餐厅管理方案组排班系统手册.docx

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1、餐厅管理方案组排班系统手册 餐厅管理组排班系统手册 餐厅管理组排班系统手册 简 介 正确地支配管理组班表， 是使得餐厅能达成运营目标的必要条件。 因此， 一份好的管 理组班表， 就犹如一份精确的作战蓝图。 它不但能够帮助餐厅运营顺畅， 更能逐步由安排的达成餐厅的十大目标： *顾客满足 管理组班表支配了适当的时间、适当的经理人员，作有效的楼面管理， 以维持一个高水准的， 供应给顾客最佳的餐饮和最开心的用餐经 验，进而达成 101%顾客满足度的目标。 * 人员发展 管理组班表中规划了管理组的训练，为人员的发展供应了一份有效 率的安排，藉此为培育优秀的经理人员奠定稳固的基础。 * 利润及管理 管理组

2、班表支配了正确的人力，做正确的事情。除了有效管理餐厅营 运、人力成本，并得以限制营运的顺畅，增加餐厅的获利率。 *营业额成长 一份好的管理组班表，能让餐厅维持最佳的及顾客满足，顾客情愿继 续光临，这是确保餐厅营业额稳定成长的关键因素。 管理组排班的要素 1. 人员管理组 组长 人员是构成管理组班表最基本， 也是最重要的因素。 因为唯有透过优秀得 经理人员，才得以达成餐厅目标。 2.日常营运管理 管理组班表供应不同的班次以管理每天的营运。 *值班经理：早班 /晚班 *营运高峰或特别状况需增加管理组人员担当服务区 /生产区经理 ， 或从事训练、行政和管理等工作。 3.每月的行动安排 每月的行动安排

3、是实现餐厅方向性目标和阶段性目标，并兼顾顾客满 意、人员发展、利润及管理和营业额成长的一个重要指引。 *在每月支配管理组班表前，与营运督导探讨方向性目标和阶段性目标及 达成目标的活动。 *记录目标和活动及负责的人员。 4.例行性工作 * 特定日期进行周报表、订货日、服务组排班、月报表 ? ? * 非特定日期进行值班评估、评估、训练稽核 ? ? 5.会议沟通日 * 店长会议、管理组会议、训练员会议、员工大会、临时座谈会等会议的进行。 * 餐厅经理和管理组及服务员的沟通日，营运督导和管理组的沟通日。 餐厅管理组排班系统手册 1 / 11 餐厅管理组排班系统手册 6.人员训练和发展 * 课程及工作室

4、的训练安排。 * 职能工作交叉培训。 7.人员休假 * 每月固定休假。 *固定假日及公司规定内的休假 *上月欠假或多休日。 驾驭上述影响排班的因素，乃是为了排定一份精确的班表，而其最终目的，就是为了达 成餐厅的四大目标，即： 顾客满足 人员发展 利润及管理 营业额成长 管理组的排班原则 支配管理组班表时必需权衡人员和营运的须要， 满意个人的须要当然有助于提 升管理组的士气和生产力，但是营运的须要也不能忽视。以下的原则兼顾人员和 营运的须要，使你的班表可以在两者上取得平衡。 管理组班表应当以周为单位， 每月支配一次， 至少在每月 26 日完成， 月底以前公 布； 管理组同仁平均每周工作 48 小

5、时， 每周当中尽量有 1 天休假， 每月尽量支配有一 次连续休假； 管理组如需在下个月某天休假，必需于当月 20-23 日期间，即排定管理组班表前 提出 ，最多只能有 2 天，由餐厅经理确定是否核准； 年假支配依餐厅实际需求及年假安排执行； 营运管理人员应视实际需求轮值各种班次； 餐厅经理至少每月轮值班 6 次 ，轮打烊 2 次 ， 轮早班 2 次； 天数：填入当月份班表内总计天数。如： 19101 年 3 月份班表，共计五周，则： 5 周 7 天=35 天 小计：即，工时 天数 A2. 区域排定 区域的排定可依据下列几个原则作为考虑因素： * 一般而言，每 8-10 个干脆工时，即需支配一位

