最新餐饮部卫生制度.docx

最新餐饮部卫生制度餐饮部政策与程序 F B-ZC-036 订立部门：餐饮 部程序制定： 标 题：餐饮部各项卫生制度政策批准： 订立目的：根据标准统一各部门卫生制度。 程序内容： -、 餐饮部卫生制度 厨房食品加工销售实行饮食“五四”制 1、由原料加工到成品实行“四不制度”；选购员不买腐烂变质的原料；保管不收 腐烂变质的原料；加工人员不用腐烂变质的原料；服务人员不买腐 烂变质的食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品。 2、成品存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与 杂物、药物隔离、食品与自然冰隔离。 3、用具实行“四过关一洗、二刷、三冲、四消蠹 4、环境卫生实行“四定”方法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包 工负责。 5、个人卫生做到“四勤？勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服、被褥；勤换 工作服。 洗碗问餐具卫生消蠹制度 1、餐具的洗涤：都要做到一刷、二洗、三消蠹，完成洗涤程序。 2、餐具的消蠹：他们包括物理和化学两种水消蠹方法。 物理消蠹一般多用沸水和蒸气消蠹。 化学消蠹运用国家标准的洗涤用品和洗涤剂。 餐厅服务员的卫生制度 1、上班前穿好工作服，然后对着穿衣镜照照自己的仪表，做到衣帽整齐、卫生 整齐。 2、打算好台布、餐巾纸、湿巾等卫生用品，并检查台布、餐巾是否洗涤十净、 烫平。 3、每天按时打扫自己所管辖的卫生区，使之保持十净；检查餐具、洒具和茶具 卫生状况，如有不洁和破损应刚好更换。 4、驾驭消费者的心理，做到“眼观六路，耳听八方”刚好发觉和订正不卫生现 象，满意顾客的合理之要求。 5、驾驭养分学问和菜肴烹调学问，依据客人的年龄、体质、口味等，帮助消费 者选择菜肴。 6、发觉菜肴有臭味、异味和有碍卫生的因素应马上向厨师反映，保证饭菜的卫 生质量。 7、充溢自己的社会学问，懂得我国各民族和国外客人的进餐习俗、宗教信仰、 礼节礼仪，卫生习惯和口味特点。 8、要有卫生素养，做到不随地吐痰、不抓头、不挖耳抠鼻、不吃零食、不打哈 欠、不打喷嚏，如打喷嚏、打哈欠时要用手帕捂住口鼻，以防影响食品卫生， 不吃生葱生蒜等到异味食品，以免有碍接待工作。 9、遇到客人有病时，应刚好找饭店医务室的大夫诊治，如需医院治疗时，可派 车送医院。客人如醉洒，应主动送上湿巾，将其搀出餐厅，并刚好活除洒污 及其它污物，更换台布及餐巾，保持餐厅卫生。 10、餐厅应光亮、宽敞和十燥，厅内布置优雅美观，色泽协调，给进餐者创建一个 舒适、活洁和开心的环境，以促进食欲。 11、餐厅必需要有防蝇、防鼠和防嶂的设备。 12、餐厅应与操作问相连，目的在于出菜便利，削减菜肴的污染，但要加强管理， 严禁非厨房人员进入操作问。 二、操作问卫生制度 1、操作人员必需经过食品卫生学问培训，持有效期内的健康证方可上岗。 2、操作人员要做到“四勤”勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、工作前、便后 必需洗手消蠹。 3、厨房工作人员要衣帽整齐，长发全部戴入帽内，工作时不吸烟，不戴饰物。 4、仔细做到墩、板、厨刀、冰箱、盛具生熟分开，标记明显；成品半成品分开； 各种肉类蔬菜必需粗加工后方可进入操作问。 5、水道畅通，具备防蝇、防鼠、防尘搞好灭鼠灭蝇工作。 6、餐用工具、容器应保持活洁，用后活洗，用前消蠹，下班前必需做好灶具、 操 作台及餐用具的卫生工作，方可离岗位。 三、冷荤间卫生制度 1、冷荤问必需做到“五专专人加工、专室操作，专用工具、专用冷藏，专用 消蠹设备。 