雪冬寻味 营养开胃——酸汤肥牛 一等奖创新教案-高中劳动技术.docx

雪冬寻味营养开胃酸汤肥牛一等奖创新教案-高 中劳动技术雪冬寻味营养开胃一一酸汤肥牛教案教学背景春雨夏荷秋静美，梅花映雪冬嫣然，时光的杯笺上，总是诗意满 满。每个季节都有它最美的风景。虽说世事沧桑，风雨更替，美丽的 风景一直在路上。错过了春天的百花风情，错过了秋天的落叶静美， 还会迎来冬天的雪花飘零。喜欢冬天的这份静美，静看世间万物，品味精彩人生。二、教学目标1、了解酸汤肥牛的食品烹饪实践，初步掌握基本的烹饪方法。2、体会烹饪过程，分享烹饪成果，感受劳动使生活更美好！三、教学重点认真学习酸汤肥牛的做法步骤，理解烹饪是一种调和的艺术。它 不只为完美调和自然的食材、精确调出酸甜苦辣咸之五味，更可调和 出人间无以伦比的美味关系。培养良好的劳动习惯，用自己的双手打造舒适美好生活的意识。让同学们懂得劳动创造了美好生活，劳动让生活变得更有意义！ 四、教学过程老师引入：古人说色香味俱全。首先色，和颜色有关。也就是和美有关。一 份美食端到你面前你是肯定是先眼睛看到。也就是以欣赏促进食欲。 在视觉享受时味觉上也跟着享受。只有在精神上和心灵上双重满足才 是烹饪美学的意义。让我们了解一下吧：酸汤肥牛又叫金汤肥牛，顾名思义就是这道菜的汤底是金黄色的, 而且味道酸辣开胃。很多川菜馆子都把酸汤肥牛定为特色菜，第一次 在饭馆吃到这道菜，觉得怎么可以这么好吃，不仅酸爽鲜辣，荤素搭 配，肥牛和金针菇还都是大家比较喜欢的食材。利用生物工程等高新技术深加工产品以上鲜食及菜肴、传统及初级加工产品等2类产品附加值较低, 如果运用生物工程等高新技术生产出营养价值更高，附加值更大的产 品其开发前景将十分广阔。具有增强机体免疫功能的生理特性，以金针菇发酵液为原料，可 制成保健营养液。利用金针菇发酵液和菌丝体中含有的多种人体必需 氨基酸、蛋白质、多糖、维生素、微量元素等营养成分配置营养型饮 料、口服液或营养食品添加剂，使产品的营养成分更加全面合理，且 风味和口感独特。深加工、多层次开发是发展金针菇生产的重要途径。 以金针菇为原料，利用生物工程等高新技术，还可生产胶囊、片剂、 针剂、口服液、冲剂等。随着分子生物学、医学研究的不断深入和多 糖提取工艺的进一步发展，可利用富硒、富碘、富锌金针菇菌丝体具 有的生理活性物质，研制专用功能性保健药品，以提高人体免疫功能, 达到防病和治病的目的。挑选指南金针菇挑菌盖半球形的。金针菇菌柄一般上浅下深，如果颜色通 体均匀鲜亮，很可能经过漂染或添加剂处理过。金针菇的菌盖要挑选 半球形的，菌盖长开的说明老了，菌柄15厘米左右最好。另外，还 要留意颜色，白金针菇韧性大，容易塞牙，而黄的香味浓、口感嫩, 更好吃。保鲜方法金针菇盐水浸泡法：鲜菇用0.5%-1.0%的食盐水浸泡15-3001门，捞起, 沥干，用无毒塑料袋密封包装。可保鲜3-5上盐渍法：将金针菇清洗、去根除杂后，用食盐水腌渍处理，然后 煮制10T5min。再用食盐水腌3-6九此法可基本保持金针菇原有的 色、香、味和营养成分。