2022年葡萄酒与中餐的搭配艺术.docx

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1、2022葡萄酒与中餐的搭配艺术驾驭一些基本的搭配原理，困难的葡萄酒与丰富的中餐就可以成为天作之合。下面是我给大家搜集整理的葡萄酒与中餐的搭配艺术文章内容。希望可以帮助到大家!葡萄酒与中餐的搭配艺术就传统而言，葡萄酒原来就是用来佐餐的。现在，只要有一点葡萄酒常识的爱好者，就懂得白酒配白肉，红酒配红肉的原则，事实上，这一原则是针对西餐而言的，假如简洁地应用于食材种类及烹调方式更加困难的中餐，有时难免会顾此失彼，顿起抵触。亚洲唯一获得葡萄酒大师(Master of Wine)称号的是韩国的李志延(Jeannie Cho Lee)女士，她于20xx年出版了特地介绍食物与葡萄酒搭配的厚厚一本图书(英文版

2、)，对于中餐有较具体的论述，可见食物与酒的搭配的确很讲究。当然，这样的书籍是写给专业人士看的，一般的爱好者没有必要深究，只要驾驭大致的原理，也可以做到不出大的差错。我依据个人的心得，总结了几个须要留意的原则。酒体与食物的重量平衡酒体(Body)，是酒在舌头上的重量感觉，最常见的品酒词汇。一个例子有助于我们更形象地理解它：一杯清水、一杯茶和一杯浓咖啡各含一口在嘴里，给舌头的感觉可以依次用轻、中等、重三个档次来形容。详细来说，白葡萄酒基本上都是轻酒体的葡萄酒，薄若莱新酒也是轻酒体的，澳大利亚巴罗莎谷的西拉葡萄酿的干红，则基本上是重酒体的。从葡萄品种的角度，同样档次的梅乐和黑比诺要比西拉和赤霞珠轻;

3、从酿造的角度，运用橡木桶陈酿的要比不锈钢桶酿造的酒体重，陈酿时间越长，酒体大致也会越重，价格当然也越贵了。假如将菜肴依据口味浓郁的程度分成轻、中、重三个档次，并将此作为菜肴的重量，搭配问题就简洁了：轻酒体配轻重量的菜肴，重酒体配重菜，这其实也就是白酒配白肉，红酒配红肉的原理。比如，纳帕谷陈酿的赤霞珠配多汁而浓郁的黑椒牛扒，酒体较轻的梅乐可以搭配多种蔬菜等等。酸度的对应葡萄酒的酸度既跟品种有关(如赤霞珠酸度比黑比诺高)，也跟酿造工艺有关系。有肯定酸度的菜肴，最好搭配更酸一点的葡萄酒，比如意大利的餐酒酸度都比较高，缘由就是意大利人做菜或者吃面条，特殊喜爱加入番茄酱和橄榄油，番茄酱比较酸，须要同样高

4、酸度的酒，同时酸度还可以中和油腻。从这一点也可以看出，吃哪个地方的菜，就配哪个地方出产的葡萄酒，基本上也没有问题，因此，有地菜配地酒的说法。像东坡肉、扣肉，就可以选中高以上酸度的葡萄酒。比较高的酸度同时酒体较轻的葡萄酒，还可以让菜肴有更加簇新的感觉，故此可以用来搭配海鲜。甜味与油脂简单使味蕾疲乏，酸味则令味蕾清爽，吃油炸食品、油腻的鱼肉及高脂肪的贝类，一杯干白可以焕发食欲。酸味还可以清口，像生蚝带海水一起吞咽时，夏布利出品的霞多丽干白就是最佳的搭档。 高酸度开胃，香槟、高酸度的干白于是常被用作餐前酒。冰镇降温可以让干白更加清爽，而酸度也因此而显得易于接受。单宁与食物的搭配单宁(Tannin)是