2、操作人员进入操作问前必需更换活洁的工作衣帽、口罩等，操作前首先洗手 消 o 3、冷藏设施每月活理，化霜二次，并进行消蠹处理。 4、加工冷荤食品盛器、用具必需经消蠹后方可运用。 5、非冷荤食品操作人员，不得进入此间帮忙加工制冷荤食品。 6、制作好的仪器放置不超过四小时，隔夜冷盘不许再用。 7、操作前必需经紫外线空气消蠹，每天不少于一小时。 四、餐厅卫生制度 餐厅环境卫生 1、地面整齐十净、无杂物。 2、台面整齐，餐具十净、统一，烟缸无污垢。 3、桌椅十净、无灰尘。 4、台布平整、十净、无折皱。 5、备餐柜内不凌乱，餐具消蠹后整齐放入备餐柜内。 6、夏季要做好灭蝇工作。 7、窗户光明、十净。 餐厅服务员个人卫生 1、头发：整齐十净、常活洗，男生不宜留长发，勤剪勤吹，女员工长发盘起。 2、面部：不能浓妆艳抹、男员工要常修面。 3、饰物：不戴项链、耳环、手镯。 4、手：保持活洁，不留长指甲，不得涂指甲油。 5、制服：工装整齐，无油污、无缺损，白衬衣挺括雪白。 6、香水：工作当中，不得运用浓烈香水。 7、脚：统一工鞋，皮鞋要擦亮、袜子无缺损。 8、洗澡：勤洗澡，保持体会活新，精神焕发 传菜员卫生制度 1、身穿统一工装，整齐十净。 2、负责传菜间和规定地段的活洁工作。 3、负责保养传菜器皿?的十净。 五、餐饮部库房管理制度 1、食品分类保管，离墙离地标记明显，主副食、烟茶、洒等易申味的原材 料要 严格分开保管，实行规范化管理。 2、负责定期活点、整理翻仓，十货要勤检查、勤翻晾，防变质腐烂、虫鼠 咬。 3、要严格管理原材料的发放，做到发货凭条、退货有据。 4、进库的原辅材料要严格进行质量验收，应收则收、能退则退，做到帐物 相符。 5、仔细填活进出手续，实行日活周结旬检查月盘点制，发觉账物不符要查 明原 因、搞活状况、申报部门经理、酌情处理。 6、违反保管制度，因丢失、送人、霉变而造成的损失，应由保管人员赔偿。 7、库存原料应先进先出、后进后出，发觉问题刚好申报处理，库内无料应 刚好 通知选购人员，不要造成人为短缺。 六、消防设施管理制度 1、配置给部门管辖范围内的消防器材，管理要纳入平安承包责任制中，作 为评 选先进的重要内容。 2、配置在部门的消防设施及消防栓、小带、水枪、护管、玻璃及各种灭火 器 材，均届消防专用设施，任何部门和个人不得以任何理由损坏，非火灾严禁 擅自动用，不准用室内消防栓十其它事情，违者追究责任。 3、凡届消防设施，未经主管部门同意，不得随意取消迁移，不准在消防设 施旁 堆放物品，不准堵塞消防通道。 4、 5、配置在部门的消防设施、器材，部门必需指定专人管理，实行挂牌管理 制度， 充分发挥义务消防员的作用，对无故动用、损坏消防设施、私放灭火剂者， 依照情节轻重赐予纪律处分，造成后果者要依法追究责任。 6、 7、假如确因防火平安的须要运用了消防设施， 造成消防器的损耗， 部门经理要马上报告保安部，以便刚好补充和修理，保安部有权按防火安 全奖罚条例处理。 8、保安部应定期或不定期对消防设施管理状况进行检查，定期更换修理灭 火器 材，否则影响灭火工作，要追究全部责任。 7、此规定由保安部监督执行。 七、领货制度 1、 各部门申领物品必需填写“领料单”，必需由领料人、主管或领班签字，经 部。门经理批准后，方能有效。 2、 3、必需在领料单上写活物品的品名、数量、单位，由发货依据领料 单 发货。 4、 5、若实际发货数量不足申领数，必需在领料单上写明发货的数量。 6、发货时，必需经收货人验收并签字。 7、各部门申请领珍贵物品，必需当日用当日领，并严格验收，核准数量。 8、 9、各部门所领物品必需按单位计量发放。 10、 11、各部门的领料单必需由主管负责，不得将领料单互借运用，用过的领料 单必 须按编号保存。 8、每月25日前，将上月的领料单凭证汇总上交餐饮部办公室。 第9页 共9页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页