酸汤肥牛用料肥牛300克、金针菇一把、番茄3个、黄泡椒1个、红泡椒1个、青椒、朝天椒适量、葱1根、姜2片、蒜3瓣、生抽、盐、蛀油按自己口味。超下饭的酸汤肥牛的做法先把配料切好，泡椒剁碎、青椒和小米椒切圈。再烧水，烫一 下番茄去皮然后切小块，金针菇焯水，肥牛放姜片、料酒焯水，变色 后捞起。超下板的酸汤肥牛的做法步骤1起锅热油，放入姜、蒜、泡椒爆香。超下代的酸汤肥牛的做法步骤2爆香加入切块的番茄炒出汁，倒大概500ml的清水大火烧开，然 后加入适量的盐、生抽、蛀油、料酒。超下饭的酸汤肥牛的做法步骤3加入焯水过的金针菇、肥牛煮开。超下代的酸汤肥牛的做法步骤4煮开后倒入大碗（我煮的量比较多，碗装不下，用一个火锅装的）, 撒上青椒、朝天椒、白芝麻、葱花，热油浇下去。超下饭的酸汤肥牛 的做法步骤5接下来就是拍照超下饭的酸汤肥牛的做法步骤6拍照时间超下饭的酸汤肥牛的做法步骤7一大锅汤都喝光，锅差点都留不住了。超下饭的酸汤肥牛的做法步骤8小贴士如果觉得不够酸的可以加一点点米醋，辣椒凭个人喜好决定。教学总结这节课我们已经学习了酸汤肥牛做法步骤和有关食材的知识。希望劳动创造美好生活的理念能深入人心，大家都能养成良好的劳动习惯，用自己的双手打造舒适美好生活的意识。 六、教学反思首先，熟悉食材肥牛的英文是beef in hot pot,直译为“在火锅里的牛肉”； 而不是“放在热锅里食用的牛肉”，此为转译。它不是一种牛的品种， 也不是单纯育肥后屠宰的牛，更不是肥胖的牛。肥牛，是指牛身上，经过排酸处理后切薄，肥瘦相间，方便在火 锅内涮食的一种牛肉片。需要注意的一点是：肥牛肉片一般肥瘦相间，但这往往并不是天 生如此，而是后天的，将牛身上，纯瘦肉和纯肥肉分层叠加起来，压 实、冷冻，之后所得的肉片形态。营养价值肥牛是一种高密度食品，美味而且营养丰富，不但提供丰富的蛋 白质、铁、锌、钙还有每天需要的维生素B群，包括叶酸、维生素 B和核黄素等的最佳来源。吃肥牛可以配合海鲜和青菜，海鲜中含有 丰富的蛋白质、铁、维生素，营养更丰富，更易于吸收。1 .锌是人体免疫系统中最重要的营养素，人体中含有适量的锌, 可以用来对付病毒和细菌。身体中的锌含量若是不足的话，免疫系统 便会相对地减弱。不但如此，锌还可以促进新陈代谢保持正常的味觉。 锌帮助体内200种以上的酵素成分形成新细胞。锌不足时，伤口不易 复原，易掉发，肌肤粗糙，舌头的味蕾失去知觉。尤其最近流行减肥， 越来越多的年轻化人缺乏均衡营养的用餐，而使锌的摄取量不足。牛 肉含锌、优质蛋白质、维生素等，有利健康。2 .维生素B群。牛肉含有对健康和美容非常有帮助的维生素Bl、B2、B6、B12菸 碱酸、叶酸等维生素B群。维生素B1：喜欢喝酒的人、或运动后所需的能量。维生素B2：预防老化、保持皮肤及眼睛健康。维生素B6：维持健康的肌肤。3 .铁质。将氧气、能量输送到身体各处，都靠血液中红血球的血 红素，而其成分都不能缺少铁质。食物中所含的铁质共分2种。A： 非血铁质。含在如海草、蔬菜等植物性食物里。B：血铁质。为动物 性铁质，比非血铁质更容易被吸收，达5-10倍。（只有在肉类中找到， 不存在于蔬菜水果中）。