2022年食堂卫生管理制度范本.docx

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1、2022食堂卫生管理制度范本人们对饮食的首要要求是卫生，其次要求食品养分均衡，再次是对食品色、香、味的要求，所以工作中首先要培育员工良好的卫生观念，并制定出全面的餐饮卫生安排将其落实到每日工作中。我公司现已制定了严格的卫生管理限制程序，无论是食品卫生还是环境卫生、员工个人卫生都作了严格的要求及培训，在每一位新员工入职之前接受的入模子培训，其中一项就是卫生要求。从而能够保证卫生质量，为贵公司供应满足的餐饮服务。1、食品卫生(1)、我公司将严格根据食品卫生法和快餐送餐行业标准进行管理,保证所购进主、副食品及调料的卫生质量。(2)、允许监管小组在任何时间对厨房及相关工作区域、食品进行检查。(3)、为

2、保证饭菜质量，每餐将实行食品留样制度(保存48小时)，贵大厦员工如发生食物中毒事务并经卫生部门化验证明确系我司缘由所致，由我公司担当一切经济法律责任。(4)、当贵大厦接到用餐员工有食物中毒症状：如腹泻、呕吐、头晕等信息时，应快速通知我司经理,并由双方马上将患者送往医院,做呕吐物、粪便的留样化验,以确诊病情的病因。我司将马上停止厨房餐具和现场全部食品的运用,封存全部食品以待检查,并快速从其它渠道调集成品快餐,保证正常供餐。2、切配间卫生：(1)、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光滑光明，在工作中应随时对掉到地上的菜叶进行清扫，保证动态卫生符合要求,墙面无尘土、无死角;(2)、对于窗户、门、门

3、帘应定期清洁保持干净无尘土、污渍，玻璃光明;(3)、地沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹、杂物，刚好清洁，并保持排水畅通;(4)、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角;灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常运用，如发觉灯具不亮或灯光变小等状况，应刚好报告有关部门进行修理;(5)、灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现异样现象，应报有关人员进行刚好修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应依据实际状况刚好进行更换，并做相应记录;(6)、货架、地架要保持清洁干净，物品码放要整齐;(7)、切菜机、杀菜机、切肉机、搅馅机等设备应由专人负责随时清洁，保证其表面光亮干净、无油渍、污物，在运用过

4、程中随时视察其工作状态是否正常，如发觉不正常状况刚好上报有关部门进行修理。(8)、洗涤池、解冻池应按规定运用，不能混用，随时保持其里外干净、无残渣、无油垢，光亮整齐;(9)、菜筐、肉箱子应刚好清洗消毒，保证其无污垢、残渣及泥垢，肉菜容器应分开运用，定期由专人进行彻底消毒，并做相应记录;(10)、手使工具如：刀、菜墩、肉墩、手布等，用完后应刚好清洗消毒，保证其无锈、无霉变、无异味，摆放到指定位置，菜墩、肉墩应立起存放，在运用前应再次检查卫生是否合格，定其由专人进行彻底消毒，并做好相关记录;(11)、操作台应随时保持其光亮整齐，无污垢、残渣及泥垢。(12)、垃圾桶在运用中应保持外壁、桶盖干净无污垢

5、，用后内外洗刷干净，桶中的废弃物不得积压时间过长，不暴漏、不遗洒，刚好清理，桶盖要随时盖好;(13)、保洁用品如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应刚好清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置;3、副食间卫生(1)、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光滑光明;墙面无尘土、无死角;(2)、对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、污渍，玻璃光明;(3)、地沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹、杂物，刚好清洁，并保持排水畅通;(4)、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角;灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常运用，如发觉灯具不亮或灯光变小等状况，应刚好报告有关部门进行修理;(5)、

6、灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现异样现象，应报有关人员进行刚好修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应依据实际状况进行更换，并做相应记录;(6)、应定期清理排烟罩、排风扇，保证其内外干净光亮，排烟畅通，无油垢，如发觉有异样状况，刚好报有关部门进行修理;(7)、货架、地架要保持清洁干净，物品码放要整齐;(8)、灶台要随时清理、洗刷，保持无油垢、污物，定其保养;灶台四周无卫生死角、无杂物;对灶头应定期检查，以保证火力正常;(9)、荷台、调料车、调料罐要刚好清理，内外保持干净光明，无污垢、无卫生死角，物品要码放整齐，当工作结束后对所剩调料应按规定进行处理;(10)、手使工具如

