后厨餐饮工作总结.docx

了新的突破，工作方法有了很大的变化。现在我来总结一下边境 年的工作。1、环境卫生作为一个餐厅，卫生是一个非常重要的前提，它的目标是环 境卫生。制定了明确分工、明确责任的管理方法，定期检查对点、 冷盘、地下室、冷库、仓库。每天清洁用具和设备需要严格的个 人卫生。2、菜品质量规范菜肴的操作。原材料加工后必须清洗和选择。盘子的形 状和形状是严格要求的.。3、资源管理合理开关水、电、气，及时杜绝浪费现象，增强员工的工效 意识，加强成本控制，节约开支，正确控制毛利率，提高效益。4、促销宣传提高综合接待能力，定期进行前厅、后厨培训。充分把握服 务规范，提高产品质量，提高接待能力。5、成本规范时常询问原料成本，掌握市场动态，降低成本，提高利润。6、设备检查时常对设备设施进行检查，对发现问题及时与工程部协商，抓好设备设施的维护俣养，是处于完好状态，并得到合理使用, 加强时常管理，防止事故发生。在酒店餐饮工作中，我会认真履行职责，认真完成上级交办 的其他工作，努力做好本职工作。在接下来的工作中，我会努力 工作，努力改正不足，发挥优势，争取做得更好，为酒店创造更 高的价值。后厨餐饮工作总结6在酒店，我的职位还是很高的，作为酒店餐饮部的经理，我 在今年上半年做到了我应该做的一切，不仅仅是把餐饮部经营的 很好，跟以往的情况相比，今年的餐饮部差点就取代了酒店的住 房部，成为了第一经济收入来源，我对自己上半年的工作表现还 是很满意的，我自认为已经做到力所能及了，最主要的是我得到 了酒店领导的认可，希望我再接再厉，继续给酒店创造更多的利 益。以下就是我对自己上半年的工作总结：一、收入总览20上半年，在我的高要求下，以及以下员工管理条例的修 改下，餐饮部各个岗位的员工，工作效率都有了明显的上调，那 么自然我们的营业额也会大负增长，截止昨天为止，我们餐饮部 总收入四舍五入四百万元，远超了酒店给我们定下的收入指标， 并且我们半年的收入差点就追上了酒店去年一年才有的收入，这 就是今年我们餐饮部的进步。其中有一半都是来自我们的西餐厅,还有绝大部分都是来自于婚宴，我们酒店现在成为了婚宴的首选, 如果要选择良辰吉日的话，那么势必是需要提前半个月预定的， 因为这一点。甚至很多新人都不管当天是不是好日子了，仅仅是 为了能在我们酒店办理婚宴。二、做出的改变我作为酒店新来的经理，我肯定是需要有所作为的，不然怎 么对得起，我被高薪挖过来。我首先并没有马上投入工作，而是 先熟悉了酒店餐饮部的所有工作，从硬件设施、人员情况、收入 情况等等方面分析了餐饮部的问题，最后我做出了以下整改：1、把西餐厅的主厨给换了，因为我自己去尝过他做的菜，远 远达不到我的要求，仅仅是能把那道菜做出来而已，味道差的太 远，我还不是一个专业的美食家，要是有一些专门吃西餐的，或 者是美食家来吃，那势必是会给我们餐饮部带来负面影响。2、新增了两条员工管理条例，工作表现最为优异的三个人, 将额外获得五百块的奖金，其评判的、标准会从考勤、工作认真程 度，是否被投诉等诸多方面进行考量。然后就是举报有奖，玩手 机、脱岗等等情况只要举报属实，举报人获得一百五十块，被举 报者扣一百块工资。其效果可想而知，员工工作的热情完全被调 动了起来。3、跟中餐这边商量，研究出了一套婚宴的套餐，按桌算,桌多少钱。上面坂菜酒水诸如此类所有都包含在内，别人来定婚 宴只需要告诉我们几桌即可，价格也是非常的公道，最值得一提 的是，我们婚宴套餐内的菜品寓意都非常好，十分适合结婚这个 主题。