厨房管理计划书.doc

厨房管理计划书厨房管理计划书一：做为一个酒店的后厨管理人员，本着为酒店着想的原则，应该全心投入到酒店的管理及工作当中去，以主人翁的心态去看待和处理自身和周边的事务！开酒店的最终目的是为了赢利，在酒店能够正常发展下去的前提下，才能说到自身的扩大和发展，以及企业文化的传播，要做到这几点和酒店上上下下的所有员工的共同努力奋斗是分不开了！现代厨房是从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所，是餐饮企业及综合型宾馆、饭店惟一通过输入原料，经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工，进而向餐厅提供色、香、味、形等感官性状达到一定要求的产品的部门，在服务行业中，厨房的组织动作其实更像工厂的生产，进入的是原料，输出的是形态质感均发生变化了的成品，根据以上观点，所以我认为，一个生产有序及高效的厨房，必须要做到：一、 设置科学的组织机构1、现代的厨房规范大，分工细致、强调工作的分工协作和协调配合，因此，厨房的生产和管理必须通过一定的组织形式来实现。2、厨房组织机构科学合理与否，关系到生产方式和完成任务的能力，影响到工作效率、产品的质量、信息的沟通和职责的履行。3、设置合理的厨房组织机构，保证厨房所有工作和任务都得分工落实，明确厨房各岗位、各工种的职能，确定员工的岗位和职责，明确各部门的生产范围及协调关系，便于厨房实施管理有序开展工作。二、制定明确的生产规范生产规范即厨房选择原料加工切割、烹调出的各项程序、规格标准及要求，通过各项生产规范的制定和执行，约束员工的自发行动，统一加工生产和人品的规范标准！从而克服厨房生产因人而异所产生的千差万别的弊端。1、规范操作程序同一项工作、同种产品，不同操作程序可导致不同的行为结果，产生不同的性状质量，因此，同一厨房的工作和烹饪生产必须制定规范的操作程序：（1）业务动作管理程序：客情通知，接收程序；原料申领，申购程序；设备、器材检查；设备使用、清洁、保养程序；新产品开发、试制、推广程序；菜点估清通知程序；客人退换菜品处理程序；安全器械保管、使用程序等。（2）厨房生产操作程序：厨房原料加工、洗涤程序；水产、肉类等原料切割程序；干货原料涨发程序；原料活养、收藏程序；上奖、挂糊程序；开餐前准备程序；开餐产品程序；餐后收尾程序等等。2、统一生产工作规格与标准生产工作规范和标准是对生产工作结果的控制。明确具体、切实可行的工作规范、标准不仅有利于员工执行，减少盲目秤、劳动浪费，而且便利于消费者对厨房产品进一步认同。这些生产工作规格、标准包括：（1）厨房生产、作品规格：原料加工切割规格原料腌桨规格烹调调味汁兑制规格装盘出品规格申购原料规格不同销售菜价产品的规格等等（2）厨房工作标准厨房员工行为规范标准；物品、原料、成品存放标准；干货原料涨发标准；各类出品温度标准；食品、生、人员卫生标准等等。3、提供必备的生产条件厨房要从事正常有序生产，从原料的购进到产品售出，必须具备生产原料供给和产品及时出售条件，只有这一系列的条件，我们才能专心致志开展各自的加工、生产工作。原料的采供申领渠道要畅通，货源要有保障，各种原料、调料用具、用品不断档、规格、质量符合要求。第 4 页 共 4 页