7、：大手勺、笊篱、铲子、舀子、手布等用完应刚好清洗干净，摆放到指定位置，在运用前应再次检查卫生是否合格，定其由专人进行彻底消毒，并做好相关记录;(11)、垃圾桶在运用中应保持外壁、桶盖干净无污垢，用后内外洗刷干净，桶中的废弃物不得积压时间过长，不暴漏、不遗洒，刚好清理，桶盖要随时盖好;(12)、对于保洁用品如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应刚好清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置;4、主食间卫生：(1)、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光滑光明;墙面无尘土、无死角;(2)、对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、污渍，玻璃光明，地沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹

8、、杂物，刚好清洁，并保持排水畅通;(3)、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角;灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常运用，如发觉灯具不亮或灯光变小等状况，应刚好报告有关部门进行修理;(4)、灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现异样现象，应报有关人员进行刚好修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应依据实际状况进行更换，并做相应记录;(5)、应定期清理排烟罩、排风扇，保证其内外干净光亮，排烟畅通，无油垢，如发觉有异样状况，刚好上报有关部门进 行修理;(6)、货架、地架要保持清洁干净，物品码放要整齐;(7)、蒸箱、烤箱、压面机、和面机、电饼铛、排风扇等电器设备应随时保持外表光滑，

9、内部无污垢、杂物，不存放其它物品，定期保养，专人运用;(8)、操作台要随时保持清干净，无水迹、油垢、粉尘、面碴，不摆放其它物品;(9)、手使工具如：刀、擀面杖、竹板、油刷子、台称、刮板、手布等用完应刚好清洗干净，摆放到指定位置，在运用前应再次检查卫生是否合格，定期由专人进行彻底消毒，并做好相关记录;(10)、垃圾桶在运用中应保持外壁、桶盖干净无污垢，用后内外洗刷干净，桶中的废弃物不得积压时间过长，不暴漏、不遗洒，刚好清理，桶盖要随时盖好;(11)、对于保洁用品如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应刚好清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置;5、出餐间卫生：(1)、要保持地面

10、无积水、杂物、油迹、污渍、光滑光明，在工作中应随时对地上的杂物进行清扫，并保证动态卫生符合要求,墙面无尘土、无死角;(2)、对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、污渍，玻璃光明;对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角;灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常运用，如发觉灯具不亮或灯光变小等状况，应刚好报告有关部门进行修理;(3)、货架、地架要保持清洁干净，由专人定期彻底清洗消毒，并做具体记录;(4)、灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现异样现象，应报有关人员进行刚好修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应依据实际状况进行更换，并做相应记录;(5)、操作台应随时保持其光亮整齐

11、，无污垢、残渣及泥垢;(6)、垃圾桶在运用中应保持外壁、桶盖干净无污垢，用后内外洗刷干净，桶中的废弃物不得积压时间过长，不暴漏、不遗洒，刚好清理，桶盖要随时盖好;(7)、对于保洁用品如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应刚好清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置;6、消毒间卫生：(1)、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光滑光明，在工作中应随时对地上的杂物进行清扫，并保证动态卫生符合要求;墙面无尘土、无死角;(2)、对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、污渍，玻璃光明;(3)、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角;灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常运用，如发觉灯具

12、不亮或灯光变小等状况，应刚好报告有关部门进行修理;(4)、灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现异样现象，应报有关人员进行刚好修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应依据实际状况进行更换，并做相应记录;(5)、沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹、杂物，刚好清洁，并保持排水畅通;(6)、紫外线消毒灯管要依据其寿命刚好更换，并做具体记录;4.6.7、去渣池、洗涤池、消毒池、清洗池应按规定运用，不能混用，随时保持其里外干净、无残渣、无油垢，光亮整齐;(7)、洗涤灵、消毒液应码放到规定位置，并保持桶的干净，无遗洒;(8)、消毒柜应由专人负责操作及维护，定期更换消毒灯管，以保证消毒的力度

13、达到要求，应随时保待消毒柜内外的卫生达到标准，消毒柜内和碗筐应定期彻底清洗、消毒，以保证无油渍、无杂物、并做相应记录;(9)、货架、地架要保持清洁干净，物品码放要整齐，消毒与未消毒器皿应分开码放，并贴有标识;(10)、手使工具如：手布、口布、清洁球等，用完后应刚好清洗消毒，保证其无锈、无霉变、无异味，摆放到指定位置，在运用前应再次检查卫生是否合格，定其由专人进行彻底消毒，并做好相关记录;(11)、垃圾桶在运用中应保持外壁、桶盖干净无污垢，用后内外洗刷干净，桶中的废弃物不得积压时间过长，不暴漏、不遗洒，刚好清理，桶盖要随时盖好;(12)、对于保洁用品如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应刚好清洗

