项目教学法在“肉品工艺学”实验教学中的应用探讨.docx

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1、项目教学法在“肉品工艺学”实验教学中的应用探讨 摘要：探讨项目教学法的特点及其在“肉品工艺学”试验教学中的应用。重点阐述项目教学法应用时的程序及应留意的问题，为其推广和课程建设供应肯定的借鉴。通过项目教学法的实施，旨在提高实践教学质量，培育学生的学习主动性，提高分析与解决问题的实力、创新实力、适应社会的实力。 关键词：项目教学法；肉品工艺学；应用 中图分类号：TS251 文献标记码：A doi：10.16693/ki.1673-9646.2022.07.056 Application of Project-based Teaching in Experimental Teaching of M

2、eat Production Technology LI Peng，*SUN Jingxin Abstract：This paper is mainly about the application and advantages of project-based teaching in experimental teaching of Meat Production Technology. The teaching procedure and possible problems in application are also discussed，which may provide a refer

3、ence for the project-teaching method promotion and construction of the curriculum. This kind of pedagogy aims to improve the students creative，analytical and problem solving abilities，the ability of scientific research as well as their interest in learning. The teaching quality and students adaptabi

4、lity in sociality are also expected to be upgraded with the new teaching method. Key words：project-based teaching；Meat Production Technology；application 0 引言 “肉品工艺学”是食品科学与工程专业的骨干课程，是一门实践性很强的专业课，教学过程要注意理论与实践的结合1。试验教学是“肉品工艺学”实践的重要组成部分，是贯彻理论课程教学安排、达成优化教学目标的重要环节。试验教学不仅是验证、补充理论学问，还是培育学生试验技能、科学探讨及实际动手实力的重

5、要手段，同时与生产实际联 系特别紧密，对学生的就业和将来的工作都有重要影响。 目前，“肉品工艺学”试验教学通常采纳验证性试验为主体的教学模式，即学生依据老师的课堂讲解和试验指导书中操作步骤来完成整个试验，然后视察试验结果或进行感官评定，并且书写试验报告，这种教学模式对于巩固提高学生的理论水平、深化对专业学问的理解、训练学生动手实力和分析解决问题的实力有肯定帮助；但这种教学模式的问题在于试验内容陈旧、缺乏新意，创新性不足，操作好用性、工艺性与企业生产实际存在很大差距，因此很难有效调动学生的学习爱好和主动性，不利于培育应用型、创新型人才2。 因此，如何提高学生试验课的主动性、主动性，提高动手实力，

6、培育创新型、应用型食品人才是各高校在教学中始终探寻的目标之一。再者，如何在有限的试验教学时间内最大限度地提高教学效果，并提高学生的综合素养是当前我国教化改革的一項重要探讨内容。项目教学法具有明确的目的性，又能充分体现学科的交叉性、综合性，因此可以将其应用于试验教学改革中3。依据“肉品工艺学”的教学目标，充分利用试验室条件优化试验教学内容，探讨项目教学法在“肉品工艺学”试验课教学中的应用。 1 项目教学法概况 1.1 项目教学法含义及发展 项目教学法是指在教学过程中建立的一种把理论与实践有机结合起来的学习方法，是基于师生通过共同参加实施一个完整项目而进行的教学活动，以此达到引导学生主动参加项目活

7、动，提高学生发觉问题、解决实际问题的综合实力4。项目教学法带有任务性，学生在实施过程中可能会遇到不确定性，并且可能具有肯定的难度，因此要求学生能够发挥主观能动性，综合运用所学理论学问、不断提高专业技能水平，从不同学科角度，将理论与实践有机地进行结合，进而解决详细的实际问题，完成每一项工作任务。在项目教学法中，学生为主体，老师为主导；老师的主要任务是组织和引领学生实施项目，关注整个项目的过程；而不是一味地进行讲解与灌输。 项目教学法萌芽于欧洲的劳动教化思想，最早的雏形是18世纪欧洲的工读教化和19世纪美国的合作教化，发展到20世纪中后期渐渐趋于完善，而且逐步演化推广成为一种新奇的教学理论思潮和人

