闽菜介绍及文化溯源.docx

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1、闽菜介绍及文化溯源 【闽菜文化】闽菜的介绍及文化溯源 闽菜是中国八大菜系之一，经验了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、沟通而渐渐形成。闽菜是以福州菜为基础，后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。福建人民经过与海外、特殊是南洋群岛人民的长期交往，海外的饮食习俗也渐渐渗透到闽人的饮食生活之中，从而使闽菜成为带有开放特色的一种独特的菜系。闽菜以烹制山珍海味而着称，在色香味形俱佳的基础上，尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在烹坛园地中独具一席。 闽菜是中国八大菜系之一，发源于福州，以福州闽菜为代表，闽 菜其实就是福州菜为主体，代表

2、着闽菜的文化。闽菜最早起源于福 建福州，在后来发展中形成福州、闽南、闽西三种流派。福州菜淡 爽清鲜，重酸甜，讲究汤提鲜，擅长各类山珍海味，闽南菜包括泉 州、厦门、漳州一带，讲究作料调味，重鲜香：闽西菜包括长汀及 西南一带地方，偏重咸辣，烹制多为山珍，带有山区风味。故此， 闽菜形成三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于运用糖 醋。这一传统即使进入上海，尽染海派风味后，依旧未变。闽菜除 了招牌莱“佛跳墙”外，还有鱼丸、乌柳居( 五柳居 ) 、白雪鸡、闽 生果，醉排骨、红糟鱼排等等，均别有风味。 闽菜中有 40%是汤，汤是闽菜的精髓。据昙石山文化遗址考证，福州人在 5000 多年前就有了吃海鲜

3、和制作汤食的传统。福建一年四季如春，这样的气候适合做汤。 据说早在两晋、南北朝时期的“永嘉之乱”以后，有大批中原衣冠士族入闽，带来了中原先进的科技文化，与闽地古越文化的混合和沟通，促进了当地的发展。晚唐五代，河南光洲固始的王审知兄弟带兵入闽建立“闽国”，对福建饮食文化的进一步开发、旺盛，产生了主动的促进作用。如，在唐代以前中原地区已起先运用红曲作为烹饪的作料。唐朝徐坚的初学记云：“瓜州红曲，参糅相 半，软滑膏润，入口流散。”这种红曲由中原移民带入福建后，由于大量运用红曲，红色也就成为闽菜烹饪美学中的主要色调。 有特别香味的红色酒糟也成了烹饪时常用的作料，红糟鱼、红糟鸡、红糟肉等都是闽菜主要的菜

4、肴，“红曲烹调”成为福州、厦门、泉州先后对外通商，四方商贾云集，文化沟通日益频繁，海外的技艺也相随传入。闽菜在继承传统技艺的基础上，博采各路菜肴之精华，对粗糙、滑腻的习俗，加以调整变易，渐渐朝着精细、清淡、高雅的品行演化，以至发展成为格调甚高的闽菜体系。 清末民初，福建先后涌现出一批富有地方特色的名店和真才实艺的名厨。当时福建是对外贸易的一个重要区域，福州和厦门一度出现了一种畸形的市场旺盛景象。为了满意官僚士绅、买办阶层等上流社会应酬的须要，福州出现了“聚春园”、“惠如鲈”、“广裕楼”、“嘉宾”、“另有天”，厦门出现了“南轩”、“乐琼林”、“全福楼”、“双全”等多家名菜馆。这些菜馆或以满汉席着

5、称，或以官场菜见长，或以地方风味享有盛誉各有擅长，促进了地方风味的形成和不断完善。特殊是福州“聚春园”，饱经风霜，一百零一年常 ; 厦门“南轩”，备历坎坷，八十载不衰。他们拥有雄厚的厨师队伍，经营特色卓着，服务形式敏捷，菜品款式新奇，风味著名遐迩。 如“佛跳墙”、“鸡茸金丝笋”、“三鲜焖海参”、“班指干贝”、“茸汤广肚”、“鸡丝燕窝”、“荔枝肉”、“沙茶鸡丁”等，均为他们创制的名菜佳肴。这些名菜馆在创制众多名菜的同时，也陪育了疗名海内外的郑春发、陈水妹、强祖淦、黄惠柳、胡西庄、杨四妹、陈宾丁、赵秀禄、朱依松、姚宽余、郑玉椿、强木根、强曲曲等闽菜大师。 第4页 共4页第 4 页 共 4 页第 4 页 共 4 页第 4 页 共 4 页第 4 页 共 4 页第 4 页 共 4 页第 4 页 共 4 页第 4 页 共 4 页第 4 页 共 4 页第 4 页 共 4 页第 4 页 共 4 页