2022年酒店楼面部餐前、餐中、餐后服务流程内容.docx

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1、2022酒店楼面部餐前、餐中、餐后服务流程内容餐前服务：有预订的包房提前开迎客灯、洗手间排风及灯带迎客拉椅让座(由值台服务员帮助将椅子拉开，当客人坐下时，用膝盖顶一下椅背，双手同时送一下，让客人坐在离桌子比较舒适的距离，一般以客人下座后前胸与桌边的距离10-15厘米为宜)­上毛巾(用托盘托毛巾盆给客人上毛巾)问茶上茶（茶盅/杯尽量靠桌子中心处，尽量不要靠近客人的手机）拆席巾(站立在主客的右侧主宾方向起，席巾拿在手上后转身到客人背后方向，打开席巾，顺时针方向为客人打开口布平铺在骨碟下面的)留上菜位（建议老人小孩不要坐在上菜位旁）询问客人点菜管理人员点菜点酒水包房服务人员自我介绍（您好：我

2、叫，很兴奋今日由我为大家服务，祝大家用餐开心！）餐中服务：拿饮料、酒水时肯定要用托盘；拿酒杯、水杯应握住杯脚部，斟饮料或酒水一律用右手从主位左边进行按顺时针方向逐位斟到标准的量。遵循“女士优先，先宾后主”的原则验酒（验酒通常由坐在主子位的客人或点酒的客人进行。站在验酒客人的右手边，左手托着瓶底，右手扶着瓶颈，向客人展示所点用的红酒，将葡萄酒的商标正对客人，以便他清晰地看到所点葡萄酒的名称、年份和产地。待验酒客人看清后，问明是否无误，是否可以开瓶。例如： “先生/小姐，这是您点的酒，请问现在可以打开吗？”）开酒（面对客人操作，开瓶时必需面对客人，让客人看清我们在开瓶时的每一个动作。先把酒放在事先

3、打算好的酒车上（商标正对客人），取下酒套，左手紧握酒瓶的瓶肩处，右手用开酒器螺旋钩对着木塞用力直立着刺下去后用力旋转。（留意：在取软木塞时，螺旋钩尽量避开穿透或转破木塞）。木塞放在杯碟内，须要垫张纸巾，上到台面转到点酒的客人面前。并说：“先生/小姐这是您所点葡萄酒的木塞，请您过目。”）试酒（先给验酒的客人试酒（或他们有更好的人选，试酒时倒一小口即可）。并问：“打搅了，请问哪位可以先试一下酒吗？）询问斟酒斟饮料或酒水一律用右手从主宾右边进行按顺时针方向逐位斟到标准的量。遵循“女士优先，先宾后主”的原则；含气泡的酒水、饮料开启时，瓶（罐）口决不能对着客人；斟啤酒、可乐等有气泡的饮料时要沿杯壁倒下，

4、一般斟八分满即可（勿使气泡溢出杯外）；红葡萄酒斟13杯（国外斟法，现斟一口的量），白葡萄酒斟23杯，白兰地斟1p（即将酒杯横放时，杯中酒液与杯口齐平），白酒、黄酒45杯，香槟酒45杯（第一次斟13，泡沫平静后再往杯中斟到45杯），饮料、冰水、矿泉水34杯（如加冰块则只斟12杯）；上菜当传菜员将菜送到桌边时，值台服务员应先查看一下所要上的菜肴与客人点用的是否符合。盘边是否干净？菜肴上是否有异物；每一道菜放到桌面上后，服务员应后退一步，面对主宾清楚报出菜名并简要介绍该菜肴的风味特点，必要时可介绍一般的吃法；上菜前应将台面腾出一上菜空间，菜盘不能重叠。上菜时动作要轻，尽可能无响声；上菜时必需双手，手

5、指不行摸到菜盘面上，更不能伸进菜内；菜上齐后，应告知客人所点菜式已上齐，并询问客人是否须要加菜/是否须要上单尾及甜品；然后服务员退至值台位置；上新菜时如需换下旧菜，应征询客人是否换小碟或撤走，待客人同意后方可操作；吃空的盘、碟要撤下也应先礼貌的告知客人，等客人同意后方可撤下；凡鸡、鸭、鱼等有型或有主花的菜式，上菜时有头或主花的一端要朝向正主位。如放在转台上，则将头部位或主花位放在左手方位；菜肴若跟有佐料或刀叉的，如刺身、鱼翅、席前烹饪的牛肉，应先上佐料和刀叉；上鱼翅、羹、汤前，要将客人面前的骨碟移位或收走。等客人用完后，征得同意再逐位收回食用完毕的餐具，从新放好骨碟；布菜（两道菜对面放一字型，

6、三个菜品字型，四个菜摆四角，冷菜摆放，留意颜色和器皿的交织分菜（要为客人分菜、也称派菜，有在席上和备餐柜上分两种形式）。菜应先上桌展示给客人，分菜时要快速、精确，细心驾驭好份量、件数，进行平均安排。分好的菜要先上主宾，继而顺时针方向再上给其他客人，最终上主子；）换骨碟（当客人用过腥、辣、甜、有汤汁、贝壳、骨头的菜肴后、骨碟内有纸巾牙签杂物时要刚好更换骨碟；原则上客人一顿饭最少要更换三次骨碟）换烟盅（为客人点烟。服务中当看到客人打算吸烟时，服务员应快速而轻快的为来宾点烟。其要领为在来宾侧面火柴点燃后，用左手做一个防护的姿态，将移送过去，之后快速把火柴投入到烟缸里。烟缸里有两个（或三个）烟蒂时就应

7、更换。其要领为：将干净的烟缸底部盖在脏的烟缸上面同时取走，再将干净的烟缸轻轻放在桌子上面；）刚好为客人调换碰脏和失落的餐具；若客人不当心弄脏衣物，服务员要刚好用席巾帮助清洁。夹掉在台面上的菜点要用钳夹随时夹到餐碟里拿走，用席巾清洁台面。若有汤汁洒出则可将干净席布盖在已弄脏的部位并用就近的器皿压住上单尾、甜品（需提前告知客人我们单尾品种的制作到上台时间是多久，征得客人同意后上单尾）上饭后茶（添热水）询问上水果（告知客人我们有送的水果，询问客人是否现在须要上。礼貌用语是：大家好，我们店有水果送给大家的，请问现在可以上吗？）清台（建议客人把台面清理干净上上水果，视客人状况及需求而定），换干净骨碟上水果（给每位客人上干净骨碟及并放上一把果叉）检查台布完整度（如有烟洞或损坏刚好告知管理人员）核对备帐单通知管理人员埋单共2页，当前第1页12第5页 共5页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页