14、消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置;7、库房卫生：(1)、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光滑光明，在工作中应随时对地上的杂物进行清扫，并保证动态卫生符合要求;墙面无尘土、无死角;(2)、对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、无污渍，玻璃光明;(3)、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角;灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常运用，如发觉灯具不亮或灯光变小等状况，应刚好上报有关部门进行修理;(4)、货架、地架要保持清洁干净，定期彻底清洗消毒，并做具体记录，各类物品应按规定合理码放，隔墙离地;(5)、灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现异样现象，应上报有关人员进行

15、刚好修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应依据实际状况进行更换，并做相应记录;(6)、各类账本应与其它物品分开，整齐码放，其表面应无尘土、无杂物、清楚、精确;(7)、全部入库物品的外包装，应在符合要求的状况下方可入库;(8)、对于保洁用品如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应刚好清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置;8、保鲜库、冷藏库卫生：(1)、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光滑光明，墙面无尘土、无死角;(2)、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角;灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常运用，如发觉灯具不亮或灯光变小等状况，应刚好报告有关部门进行修

16、理;(3)、货架、地架要保持清洁干净，物品码放要整齐，各类物品要分开码放，并贴有标识;(4)、保鲜库、冷藏库应由专人定期清理、消毒，以保证库内无血水、无杂物、无异样气味，并做相应记录，随时视察库的工作是否正常，如发觉异样状况时上报给有关部门进行检修，以保证库内物品的质量不受影响;(5)、保鲜库、冷藏库应定时化霜，溶化的冷凝水应正确刚好处理不要置留在库内;9、个人卫生：(1)、男员工头发以寸头为准，男女员工上岗前必需戴发网，男员工戴工作帽，女员工戴工作帽或三角巾包袱;(2)、男员工不许留胡须，不得有须碴;(3)、指甲凸出部分不得超过1毫米，女士不能涂指甲油;(4)、进入车间前必需严格按规程进行洗

17、手消毒，水龙头为非手动开关，配有洗手液和消毒液，由专人常常对洗手的状况和干净度，以及消毒的过程进行检查，全部员工不得佩带各种饰品;(5)、工服要保证勤洗勤换，保证无油渍、无污垢、平整、无缺扣、开线;工作帽与头巾要保持清洁、平整，无油渍、无污垢、无开线;(6)、全部员工每年至少进行一次健康检查，并取得健康证后方可上岗，必要时接受临时抽检;(7)、车间工作人员不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋进入与生产无关的场所，严禁一切人员在车间内吃食物(质检员除外)、吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物。保持内外环境整齐，实行消退苍蝇、老蟑螂和其它有害昆虫及孳生条件的措施，与有毒、有害保持规定的距离;10、垃圾处理方案(1

18、)、处理固体废弃物应当分类，首先需在各垃圾桶内衬以垃圾袋，将垃圾分为可燃垃圾、不行燃，分别投入各类之垃圾桶，垃圾需加盖，空瓶罐可以退瓶或收集出售者，应先冲洗干净，放于密闭贮存室，以免招致苍蝇、蟑螂等，至于下角料的处理原则如下：a、下角料桶应以坚实、可搬动、有加盖之容器为原则，不宜溢出b、下角料宜每日处理c、下角料清运处理后，下角料桶及其四周环境应冲洗清洁d、下角料保留予养猪户时，可用离心脱水法，将下角料分别为固态与液态物，液态物让养猪户运走，固态物则用塑料胶袋包装好，至垃圾处理站。残余蔬菜可以运用磨碎机将其磨碎，排入下水道或污水池，而且先要进行油脂截流。(2)、垃圾清运必需刚好。a、环卫处要带

19、头做到，不得积累和随意乱倒，不得擅自用垃圾清坑、沤肥，影响市容卫生。b、根据市环卫处规定的线路、时间和指定的垃圾场倾倒。运输液体、散装废物，应当密封、包扎、覆盖、车厢底必需铺垫布、运输过程中必需加盖蓬布，防止沿途飞扬漏撒。c、垃圾运输车辆进入垃圾场后，要听从管理人员的指挥，按规定的地点倾倒垃圾，便于今后回收利用。d、对特种垃圾(医院、屠宰场、生物制品厂的带菌毒的垃圾、化工厂易燃易爆的垃圾、工矿企业的有毒有害的垃圾等)要按国家要求进行灭菌和消毒等无害化处理后，方可倒入垃圾场。否则不准入场。11、突发事务的应急措施：(1)如出现食物中毒事务应马上做到以下几点:a、马上通报给甲方负责人员;b、马上通