一退出就遭到了好评，我们酒店一下就成为了全城结婚定 婚宴的首选。经过我的整改，餐饮部今年上半年的效益还是非常可观的， 希望下半年能发生让我更加意想不到的奇迹。后厨餐饮工作总结 720年是我自我挑战的一年，我将努力改正过去一年工作中 的不足，把新一年的工作做好，过去的一年在领导的关心和同事 的热情帮助，通过自身的不懈努力，在工作上取得了 一定的成果， 但也存在了诸多不足。回顾过去的一年，过去的一年也许有失落 的、伤心的，有成功的、开心的，不过那不重要了，是过去的了， 我们要努力的是未来，有好多人说我个性变了，我相信。我真的 很满意，有好多好多的事压着我，我还是坚持挺过，我的生活， 情绪都是一样照就，虽说没有大起大落，至少也经历了一些风风 雨雨，酸甜苦辣，一次次的波折和困难，有时候我真的怀凝我， 我一直在想我是哪错了，为什么会这样？我也是一次次为自己打气, 一次次站起来，我在想，就算没有我，地球一样照转，事情一样 要解决，我不要做弱者、懦夫，命运就掌握在自己手中，我相信明天会更好、你好、我好、大家都会好的。一、培训方面：1、托盘要领，房间送餐流程。2、大、中、小型宴会各部门帮忙跑菜的相关知识讲解。3、宾馆相关制度培训与督导。4、出菜途径相关安全意识。5、对本班组进行学习酱料制作。二、管理方面：1、上级是下级的模范，我一直坚持以身作则，所以我的班组 非常团结。2、我对任何人都一样，公平、公正、公开做事。3、以人为本，人与人的性格多方面的.管理方式。4、20_年传菜全年离职人数23人，20年传菜全年离职人 数4人，20年是比较稳定的一年。三、作为我本人，负责传菜工作。1、负责厅面的酱料运转。2、传菜出菜相应输出与控制。3、传菜入手的协调。四、在操作方面的几点。1、人手不足，忙时导致菜肴造型变形，体现不了本公司的精华。2、由于国家的兴旺，导致现代的年轻人都是宝贝，越来越不 会干活，越来越被爸爸妈妈宠坏，只追求金钱、不知道为他人换 位思考，做今天的我真难啊！3、为什么招不进人的原因、这是须及时解决的最大问题。4、什么叫编制、什么叫发展、什么叫进步、什么叫改进、什 么叫管理、什么叫谁管谁、什么叫谁为谁维护谁、要怎样才能稳 定。5、望上级了解其它同行业传菜人手配制。五、本班组在本年度做的不到位。1、部分员工礼貌礼节、仪容仪表不到位。2、有时没按相关标准操作。3、由于后勤部分人员思想过于反常，没法沟通，导致监督力 度不到位。总之，20年又是以今天作为一个起点，新目标、新挑战，在 新的一年中继续努力工作，勤学习、勤总结，最后祝愿我们宾馆 生意兴隆、财源广进!祝愿各位领导在工作的征程中勇往直前，人 生的跑道上一帆风顺、祝愿各位同事在新的一年里续写人生新的 辉煌。后厨餐饮工作总结8回首一年工作，在各位领导帮助下，在同事的支持下，身为一名厨师长，我以身作则，高标准、严要求，带领二三四楼厨房 员工，为顾客制作精美的菜肴以及优质的服务；为厨房经济利益 以及酒店社会效益，无私奉献、勤勤恳恳、兢兢业业。15月 我负责二楼厨房工作，后又接手四楼厨房工作深知责任之重大， 但有张总及朱师傅的支持和同事帮助我不负众望，以最优秀的成 绩回报酒店对我的信任。现将半年来的工作总结如下：1、菜品质量菜品质量：菜肴质量是厨房得以生存发展的焦点竞争力。