其中常减肥的女性容易出现贫血的现象。对 于想保持神采奕奕的人，您也许还不知道：一份肥牛中富含的铁质=14 份等量的菠菜中铁质的含量4 .您知道牛肉中最重要的营养素是什么吗？答案是蛋白质。蛋白质是维持人体健康所不可欠缺的营养素，蛋白质与糖、脂肪 为人体所需三大营养素。我们的肌肉、皮肤、器官、骨骼、血管、毛 发、指甲等都是由它所构成，它也是制造血液、荷尔蒙、神经传达物 质、免疫物质的原料。牛肉含均衡的必须氨基酸（食品内所含的蛋白质，在体内会被小 小单位的氨基酸分解利用，而必须氨基酸无法从体内合成，需从食物 中补给）和不必须氨基酸（大人需8种，小孩为10种，牛肉的另一 特征，即是含有均衡营养的氨基酸。发育期的小孩为有强壮的体魄, 老年人消化机能退化，吸收能力降低等，都需多加摄取）。此外牛肉 中还含有大量的硒，可以降低疾病及数种癌症的机会；牛肉含有丰富 的磷，配合钙和维生素D,可以维持强健的骨骼和牙齿；最近的研究 显示，牛肉的脂肪酸中，含有共轲亚麻油酸，可以抑制肿瘤生长，有 助预防癌症。肥牛分类1 .眼肉肥牛是肥牛中的上等精品，采用特级牛脊背中部肉，因肥 瘦相间，形似眼状故称眼肉，其特点是涮食口感细腻如丝。佳肴2 .上脑肥牛脊背上部肉，因接近头部帮故称上脑，其特点是脂肪 沉积于肉质中形似大理石花斑，是涮食佳品。3 .外脊肥牛，采用外脊中后部肉，脂肪沉积于肉质一侧，红白相 间美观异常，涮食、生食都可，外脊肥牛可分为5级外脊、A级外脊 F级外脊。4 .腹肉肥肉，精选于肋骨后部肉，具有肥而不腻、瘦而不柴等特 点，适合涮食。5 .啤酒肥牛：所谓啤酒肥牛采用普通肥牛外脊背，腹部等内块加 工合并成形的肥牛，其特点：口感好、鲜嫩、价格便宜，因育肥牛时 以啤酒作为饲料、故称啤酒肥牛。6 .诚健极品肩胛肉芯：产自排酸肥牛的肩胛部位，其沉积脂肪丰 富，肉质滑软细嫩，轻咬便有肉汁满意而出。牛肉的分块用法各有不同，食用时还会更细分。像肥牛火锅店的 涮肥牛多用S外脊、F外脊、眼肉、A上脑、A腹肉和腹肉肥牛等。 韩式烧烤店的牛肉多为S外脊、A外脊、A眼肉、米龙和带骨腹肉等。 大多数西餐厅的烤牛排则多用各种外脊。“上脑”脂肪交杂均匀，有 明显花纹；“眼肉”切片后呈现酷似眼睛的花纹，眼内脂肪交杂呈大 理石花纹；“外脊”红白分明，细嫩肌肉有明显油边。这三种肥牛皆 为上品，但口感因质地和蛋白质结构特性略有不同。腹肉则脂肪丰富， 油香味浓。7 .哪些部位品种适用于肥牛火锅？采用先进技术从牛身上可以分割出几十个品种，但由于涮锅品种 主要选用牛的外脊和腹部内的部分，这些肉的肉质细嫩、清香、色鲜、 味美且有丰富的大理石花纹，故倍受食客青睐。烹饪方法炒肥牛材料：蒜蔓、肥牛片、豆豉酱。做法：L蒜，洗净切2cm的段2 .肥牛片解冻后用盐、料酒、生抽、胡椒粉、生粉拌匀腌制10 分钟3 .锅内烧开水，撒一点儿盐，放蒜羞焯一分半钟，捞出，沥干水 份备用4 .锅内烧热油，下豆豉酱炒香，下肥牛片大火快速翻炒，炒2分 钟后下蒜羞炒匀即可淋少许香油出锅！菇炒肥牛原料：肥牛250克、茶树菇100克、芦笋50克、红椒1只、姜、葱各 10克。