浅谈食品质量与安全专业的“食品工艺学”课程改革.docx

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1、浅谈食品质量与安全专业的“食品工艺学”课程改革 摘要：“食品工艺学”作为食品质量与平安专业的一门重要课程，是学好食品质量管理和限制的基础。考虑到其课程内容及教学特色，对其教学改革进行了探讨，提出了一些改进建议，希望对“食品工艺学”教学有肯定参考价值。 关键词：食品工艺学；教学改革；建议 中图分类号：G642 文献标记码：A doi：10.16693/ki.1673-9646.2022.08.056 Reform of the Food Technology Curriculum in Food Quality and Safety Specialty LIU Qi，*LI Pao ，JIANG

2、 Liwen，ZHU Weishan，ZHANG Peina，CHEN Jing Abstract：As an important course of Food Quality and Safety specialty，Food Technology is the basis of food quality management and control. Considered its course contents and teaching characteristics，this paper probed into its teaching reform，and put forward so

3、me improvement suggestions，hoping to have certain reference value for the teaching of food technology. Key words：Food Technology；teaching reform；suggestions “食品工艺学”是食品质量与平安专业的一门综合性和好用性强、与实际联系紧密的必修课程。其以生物学、化学、物理学等学问为基础，涉及“食品化学”“食品工程原理”“食品微生物”“食品养分学”等专业课程，对食品专业学生的学习起着承上启下的作用1；其内容广泛，包含食品加工基本操作、畜禽类食品加工工

4、艺、粮油加工工艺、果蔬食品加工工艺、发酵类食品加工工艺等2。作为食品质量与平安专业的学生，通过“食品工艺学”课程的学习，熟识食品的各项加工工艺及流程，是今后在企业中从事质量与平安检测工作所必不行少的。针对湖南农业高校该门课程的教学模式进行探讨，为食品质量与平安专业学生的教学安排供应参考。 1 课程特点及特色 “食品工艺学”内容广而杂，假如过度追求教学内容的全面性，无疑会加重学生负担，使学生难以抓住课程重點，对学问点印象不深；再加上课时有限，很难将整本书的内容一一讲解并描述3，结合学校作为农林类院校的特点和学院在各类食品加工上的特色，对教学内容进行简化，选择性地讲解并描述了食品加工的基本操作方法

5、，以及粮油、畜禽类、果蔬和发酵食品的加工工艺。每类食品的加工工艺均由学院里在该类食品方面有深化探讨的老师讲解并描述。结合其自身科研阅历和对企业的了解，从工厂实际案例动身，加入食品加工流水线生产的视频、图片等，进而激发学生学习热忱4，同时使学生了解真正的企业生产，对自己有一个正确定位，为今后的实习和正式工作做好铺垫。 “食品工艺学”是一门重视实践的课程，食品工艺学试验教学是食品工艺学不行或缺的环节5。加强食品工艺学理论与试验的有机结合6，从理论动身，以试验为体现，使学生对食品加工知其然，更知其所以然；同时通过试验温故知新，加深对理论的理解，熬炼动手实力，以求适应社会对应用型人才的要求。因此，学院

6、依照理论课教学内容设计了专项试验，选取各类食品中具有代表性的某些食品加工工艺进行开设，如粮油类食品选取的是油脂的精炼、挂面的制作等经典试验。在试验打算期间，老师引导学生思索，从用什么，到做什么，再到为什么，还能怎样改进，从实际案例中调动学生主动性，使其熟识试验原理、操作方法和工艺流程，提高辩证思索的实力。 食品质量与平安专业方向的“食品工艺学”课程特殊强调单元操作，突出过程限制与预防管理在食品加工中的作用7。食品加工中的单元技能操作有干制、加热杀菌、低温冷冻等。这些单元操作是很多食品共有的且具有肯定内在规律的，如加热杀菌的原理主要是杀死微生物、钝化酶等。但各单元操作在不同的食品中又存在差异性。

7、犹如样是加热杀菌，在罐头类食品中采纳的是商业杀菌，而牛奶中采纳的是巴氏杀菌，这2种方法的温度、时间等条件均不同。了解单元操作的共性与特性对于进一步学习食品的质量与平安限制起着重要作用。与食品科学与工程相比，食品质量与平安专业的学习在食品科学与工程的基础上进一步加强了食品的分析检测和管理限制。因此，该方向的“食品工艺学”课程教学也更侧重于食品加工各环节的操作单元所起的作用及品质影响等的讲解并描述。 2 课程建议 2.1 增加慕课环节，形成多元化教学手段和模式 现今，慕课已经成为了一种新型的授课方式，融入到了众多高校课堂当中8。慕课平台上有大量的教学资源可以获得，老师可以支配学生课后以慕课形式进行

8、学问拓展，观看现代化食品企业在实际生产过程中的品控视频，了解目前食品平安、质量限制方面最新、最前沿的信息，同时可以增加一些趣味性视频课程，如面包、蛋糕等食品的制作，要求学生思索、探讨在详细加工过程中需留意些什么，为什么要这样操作，让学生熟识从原料到产品全过程中关键步骤及操作参数，并将学生慕课完成状况作为平常考核的一部分，提高学生参加主动性。 2.2 侧重讲解并描述食品加工方法对食品品质和平安限制的影响 对于食品质量与平安专业的大三学生而言，尽管在“食品工程原理”课程中了解到了各项基本操作的原理，但远远不够，还需结合食品实际加工方法进行深化学习。与食品科学与工程专业的学生比较，食品质量与平安专业

