宁波的饮食文化介绍 .docx

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1、宁波的饮食文化介绍 宁波的饮食文化学问黄鱼乌贼菜早负盛名石首鱼，俗称石头鱼，即黄鱼。因黄鱼的头部长有两颗白色的像小石头那样的骨头，名为耳石，故黄鱼在动物学上的学名就被定做石首鱼。宁波黄鱼菜颇负名声，早在史记货殖列传中就有楚越之地，饭稻羹鱼之记载，此即最早黄鱼羹之说。宋代宁波黄鱼的史料记载，以舒亶(慈溪人，神宗时官至御史中丞)的和马粹老四明杂诗聊记里俗耳十首其七可参证：稻饭雪翻白，鱼羹金斗黄。鲒埼千蚌熟，花屿一村香。海近春蒸湿，湖灵夜放光。北窗休寄傲，大隐即吾乡。此鱼羹就是黄鱼羹。金斗黄道出了黄鱼羹的迷人色泽。黄鱼入馔的有抱盐清蒸、做羹、红烧、油炸，但都无法与雪菜大汤黄鱼媲美，雪菜恰好又盛产于明

2、州。雪菜大汤黄鱼，体现了宁波菜注意原汁原味的本性，此菜由于料理本味的保持及发挥，显得朴实无华，清鲜无比。乌鲗鱼，又名乌贼、墨鱼。它是宋人的宁波下饭。梅尧臣有乌贼鱼诗云：腹膏为饭囊。可见乌贼的腹膏(即乌贼蛋与凝)是下饭佳肴。他又说：厌饫吴越食，说的是乌贼成了吴越人家的口腹之享，晁说之诗写到明州人乌贼家家饭的情景，更是说明乌贼乃寻常百姓的家常下饭。用整个乌贼晒干做成乌贼浑子是宁波海鲜菜一绝。乌贼蒸熟后切片，片子里的乌贼肉、乌贼蛋、乌贼卵(包括乌贼卵的胞衣)都能吃得到，且甚是好吃。此味现今很少能吃到了。干贝青蟹蚶子鲜闻天下江瑶柱，干了成干贝，是海味珍品。明州江瑶有两种，大者为江瑶，小者为沙瑶，以奉化

3、沿海所产为最佳。苏东坡的江瑶柱传曰：始来鄞江，今为明州奉化人，瑶柱世孙也。此足以佐证。陆游诗偶得海错侑酒戏作：密封小瓮饷红丁。对酒：红丁似蜜甜。对此赞许备至。宋时明州酒楼中以鱼虾为料的羹就有江瑶羹、石首玉叶羹等，在宫廷筵席中，此羹成了不行或缺的羹汤菜。苏东坡四月十一日初食荔枝诗：似闻江瑶斫玉柱，更喜河豚烹腹腴。赞美的即是明州的江瑶柱。此诗下有注：予尝谓，荔枝厚味高格两绝，果中无此，惟江瑶柱河豚鱼近之耳。还有蝤蛑，宋代宁波人所指的，除指梭子蟹外，也指青蟹，这是宁波闻名的海蟹特产。苏东坡的丁公默送蝤蛑诗云：半壳含黄宜上酒，两螯斫雪劝加餐。扬州高校邱庞同教授说，他所赞美的正是宁波梭子蟹。而我倒以为苏

4、东坡此处说的是青蟹。因为梭子蟹两螯瘦长，而青蟹两螯特大，且蟹肉特多，故特殊引起诗人的兴味。蚶和蛏，在唐宋时皆为贡品。蚶、蛏等在宋代已经作为商品用以交易。宁波一带蚶有两种：一种为四明蚶，一种为野蚶。还有一种青蛤，即蛎黄，亦即蚝。至于淡菜，一名壳菜，也是四明名产，晒干了之后可用以煨红烧肉，其形态很丑，梁实秋比方为晒干了的蝉。有如此丰富的水产资源，因而由之而做成的海鲜菜品也便多种多样了。诚如梦粱录、武林旧事等书所记，南宋临安市场上，以蒸、煮、煎、炸、烹、生、脍、糟、腌、酱、醉等方法制作的海鲜菜肴及鲞、鲊等上百种，且风味多样，多以宁波等地所产海味制作。蟹虾菜别具风味南食中以蟹为菜的有许多品种，有枨醋赤

5、蟹、白蟹辣羹、蛑蝤鉴、蛑蝤辣羹、溪蟹、柰香盒蟹、枨蟹酿、五味酒酱蟹、酒泼蟹、糟蟹、蟹鲊、炒螃蟹等十余种。唐代以前，食蟹方法较为简洁，或蒸食，或酱蟹，或糟蟹。宋代食蟹方法日益多样与精致，有蒸、炒、酿、糟、取肉作羹等。而宁波炝蟹，是谓一种独特的制作之法，它源自宋代吴氏中馈录中的蟹生一法。吴氏还有醉蟹法，云：香油入酱油内，也可以久留不沙，糟、醋、酒、酱各一碗，蟹多，加盐一碟。又法：用酒七碗，盐二碗，醉蟹也妙。最具特色的要数蟹酿橙了。南宋美食家林洪所撰的山家清供有载，用黄熟大橙子，截顶挖去橙内肉，仅留少量汁液，用蟹膏、蟹肉充溢其内，仍用原来截下的顶部盖上，放进锅中蒸熟，吃时再蘸酒醋盐等调料。这品深秋风