6、管理人员； * 餐厅有特别需求时 。 填写方式一案例说明： 内容 时间 工时 * 天数 = 小计 平常日需求区域时段 11:00-14:00 3 25 75 17:00-20:00 3 25 75 A2,区域排定 / 10:00 20：00 10 5 50 11:00 14 : 00 3 10 30 17:00 20 : 00 3 10 30 餐厅管理组排班系统手册 2 / 11 餐厅管理组排班系统手册 时间：填入区域值班时段。 可区分为平常日 /假日 如：平常日 11:00 - 14:00 17:00 - 20:00 假 日 10:00 - 20:00 (只有星期六 ) 11:00 - 14

7、:00 17:00 - 20:00 工 时：填入区域值班时数 如：11:00 - 14:00，共 3 小时。 天 数：填入区域值班天数。 如：19101 年 3 月 2 日至 19101 年 4 月 5 日期间内，共有平常日 25 天及 假日 10 天。 小 计：即工时 *天数。 A3 . 行政工作 餐厅每日行政工作包含每日盘点、日报表、货物调整、进货等，若有其他行政工作， 则记录在所属类别之空白档位内。 填写方式 -案例说明： 内容 时间 工时 * 天数 = 小计 盘点 0.5 35 17.5 A3.行政工作 日报表 0.5 35 17.5 盘点、日报表：填入每日盘点或完成日报表所需时数于工

8、时栏位内。再与当 月份班表内总计天数相乘即得：小计 = 0.5*35=17.5 小时。 最终，将 A1 、A2、A3 之全部小计工时相加，即为 A 合计工时数。 A.每日值班管理及行政工作 内容 时间 工时 X 天数 = 小计 8:30-16:30 8 35 280 A1.值班管理人员排定 16:00-24:00 8 35 280 11:00-14:00 3 25 75 17:00-20:00 3 25 75 A2.区域排定 / 10:00-20:00 10 5 50 11:00-14:00 3 10 30 17:00-20:00 3 10 30 盘点 0.5 35 17.5 A3.行政工作

9、日报表 0.5 35 17.5 订货 1 35 35 进货 1 35 35 A 合计 925 餐厅管理组排班系统手册 3 / 11 餐厅管理组排班系统手册 B.每周行政工作 指其工作内容之发生频率为每周至少一次 。 填写方式 -案例说明： 订货、排班、盘点、 E O W：B.每周行政工作 内容 工时X 天数 =小计将每次进行所需工时 与本月份班 排班 8 5 40 表总计周数相乘即得。 周盘/报表 4 5 20 训练组工作： 值班评估 2.5 2X5 25 管理组工作支配 1 5 5 计算方式同上。 。 试餐 1 5 5 B 合计95 排班： ，填入每次排班时，管理 组制作排班所需表格并排班所

10、需时间，与每周进货次数及当月份 班表总计周数相乘即得： 小计=15=15 小时。 其他行政工作所需时数之计算，则以此类推。 注：管理组工作支配是指“” 的支配。 最终，将 B栏内全部小计工时相加即为B 合计工时数。 C.每月行政工作 概指其工作内容之发生频率为每月至少一次。 。 填写方式 - 案例说明： C 每月行政工作 内容 工时* 天数 =小计 月盘3 1 3 训练组工作： 月报4 1 4 每月需进行的训练组工作内容为训练需求分析表、 工时统计结算 2 1 2 人员招募安排、支配训练安排、所需工作时数约 2 小时。 2.5 1 2.5 训练组工作 2 1 2 管理组班表 6 1 6 训练员

