高级西点师认定测试题及参考答案.docx

C、有光泽D、造型发挥空间有限正确答案：A51、巧克力着色时可将食用色素直接加入（）中再使用。A、可可脂B、代可可脂C、巧克力D、以上都可以正确答案：A52、起酥面包烘烤的（）,要将烤箱的抽风口打开，抽走多余的蒸汽。A、中期B、前期C、后期D、全程正确答案：C53、制作巧克力镜面，用打蛋器（）搅匀，避免空气进入产生气泡。A、慢慢B、先慢后快C、先快后慢D、快速正确答案：A54、下面所描述的事情中不属于工作认真负责的是（）oA、下班前做好安全检查B、领导说什么就做什么C、工作中集中注意力D、上班前做好充分准备正确答案：B55、由于添加了（）,因此得名牛奶巧克力。A、乳粉B、糖C、可可脂D、可可粉正确答案：A56、相较于其它巧克力，代可可脂巧克力的熔点（）0A、无法判断B、较高C、较低D、相同正确答案：B57、杏仁膏的英文是。A、 merryB、 marzipanC、 fondantD> fancy正确答案：B58、适合巧克力裱挤装饰的A、巧克力镜面B、巧克力干那与C、脆皮巧克力D、巧克力糖团正确答案：B59、蛋糕通过装饰和点缀，不但增加其风味特点，还能提高产品的。A、经济价值B、营养价值C、艺术价值D、味道正确答案：B60、使用巧克力馅料时一定要注意（）oA、馅料不能太软B、无所谓C、馅料温度不要过高D、馅料不能太硬正确答案：C61、慕斯成形的最常用设备是A、烤箱B、急冻冰箱C、冷库D、冰箱正确答案：D62、巧克力是采用可可树的（）制成。A、果实B、根茎C、种子D、花朵正确答案：C63、起酥面包开酥前，（）也需要简单整形。A、蛋液B、馅料C、油脂D、装饰原料正确答案：C64、镜面的（）,在淋面时至关重要，太稀很难进行沾裹，太稠不具备 流动性。A、浓度B、平整C、光泽D、淋面手法正确答案：A65、提拉米苏常用的装饰物是（）。A、巧克力镜面B、可可粉C、水果D、糖粉正确答案：B66、起酥面包在开酥过程中，若面团过软，则（）0A、容易变形B、容易跑油C、不易擀制D、以上都对正确答案：D67、将面团和包入油脂都整理成正方形，用面团从四边包裹油脂的方法 为（）oA、单边包油法B、双边包油法C、四边包油法D、以上都不对正确答案：C68、清洗塑料巧克力模具时千万不要（）oA、使用洗洁精B、使用温水C、使用软布D、使用钢丝球等尖利物体正确答案：D69、制作婚礼蛋糕的注意事项说法不正确的是A、首先考虑结构安排，色调搭配B、为突出主题可以使用大量的装饰C、尽量选用天然色素，符合现代人对健康的要求D、突出主题，装饰简洁明快正确答案：B70、巧克力淋酱的英文名字是。A、 OperaB> TiramisuC> MousseD Ganache正确答案：D二、判断题（共30题，每题1分，共30分）1、翻糖可以塑造出各式各样的造型，充分体现了个性和艺术的完美结合。（）A、正确B、错误正确答案：A2、要做到办事公道，在处理公私关系时，不能公私不分。（）A、正确B、错误正确答案：A3、使用移动电器设备无须按照规定选择与设备容量匹配的插座。（）A、正确B、错误正确答案：B4、一般来说，起酥面包单个产品的重量，影响其烘烤的温度和时间。A、正确B、错误正确答案：A5、制作巧克力面胚常用的巧克力是黑巧克力。（）A、正确B、错误正确答案：A6、制作脆皮巧克力淋面时所使用的巧克力可以直接加热融化。（）A、正确B、错误正确答案：B7、甘纳许在法语里是“傻瓜”的意思。（）A、正确B、错误正确答案：A8、调节巧克力镜面浓度最好的办法是低温下调节。（）A、正确B、错误正确答案：B9、制作良好的起酥面包吃起来会轻微粘牙。（）A、正确B、错误正确答案：B10、使用“双煮法”巧克力调温时，要使用两个容器。（）A、正确B、错误正确答案：A11、巧克力是采用可可树果实的种子制成。（）A、正确B、错误正确答案：A12、科学研究功能不属于企业文化功能。（）A、正确B、错误正确答案：A13、巧克力存放温度为5-20度，并保持环境干燥。（）A、正确B、错误正确答案：A14、在起酥面包烘烤的后期，打开抽风口排出蒸汽，能保持面包表皮的 酥脆。