调味料：料酒5克、生抽10克、蛀油5克、盐8克、鸡粉8克、白糖3 克、老抽5克、麻油5克、清汤50克、生粉10克。做法：1 .肥牛刨片（不要太薄，当然也不要太厚，2毫米正好），茶树菇 切段去老根，芦笋去下半部分的老皮，切段（如芦笋够鲜嫩，就连皮 也不有削），红椒切丝，姜切粒，葱切段。2 .肥牛用少许盐、料酒腌10分钟待用；3 .芦笋过热油（可使芦笋保持突出自己本身的脆绿色），而后飞水 （飞水时在水里加些底味）。待用；4 .茶树菇过热油，待用；（使茶树菇由浅褐色炸制成深褐色）5 .肥牛煎扒上色，待用；（切勿煎熟煎老，出锅后要略带血丝）6 .烧锅下油，炒香姜粒，葱段，红椒丝；7 .将肥牛，茶树菇倒入锅中，沿着锅边喷一圈料酒，用锅铲急炒 急翻锅（请注意安全）；8 .放芦笋；（芦笋易熟，遂最后放）9 .调味。放生抽、蛀油、盐、鸡粉、白糖，清汤下锅用小火烧透 入味，再用生粉打焚，老抽调色，淋入麻油即可。石锅肥牛如果“肥牛”真的是“放在热锅里食用的牛肉”的话，石锅肥牛 的吃法或许算是比较地道的。上桌的时候热腾腾的石锅，里面嫩嫩的 牛肉加上金针菇，伴随着滋滋响的香气，牛肉事先用酱料腌过，很入 味，平菇也很是爽口鲜嫩，另外还有韩国料理特有的酱料，味道相当 好。石滚肥牛这道菜的重点在于创意，上桌的时候只看到一盆浸着热油的鹅卵 石。据说这鹅卵石可是四川嘉陵江里的，有加热保温的作用，另外还 会释放对人体有益的矿物质，这些听上去就有些玄乎，但看着厨师现 场给你片好牛肉贴在热石上，感觉还是非常特别。牛肉很美味，是用 多种调料腌制过的，虽然是现场操作，入味还是没问题的。金针菇金针菇，别名冬菇、朴蕈、绒毛柄金钱菌等，属真菌界、担子菌 亚门、层菌纲、伞菌目、口蘑科、金钱菌属。金针菇在自然界广为分 布，中国、日本、俄罗斯、欧洲、北美洲、澳大利亚等地均有种植。 金针菇在我国分布广泛，栽培历史十分悠久，北起黑龙江，南至云南， 东起江苏，西至新疆均适合金针菇的生长。金针菇是秋冬与早春栽培的食用菌，以其菌盖滑嫩、柄脆、营养 丰富、味美适而著称于世，特别是凉拌菜和火锅的上好食材，其营 养丰富、清香扑鼻而且味道鲜美，深受大众的喜爱。据测定，金针菇氨基酸的含量非常丰富，高于一般菇类，尤其是 赖氨酸的含量特别高。经常食用金针菇可防治溃疡病。营养成分金针菇富含蛋白质，还含有VBL VB2、VC等多种维生素，且富含 钙、磷、铁等多种矿物质，营养十分丰富。金针菇中还含有18种氨 基酸，每100g鲜菇中含有8种的人体必需的氨基酸，占总氨基酸量 的42.29%、51. 17%,在氨基酸中精氨酸和赖氨酸含量较高，高于一般 菇类。因富含精氨酸和赖氨酸以及多种矿物质和维生素，对儿童增长 智力有重要作用，所以，日本人称它为“增智菇”。功能成分金针菇还含有独特功效的功能成分，如有多种药理作用的蛋白， 有抗癌作用的多糖等，这些成分使得金针菇更加有价值。