11、会议： 本例中是每月召开二次训练员会议、来计算。如， 营运部会议8 1 8 会议时间1.5 小时，参与会议之管理组为训练经理管理组会议2 2 4 1 人，当月份实行此会议次数各 2 次。计算可得：训练员会议1.5 2 3 小计工时： 1.52= 3 小时区会 8 2 16 训练稽核 3 1 3 员工大会 1.5 1 1.5 管理组绩效考核 2 1 5.5 服务组考核 4 1 4 服务组考核： 如每月进行一次，每次进行时间为4 小时，则小时 工时为： 41= 4 小时 沟通日 8 1 8 C 合计73.5 4 / 11 餐厅管理组排班系统手册 餐厅管理组排班系统手册 管理组绩效考核 以餐厅有五位

12、管理组刚好一位餐厅管理组为例。餐厅经理每次与每位管理组进行绩效考核， 时间为 0.5 小时，则与 5 位管理组进行绩效检讨共需： 0.5 小时 5 次 2 人；另外， 当营运督导对餐厅经理进行绩效检讨时， 只需计算餐厅经理的时间， 因此小计工时为： 0.5 小时 . 其他行政所需时数之计算，则以此类推。 最终，将 C栏内全部小时工时相加即为 C合计工时数。 D.每季、每年行政工作 指其工作内容之发生频率为每季或每年发生的。 。 填写方式 -案例说明： D 每季、每年行政工作 内容 工时 * 天数 = 小计 管理组绩效评估： 管理组绩效考评 1 5x3+1 11 进行管理组绩效评估时，除了评估管

13、理组当季的工 排班稽核 4 1 4 作表现外，也包含下一季的工作目标设定。而其工 作时数计算方式同每月管理组绩效检讨 D 合计 23 其它行政工作所需时数之计算，则以此类推。 最终，将 D 栏内全部小计工时相加，即为 D 合计工时数。 E.管理组训练 E1.每日工作训练 指对管理组进行“ A ，每日值班管理及行政工作”之训练。其间只需计算被训练人的训练工作，因训练者的工时已被计算在“ A ，每日值班管理及行政工作”的栏内。 填写方式 -案例说明： E1 每日工作训练 内容 工时 * 天数 = 小计 值班管理 4.5 2 9 区域管理 4 2 8 日报表 0.5 2 1 工时：指进行此训练所需的

14、时间： 。 天数：指进行此训练所需的天数或次数。 5 / 11 餐厅管理组排班系统手册 餐厅管理组排班系统手册 小计：即工时 * 天数。 其他行政工作所需时数之计算，则以此类推。 E2. 每周工作训练 指对管理组进行“ B，每周行政工作”之训练。期间只需计算被训练人的训练 工时，因训练者的工时已被计算在“ B，每周行政工作”的栏内。 填写方式 -案例说明： E2 每周工作训练 内容 工时* 天数= 小计 订货 3 1 3 排班 8 2 16 * 计算方式同 E1 E3. 每月工作训练 指对管理组进行“ C，每月行政工作”之训练。期间只需计算被训练人的训练工 作，因训练者的工时已被计算在“ C，

15、每月行政工作”的栏内。 填写方式 -案例说明： E3 每月工作训练 内容 工时 * 天数 =小计 月盘 3 1 3 月报 8 1 8 * 计算方式同 E1 E4 . 每季工作训练 指对管理组进行“ D，每季、每年行政工作”之训练。其间只需计算被训练人的训练工时，因训练者的工时已被计算在“ D，每季、每年行政工作”的栏内。 填写方式 -案例说明 E4 每季工作训练 内容 工时 * 天数 = 小计 训练稽核 4 1 4 计算方式同 E1 6 / 11 餐厅管理组排班系统手册 餐厅管理组排班系统手册 E5. 研读及辅导时间： 研读时间：是指见习主任阅读手册或系统资料所需时间。 辅导时间： 是指餐厅经