8、才培育模式。2003年，德国联邦职教所制定以行动为导向的项目教学法。近5年，项目教学法已在我国示范或骨干职业院校的重点工科专业课程中进行了探讨与实施应用；但在本科应用型或地方特色院校课程改革中应用相对较少。“十一五”起先，国家教化部大力推行高等学校本科教学质量与教学改革工程，各种类型高校结合各自实际建设了一批特色专业和精品课程，在项目教学法改革方面也作了一些探究和实践5。“十二五”期间，教化部又提出进行“卓越工程师教化培育安排”，这为更深化的教学改革供应了条件和机遇。国际上，一些欧美知名高校近些年加强了工程教化，其中“CDIO”模式和“欧林三角”模式最引人注目，这些模式无不强调项目教学法的重要

9、性6-9。 1.2 项目教学法的特点及优势 项目教学法的特点是把整个教学和实践过程，依据课程特点，拆分为多个详细的工程项目或事务，再基于每个独立项目的详细内容对教学思路、实施方案进行系统设计；项目的实施及最终的评价，都由学生自己负责，学生通过项目的进行，了解并把握整个过程及每一环节中的基本要求。学生通过主动主动地参加项目教学的制定、实施、评价等环节，不仅能够进一步加强理论学问的驾驭和专业技能的提高，更能够培育学生的学习爱好和主动性，同时提高学生合作与解决实际问题的综合实力7。 项目教学法与传统的教学法相比，变更了以往“老师讲、学生听”被动的教学模式；而是开展“以项目为主线、老师为引导、学生为主

10、体”的教学模式；并且实现由以“老师为中心”转变为“以学生为中心”，由“以课本为中心”转变为“以项目为中心”，由以课堂为中心转变为“以实际阅历为中心”3个中心的转变10。总之，项目教学法是一种“教学相长”的教学理论与方法，其在探讨应用型食品类专业课程中的教学、实践与评价值得深化探讨，以期推广应用。 2 项目教学法在“肉品工艺学”试验教学中的应用 与职业院校教学型特点相比，作为教学探讨型高校，老师的科研项目数量和经费近些年有大幅度增加，这是职业院校无法比拟的；另外，更加突出跨专业课程的教学也是教学探讨型高校与职业院校课程显著不同之处。这些说明在应用型本科院校一些课程更适合进行项目教学法改革，通过把

11、教学内容与老师科研课题、产业发展热点问题结合起来设计教学项目，把“教材”变为“学材”，解决传统教学模式教学效果不佳、学生实践和应用实力不足等关键问题。 2.1 优化“肉品工艺学”试验教学大纲和试验内容 目前，国内大多数高校“肉品工艺学”试验教学通常采纳简洁的加工工艺和验证性试验为主体的教学模式，试验设计内容比较陈旧，仍以传统肉制品加工工艺及加工技术为主，对生产实际中呈现的新产品、新工艺缺乏相识与了解；传统试验设计多依附于理论课程而少结合生成实际和最新科研进展等问题，存在明显的好用性、工艺性和创新性不足问题，使得所学学问点与技能熬炼、素养形成之间难以形成相互联系，从而不利于应用型、创新型人才的培

12、育。在越来越重视创新人才培育的今日，“肉品工艺学”试验教学已经不能仅仅局限于以提高学生动手实力为目的，如何提高学生的创新意识和创新实力，使学生能紧跟产业发展步伐成为新的探讨课题。 因此，在新时期为达到“建设应用型高校、培育应用型人才”、服务地方和向当地企业输送应用型专业技术人才的办学目标，通过试验的教学改革，将理论学问与当前科研课题、生产实际问题、产业发展热点问题等相结合起来设计试验教学内容，启发学生的创新思维，提高学生的试验主动性；解决传统试验教学模式效果不佳、学生实践和应用实力不足，以及试验内容与企业需求和发展脱节等冲突问题；此外也将进一步深化试验内涵，拓展试验深度与广度，变更传统肉品试验