我 严把质量关，对每道菜都制定了严格用料标准及制作程序，做菜 时标准，每道菜的色、香、味、型力求稳定；还不断听取前厅员工 意见及宾客反馈，总结每日出品问题，并在每日例会中改进。在朱师傅的带领下及厨房同事的配合下，完成了大型宴会标 准菜单的制作，从而有效的保证了大型宴会菜品的质量稳定性。 三楼九曲家常菜完全按照经济、实惠、量大，口味家常的特点来 迎合市场。施行专菜专人制作，菜品分配到人、责任分配到人， 从而增加了员工的责任心。四楼国宴厨房菜品质量严格按照走高 端路线、时尚前沿，从色、香、味、形、气、质、雅、养、生等多 方面考虑，保证四楼国宴餐厅菜品作为弘润华夏的一张名片。在大型宴会期间我本人将进行全程监控，把握每一个环节不 出错。同时将大型包桌菜品分配到人，从原料加工到最后都有责任人负责。2、成本控制成本控制方面：在保证菜肴质量的前提下，降低成本，让利 顾客。我也总结出一套降低成本的方法。如：库存状态，坚决"先 进先出”原则，把存货较长的'原料尽快销售出去，向“零”库存 靠拢；研究制造无成本菜品，把主菜的剩余废弃原料做成托式菜 品，以降低成本；还让每位员工都知道所用原料的单价，学会估 算原料的成本，就把成本控制到每个员工身上，使所有厨房员工 都养成节约意识，从而效益最大化。3、管理管理方面：以人为本，我针对员工情况素质培训，每天都对 员工有针对性的厨艺培训，并经常激励员工把工作看作是的事业 来做，员工整体素质得以提升，如注重仪表、尊守厨房规章轨制 等；每日听取前台意见和宾客及质检部意见，在每天厨房例会中, 拿出来解决，坚决执行酒店的各项规章制度，不徇私情。在四月份的时候酒店给我一次出外北京学习的机会，通过这 次学习认识到自己在管理工作上，与国内知名酒店餐饮同行还存 在差距，在今后的工作中多向国际、国内知名酒店企业学习先进 的管理经验、优秀菜品，从而来提升自身的管理水平及烹饪技术。4、菜品创新在菜品创新方面我们集思广益，聚集大家的力量，师傅级每 月每人最少出两道新菜品。我本人将做好新菜品创新工作平台支 持，让员工能够充分的展现自己，从而为酒店在菜品竞争方面提 供源泉。同时出现了许多优秀菜品例如；弘润招牌鸡、毛纸烧饼、 萝卜丝饼、德式蒜香虾、蟹肉烧粉皮等，赢得了许多客人的好评。5、卫生卫生方面：严格按照食品卫生安全法，抓好食品卫生安全 工作，把握好食品加工的各个环节。按规定，划分每个员工各自 的卫生区域，不留死角卫生。规定食品原料分类存放，生熟分开、 素荤分开。把工作做到每个细节，从而有效地防止防止顾客食物 中毒事件发生，避免不必要的事故发生。6、安全安全方面；做到了全年没有食物中毒事件发生、没有任何安 全隐患、没有较大工伤事故。在消防知识方面做到人人会背，会 使用灭火器材。懂得四个能力、三会三化、会报警程序、数值酒 店和工作区域疏散通道位置、数量和方向及酒店灭火器种类。感谢张总、朱师傅对我的信任及大力支持，让我在厨房工 作中画上了完美的句号。综上所述，在本年度，厨房团队的不断努力，在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工素质、食品安全等都有较好的成绩。 我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。年工作计划1、前台沟通；与前台沟通问题一直以来都是厨房的难题，一年将加大厨师 素质提升，沟通能力，将出台关于与前台合作制度，例如；菜品 估清规定、协调会、意见反馈制度等，从而有效避免沟通不畅带 来诸多的问题。