DB52_T 639-2023 贵州红茶 工夫红茶加工技术规程.docx

ICS 67.020CCS B 3052贵 州 省 地 方 标 准DB52/T 6392023 代替 DB52/T 639-2010贵州红茶 工夫红茶加工技术规程Guizhou black teaTechnical code of practice for processing of Congou black tea2023 - 12 - 04 发布2024 - 03 - 01 实施贵州省市场监督管理局 发 布DB52/T 6392023目 次前言 II1 范围 12 规范性引用文件 13 术语和定义 14 基本要求 15 原料 26 初制要求 27 精制要求 4附录 A（规范性） 揉捻加压方式及时间5附录 B（规范性） 工夫红茶发酵叶相6IDB52/T 6392023前 言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分： 标准化文件的结构和起草规则的规定 起草。本文件代替GB52/T 6392010贵州红茶 工夫红茶加工技术规程，与GB52/T 6402010相比， 除结构调整和编辑性改动外，主要技术变化如下：a) 将“加工场所要求”更改为“基本要求”，增加了详细的规定（见 4， 2010 版的 4） b) 增加了“原料”一章（见第 5 章）；c) 更改了“工艺流程”的表述形式和具体规定（见 6.1，2010 版的 5.1）；d) 更改了“萎凋”的的表述形式和具体规定（见 6.2.1，2010 版的 5.2.1）；e) 更改了“揉捻”的表述形式和具体规定，并将“表 1”内容调整至“附录 A”中“表 F1”（见 6.2.2，2010 版的 5.2.2）；f) 更改了“发酵”的表述形式和具体规定，将“表 2”内容调整至附录 B（6.2.3，2010 版的 5.2.3）； g) “干燥”更改为“毛火”；（6.2.4，2010 版的 5.2.4）；h) 增加了“冷却”以及详细的规定；（6.2.5）；i) 增加了“足火”以及详细的规定；（6.2.4，2010 版的 5.2.4）；j) 增加了要素“附录”（见附录 A，附录 B，2010 版见表 1、表 2）。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由贵州省茶叶研究所提出。本文件由贵州省农业农村厅归口。本文件主要起草单位：贵州省茶叶研究所、黔西南州农业农村发展中心、贵州贵天下茶业集团有限 责任公司、贵州农业职业学院、凤冈县茶产业发展中心、湄潭县中等职业学校。本标准主要起草人： 潘科、戴宇樵、张拓、龙林、白锦龙、徐俊昌、沈强、刘忠英、方仕茂、杨婷、 王艳丽、刘亚兵、郑文佳、李琴、陈娟、杨肖委、代祥青、陈锐、罗学尹、申东、胡华键、何萍、汪桓 武。本文件代替的文件为：GB52/T 6392010。本文件及其代替的文件的历次版本发布情况为：2010 年首次发布为 DB52/T 6392010；本次为第一次修订。IIDB52/T 6392023贵州红茶 工夫红茶加工技术规程1 范围本文件规定了工夫红茶加工的术语和定义、基本要求、原料、初制要求和精制要求。 本文件适用于工夫红茶的加工。2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件； 不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 32744 茶叶加工良好规范DB52/T 632 贵州茶叶加工技术要求3 术语和定义3 .1 下列术语和定义适用于本文件。工夫红茶 Congou black tea经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺加工而成的红茶， 包含红条茶和珠型红茶。3.2萎凋 withering在一定条件下， 将鲜叶均匀摊放， 使其水分适度蒸发、叶质变软的过程。3.3 发酵 fermentation在一定的温、湿度条件下，以多酚类物质酶促氧化、聚合为主要化学变化的叶色红变的过程。3.4叶相 leaf physiognomy茶叶发酵过程中叶色和香气变化的状态。4 基本要求4. 1 加工场所、设施、人员、加工过程管理应符合 GB/T 32744 的规定。4.2 加工过程的卫生应符合 GB 14881 的规定。4.3 设备配置应符合工夫红茶加工的要求。1DB52/T 63920235 原料5.1 品种选择适制红茶的品种。5.2 鲜叶5.2.1 应为单芽、 一芽一叶、一芽二三叶或同等嫩度对夹叶。5.2.2 鲜叶要求应符合 DB52/T 632 的规定。