13、“重生产工艺，轻产品质量评价及品质分析，工艺与分析相脱节”的现状。通过改革将试验范围贯穿整个肉品工业产业链，包括肉制品原料限制、生产工艺、品质评价、贮藏保鲜及消费流通等领域，通过将肉品品质评价与相关指标的改变分析和详细生产工艺的有机结合，从而更好地驾驭肉制品生产各个环节的关键限制点；并且能依据生产所需及实际问题进行全面系统的分析，具备发觉问题、解决问题的实力。 2.2 项目教学法在“肉品工艺学”试验教学中的实施 2.2.1 项目的设计与提出 在已有的教学基础上，通过仔细探讨教学内容，精确定位“肉品工艺学”试验课程在食品及其相关专业人才培育中的地位和作用。合理设计课程体系，调整优化试验内容，使课

14、程内涵更能体现该学科的生产现状以及发展趋势；突出强化创新性与技能教化，更适应于创新型、应用型人才的培育要求；同时理顺肉品课程试验与其他食品课程试验之间的关系，充分体现该课程的连贯性、系统性、好用性和实践性，这对于更好地培育学生的实践动手实力和综合分析实力具有重要意义。 “肉品工艺学”试验教材中有10多个试验，试验内容既独立又相互之间存在紧密联系，所以依据该课程具有系统性和应用性的特点，对目前试验项目和内容进行重新整合，整合的原則是试验内容要强化与实际生产的联系，并且能比较完整地解决一个生产问题；试验内容可兼顾学科间的交叉性，提高分析问题、解决问题的实力，但尽量避开与其他课程所开设的试验项目重复

15、。据此，将有关性质检验、理化指标检测等方面的试验，如肉的感官评定和簇新度测定、肉的品质评定等试验内容不再作为单独的试验开设，而是作为试验项目里的一个任务来进行；还有传统的西式香肠、火腿加工工艺，也不再仅局限于简洁的制作过程，而要包含原料肉的选择与评价、腌制工艺、加工过程、蒸煮以及最终产品的品质鉴定等。 因此，在基于课程学习目标的最终要求基础上，依据目前市场上比较流行的肉制品种类，结合生产实际和最新科研进展状况将试验内容和形式进行重新整合设计，形成一个个详细的项目。如项目一“宰后肌肉改变及分级、保鲜探讨”；项目二“腌腊肉制品探讨与新工艺改造”；项目三“酱卤制品及新工艺改造”；项目四“干肉制品与半

16、干肉制品探讨与开发”；项目五“烧烤肉制品开发及新工艺改进”等。其次，每个项目都要包含至少1个详细的任务，而且每个项目、任务要从最新的生产实际及相关科研进展、探讨热点等动身进行设计，以期通过这些项目的训练达到教学内容与行业岗位需求、科研的无缝对接。 2.2.2 分组、制定安排 依据前面的项目设计，在老师的适当引导之下，让学生意识到自己在整个项目实施、完成过程中的角色与地位，使每个学生能够切身实地进入项目当中。如在对待西式香肠的加工、盐水火腿加工等项目时，首先让学生了解实际相关生产企业的生产过程、各生产环节、岗位特点；其次，让学生依据项目本身所设计的相关任务进行全程参加。驾驭原料肉的选择与修整，原

17、料肉腌制，口味设计，辅料计算，斩拌、滚揉、成型、烟熏等关键加工单元限制，终产品的包装设计及杀菌方式等操作技能。在项目实施过程，以学生为主体，通过学生所安排担当的“任务”来激发学生的主动性和主动性，在老师的适当引导下，学生通过查阅文献、设计试验方案，不断摸索尝试，从而使学生实现从“学会”到“会学”的转变。 详细任务明确后，将学生进行分组以完成不同的任务。针对任务所需，引导每位学生通过查阅文献、深化市场和企业调研等形式自主学习、查阅所需的基础学问及详细實施事宜。项目起先前，依据不同的任务分组，让小组各成员首先写出详细的任务实施方案，然后各小组进行方案总结，共同来制定一份具体、具有可操作性的方案，包

