柑橘红茶复合饮料的研制.docx
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1、柑橘红茶复合饮料的研制 打开文本图片集 摘要:以柑橘和红茶为主要原料,探究了柑橘红茶复合饮料的制作工艺。分别以醇试验、碘试验和感官评价结果为指标,通过单因素试验和正交试验对柑橘汁的酶解条件、红茶茶汤的浸提工艺、柑橘红茶复合饮料最佳配方进行优化。结果表明,柑橘汁的最佳酶解工艺为0.2%果胶酶稀释液10%,酶解pH值3.5,酶解温度45 ,酶解时间2.0 h;最佳茶汤浸提工艺为料液比160,浸提时间10 min,浸提温度80 ;最佳配方为红茶汁用量40 g,柑橘汁用量8 g,白砂糖用量6 g,柠檬酸添加量0.2%,蜂蜜添加量4%。 关键词:柑橘;红茶;酶解;浸提复合饮料 中图分类号:TS275.2
2、 文献标记码:A doi:10.16693/ki.1673-9646.2022.06.001 Abstract:In this study,the development of citrus and black tea compound beverage were studied with the citrus and black tea as the raw materials. The results of alcohol test,iodine test and sensory evaluation were used as parameters,and single factor an
3、d orthogonal experiments were designed to optimize the enzyme solution of citrus juice,black tea extracting process and the recipe of compound beverage. The best process of enzymatic hydrolysis of citrus juice was as follows:pectinase10%,pH 3.5,temperature 45 ,reacting time 2.0 h. The best tea soup
4、extracting process was as follows:tea water ratio 160,extracting time 10 min,extracting temperature 80 . The best recipe was as follows:black tea soup 40 g,citrus juice 8 g,white sugar 6 g,citric acid 0.2% and honey 4%. Key words:citrus;black tea;enzymatic hydrolysis;extraction compound beverage 柑橘是
5、我国广泛种植的经济类水果,具有重要的养分价值和经济价值。柑橘含有丰富的维C、类黄酮、类胡萝卜素和萜类化合物等多种生理活性成分,其中柑橘黄酮类物质在抗肿瘤、抗菌、抗炎、抗氧化、抗过敏、抑制血小板凝集等方面具有重要药理活性1-2,其特有的类柠檬苦素化合物亦具有强抗氧化和抗癌实力3。柑橘在传统医学中,被用于治疗感冒、咳嗽和哮喘等疾病4。现代科学探讨表明,柑橘多酚提取物对高脂膳食诱导的肥胖小鼠代谢综合征也有良好的防治作用5。柑橘果实除了鲜食以外,还常常被加工成果汁、果酱、果酒等产品加以利用。红茶同样含有丰富的酚类物质,常见有表没食子儿茶素、没食子酸酯、没食子儿茶素、表儿茶素等,具有较强的降血压、抗氧化
6、、抗癌变、抗辐射、预防动脉粥样硬化等作用6。正因为柑橘、红茶含有丰富的活性物质,分别以柑橘、红茶为原料加工成的各类食品产品层出不穷,但同时利用柑橘和红茶研发相关产品的报道较少,目前仅有吕慧英等人7进行了橘皮茶窨制技术的探讨,几乎没有柑橘茶饮料类的探讨。 保健饮料越来越受到消费者青睐,具有广袤的市场需求和发展空间,世界各国兴起对保健饮料的开发与应用探讨。目前,消费者对饮料的需求已经不仅仅是满意消暑解渴的目的,而是同时考虑养分保健功效。试验以柑橘和红茶为主要原料,优化柑橘红茶复合饮料的生产工艺和原辅料的配比,为柑橘红茶饮料的工业化生产供应肯定的理论基础和技术参考,同时为柑橘和红茶资源的利用供应了重