16、理 与被辅导人进行辅导或沟通所需之时间 。 填写时间 -案例说明： E5 阅读及辅导时间 内容 工时 * 天数 = 小时 第一册 2 3 6 其次册 3 3 9 第一册 ： 工时：指辅导人辅导时间。 天数：工辅导次数。 小计：即工时 *天数。 其次册 ： 工时：指研读时间。 天数：指在当月班表内共计研读天数。 小计：即工时 *天数。 E6. 营运课程训练 指餐厅管理组因参与课程所需花费的时间： 填写方式 -案例说明： E6 营运课程训练 内容 工时* 天数=小计 发展 1 8 1 8 发展 2 8 1 8 设备 1 设备 2 发展 1： 工时：每日课程所需时间 天数：课程共计天数 小计：即工时

17、 天数。 7 / 11 餐厅管理组排班系统手册 餐厅管理组排班系统手册 最终将 E1、E2、E3、E4、E5、E6 全部小计工时相加，即为 E 合计工时数。 E1 每日工作训练 E2 每周工作训练 E3 每月工作训练 内容 工时 * 天数 = 内容 工时 * 天数 = 内容 工时 * 天数 = 值班管理 4.5 2 9 订货 3 1 3 月报 3 1 3 区域管理 4 2 8 排班 8 2 16 月报 8 1 8 日报表 0.5 2 1 E4 每季工作训练 E5 研读及辅导时间 E6 营运课程训练 内容 工时 * 天数 = 内容 工时 * 天数 = 内容 工时 *天数=小计 训练稽核 4 1

18、4 第一册 (张三) 2 3 6 发展 1 8 1 8 其次册 3 3 9 发展 2 8 1 8 设备 1 设备 2 E 合计 83 F. 本月休假日数 是为计算餐厅全部管理组本月休假的天数。 填写方式 -案例说明： 管理组姓名 徐伟 钱净 胡荣 周俪 张莹 合计 F1 本月固定休假 10 10 10 10 10 / F2 本月国定假日 1 0 0 0 0 / F3 本月排定的年假及其 0 0 0 0 0 / 他 F4 上月欠假或多休 0 0 0 0 0 / F5 本月可休假日 10 10 10 10 10 66 管理组姓名：填入餐厅内全部管理组姓名 。 F1. 本月固定休假：指“周休二日”的

19、固定休假日数。 F2. 本月国定假期：将全部管理组的人数扣除国定假日当日营运所需管理组 6 人，5.1 劳动节当日营运所需管理组人数为 5 人，则当日可休假人数即为 6-5=1 人，可任选一位管理组暂为休假对象，并在其对应 F2 的栏位 内记录休假“ 1”日即可。 F3. 本月排定的年：指当月份支配管理组的年假天数。 “其他”时指公司福利政策所允许 及其他 的假别，如：婚嫁、产假等。 注： F51234 最终，将每位管理组的“ F5 本月可休假日”相加，即为合计可休日数 8 / 11 餐厅管理组排班系统手册 餐厅管理组排班系统手册 备注 1. 本月可休假日1234 2. 本月需求工作时数： =

20、 3. 本月管理组的总工作时数 =管理组人数 *8 小时*7 天*本月排班周数 4. 组长时数需求 =本月需求工作时数 -本月管理组的总工作时数 = 1. 本月可休假日1234 2. 本月需求工作时数： (F5*8) 表示当月份餐厅内安排发生的管理工作，所需的执行工时。其计算方式是 :将 A、B、C、 D、E 之合计时数与 F5*8 相加，即为本月需求工作时数。 3. 本月管理组的总工作时数： 时指当月餐厅内全部管理组总计可供应的工作时数。其计算方式是：管理组人数 *8 小时*7 天*当月份排班周数 4. 组长时数需求 =本月需求工作时数 -本月管理组的总工作时数， 若计算后为正值表示管理组可

