野生蔓越莓保健酒的研制.docx

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1、野生蔓越莓保健酒的研制 打开文本图片集 摘要：以野生蔓越莓、卡琪花蒂玛为原料，探讨能够激活女性机能的野生蔓越莓保健酒的酿造工艺。采纳纯果汁发酵，超声波萃取水提卡琪花蒂玛功效物质后与果酒调配的方式，研制出了具有独特的蔓越莓果香、卡琪花蒂玛草本香气的保健酒。通过人群试用发觉该保健酒对女性防治妇科疾病、调动女性机能、提高身体活力有重要作用。 关键词：野生蔓越莓;卡琪花蒂玛;原花青素;多酚 中图分类号：TS261 文献标记码：A doi：10.16693/ki.1673-9646.2022.10.033 Development of Wild Cranberry Health Wine0 SHI Ji

2、e1，*LIU Yufeng1，TAN Xiaolong2，YANG Qingli1，JI Yau1， WEI Lianhui1，SONG Shumin1，ZHANG Zhenghai1，DONG Yan1，GAO Yuan1，PAN Jing1，YU Haomiao2 Abstract：Using wild cranberry and kacip fatimah as raw materials，the brewing technology of wild cranberry functional wine was explored，which can activate the female

3、 function. By using pure fruit juice to ferment and functional substances which was extracted from kacip fatimah by ultrasonic，functional wine was developed with a unique cranberry fruit flavor and kacip fatimah herb flavor. The functional wine was found to be important for women to prevent gynecolo

4、gical diseases，mobilize female function and improve body life. Key words：wild cranberry;kacip fatimah;proanthocyanidins;polyphenol 蔓越莓又称蔓越橘、红豆、鹤莓，是杜鹃花科越橘属红莓苔子亚属，富含原花青素、多酚类、黄酮类化合物，具有预防尿路感染、清除胃内幽门螺杆菌感染、抑制口腔细菌、预防动脉粥样硬化、爱护心血管内皮、抗肿瘤的作用1。素有“北美红宝石”之称的蔓越莓对保持女性健康更是有奇效，不但可以预防妇科疾病，还可以美容养颜、维持肌肤健康2。特殊是野生蔓越莓，其原花青

5、素、VC、白藜芦醇等养分物质比栽培品种高许多。然而，野生蔓越莓由于酸涩感强，口感远不如栽培品种。为了解决这一瓶颈问题，利用养分丰富的野生蔓越莓酿制成果酒。野生蔓越莓发酵成酒后，不仅养分物质毫无损失，还使得花青素、硒、氨基酸、维生素、钙、磷、铁、锌、多种养分元素更丰富且更易被人体汲取，口感也比一般野生蔓越莓果、蔓越莓汁更有吸引力。此外，为增加野生蔓越莓酒的对女性保健的功效，还添加了素有“马来西亚国宝”之称的卡琪花蒂玛提取液。卡琪花蒂玛所含的丰富植物性雌激素，能充分调整女性的生理机能，常常饮用能使女性皮肤细腻光滑、身材姣好、性欲增加、机体能量增加，让机体更具活力。此外，野生蔓越莓酒还有预防炎症的效

6、果，对调动女性机能、提高身体活力具有重大作用。 1 材料 大兴安岭地区出产的典型野生蔓越莓品种冻果;卡琪花蒂玛的干燥根叶，购于马来西亚;安琪葡萄酒酵母，安琪酵母股份有限公司供应。 2 方法 2.1 操作要点 野生蔓越莓果破裂过滤加入蔗糖调整pH值添加氮源偏重硫酸钾活化酵母主发酵过滤加入卡琪花蒂玛提取物混合调配过滤均质灌装灭菌成品保健酒。 2.2 操作要点 野生蔓越莓果汁的制备。将野生蔓越莓冻果解冻、清洗后破裂，用8层纱布过滤，得到野生蔓越莓果汁。 添加助剂。向野生蔓越莓果汁中添加蔗糖140 g/L。运用食用碳酸钙调整pH值至3.7;添加硫酸铵保证氮源，同时加入0.013 g/L偏重硫酸钾达到杀

7、菌的目的。 发酵。用2%葡萄糖溶液活化冻干葡萄酒酵母0.05 g/L;于24 条件下发酵10 d，过滤备用;测得野生蔓越莓酒的酒精度为9。 卡琪花蒂玛提取物的制备。将卡琪花蒂瑪干叶和干根进行粉碎，每5 g加入纯净水101 mL，于65 下超声0.5 h;过滤收集滤液，再添加纯净水101 mL，再次于65 超声波0.5 h;重复上述步骤1次;过滤后，将收集到的滤液合并置于60 干燥箱中烘干，得到的烘干物粉碎备用。 保健酒的制备。根据每1 L蔓越莓酒中添加0.5 g卡琪花蒂玛水提物的比例进行配伍后，经混合调配、过滤、均质、灌装、灭菌，制成野生蔓越莓保健酒。 检测。酒精度，采纳蒸馏法;总糖，采纳斐林