6、味菜，因其烹制独特，味道异样，从民间进入南宋宫廷。其特色是：蟹橙二味调和，无蟹之腥，无橙之酸，芳香而别具风味。宋代南食中，以虾为菜多达28种，深受欢迎的有酒炙青虾、青虾辣羹、虾包儿、虾茸、姜米虾、鲜虾蹄子脍、虾枨脍、水龙虾鱼等十余种。其中用虾鱼肉制作成的鱼丸、虾丸在宋时最受人喜好，时人称为水龙圆子，香嫩可口。山家清供广征博引，所列山海羹一品，即是取簇新的鱼虾烹制而成的。宋代南食中，尚有不少海河鲜珍馔。如南宋宫廷膳食管理的机关内司膳，在为东宫开列的菜单上有酒蟹江瑶一品，为后妃、太子餐桌上的常菜。另有江瑶清羹一味，更是皇亲国戚席宴上少不了的名菜。此菜在民间餐馆中也可以见到。宋代宁波(明州)河(湖)

7、鲜菜为主打的月湖船菜也很盛行。所谓船菜，即是船家利用鲜活水产、时鲜，加之以特别烹饪技术制作而成，以活炝、清蒸、红烧、白煮为主。叶圣陶对此有至理的评说：船家做的菜是菜馆比不上的，但拆穿了说，船菜之所以好，就在于只打算一席，小镬小锅，做一样是一样，汤水不混合，材料不马虎，自然，每样都有它的真味。很明显，船菜作为宴席菜摆上游弋在湖里的画舫中，即成船菜宴。宋时月湖船菜宴令人神往据考，宁波月湖船菜宴始盛于宋代。当时，造船业在全国名列前茅，万斛大海船皆能打造，内河的画舫更是不在话下。月湖里的画舫舟子善烹调，后舱容两三人踞蹲，可焙鸡、烧鱼、调羹、炊饭。中舱为餐厅，桌椅都雅，船大一些的，可放两三桌宴席，小的可

8、摆一两桌。月湖船菜宴的正宴常在傍晚间实行，入夜羊灯照春，凫壶欢客，行令猜枚，欢乐之声达于两岸。此番情景，从遗存的月湖诗文中似可觅得其踪影。如王安石众乐亭诗云：春风满城金版舫，来看置酒新亭上。百女吹笙彩凤悲，一夫伐鼓灵鼍壮。你看，笙歌悠扬，鼓声点点，置酒于众乐亭与画舫之中，何等自由!郑獬的众乐亭诗云：使君来游携芳樽，两边佳客坐翠茵。鄞江鲜鱼甲如银，玉盘千里紫丝莼。更是和盘托出了月湖船菜宴之乐。月湖船菜宴通常是午休后登画舫鼓棹入湖起始，待宾主坐定，先热水巾温手，尔后香茗服侍，品饮两开茶，稍事片刻，便上点心。此时游湖的骚人墨客，或临风四顾，中流嬉水;或击节赋诗，以此为乐事。待得掌灯时分开宴，满席的肴

9、馔，任客享用。端坐画舫，面对一道道珍馐，仰视明月，此番美景，人生快意何复求。月湖船宴所用的酒是双鱼名酒，它是一种贡酒，酒务就在月湖菊花洲之北端。湖语云：(月湖)北有酿泉，其甘如蜜，当时酒务于此焉，设麯沉沉，双鱼最冽，贡之天子，御尊列云。这说明宁波的双鱼酒其时享有盛名。另一种叫十洲春的亦是船宴常用的名酒。月湖船菜宴鼎盛于宋代，与北宋嘉祐年间月湖休闲文化的勃兴有关。当时郡守钱公辅对柳汀进行了大规模的营造，先后连接了柳汀与月湖东西两岸的两座憧憧桥，遂使柳汀成了州人胜赏之地。此后，随着宋哲宗年间刘淑、刘埕两郡守大修月湖，十洲毕出，于是月湖休闲胜地规模大了，休闲内容也扩充了，也促使船菜宴风行起来。陆石溪

10、的月湖行正反映了这一景象：湖前湖后何缤纷，桥上人看湖上人。行人组织湖船乐，游人更羡湖光新。如今，宋代宁波月湖船菜早已无影无踪，但有着深厚江南水乡文化积淀的船菜船宴，仍旧令人神往，并对今日的旅游饮食开发具有肯定的借鉴作用。宁波的10大特色饮食10、宁波青团在清明节前后会吃到的一种传统食物，将艾草的汁水加入糯米粉中，包上馅料，做成婴儿拳头的大小，软萌软萌的，很是美味。印象中最好吃的青团，是奶奶夜里亲自熬汁，早晨端上桌的团子，还冒着热气，清明这天，因为这个从没有赖过床。9、面结面假如你问一位老宁波，什么的早餐最好吃，肯定有人向你举荐面结面，没有来宁波以前，面结叫做千张包肉，是一道家常菜，但在宁波，常