21、供应的工作时数不足以完成安排中的管理工作，则此不 足之时当由组长来填补； 若计算后为负值则表示餐厅内管理组可供应的工时超过需求。当此情形 应尽快与营运督导协调人员支配，以避开人力的奢侈。 排班步骤 第一步：打算 1. 收集整理并确定有关资讯： ? 每月工作安排 ? 人员休假，国定假期 ? 各种课程参与的对象及日期 ? 设定的目标及行动安排 ? 上月的班表 ? 餐厅将发生的特别活动 2. 打算工作： ? 每月工作安排表 ? 空白的管理组排班工作底稿 ? 空白的班表表格 ? 文具：铅笔，计算机，修正液等 . 其次步：完成管理组排班工作底稿 用正确的人力，做正确的事情 ? 管理组排班工作底稿时安排管

22、理组工作项目和工时需求的一个重要工具， 它可以帮 助你实际规划将来一个月中每项工作所需的人力刚好间， 并提示你将其支配至班表 中，以确保餐厅营运的顺畅，并达成餐厅的四大目标。 9 / 11 餐厅管理组排班系统手册 餐厅管理组排班系统手册 第三步：完成管理组班表 1. 填入餐厅名称及支配班表的年、月份 2. 填入与星期相符之日期，假如某个月份在周期结束，则需将当周的工作班表都支配 出来 3. 依职级之依次填入管理组、组长的姓名和职称及工作职责。 4. 将辅导人姓名填入班表辅导人栏内 5. 依照和营运督导探讨的结果将该月在：顾客满足度、人员发展、利润及管理、营业 额成长目标填入班表下面的栏目中 。

23、如： 顾客满足度 86 分； 人员发展 辅导通过运营部课程考试； 利润及管理 101; 营业额成长 较去年同期成长7% 6. 依己收集的资讯于训练课程栏目中填入课程名称、日期及参与课程的管理组姓名。 7. 填入餐厅的进货日期。 8. 依市场规定之值班时段、上半时间填入相应栏目 9. 完成每日特定事项栏 10. 填入已经核准的管理组申请之休假或假期 11. 排班管理组的周末连续休假 12. 填入本月应休假日数 13.为必需在某特定日执行某项工作的管理组支配班次， 所安排的时间应与执行该工作 的需求时间相吻合。 14. 排定管理组训练安排之受训及带训人员 15. 排定管理组班次 注： 1.遵守排班

24、原则 2.追踪管理组的训练进度，排定一对一沟通时间及目标执行 16. 按管理组排班工作底稿的安排需求，以每一周，逐日排入管理组每日楼面管理、行 政工作及休假 17.计算并填入本月应休假日数、开店天数及打烊天数。 18. 依值班管理发展手册排定见习助理班表。 19. 排定组长的班表。 20. 依照前述之排班原则以及本月目标和行动安排考虑事项， 并比照管理组排班表工作 底稿做最终之审查，确定当月班表都按安排支配了正确的人力 21. 班表调整，完成 22.请营运督导审核，公布 班表代号规定 1.值班经理早班 7. 年 假 年 2.值班经理晚班 8.盘点 () 3.值班经理中班 M F 9.进货验收

25、R 4. 非值班上班时间干脆以下述方式表示： 10.周班表制作 09 10 12 13 11.月班表制作 12.订货 13.排班 18 19 21 22 5. 公司成天课程课14.? 表示管理组事先申请休假的时间，一般休假以实斜线表示 6. 公司成天开会 会 15.表示排班之训练（其他各项训练表示方法一样 10 / 11 餐厅管理组排班系统手册 餐厅管理组排班系统手册 班表完成时流程 每月 20 日23 日休假申请 每月 24日营运经理确认营业部班表 每月 25日营运督导班表确认 每月 26 日支配餐厅管理组班表 每月 28 日营运督导审核餐厅班表 每月 28 日 公布管理组班表并交营运部秘书 11 / 11 第24页 共24页第 24 页 共 24 页第 24 页 共 24 页第 24 页 共 24 页第 24 页 共 24 页第 24 页 共 24 页第 24 页 共 24 页第 24 页 共 24 页第 24 页 共 24 页第 24 页 共 24 页第 24 页 共 24 页