功能性蛋白金针菇中含多种功能性蛋白，如核糖体失活蛋白 (Robo-someinactitatingproteins, RTP)具有抗肿瘤、抗病毒、抗 虫、抗真菌以及抗人体免疫缺陷病毒(HIV)等活性；金针菇毒素 (Flcimmutoxin , FTX ) 是一种成孔溶细胞素 (Pore-formingcytoly-sin),可引起哺乳动物红细胞裂解，使肿瘤 细胞溶胀破裂，并能改变肠上皮细胞的渗透性，具有促进药物吸收等 作用；真菌免疫调节蛋白(Fungalimmunomodulatoryproteins, FIP) 其不仅具有与免疫球蛋白重链可变区相似的结构，而且具有抑制过敏 反应、促进核酸和蛋白质合成、加速代谢的功能，能够增强机体的免 疫力，具有抗癌、抗过敏、抗增殖、刺激免疫细胞产生多种细胞因子 和免疫调节功能。多糖金针菇的多糖也有很好的抗癌作用。1968年，日本Kamasuka等 人最先报道了其多糖成分对小鼠肉瘤ST80有明显的抑制作用。1982 年，日本癌中心研究所的池川先生研究证实，金针菇提取物具有很强 的抗癌效果。金针菇菌丝体能产生具有很高抗肿瘤活性的多糖，其一 就是胞内多糖，结构为BT, 3-葡聚糖，对小鼠肉瘤S-180的抑制率 高达96%,抗肿瘤活性比香菇多糖和云芝多糖都高。日本的大重远等 从金针菇的发酵液中提取出胞外抗癌杂多糖，称为KM-45。KM-45是 一种灰白色的粉末，它的平均分子量介于104105之间。它对毒瘤 S-180和艾氏腹水癌的效果比子实体、菌丝体作为原料得到的多糖更 具有速效性和高效性，对肉瘤S-180的抑制率为70%,对腹水瘤的抑 制率为80%,且对细胞无任何毒副作用。KM-45主要由D-葡萄糖、D- 半乳糖、D-甘露糖、D-木糖和D-阿拉伯糖组成。其他金针菇的铁含量是菠菜的20倍，又有许多纤维质，可促进新陈 代谢，并有镇定的作用，适合孕妇产后多吃。其含有的酸性和中性植 物纤维可吸附胆汁酸盐，调节体内胆固醇代谢，降低血浆中胆固醇的 含量，还可促进肠胃蠕动，强化消化系统的功能，它能预防和治疗肝 脏系统及肠胃道溃疡。同时，金针菇又是一种高钾低钠食品，并含有 VB1, VB2, VE以及较高含量的微量元素锌。这些不仅对儿童的生长 发育有很大好处，也特别适宜于高血压病人和中老年人食用。药理活性抗肿瘤与免疫调节从金针菇中分离到具有抗癌活性的化合物，包括金针菇多糖、真 菌免疫调节蛋白、苗体化合物、单祐、倍半祐、酚酸、糖蛋白等。从 金针菇中分离纯化的金针菇多糖具有明显的抗肿瘤活性，主要通过抗 氧化和清除自由基的功能抑制肿瘤细胞生长，干扰肿瘤细胞生化代谢 和有丝分裂，诱导肿瘤细胞凋亡等方式来抵抗肿瘤。降脂金针菇中的膳食纤维不能被人体内的酶分解和消化道吸收，但是 能够与胆固醇、胆酸结合，减少人体肝脏中胆酸的堆积，促进胆固醇 代谢为胆酸，降低人体小肠中胆固醇含量，干扰小肠对脂质的吸收。 Rahman等从金针菇中提取的多酚化合物也具有延缓LDL氧化的作用, 具有治疗动脉粥样硬化的潜力。抑菌、消炎和抗病毒金针菇中的金针菇多糖(FVP)不仅有抗肿瘤、抗癌活性，还有 抗细菌、抗真菌活性。改善记忆力金针菇多糖可有效改善东苴茗碱引起的大鼠记忆功能障碍。