5、一种酸性物质，主要源于葡萄皮、葡萄籽及橡木桶，它为葡萄酒供应骨架，对于评价干红来说，是最重要的指标之一。单宁能够去油腻，所以油炸、肥肉可以选高单宁的干红。单宁会让海鲜腥味突出，重的单宁还会让海鲜出现一股金属的味道，于是清蒸的海鲜(鱼、虾)、鸡肉(白肉)应当配干白，因为白葡萄酒基本上没有什么单宁。单宁本身带有苦味，会让甜味发苦，所以点甜菜时，不要选中等以上单宁的葡萄酒，相反，浓汁或者比较咸的菜肴却能降低单宁的苦味;单宁会让辣味更加突出，所以吃川菜最好配干白或者低单宁的红葡萄酒，比如薄若莱的新酒。单宁可使纤维柔化、感觉肉质更加细嫩，所以耐嚼的食物，如牛肉，最好搭配高单宁的干红，比如赤霞珠、西拉、内

6、比奥罗和桑娇维斯等。甜酒配甜点葡萄酒的分类以糖分为基础，分为干型、半干、半甜及甜型四种。很多人不知道干红或者干白的实际含义，其实这是翻译的缺陷造成的。葡萄中的糖分在酵母的作用下，转化为酒精，这就是葡萄酒了，假如糖分全部发酵转化为酒精了，就称之为Dry，意思是不甜，但是在汉语中，至今仍找不到一个字来表达不甜的意思，由于英文Dry同时也有干的意思，所以前辈们无奈之下，只能干脆译成干红葡萄酒或干白葡萄酒了，其实真正的意思是完全不甜的葡萄酒。甜的葡萄酒，只能搭配甜度相对略低一点的菜肴。西餐中甜点的重量很大，有时甚至占1/4以上的比例，所以，冰酒或者贵腐酒就是必备的佳品。但是，中餐并没有饭后必吃甜点的习

7、惯，即使有，也是莲子糖水、酒糟丸子之类的一小碗，基本上没有特地为此开一瓶甜酒的必要了，故此，冰酒及贵腐酒在国内的销量始终上不去，就是跟中餐的习惯有关。唯一的例外就是生日晚宴，吃奶油蛋糕的时候，建议配上一只高档些的甜酒，比如德国冰酒或者匈牙利的托卡依贵腐酒。中餐喝葡萄酒的礼仪在国外高档的西餐厅，大多有特地的侍酒师(Sommelier)，任务就是依据客人点的菜肴，从酒单中选择葡萄酒和美食合适的葡萄酒，提出建议。中餐就没有这样的岗位设置，所以，在国内的中餐厅选择葡萄酒时，往往就得靠自己了。首先是上酒的依次，按香槟、白葡萄酒、红葡萄酒、甜或半甜葡萄酒(假如有大重量的甜品搭配的话)、烈性葡萄酒(雪利酒、

8、波特酒或干邑)的次序，基本上是不会错的。其次是同类葡萄酒的上酒依次，应当从清淡到浓郁，从轻酒体到重酒体，从简洁到困难，从干型到甜型，从年轻到成熟。最终就是酒具的选择。一般餐酒不须要太讲究，名庄酒最好不要暴殄天物，气泡酒选用香槟杯，赤霞珠混酿用波尔多杯，黑比诺用勃艮地杯，干白用霞多丽杯。尤其要提示的是，在酒具运用前，要对灯光看一看，是否干净;再闻一闻，是否有异味;醒酒器更要慎重运用，大多餐厅并不懂得如何正确地清洁，除非你很了解，否则尽量不要用。假如的确要醒酒，我自己的做法是在下午4点左右先将酒打开，在瓶子里渐渐醒，去餐厅前再重新塞上，这样到晚餐时(7点左右)就已经有3个小时了，效果刚刚好。葡萄酒的配餐虽然表面看来特别困难，其实原则只要一个，那就是要给身心带来愉悦，千万不要生搬硬套、墨守成规，而要信任自己的感觉，不拘一格，大胆尝试，即使错了，也有错的乐趣，这才是享用葡萄酒之道，否则，就是自己被葡萄酒享用了!第7页 共7页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页