18、括所须要的设施、时间支配以及人员布置等，使每一位学生都是完成这个项目中必不行缺的一员。 项目实施之前，每组派代表以PPT形式向同学们和指导老师讲解该组对整个项目的相识，以及对所担当任务的设计和预期结果，其他组同学可以对所汇报的问题提出质疑和合理化建议。最终指导老师和试验老师针对各小组汇报状况讲解一些共同的难点和重点，并能够触类旁通地给出大量应用实例和操作建议，进一步加深学生对所学学问的理解和增加对所担当任务的信念。 2.2.3 项目实施 确定实施方案论证后，各小组就可以依据详细任务要求起先项目的实施，从产品设计、原料的前处理、各生产单元的操作，均由学生独立完成。作为项目，应尽可能具有实际应用价

19、值和创新性，要不拘泥于传统试验教材，在原有基础上大胆尝试新产品的开发和设计，迎合当前对特色食品和定制食品的需求。例如，当下比较流行的双汇“特别系列肉制品”、具有地方特色的肉制品“诸城糖熏鸡”、当下特别受年轻人喜爱的“休闲类肉制品”、“调理肉制品”等。这期间，老师应留给学生足够的操作时间，让学生大胆去试验，在实践中让学生去体会、感受和领悟每一个环节。操作中，学生可能会遇到一些实际问题，对存在的一些共性问题，指导老师可以统一进行示范、讲解；针对出现的个别问题，也应当正确引导启发，逐一解决。这是学生消化和汲取学问的阶段，是学生由不会到会、由初识到娴熟驾驭的阶段，也是学生充分调动各种感官，发挥各种实力

20、的阶段，时间上可占整个教学进度的50%左右，在教学进程中是一个惊慌的高潮期。 2.2.4 项目得分 每个项目完成后，师生共同总结，要有明确而详细的总结报告和成果展示。每个项目得分由3个部分组成，其中每个部分所占的比例可依据实际状况进行安排11-12。 项目设计得分。包括3个方面：一是由老师依据各小组成员交上来的项目设计报告给各组打分；二是由其他组的成员依据这个组的讲解及答辩状况给分；三是由老师依据其他组成员对答辩组提问题状况打分。这样，每位学生都有2个身份，既是参赛者又是评判者，大大提高学生的主动性和责任感。 项目实施得分。由指导老师、试验老师和各小组组长依据组员在项目实施和详细任务完成过程中

21、的综合表现，进行客观的评分。这些详细表现可以包括学生对待项目的看法、相关资料收集整理状况、驾驭方法的意识和创新意识、操作技能娴熟性、敏捷运用所学学问解决问题的实力、团队协作实力、交际交往实力等。 项目完成状况得分。学生完成一个项目后，还要对项目完成状况做出刚好的反馈和评价，这既可以反映学生对所学学问的驾驭和应用状况；也能极大地培育学生的成就感。因此，考核可以从以下 2个方面进行：一是项目总结分，即依据所参加完成的项目进行充分总结，写出项目总结报告，有成果的须要对成果进行展示；从项目实施方案设计、实施过程、所得相关数据的完整性和精确性等方面进行综合评价打分。二是项目答辩状况得分，项目完成后，由指

22、导老师和试验老师组织各小组进行项目汇报，依据学生的答辩状况进行评价打分。 2.2.5 “肉品工艺学”试验课总成果的确定 由2个部分组成：一是笔试分，二是项目总分。 笔试分。全部项目实施完毕之后，应进行试验相关理论学问实力的笔试。考试方式与常规教学基本一样，卷面总分设为101分，其内容主要围绕所开展项目的理论学问和相关机理。其中，笔试分占卷面总分的30%为宜，记作F理论。 项目总分。将每位学生所参加的每个项目所得分进行汇总，然后除以项目个数，即为项目得分，然后项目得分再乘以73%，即为该生项目总分，记作F项目。 学生该门试验课程总成果。学生该门试验课程总成果即为上述的笔试分与项目总分之和。 3