并加强团队意识培训，让后厨员工知道只有和前 台员工通力配合，才能使我们的菜品画上最完美的句号，才能让 酒店产生最高的经济效益。2、创新菜；菜品永远是厨师的生存基本，也是每一个职业厨师的追求， 实现自我价值的一条通道。在创新菜方面我们眼看国际餐饮高手 例如米其林三星餐厅的大厨等，手艺向国内餐饮巨头看齐例如大 董意境菜、俏江南、大蓉和等，力争酒店在菜品研发方面具有核心优势。3、工作计划三楼进行装修，从而增添酒店餐饮整体竞争力度。厨部将做 好工作计划部署，人员增加湘菜、粤菜、川菜进而补充菜品多元 化需求，来满足不同口味的客人。厨部已经建立优秀菜品存档工效监控与指导，严格按照标准提高执行力。对厨房技术力量进行 合理储备，合力推出新颖菜品。3、在人员方面，进行专业技能考核，采用定期培训的.办法 提高人员的业务技能和专业素养，再结合实际的前提下，进一步 完善厨房内部的各种规章制度。4、在菜品的出品把关上，采用三层把关制，一关否定制，即 出品厨师把关，传菜生把关，服务员把关，一关发现问题，都有 退回的权利，否则都得承担相应的责任。_。在原材料的验收和使 用方面，做到严把原材料质量关，提高原材料的使用率，争取把 最大的利益让给顾客。5、在沟通方面，服从领导，管己，管人，官队伍。_o学习 计划：后厨设备的保养与维护，学习新厨师长的工作方针。在下个月里，意味着新的起点，新的机遇，新的挑战，我决 心再接再厉，努力配合潘总和各位领导的工作，为后出的工作打 开一个新的局面。后厨餐饮工作总结2餐饮，周而复始地出现在历史进程中，不断被赋予新内容和 形式，后厨管理在时代的推进中愈来愈显重视。后厨管理的具体 内容客人看不到，而只能通过厨房出的菜品来判断厨师的好坏， 试想如果餐饮管理中后厨管理混乱，那么能否推出好的菜品，推 不出好菜品，是不是直接影响到了整个餐厅的声誉。因此，后厨作，随时可以保证菜品更新工作。4、培训加大员工培训力度，给员工提供多层级学习平台。从员工素 质、团队精神、协作能力、技能效率等全方位进行，从而让员工 从单一的技术层面走向综合水平整体提高。以上几处将列为今年的工作重心。我会带领我的团队不断挑战、勇于创新，烹饪出更精美的 菜肴，来迎合市场的发展需求，用更有优异的成绩回报酒店。谢 谢。的管理不仅仅是物色一个总厨那么简单。现代的后厨管理中对人 事管理、人员素质管理、成本控制管理等重要的核心环节越来越 重要了。后厨管理中，人事管理是个复杂的过程，除了人员招聘、职 权划分、监管机制，还应注重对人员的职业道德及素质要求、对 人员的业务考核、对人员的人本管理。一名厨师不但要具有高超 的技术素质，还应具有良好的'文化素质，更应具有高尚的职业道 德素质和个人修养。没有道德的约束，就会失去行为规范，就不 会积极向上，更不会有所作为。培养高尚的职业道德素质，是每 个厨师走向成功的必由之路。首先要做到爱岗敬业，在工作上兢 兢业业，一丝不苟；在学习上勤奋努力刻苦钻研；在人格上修养 上，要做到歉虚谨慎，虚心好学，谦和待人，要始终把消费者的 身体健康和要求摆在第一位，以满腔热情的为消费者服务。在对 人员的业务考核当中，采用严格的考核制度，实行“末尾淘汰制”， 每月对厨师进行业务及素质考核，对分数最低的最后三名进行淘 汰。这样，一是为了保持企业活力，二是搞好竞争环境，对好员 工进行奖励，对差员工进行处罚或辞退。只有这样，才能使我们 的企业，在市场经济的环境中得以生存。