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红四氮唑在食品菌落总数测定中的应用研究 摘要以1份一般的熟咸蛋样品作为食品检验样品进行常规的菌落总数测定,采纳2种不同的培育基进行检验判定其计数优劣。试验结果表明,检验中采纳加入1%红四氮唑无菌水溶液的平板计数琼脂培育基检测菌落总数具有易于视察计数、结果精确牢靠的突出优势,为食品卫生微生物学检验工作及相关标准的制定和修改供应了肯定的参考价值。 关键词红四氮唑;菌落总数;测定;应用 中图分类号 Q93 文献标识码A文章编号 1017-5739(2022)05-0327-01 TheApplicationandResearchofRedTetrazolineontheDeterminationofFoodAerobicPlateCount 菌落总数指的是食品检样经过处理,在肯定条件下培育后(如培育基成分、培育温度和时间、pH值、需氧性质等),所得1mL(或1g)检样中形成菌落的总数1。它通常只包括一群在平板计数琼脂上生长发育的嗜中温性需氧菌或兼性厌氧菌的菌落总数。菌落总数是用来判定食品被细菌污染的程度及其卫生质量的重要指标,它反映了食品是否符合卫生要求,以便对被检食品做出适当的卫生学评价2。在食品卫生微生物学检验中一般都要进行菌落总数的测定,用来判定食品被细菌污染的程度3。红四氮唑即氯化-2,3,5-三苯基四氮唑,英文缩写为TTC,是一种常用的细菌显色剂,在微生物检验中应用范围较广。目前最新国标对菌落总数的测定是采纳平板计数法,然而运用一般平板计数琼脂作培育基进行食品样品的菌落计数时,往往因某些细菌菌落太小或菌落形态与样品颗粒非常相像,从而导致菌落与样品颗粒不易区分,特殊是颗粒多时必使计数结果出现较大误差,影响了菌落计数结果的精确性。在实际检测工作中,检测像熟咸蛋等样品中的菌落总数时,往往均质后的样品颗粒与培育后长出的菌落非常相像,计数变得费劲困难,精确度偏低。无色的红四氮唑能使嗜中温性需氧菌在其新陈代谢过程中产生的琥珀酸脱氢酶还原为红色的甲月替4,从而与检样的颗粒分开,提高了检验结果的精确度。本探讨将红四氮唑作为细菌生长的指示剂,对同一份熟咸蛋样品进行了菌落计数的初步探讨。 1材料与方法 1.1试验材料 1.1.1供试样品。同一生产批次的熟咸蛋样品,放置约半年。 1.1.2供试培育基与试剂。平板计数琼脂、灭菌生理盐水、75%乙醇、1%TTC无菌水溶液等。 1.2试验方法 1.2.1TTC琼脂的制备。在超净工作台内将已灭菌的冷至约55的平板计数琼脂根据无菌操作将1mL 1%的TTC无菌水溶液加入到约200mL平板计数琼脂中,缓慢摇匀。 1.2.2视察及计数。从菌落颜色、形态和质地等方面视察其形态,平板计数琼脂组的菌落总数按GB/T 4789.2-2022中7.2条款的规定计数,TTC琼脂组的菌落以呈红色或淡红色的点状、圆形或不规则形态的细菌菌落颗粒作为计数对象,均以10-1平板上菌落数作为测定结果。 1.2.3样品处理及试验操作方法。在无菌室超净工作台内称取25g的熟咸蛋样品1份,均质后加入到装有225mL灭菌生理盐水的广口瓶中,轻轻振摇使其溶解并匀称分布于稀释液中,即为10-1稀释液。将平皿分为平板计数琼脂组和TTC琼脂组,依无菌操作吸取10-1的样品稀释液,分别加入到对应的无菌平皿中,每个平皿加入1mL,将预先溶解并冷至46左右的培育基加入到相应的平皿中,每个平皿倾注约15mL培育基。平板计数琼脂组加平板计数琼脂,TTC琼脂组加TTC琼脂。培育基加入后待其凝固后翻转平皿置(36±1)的恒温培育箱中培育,每个测定重复2次,各做10个平行测定,每一个平行测定都要有空白比照。 2结果与分析 经过规定时间的培育,视察2个琼脂组的菌落形态,对20次平行测定的结果根据国标计数并进行相应的数理统计分析。试验结果表明,2组试验数据结果没有显著差异,可见在菌落总数测定中加入红四氮唑对国标法计数结果没有显著的影响,只是起到让细菌菌落显色的作用,所以红四氮唑作为指示剂是可行的(表1)。 3结论与探讨 很多诸如熟咸蛋类的食品样品在作菌落总数测定时,检样经过均质处理后呈不匀称的与细菌菌落几乎相同的细小颗粒,这给菌落总数的测定结果造成了较大的影响,降低了检验的精确度。大多数细菌生长繁殖到24h会产生琥珀酸脱氢酶,该酶可以使无色的红四氮唑还原为红色的甲月(下转第329页) 替使菌落呈红色;也可以缩短培育的时间,特殊是对于加急检验缩短检验周期具有肯定的借鉴意义6。本探讨选择在每200mL平板计数琼脂培育基中加1%红四氮唑无菌水溶液1mL作为红四氮唑显色剂量进行试验验证,同时与不加TTC的平板计数琼脂培育基作对比,通过对比试验和统计学分析,其测定结果无显著差异且效果良好,很简单将菌落与食品中的颗粒区分开,并使得检验结果与国标计数方法具有高度的一样性,从而减轻了以往视察计数时的劳动强度,提高了检测结果的精确性,证明了红四氮唑作为菌落总数计数过程指示剂的可行性和有效性。此外,在该试验中也发觉了一些试验现象,例如TTC琼脂组中的菌落较平板计数琼脂组中的菌落略小,这可能是因为红四氮唑夺取了细菌新陈代谢过程中由琥珀酸脱氢酶传递的氢离子,降低了细菌的养分条件,影响了细菌的生长繁殖所致。此外,TTC 琼脂组中的极少数菌落没有显现红色可能与这些细菌的生物氧化中的递氢体种类或TTC的浓度或TTC琼脂的养分成分等因素有关。再次,红四氮唑对于一些菌落总数检出率较低的如皮蛋等食品也有肯定的应用前景,这些产品的生产工艺条件苛刻,一般的细菌无法生存,但不能解除一些极端微生物的存在(如嗜盐、嗜碱等极端微生物),红四氮唑能否使这些微生物显色将有待于进一步的探讨。 4参考文献 1 中华人民共和国国家标准.GB/T 4789.2-2022食品卫生微生物学检验 菌落总数测定S.北京:中国标准出版社,2022. 2 王淑香,王秀荣,郭晓燕,等.检样稀释至倾注平板时间对食品中菌落总数测定结果的影响J.职业与健康,2022,22(16):1265-1266. 3 李奇英,张华.应用TTC显色测定食品中菌落总数J.食品工业科技,19101(4):74-75. 4 余育胜.应用TTC琼脂培育基对食品样品中菌落生长状况的初步视察J.公共卫生与预防医学,2022,17(1):55. 5 杜荣骞.生物统计学M.北京:高等教化出版社,2003. 6 陈慧,张红霞.细菌计数中应用红四氮唑使计数更精确J.中华中西医学杂志,2022,5(9):10. 第5页 共5页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页