6 初制要求6.1 工艺流程工夫红茶加工工艺流程图见图1。图1 工夫红茶加工工艺流程图标引序号说明：条形工夫红茶；珠形工夫红茶。6.2 技术要求6.2.1 萎凋6.2.1.1 方式槽式萎凋、程控萎凋。6.2.1.2 程度萎凋叶含水率应在（63±1）%，叶面失去光泽，叶色暗绿， 青草气减退， 叶形皱缩， 叶质柔软，茎 对折不断， 紧握成团，松手可缓慢松散。6.2.1.3 槽式萎凋槽式萎凋方式按以下顺序进行。a) 摊叶在萎凋槽上进行，厚度 3 cm5 cm，嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊， 老叶厚摊， 摊叶时要 求鲜叶抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。b) 采用间歇式鼓风辅助，鼓风时间 30 min60 min，控制鼓风机温度 28 32 , 槽体前后 部温度相对一致，气流温度随萎凋进程逐渐降低。萎凋结束前 10 min15 min 停止鼓热风， 改为鼓冷风。风量大小根据叶层厚薄和叶质柔软程度适当调节。2DB52/T 6392023c) 鼓风停止后立即轻翻，避免损伤芽叶。d) 萎凋时间 10 h18 h。6.2.1.4 程控萎凋程控萎凋方式按以下顺序进行。a) 摊叶厚度不超过 3cm，嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊， 老叶厚摊。摊叶时要求鲜叶抖散摊平呈蓬 松状态，保持厚薄一致。b) 萎凋环境温度 2530;相对湿度 65%70%。c) 萎凋时间 10h18h。6.2.2 揉捻装叶量以自然装满揉桶为准。加压掌握轻、重、轻的原则。揉捻程度至芽叶紧卷成条， 有少量茶汁 溢出。解块后的筛面茶条索不够紧结的可进行复揉，复揉装叶量以揉桶的2/3为准。茶条紧卷， 茶汁外 溢，粘附于茶条表面为适度。细胞破损率80%以上。揉捻时间与加压方式技术要求详见附录A。6.2.3 发酵发酵时间2.5h4.0h，室温2228,依据叶温变化， 每间隔20min翻动一次，后期可视发酵程 度的加重而增加翻动频率。发酵至发酵均匀，青草气消失，出现花果香味， 叶色黄红，发酵叶相四级， 宁轻勿重。具体发酵叶相见附录B。6.2.4 毛火使用连续滚筒杀青机或热风杀青机时，筒内温度150190, 感官温度用手背在投叶口处略感灼 手开始连续投叶，要求投叶量稳定， 温度均匀； 使用链板式烘干机时，温度要求125130,时间 15min 20min。至茶叶略有刺手感。6.2.5 冷却6.2.5.1 经过毛火处理后的茶叶均匀薄摊于干净、透气的设施中， 辅助增加空气流动性，使叶温迅速 降低至室温。6.2.5.2 珠型红茶不需要冷却。6.2.6 做形6.2.6.1 采用曲毫机，按以下顺序进行。a) 第一次：温度控制 140150, 转速 110r/min，炒大弧， 每锅投叶量以茶叶在锅内抛抖， 未抛出锅外为宜；叶温 4045, 时间 30min35min。炒至茶条卷曲状， 含水量 30% 35%，迅速下机，搓散团块，筛去碎末。b) 第二次：温度控制 110120, 转速 110r/min，20min 后，转速 90r/min，炒大弧； 投叶 量 8kg9kg，叶温 4550; 时间 55min65min。炒至初步形成盘花状， 含水量 20% 25%，迅速下机。c) 第三次：温度控制 110120, 转速 60r/min70r/min，炒小弧， 投叶量 11kg12kg， 叶温 4570, 时间 60min70min。炒至茶叶珠紧结、呈盘花状，含水量 10%-15%。6.2.6.2 条形红茶不需要做形。3DB52/T 63920236.2.7 足火选择适宜的干燥设备，进行梯度干燥，温度控制90以下，至茶叶含水量6.5%以下。7 精制要求按DB52/T 632的规定进行。4DB52/T 6392023AA附 录 A（规范性）揉捻加压方式及时间表A.1 规定了揉捻的加压方式及时间。表A.1 揉捻加压方式及时间鲜叶级别加压方式及时间min重复全程时间min不加压轻压不加压中压不加压重压单芽5515510-5053 次6090一芽一、二叶1051051005-0534 次90120一芽二三叶或同等嫩度对夹叶1051551551505至少 5 次1201505DB52/T 6392023BB附 录 B（规范性）工夫红茶发酵叶相表F.1中规定了发酵叶相的要求。表B.1 工夫红茶发酵叶相项目要求一级叶相青色，浓烈青草气二级叶相青黄色，有青草气三级叶相黄色，微清香四级叶相黄红色，花果香、果香明显五级叶相红色，熟香六级叶相暗红色，低香，发酵过度6DB52/T 639-2023