经营性的推陈出新是经 营上的需要，也能促进厨师技术不断提高，为企业增加魅力，由 厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜应每月一次，对创新品牌菜点的厨师予以重奖。定期派厨师到其它酒店，进行学习交 流，引进新菜肴、新菜系，丰富自家品种。任何一个企业，部门单 位的管理活动都是以人为主体的活动，员工的整体素质是坂店拥 有竞争力的保证，从而也引发了 “人才酒店新世纪的生命力”， 这是二十一世纪酒店业的竞争标准和趋势。在对人员的人事管理 中，注意科学合理地设置管理人的考核办法，切实加强职工道德 教育，进一步强化员工主人翁意识，这样才能使我们的人事管理 走上一个新的台阶。餐饮的利润，来自于采购及所有环节的有效成本控制，所以 成本控制的好坏，将导致酒店竞争力的大小，如果成本控制不好， 就直接影响到酒店的效益，所以，建立有效的成本控制体系，将 是企业盈利的有力保障。采购部门的管理，是成本控制的重要源 头，应当建立严格的采购制度，严把验收关，对部门的物品质量 价格、数量做好严格的记录，让采购和验收相互制约，相互监督。 另外后厨厨师要做到对物资的物尽其用，坚决反对原料的浪费， 应本着粗料细做，细料精作的原则，对原料进行加工。后厨加强 贮藏管理，每天把冰箱库存情况，填写送厨师长，仓库每半月盘 点一次，做到不积压，不浪费，每天填写采购验收库存，点单数 目报表，对于腐败变质原料，必须经厨师同意后，方可处理并填 写报损单。综合以上几点，可有效地做好成本控制，为酒店提高利润。现代餐饮业在不断地变革，我们也只有在不断思考和开拓， 才能使我们的餐饮管理得到完善和进步。希望我们的同仁，共同 成为后厨部管理能手，找出自己的轨道，打造出一个知名品牌。 后厨餐饮工作总结3尊敬的各位领导和亲爱的同仁们：大家中午好！转眼就跨入七月，步入20_年度下半年，厨部 在.的正确领导下及其他部门的积极配合下，还有部门员工的努 力下，才使我们顺利完成任务。在这里我代表厨部全体员工向各 位说声：“谢谢”！虽说各项工作完成了，但我们在工作中还有 不足之地。在今后的工作当中，我们会不断地完善，争取做的最 好。一、现将主要工作总结如下：1、上半年厨房人员不稳定，对菜品达不到要求。2、对厨房上半年做了 5次消杀灭，对厨房的设备进行维护。3、加强值班人员的管理，并贴与墙，以告示员工。4、对冰箱进行规整与分类，并做了相对应的规章制度。5、对食品的卫生安全方面做了培训和加强管理。6、每周推出新的菜品，具客人反应很不错，反映不好的我们 进行调整或停售。二、厨房存在以下问题：1、对菜品管理不够严格，仍存有浪费现象。2、员工的节约意识不够强，有待提高。3、与员工沟通的次数少，今后多创造与员工沟通、交流的机 会。4、对自己管理，要求不够严格，需要提高。5、员工对工作的态度，认识有待提高。6、菜品毛利较低，需加强。三、现将下半年工作计划汇报如下：1、对新的菜谱要实施跟踪。2、对部门工作计划要进一步细化。3、加大员工节约的意识和浪费的.严重性。4、明确管理人员责任分工，强化责任意识。5、定期给员工做一些培训。6、从各方面提高菜品的毛利。以上是厨部工作总结与计划，存在不足地方。请大家多多指 导，希望能提出您们的宝贵意见。总之，我坚信，在总的带领下和各部门的支持、帮助下， 本部门全体主管和员工齐心协力，努力拼搏下，下半年的工作一 定能出色完成！