7、要参考。 1 材料与方法 1.1 材料与试剂 柑橘为重庆产默科特柑橘,购于中国农科院柑橘探讨所;红茶为金骏眉;一级白砂糖、柠檬酸、蜂蜜,均为市售食品级;果胶酶;水,符合国家饮用水标准。 1.2 儀器与设备 数显恒温水浴锅,江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司产品;T6型分光光度计,北京普析通用仪器有限责任公司产品;ZFD-5040型全自动新型鼓风干燥箱,上海智城分析仪器制造有限公司产品。 1.3 试验方法 1.3.1 工艺流程 柑橘去皮榨汁粗滤酶解灭酶离心过滤澄清橘汁; 红茶浸提冷却过滤澄清茶汤; 白砂糖、蜂蜜、苹果酸 +调配均质装罐杀菌成品平安评价、感官评价。 1.3.2 操作要点 柑橘汁酶解。
8、取50 mL过滤好的柑橘汁于烧杯中,加入肯定量的果胶酶,调整pH值,酶解一段时间后取5 mL酶解液进行醇试验和碘试验。醇试验。加入体积分数为95%乙醇10 mL,放置20 min,视察是否有出现絮状物或者沉淀物,假如有絮状物或者沉淀物形成,证明酶解不完全。碘试验。向酶解液加入35滴碘液,放置20 min,视察酶解液的颜色改变,假如酶解液呈棕色,证明酶解不完全。 酶解液灭酶。对酶解的柑橘汁进行2 min的沸水灭酶,将烧杯放入90 的热水中,静置2 min,使酶解液中残余的果胶酶失活。 茶汁制备。量取肯定量的红茶放入烧杯中,根据肯定的料液比,将烧开的水冷却到指定温度,浸提一段时间后取茶汁备用。 饮
9、料调配。按肯定比例将柑橘汁、红茶茶汤、白砂糖、柠檬酸和蜂蜜加入纯净水中进行调配,并邀请30名感官评定员对调配好的饮料进行感官评分,依据感官评分选精彩香味俱佳的配方。 饮料均质、灌装。将调配好的柑橘茶汤用均质机混合,使各组分匀称地混合在一起。将均质好的柑橘红茶饮料装入灭菌好的玻璃瓶中,密封保存。 杀菌、冷却。将密封好的柑橘红茶饮料放于101 沸水中杀菌2 min后再放入80,60,40 的清水中分段冷却。 1.3.3 评价方法 感官评价。由30名食品专业人员对红茶茶汤和复合饮料产品进行感官评价。 红茶茶汤感官评分标准见表1,柑橘红茶复合饮料感官评分标准见表2。 产品指标测定。茶多酚的测定根据GB
10、/T 217332022 茶饮料中茶多酚的方法测定8;微生物的测定根据GB 4789.22022 食品平安国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定9和GB 4789-15 2022 食品平安国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数中规定的方法测定10。 2 结果与分析 2.1 柑橘汁酶解工艺的探讨 饮料的澄清度是影响感官品质的重要指标。探讨设计了柑橘汁的酶解工艺试验,以期得到澄清效果好的柑橘汁。结合醇试验和碘试验,在单因素试验基础上通过正交试验探讨了果胶酶用量、pH值、酶解温度和酶解时间对柑橘汁酶解效果的影响,于波长500 nm处测得的透光率为评价指标确定最佳酶解工艺。 酶解L9正交试验设计
11、见表3,酶解L9正交试验结果见表4。 由表4可知,試验中的4个因素对酶解效果的影响依次为A>D>C>B,即果胶酶用量> 酶解时间>酶解温度>pH值。最佳酶解组合为A3B2C3D3,即果胶酶用量0.2 mL,pH值3.5,45 下酶解2.0 h,但该组合并未出现在试验中,所以须要进行验证试验。验证试验表明,组合A3B2C3D3的透光率为92.610%,优于单因素试验所得的组合A3B1C3D2。因此,选取A3B2C3D3为最优组合,则最佳酶解组合为pH值3.5,质量分数0.2%果胶酶用量2.0 mL,酶解温度45 ,酶解时间2.0 h。影响柑橘果汁感官品质的一大
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