（）A、正确B、错误正确答案：A15、吉利丁融化时，切记加热至沸腾，会使吉利丁失去凝结力。（）A、正确B、错误正确答案：A16、制作婚礼蛋糕为突出喜庆可大量使用色素。（）A、正确B、错误正确答案：B17、制作巧克力淋酱时可以在黑巧克力里添加牛奶。（）A、正确B、错误正确答案：A18、装饰慕斯蛋糕的水果形状各异，整体搭配设计要突出简洁的效果， 以及跟慕斯色彩的平衡性。（）A、正确B、错误正确答案：B19、镜面果胶直接涂抹于慕斯蛋糕等甜品表面，具有增加光泽，保湿及 防止水果装饰时容易散落的功能。（）A、正确B、错误正确答案：A20、不同口味的慕斯在组合成形的过程中，每一种慕斯入模后必须冷冻 稳定，再加入其余不同口味的慕斯。（）A、正确B、错误正确答案：A21、文明是以是否犯罪为评价标准的。（）A、正确B、错误正确答案：B22、调制慕斯糊，液体加热煮沸后，立刻马上冲入蛋黄中。（）A、正确B、错误正确答案：B23、牛角面包的成形，用到了切、卷、挤的成形方法。（）A、正确B、错误正确答案：B24、电烤箱是通过热辐射将产品加热成熟的。（）A、正确B、错误正确答案：A25、使用水果装饰蛋糕时，切水果的刀通常选用前尖后宽一般规格为8- 31cm。（）A、正确B、错误正确答案：A26、慕斯成形的常用设备是冰箱。（）A、正确B、错误正确答案：A27、慕斯蛋糕的最佳食用温度是18度。（）A、正确B、错误正确答案：B28、起酥面包一般采用炸制成熟。（）A、正确B、错误正确答案：B29、黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力、加色巧克力都是西点中常用的 巧克力品种。（）A、正确B、错误正确答案：A30、起酥面包面团的硬度应与包裹用油接近。（）A、正确B、错误正确答案：AA、职业B、职业道德C、发展D、勤奋正确答案：B7、关于稀奶油的打发做法错误的是A、稀奶油的打发最好在室温25度以下操作B、奶油表面光滑细腻，搅拌器提起会有细长的弯勾状即可C、中快速搅打奶油到有明显的浪花状花纹D、稀奶油的打发最好在室温20度以下操作正确答案：A8、关于蛋糕装饰奶油调色说法正确的是A、突出颜色B、颜色鲜艳，吸引眼球C、天然色素价格昂贵，不建议使用D、突出主题，不要喧宾夺主正确答案：D9、选用水果装饰蛋糕时需要注意A、选用新鲜卫生的水果B、水果搭配不需要考虑色彩搭配C、水果切配不要求水果特点进行切配D、可以选择榴莲正确答案：A10、蛋糕装饰构图的注意事项描述不正确的是A、构图设计要确定构图内容的的中心，突出装饰B、图案设计要符合主题要求，图案清晰美观C、构图设计要确定构图内容的的中心，最忌装饰过重，喧宾夺主D、色调要柔和淡雅，色泽搭配合理正确答案：A11、选择巧克力模具时应注意（）oA、模具符合食品安全标准B、价格便宜C、造型复杂D、以上都可以正确答案：A12、对于蛋糕覆面说法正确的事。A、手尽量保持湿润，防止面皮干燥B、多选用磅蛋糕作为坯料C、面皮中要适量加水，防止面团开裂D、蛋糕表面有棱角不影响美观正确答案：B13、以巧克力为原料的各种外形不同的配件，可用于装饰慕斯蛋糕表面, 称为A、巧克力淋酱B、巧克力镜面C、巧克力装饰物件D、脆皮巧克力正确答案：C14、巧克力模具()自行制作。A、不可以B、可以C、全都是D、以上都不对正确答案：B15、蛋糕表面装饰时常用的奶油是A、动物奶油B、砂糖C、牛奶D、黄油正确答案：A16、()其形状原本的含义是奥斯曼帝国国旗上的“新月”。A、毛毛虫B、牛角面包C、蜂蜜小面包D、法式长棍面包正确答案：B17、()又被称为可颂。A、毛毛虫B、法式长棍面包C、牛角面包D、蜂蜜小面包正确答案：C18、切割巧克力所使用的刀具（）oA、越大越好B、越锋利越好C、越长越好D、都可以正确答案：B19、牛奶巧克力与（）不同之处是添加了乳制品。A、黑巧克力B、白巧克力C、不确定D、奶油巧克力正确答案：A20、关于翻糖说法不正确的是。A、不需要反复搓叠B、以砂糖为主要原料C、成膏状，柔软润滑，洁白细腻D、加入适量的葡萄糖浆和水熬制而成正确答案：A21、（）是巧克力顺利脱模的关键。