谢谢大家！后厨餐饮工作总结4时光如梭，转眼间20_年将要过去，新的一年即将到来，在 此我预祝大家在20年里工作顺利，万事如意！回望20_年在渡假村领导的指导下，同事们的支持下，作为 一名厨师长，我始终坚持以身作则，严格要求厨房每一位员工， 为宾客提供精美的菜肴及优质的服务，下面对20_年的工作情况 进行总结：一、合理安排人员20_年3月中旬渡假村整体上进行了装修及扩建，增加了餐 厅就餐面积，厨房面积也有所增加，对原有的陈旧老化设施设备 进行了更新更换，从而使厨房设备更加完善。装修后的渡假村， 不仅提高了档次，也大大增加了接待能力。然而原有员工人数是 远远不够的，渡假村进行了招聘工作，厨房人员也有所变动，各 岗位也从新分配。二、安全方面(1)食品安全是厨房工作的头等大事，为把好食品加工的各 个环节，保证安全，我给厨房里每个员工划分了卫生负责区，要 求他们对各自的卫生区、食品原料存放容器等负责，并进行不定 期检查。(2)加强食品原料的分类管理督导工作，对食品原材料的进 出使用，对厨房用具固定位置进行分类管理，并粘贴胶条加以定位；对厨房、保险柜、冷冻箱等原料存放定期清理。（3）厨房是最易发生火灾的地方，定期检查煤气管道及各个 电源安全，做到防范于未然，定期给员工培训消防知识，让人人都做消 防，把隐患降到最低。每天安排值班人员定时定点检查，发现问 题及时汇报解决，晚上下班前全面检查后向保安汇报消防，待保 安核查后方可离去。三、经营方面在渡假村领导的指导下，我们利用闲暇时到周边考察，推出 系列团餐菜谱，合理的菜肴搭配，让客人能够吃到经济实惠的套 餐。我们还研发出一些新的菜品及配合渡假村做好冬菜的'储存及 腌制。四、管理方面渡假村装修后给员工提供了一个舒适干净的生活环境，同时 对员工的要求也提高，对员工仪容仪表、礼貌礼节也标准化了， 经过努力，我们厨房员工整体素质得以提高，更加遵守厨房的规 章制度，现在我们已经形成了一个和谐、优质、的团队。五、成本控制方面菜肴是餐厅得以生存发展的核心竞争力，作为厨师长，要求 严把质量关。我们对每一道菜都制作了一个投料标准，从而减少浪费。我们还认真听取员工、前厅服务员及宾客反馈意见，总结 每日出品问题，并及时改进不足，确保宾客尝到可口的美食。在 保证菜品质量的情况下，降低成本，让利顾客，始终是我们追求 的一个重要目标，身为厨师长，我也总结出一些降低成本的方法， 经常去市场询价，以便更精确的制定原料价格表，时刻掌握库存 状况，坚决执行先进先出原则，把存货时间较长的原料尽快销售 出去，我还让每一位厨师都知道自己所用原料的单价，每日估算 所有原料的价值，这样就把成本控制落实到每位厨师身上，使所 有厨房厨师都关心成本，从而达到效益最大化。综上所述，我们厨房在经营管理方面有所提高，但是还存在 着不足。我们将在20年的基础上继续加强对员工技能训练、厨 房经营管理，质量卫生和成本控制，同时要改进自己的工作思路， 考验新的菜品，对原有的农家菜按季节进行调整，我们还将推出 自助早餐，为渡假村在20年创造更好的经济效益和社会效益。 我相信在各位领导和大家的指导帮助下，我们的团队一定能够抓 住机遇，迎接挑战，走向一个收获的20!我的报告完毕，谢谢大家！后厨餐饮工作总结5繁忙的时间过得很快，年的工作结束了，我用半年的时间回顾了工作。在公司领导和同事们的支持和帮助下，我成功地按 照公司的要求完成了自己的工作。通过学习和工作，工作模式有