20、报给卫生防疫部门;c、主动协作甲方把疑似中毒人送到医院进救治;d、把全部食品进行封存;e、把当餐留样菜品刚好送到防疫部门进行检测;f、主动协作甲方的一切工作与要求。(2) 如在生产过程中突然出现停水停电的状况应马上做到以下几点：a、生产主管马上通知后勤负责人并组织现场员工到指定地点待命;b、后勤负责人通知值班电工启动发电机进行供电，复原生产;c、后勤负责人应电话通知北京市自来水急供单位进行供水同时电话通知旁边约好的水站运输足量纯净水，复原生产。(3) 在运输过程中车辆出现故障的状况下应马上做到以下几点a、当班司机马上向班长照实汇报，如在短时间内无法解除故障的状况下，由班长马上调动备用车辆及人员

21、赶赴现场进行接力运输;b、依据实际的时间预算是否影响开餐，同时通报甲方负责人。(4)如洗碗机出现故障我们马上做到以下几点：a、马上通公司修理部门进行修理;b、故障不能当时处理应马上通知甲方管理人员和洗碗机厂家的售后修理人员，同时马上通知待岗的人员到岗，和在岗人员进行人工洗刷，并取出备用餐具进行补充，确保正常的餐具运用量;对人工洗刷的餐具进行运用前卫生检查，其标准同机洗一样，已确保平安卫生;当洗碗机修理好后，首先进行切底的清洗、消毒方可投入运用，并仔细填写设备修理记录。(5)如收银系统出现故障我们应马上做到以下几点：a、首先通知甲方管理人员，并马上与卡机厂家联系，进行修理，同时起动备用设备;b、

22、当起动备用设备还不能满意正常工作要求，按规定先进行登记员工的卡号与工号，等事后在实行补救措施，以保证开餐现场的正常秩序。(6) 工伤事故处理如在工作中不慎出现工伤事故首先通知当班的管理人员，并马上把伤者送进最近医院进行治疗.对这次出现的工伤事故做彻底分析，找出真正缘由，马上改正与解决，并以书面形式对这次工伤事故进行上报。如工伤出现在甲方现场或与甲方有关,应第一时间通知甲方的管理人员并以书面的形式对这次工伤事故的起因、事态的发展和处理结果做一个真实报告。(五)、餐厅环境美化布置、日常管理方案餐厅外观与橱窗应美观大方，门口和橱窗可种植摆放花草树木，保持清洁卫生，特殊是树木的叶子上面应当没有尘土，只

23、有这样才能让顾客觉得餐厅内部是清洁卫生的。在门前或橱窗上列出特色菜肴及价格消退顾客疑虑，使顾客能够安稳踏进餐厅消费。餐厅的环境是要求设法制造适应经营范围和经营方式的气氛和情调，要求针对不同的装潢、布局、家具与陈设品照明与色调、餐厅的人和音乐而选择不同的环境。经营特色菜肴要有特色性的环境，及制造与特色相协调的环境。卫生清洁是餐饮店的基本要求，它是顾客选择餐厅、锁定目标、回头的基本要素。餐厅内部要求外观整齐、招牌颜色艳丽、文字清楚、地面清洁无水迹、灯光无破损等。1、环境卫生实行四定方法定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。2、餐厅要求天花板、灯口无尘、无污迹、无蜘蛛网、无吊尘;门窗玻璃清楚光明;墙壁、挂画无污迹、浮尘;地面无积水、油垢、纸屑、牙签、烟头等杂物;餐台干净无油迹、餐凳横梁干净无尘;餐具、用具无油腻、杂物、污渍。3、公共环境要求工作区域内的环境和机器设备卫生，随时运用随时保洁;各种物品和原料在指定位置码放整齐;建立卫生监督机制，对各班工作人员的岗位卫生建立量化管理标准。第20页 共20页第 20 页 共 20 页第 20 页 共 20 页第 20 页 共 20 页第 20 页 共 20 页第 20 页 共 20 页第 20 页 共 20 页第 20 页 共 20 页第 20 页 共 20 页第 20 页 共 20 页第 20 页 共 20 页