A、模具的大小B、成功的调温C、模具的材质D、巧克力的种类正确答案：B22、面包膨胀的最大限度后，可以（），使面包内部便于完全成熟。A、提高炉温B、适当降低炉温C、打开排气口D、打开炉门正确答案：B23、牛角面包的成形用到了（）等手法。A、挤，切B、揉、割C、捏、挤D、卷、切正确答案：D24、在宴会上一般甜品在（）食用。A、开胃菜前B、正餐后C、正餐前D、开胃菜后正确答案：B25、（）是以善恶为评价标准。A、是否违法B、文明C、是否犯罪D、道德正确答案：B26、起酥面包面团可用（）制作。A、手工搅拌B、机械搅拌C、以上都对D、以上都不对正确答案：C27、制作黑巧克力淋酱时黑巧克力里不可添加。A、高脂奶油B、水C、牛奶D、黄油正确答案：B28、关于巧克力淋酱说法不正确的是。A、冷却凝固后没有黑巧克力坚硬，具备了柔软的特性B、可以添加水C、温热的时候是液体状的，具有流动性D、应用广泛，可以作为泡芙馅料正确答案：B29、慕斯蛋糕制作过程中，冷却温度须保持在（）,这是加入稀奶油的 最佳温度A、 18° CB、 12° CC、 30° CD、 22° C正确答案：C30、甘纳许一般不用于（）oA、巧克力捏塑B、直接食用C、做馅料D、做淋面正确答案：A31、（）不常用来装饰慕斯蛋糕。A、面塑B、水果C、糖艺D、巧克力正确答案：A32、下面哪个是蛋糕淋面常用方法？（）A、巧克力淋面B、黄油淋面C、水果淋面D、奶油淋面正确答案：A33、关于果胶淋面的优点不正确的是。A、受温度影响B、无需加热加水C、可以调色D、不受温度影响正确答案：A34、若不粘紧的话，起酥面包最后醒发时接口会（）oA、没变化B、撑开C、更自然D、以上都不对正确答案：B35、果胶淋面的使用正确的是。A、用于面包表面B、用于泡芙淋面C、用于饼干表面D、用于慕斯蛋糕正确答案：D36、巧克力装饰物应存放在温度为（）恒温室内A、10-13B、25-28C、15-18D、20-23正确答案：C37、下列哪一项不是巧克力调温的作用？A、使巧克力口感更好B、使巧克力便于脱模C、使巧克力更加柔软D、使巧克力拥有光泽正确答案：C38、使用微波炉为巧克力调温的缺点是（）。A、巧克力融化时间较短B、巧克力融化时间较长C、微波炉不易控制D、微波炉容易控制正确答案：C39、巧克力糖团的特点A、硬、可塑性不强B、硬、可塑性强C、软、可塑性强D、软、可塑性不强正确答案：C40、严格执行安全操作规程，是规避特种作业人员的不安全行为，实现 “三不伤害”，防范事故发生的重要手段，其中“三不伤害”不包括（）oA、不被他人伤害B、不伤害他人C、不伤害自己D、不伤害机器设备正确答案：D41、利用巧克力切件进行装饰时，无论是几何形的巧克力片还是将巧克 力做成线条、巧克力棒等，都要达到（）oA、装饰美观B、色彩搭配合理C、主题突出D、视觉画面的平衡正确答案：D42、起酥面包面团选用的面粉（）oA、应有一定的筋性，使面包能充分膨胀B、筋性不宜太高，否则不宜操作C、不能全部使用低筋面粉D、以上都对正确答案：D43、拆模后进行淋面的慕斯需随做随拿，过早拿出，表面会产生（）现 象。A、出油B、结冰C、结霜D、出水正确答案：C44、关于植脂奶油的描述正确的是A、植脂奶油比动物奶油价格贵B、植脂奶油的颜色比动物奶油颜色浅C、植脂奶油比动物奶油更不容易保存D、动物奶油比植物奶油有可塑性正确答案：B45、（）是巧克力与稀奶油的混合物。A、甘纳许B、巧克力酱C、牛奶巧克力D、奶油巧克力正确答案：A46、若起酥面包最后醒发体积过大，则会出现（）oA、影响口感味道B、烘烤后容易回缩C、烘烤时出现断裂D、以上都对正确答案：D47、以巧克力为主要原料，可对慕斯蛋糕进行淋面的是（）oA、巧克力镜面B、脆皮巧克力C、巧克力装饰物件D、巧克力糖团正确答案：A48、果胶淋面使用方法正确的是。A、对平整度没有要求B、以围绕蛋糕四周转圈的方法迅速的将果胶淋面淋满蛋糕体，在迅速将 蛋糕表面抹平C、使用抹刀时不能一气呵成D、直接淋在蛋糕表面，无需使用抹刀正确答案：B49、装饰慕斯的水果品种非常繁多不常用来装饰的水果是（）。A、草莓B、芒果C、西瓜D、蓝莓正确答案：C50、哪些是覆面蛋糕的优点。A、比奶油蛋糕保存时间长B、可以大量使用色素