8、试剂法;微生物检测，按GB 4789.12022食品微生物学检验规定检测;原花青素，按保健食品检验与评价技术规范中的方法进行检测。 3 结论与探讨 3.1 野生蔓越莓养分与功能物质含量测定 测定了野生蔓越莓冻果中的养分物质和功能物质的含量。大兴安岭野生蔓越莓鲜冻果的含水量较高，达到86.05%，总多酚的含量也较高，为5.651 mg/g。初步奠基了大兴安岭野生蔓越莓具有较强抗氧化作用的理论数据基础。有机酸含量较高，所以pH值 3.11较低，这也是野生蔓越莓口味酸涩的主要缘由之一，但因可溶性糖含量中等，所以口味甜中偏酸。参照保健食品检验与评价技术规范中测定保健品中原花青素的方法进行了野生蔓越莓冻

9、果中原花青素的含量。试验重复3次，重现性较高。测得野生蔓越莓冻果中原花青素的含量达到0.827 3%，甚至比栽培蓝莓中原花青素的含量还高。原花青素含量的测定为野生蔓越莓功能性饮品的研制供应了基础数据支撑。 野生蔓越莓养分物质和功能物质的含量见表1。 3.2 酵母菌添加量对野生蔓越莓发酵时间的影响 以主发酵终点酒精度达到9为标准，探讨酵母添加量对发酵时间的影响。结果发觉，发酵时间随着酵母菌用量的增加而缩短，但是添加0.05 g/L和0.06 g/L的发酵时间相同，故而选择工艺最优条件为0.05 g/L的酵母用量。 酵母菌用量对发酵时间的影响见图1。 3.3 超声时间对提取卡琪花蒂玛总多酚物质的影

10、响 探讨测定了不同超声波萃取时间对提取卡琪花蒂玛总多酚物质的影响，结果发觉超声波萃取利用了超声波辐射压强产生的剧烈空化应效应、机械振动、扰动效应，以及乳化、扩散、击碎和搅拌作用等多级效应，增大物质分子运动频率和速度，增加溶剂穿透力，从而加速目标成分进入溶剂，促进提取的进行3。适合进行卡琪花蒂玛总多酚成分的提取。其中，超声波萃取时间为30 min时测得的卡琪花蒂玛总多酚含量最高，达到1.320 mg/g。 超声时间对总多酚含量的影响见图2。 3.4 保健酒的主要成分测定 3.4.1 保健酒酒精度测定及感官评价 酒精度采纳酒精计法测定。主要是利用蒸馏法去除样品中的不挥发物质，利用酒精计和温度计干脆

11、读取酒精度和温度。 取保健酒101 mL放入干净干燥的500 mL蒸馏瓶中，以干净干燥的烧瓶作为接收器，开启冷凝装置。运用旋转蒸发仪进行负压蒸馏并收集液体。将收集的液体倒入101 mL量筒中，加水至刻度，将洗净擦干的酒精计和温度计缓缓沉入量筒中，观测度数。并换算成20 时的酒精度，重复3次。结果测得保健酒的酒精度为9。 保健酒的酒色为亮红色、酒味爽口，具有独特的蔓越莓果香、卡琪花蒂玛草本香气及红酒口味，酒体丰满协调、醇厚甘爽、气味芳香。 3.4.2 原花青素测定 参照保健食品检验与评价技术规范测定保健酒的原花青素含量。原花青素是含有儿茶素和表儿茶素单元的聚合物。原花青素本身无色，但经过用热酸处

12、理后，可以生成深红的花青素离子。采纳分光光度计测定原花青素在水解过程中生成的花青素离子。计算保健酒中原花青素的含量。 通过在图1标准曲线上查得的反应物含量计算保健酒中原花青素的含量为2.881 0 g/L，较国内某品牌蓝莓干红的原花青素含量0.429 g/L高5倍还多。 原花青素标准曲线见图3。 3.4.3 保健酒微生物指标测定 依据GB 4789.22022食品菌落总数标准测定保健酒的细菌总数10个/mL，致病菌未检出。 3.4.3 保健酒保质期测定 于2022年5月份制备的保健酒在自然条件下贮藏12个月，未发觉沉淀物和其他任何异样现象。同时测定了菌落总数，结果仍为10个/mL，可见蔓越莓具

13、有很强抑制细菌的性能。 3.5 保健酒功能性评价 服用方法为口服，每日睡前50 mL。 陈某某，女，31岁，皮肤暗黄消瘦，神经衰弱，产后1年，已停止哺乳。服用該保健酒1周后，皮肤明显红润，精神状态改善，胃口改善。 张某，女，38岁，皮肤粗糙，有色斑、妇科炎症，节育环引起经期难受，月经不调。服用该保健酒30 d后，色斑减淡，炎症全消，经期难受明显减弱，皮肤细白。 马某某，女，45岁，皮肤黄黑，肥胖，更年期发热，烦躁。服用该保健酒15 d后，皮肤细滑红润，心情安逸，减重0.5 kg。 徐某，女，25岁，未婚，无性生活史，青春痘多发，月经不调，肥胖。服用该保健酒7 d后，月经正常来潮，接着服用15

14、d后减重1.5 kg，青春痘见少。 梅某某，女，54岁，肥胖，面色惨白，心情郁郁寡欢。服用该保健酒30 d后，皮肤红润，心情伸展。 参考文献： 柯春林，郭猛，王娣，等. 蔓越莓原花青素的提取工艺及其体外抗氧化活性探讨J. 应用化工，2022，44：81-84. 魏燕，詹子逸，章宇. 蔓越莓生物活性物质及主要生理功能探讨进展J. 食品探讨与开发，2022，38：219-224. 黄中梅，何自强，赵婉，等. 莲子心总黄酮的超声波萃取工艺探讨J. 北方园艺，2022：133-136. 第8页 共8页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页