23、项目教学法在“肉品工艺学”试验教学中应用时需留意的问题 项目教学法，是师生通过共同实施一个完整的“项目”工作而进行的教学活动，通过任务驱动、行动导向、项目管理来完成学习目标。从学生的角度说，“行动导向、任务驱动”是一种学习方法，它适用于学习各类实践性和操作性较强的学问及技能，可以帮助学生明确学习目标。从老师的角度说，“项目教学”是一种建立在建构主义理论基础上的教学方法，适用于培育学生自主学习、分析问题、解决问题的实力。项目教学法在“肉品工艺学”试验教学当中的应用和推广，将有利于提高学生的学习爱好，更好地理解和驾驭该课程所涉及的理论学问与实践技能，充分调动学生的操作欲望和新奇心。项目教学的实施过

24、程是依据企业实际生产进行岗位设置和任务安排，因此更加接近真实生产情景；同时学生在项目的设计、落实过程可以刚好发觉问题，产生灵感，使学生的科研潜力得到激发，从而使学生驾驭各项生产技能，有利于复合型人才的培育。但项目教学法在详细的实施和推广中，也应留意如下问题。 老师观念的转变。在传统的教学中，注意老师讲授，学生听课，信息传递是单向的，也经常被戏称为填鸭式教学，学生被动接受，教学效果不甚志向。项目教学的实施中，信息传递是双向的，老师是讲课和指导，学生是听课和活动。因此，学生有更足够的时间和机会去主动开展探究、实践操作、分析探讨等活动；而老师的职责除了讲授相关的理论学问外，更多是要为学生的实践活动和

25、学问的延长供应更广泛帮助，为学生创建丰富的教学情景和实施条件。 把好项目设计关。制定项目的难易度要结合项目内容并考虑学生的实际学习基础；项目要被大多数学生宠爱，并可用某一标准公允精确地赐予评价；针对一些难以完全以项目形式开展的内容，本着有利于提高学习效果的原则，可以采纳传统教学方式与项目教学的有机结合，相互补充来实现。 项目教学过程的引入。项目布置之前，最好先通过老师讲授或借助于媒体，如影视、视频录像、电脑媒体等营造学习的氛围，使学生了解相关探讨背景及生产实际。在此基础上向学生们讲解项目教学法的含义以及特点、实施方法等，从而引起学生的关注，启发学生身临其境体会整个过程，调动其参加的主动性和主动

26、性。另外，老师应当指导学生对项目进行拓展和延长。 项目教学实施保障措施。项目教学法由于要满意不同的项目开展需求，因此较传统教学在教学经费投入方面会有所增加；同时，要满意项目的正常开展须要肯定的试验场所，以刚好间的不确定性，因此对试验室或实习基地也有肯定的要求。所以，在项目实施过程，要充分考虑各方面因素，以确保项目的顺当进行。详细可以将试验室进行全天候开放，专人管理；也可与相关企业或研发部门进行合作，共同开发新产品或解决生产实际问题，这样既可以为学生供应接触生产实际的机会，又在肯定程度减轻设备的投入和原辅料等经费压力。 4 结论 项目教学法在一般高校的课程教学中还是新事物，还没有形成较为成熟的教

27、学体系，在详细设计和应用时难免会出现一些问题，因此须要不断地进行探究实践，以寻求真正解决教与学的冲突，更好地因材施教；能使学生通过项目的形式，由被动地接受学问转变为主动地寻求学问，从而加深对基础理论学问的驾驭，提高实际操作技能，拓展综合实力。同时，可通过项目的实施将专业课程理论教学内容、实践教学内容与老师科研课题、产业发展热点问题结合起来一体化设计教学项目，使学生更加系统深化地驾驭相关课程。 参考文献： 汪磊，汪又先，游新勇，等. 工科院校食品科学与工程专业建设的几点思索J. 中国轻工教化，2022：59-61. 刘勃，刘玉，钟国辉. 基于真实项目的实践教学体系探究J. 高等工程教化探讨，20

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