，还可以 中西结合。【案例分析】【教师】讲述“兰州某酒店举办招待宴席获表扬“案例，并提出以下问题：该酒店举办的招待宴席为什么能够取得成功?这场成功的宴席活动对该酒店 有何影响？【学生】聆听、思考.举手回答【教师】总结学生的回答四、宴席设计的流程【多媒体教学】【教师】组织学生扫码观看”宴席设计的步骤视频，并结合视频进行讲解 在对宴席进行设计时，通常会按照获取信息、分析研究、起草方案、修改定 稿、严格执行的流程进行。 1)获取信息：时间、价格、对象、目的、规模大小、具体要求等 2 )分析研究：对信息进行分析研究，主办单位、宾主身份、出席人数、开 宴时间、宴席标准、宴席桌数、菜式品种、出菜顺序心中有数，了解宾客的风俗 习惯、生活禁忌和特殊要求等。 3 )起草方案：起草2 3份切设计草案，交由主管领导或主办单位负责人 进行初步审定。 4)修改定稿：倾听主管领导、主办单位负责人或具体办事人员的意见与建 议，修改后的设计方案交由主管领导或主办单位负责人定稿。 5)严格执行：主办单位将设计方案以书面形式发放到有关部门或个人手 中，交代任务、明确职责，并按照设计方案严格执行。发生特殊情况，及时调【学期聆听、思考.理臊ie>任务实施(15 min ) 【教师】讲述任务背景，然后组织学生以小组为单位完成以下任务：杭州某酒店接到一场婚宴的预订，该酒店委托尚苑宴席设计有限公司对这场 婚宴进行策划设计。假设你是尚苑宴席设计有限公司的一名设计师，公司让你负 责这场婚宴的策划，你会以怎样的流程对这场婚宴进行设计？ 【学生】聆听思考.小组讨论，由小组代表上台发表讨论结果 【教师】与学生一起评价各组的发言课堂小结(3 min) 【教师】简要总结本节课的要点本节课学习了宴席设计的作用和原则，以及现代宴席设计的内容和流程等知 识；希望大家通过本课的学习，进一步了解宴席设计，为后面的学习打下坚实的 基础。 【学生】总结回顾知识点作业布置(2 min ) 【教师】布置课后作业完成项目一项目考核中与本课相关的习题 【学生】完成课后任务教学反思通过任务实 施，加深学生对 课上所学知识的 理解，并将所学 知识与实践相结 合总结知识点， 巩固印象通过课后作业 复习巩固学到的 知识本节课教学整体效果不错，部分环节让学生觉得较为枯燥。教师要反思如何才能让学生感受到学习 的乐趣、如何才能提高学生学习的积极性和主动性、如何才能激发出他们的学习潜能等。教师要秉承公 平、公正，不能只注视学习成绩好的学生，对于学习成绩差的学生更是要多加鼓励和指导。