采用 金针菇多糖治疗大鼠，能有效防止大鼠抗氧化防御酶活性的降低，阻 止东葭茗碱引起的大鼠硫代巴比妥酸反应物含量升高，改善脑部氧化 应激反应，为治疗前脑基底类胆碱神经元的缺失、脑部活性氧产生和 氧化酶作用不平衡引起的阿尔茨海默病等脑部损伤疾病提供药物基 础。此外，金针菇多糖还能维持多巴胺、去甲肾上腺素、羟色胺等神 经传导物质的水平，这些神经传导物质与人脑学习和记忆密切相关。 利用金针菇多糖治疗记忆障碍模型小鼠，发现能有效改善障碍小鼠的 学习记忆能力。因此，金针菇又称“智力菇”、“增智菇”，在健脑益 智上应用前景广阔。抗黑色素沉着、抗褐变金针菇中发现的麦角硫因能显著降低多酚氧化酶活性，阻止多酚 氧化酶引起的虾、螃蟹等海鲜的黑色素沉着或褐变。金针菇提取物是 一种很好的抗黑色素、抗褐变的天然制剂，在食品工业上有巨大的应 用潜力。此外，金针菇提取物在美白类化妆品产业上也有应用前景。保护肝脏近年来，金针菇多糖还被发现具有保护肝脏的作用。Pang等在 金针菇中分离到a (1-4) -D-葡聚糖，是一种水溶性多糖FVP2,能 够增强小鼠初级肝脏细胞的生长，抑制四氯化碳引起的急性肝损伤小 鼠肝脏细胞内丙氨酸转氨酶(ALT)的释放。ALT主要存在于肝脏细 胞中，肝脏细胞的损伤或坏死都会引起ALT浓度的升高，ALT是衡量 肝细胞损伤程度的指标。此外，金针菇多糖还能提高肝脏细胞超氧化 物歧化酶活性，增强细胞清除自由基的能力，减小自由基对细胞膜的 损害，抑制脂质发生过氧化反应，具有保肝、护肝的效果。抗骨骼肌疲劳金针菇金针菇多糖具有延缓骨骼肌疲劳的作用。孙洪兆等以电刺激蟾蛛 腓肠肌为疲劳模型，金针菇多糖溶液能显著降低腓肠肌收缩幅度并且 具有剂量依赖性。此外，金针菇多糖还能通过免疫调节作用显著降低 运动疲劳大鼠的血清肌酸激酶和尿素氮含量，增加大鼠血液中乳酸脱 氢酶活力，加速大鼠运动后恢复期血乳酸的清除，促进机能恢复。金 针菇多糖对骨骼肌疲劳的延缓作用及血液相关因子的调节作用为消 除运动疲劳、减小运动损伤的研究提供了理论基础。主要价值中国早在公元800年就将金针菇作为一种食药两用菌，并开始人 工栽培，是世界第四大食用菌。金针菇具有较高的营养价值和药用价值，在国际市场上被誉为 “超级保健食品”。产品种类金针菇由于金针菇味道鲜美、营养丰富、口感特殊，长期以来，以金针 菇为原料开发的产品众多，主要种类分为鲜食及菜肴、传统及初级加 工产品、利用生物工程等高新技术深加工产品。鲜食及菜肴作为药食两用的保健蔬菜，金针菇大部分用于鲜食。将金针菇鲜 品水分挤开，放入沸水锅内烫漂数分钟后捞起，凉拌、炒、怆、煽、 烧、炖、煮、蒸、做汤均可，亦可作为荤素菜的配料使用。金针菇入 菜可做成鸡脯拌金针、金针炒鸡丝、金针菇豆苗竹笋汤等菜肴。传统及初级加工产品以金针菇为原料加工的初级食品有金针菇罐头、金针露、低糖金 针菇脯、金针菇蜜饯、金针菇菌油、金针菇果冻等。如制成的金针菇 干品风味芳香、色彩鲜艳，是其它菇类无法相比的；金针菇罐头，菌 柄脆嫩发粘，汤清并呈淡黄色，且有粘性，独具特色；以金针菇为原 料，用经驯化的嗜酸乳酸菌发酵制成乳酸发酵金针菇饮料，对青少年 增长智力及老年人增加营养有一定的保健作用。