9、的学生不能只注意食品的加工原理和一般工艺，在此基础上，还要关注食品加工环节中从原料到各个操作单元可能存在的质量问题及平安隐患，并提出相应的限制措施，达到从根源上解决食品品质与平安问题的目的9。因此，该专业方向的“食品工艺学”课程应力求让学生了解食品加工中的每步操作对食品品质和平安限制的影响，穿插入食品加工环节中可能存在的质量和平安问题进行讲解并描述，引入危害分析与关键限制点的理论10-11，简明扼要地指出关键限制因素，提高学生对食品质量平安限制的意识，同时为接下来食品质量管理和限制的学习打下坚实的基础。 2.3 强化多课程综合联系 “食品工艺学”具有很强的系统性12，涉及多方面课程，如原料成分

10、的选择、处理等须要有食品原料学的学问为基础；食品的加工要求及加工过程中发生的各项反应对食品品质及平安的影响须要用食品微生物、食品化学的学问来说明；食品加工过程中各项操作所需设备的选择也要依靠食品工程原理及食品机械与设备的学问。“食品工艺学”的授课须要强化各课程之间的联系，以食品加工为主线，在此基础上，补充绽开其他课程的内容，这样才能融会贯穿，将学问点融为一个整体，使学生学问体系更加完备娴熟，提高对专业爱好度。 2.4 以学生为主体，让学生多做笔记，参加上课全过程 现如今高校生面临的诱惑多种多样，手机、ipad等电子产品的流行使学生无心听课，课堂上看小说、打嬉戏的现象更是屡禁不止13。传统的老师

11、单向授课方式已经不适用于现在的形势，因此必需提高学生的参加度14，让学生没有心思去做其他与课程无关的事情。 在课堂上提出与本节课所学相关的问题，并随机点名回答，这既考查了出勤，也让学生不得不做好笔记，仔细听课；在课后布置一些与下节课教学有关的学问点15，给学生供应思索的方向，并在课堂上进行互动，这既能促使学生预习课程，同时也让其提前学习查阅文献资料，为今后毕业论文的写作供应帮助。 对学生进行分组，为每组成员分派不同的任务，如比较中式香肠与西式香肠加工方式的异同及其中的主要操作对食品品质有什么影响，或探究某食品中可能存在的平安隐患及限制措施等，要求其课后收集相关资料，并对资料进行整理、探讨，然后

12、每组派出代表以PPT的形式在课堂上进行展示，同时回答台下学生提出的问题16。最终由老师对其中的错误进行订正，并在学生讲解并描述的基础上起先这堂课的教学。这种“自学自教”的授课模式能很好地调动学生的主动性，使其对所学学问深化思索，比起单纯在台下听课受益更多。同时也让学生能站在老师的角度思索问题，体会老师备课的不易，敬重老师的授课。 2.5 授课多理论联系实际，变更上课方式，为培育卓越工程师奠定基础 學院可以尝试与企业合作17，支配有实际阅历的企业工程师人员进行讲座，传授阅历，并在课程结束后，支配学生到食品企业的品控部门实地了解一线工作人员如何在食品加工的各个环节进行品质判定及限制，使学生不拘泥于

13、课本，开阔视野，努力将其培育成应用型技术人才，为其今后的实际工作供应帮助。除此之外，学院还可以邀请业内人士进行专题讲座，使学生更加全面地相识该课程。 2.6 降低应试考试成果比例，进行多样化多维量化考核 以往的考核方式大多以期末闭卷考试为主，考勤为辅18。这种模式往往只能考察学生的到课率、对理论概念的记忆和理解实力，无法了解其对所学学问的应用实力。要提高考核的敏捷性，避开学生靠考前突击背诵过关19。比如，提高平常成果对分数影响的比例。同时，平常成果应加入课堂表现、慕课完成及论文写作等方面的考核，看其综合表现，不单单用一次卷面考试来确定成果凹凸，以求调动学生日常学习主动性，让其能充分应用所学学问

14、。 3 结语 食品质量与平安专业是一门顺应食品企业由数量型向质量型转变的发展而生的新兴专业20，开设历史不长，相比食品科学与工程，其培育安排、课程设置还有待进一步完善。“食品工艺学”课程的设置对培育食品质量与平安专业学生的食品质量平安分析、食品质量管理和食品平安限制等具有非常重要的意义21。课程教学改革可以变更原来食品科学与工程专业和食品质量与平安专业之间的“一个强调工艺一个强调检测”的认为沟壑，通过教学改革，强化学生在教学中的作用，虽然肯定程度上会带给学生压力，须要其预先依据老师布置的任务课后花费肯定时间，但却能更好地发挥其主观能动性，对于“食品工艺学”的学习有极大的促进作用，使学生更加符合

15、食品质量与平安专业对人才培育的需求，满意食品平安产业飞速发展的要求。 参考文献： 李延华，孟岳成，王伟军，等. 基于工厂实际案例剖析的食品工艺学课程教学改革的思索J. 亚太教化，2022：108. 林亲录. 食品工艺学M. 长沙：中南高校出版社，2022：26-28. 姜翠翠，邱松山，李春海，等. 浅谈食品工艺学课程教学改革与探究J. 广东化工，2022，37：203，210. 杜木英，阚建全，尚永彪. 基于应用型创新人才培育的酿造酒工艺学课程的教学改革与实践J. 中国酿造，2022，32：168-173. 贺家亮，刘建学. 食品工艺学试验教学改革探究J. 农产品加工，2022：91-93.

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