11、常被加在面里，吃惯了倒觉得不加就不能算一碗正宗的宁波面。8、牛肉面在宁波街头，奉化牛肉面和沙县小吃齐头并进，也分不清谁的店要更多一些，随意走进一家，只要运气不是太差，都不会难吃，吃一口牛肉喝一碗热汤，面的热气能随着食物进入五脏六腑，说不出的舒适。7、宁波烤菜一道油菜，别的地方都清炒，或者水煮，也只有在宁波，能吃到这样特别的味道。这道菜在宁波这么多年经久不衰，除了味道好之外，还有一个特点就是好搭配、够家常，厨艺小白都能轻松搞定呢!6、水晶油包水晶油包真的是传统美食了，香喷喷的猪油馅，味道好极了，你吃过吗5、千层饼并不是那种常做早餐的千层饼，这种溪口千层饼用圆圆的烤炉烘出来，绿色的是苔菜味，白色的

12、是芝麻味，现烤现卖的千层饼入口松脆口齿留香，保质期也挺长，用来当礼物正合适。4、油赞子跟麻花有什么区分第一次见到这种食物的外地人唯恐会问这种问题，大甬哥其实也很模糊。海苔口味真是香，让众多宁波人如此痴迷。3、宁波年糕宁波年糕可是上了舌尖上的中国的美食呢，过去过年才吃的主食，现在已经是饭桌上的家常菜了，烤菜年糕、烤年糕、炸年糕、年糕青蟹，不论是做主食还是点缀，都是一道美味。2、宁波汤圆去对于这种白白胖胖的萌物，自诩吃货的你怎么能错过来宁波的游客也是必吃一碗宁波汤团，才叫来过一次，可见汤团对于宁波的重要性了。1、海鲜海鲜就更不用说啦，各种簇新海货，清蒸味道最棒。宁波的民俗文化地处浙东的宁波在 越文

13、化的长期影响下，在优越的自然环境中，形成了独具匠心的风俗。八月十六 中秋节：中国各地以农历八月十五为中秋节，惟宁波以十六为中秋。追其来由，有两种说法：一说元末江浙左丞、太尉方国珍以自己的生日改之;一说南宋时宰相、鄞县(现鄞州)人史浩，当时，其任宰相之职，每逢中秋节便回家陪其母过中秋节，有年中秋节因朝中有事，故不能刚好赶回，而家中人也深信其会回来过节，等到其次天，即八月十六那天，史浩果真赶了回来，此后人们为了纪念这份孝心，故选择在八月十六过中秋节。每逢中秋节，家人团聚，赶庙会，观龙舟，吃月饼，亦互赠月饼。舞狮：在宁波市宁海县一带较为流行，一般在夏历正月或佛教有关节日，数十名农夫组队，去各村轮番舞

14、狮，以示敬祖迎神、辟邪祛妖。狮舞有独舞、对舞、群舞，以三狮共舞为多，一雄一雌一仔，边舞边敲锣打鼓，以表演抢五灯为最精彩，即在场地中间、四角各置一盏灯，狂舞狮子在中间嬉打、咬打、抢灯等动作，四四周观群众。赛龙舟：城乡赛龙舟主要在池塘、河流和湖泊中实行，龙舟分青龙、黄龙、白龙等;赛龙舟一般在每年农历五月初五和八月十六实行。前者相传是楚国爱国诗人、三闾大夫屈原投汨罗江的日子，划龙舟，表示人们竞相营救。后者则为宁波的中秋节。除实行庙会外，赛龙舟可增加节日消遣气氛。当竞赛起先时，划船人员头高高地昂起，一人站立于龙舟前身敲锣指挥，服装与龙舟同色，一声鞭炮响，龙舟齐发，锣鼓声与岸上观看的人群呼喊声不绝于耳，

15、场面甚为喧闹，先到终点者为胜。宁波东钱湖的龙舟最负盛名。梁山伯 祝英台故事：东晋时上虞祝氏女英台，女扮男装求学，与会稽的梁山伯同学三年。后祝英台先归家，次年梁山伯去祝家探望，才知其为女性，央人求聘，而祝已许马氏子。后山伯为县令，勤政爱民，死于任上，葬在城西乡。后祝英台过山伯墓，痛哭呼号，墓自裂，祝跳入梁墓中同葬。现宁波西乡有梁祝合葬墓及梁山伯庙。宁波有若要夫妻同到老，梁山伯庙到一到的谚语。现梁祝故事以电影、戏剧、曲艺等各种艺术形式流传，范围特别之广，涉及并流传到欧美各国，被称为东部的 罗密欧与朱丽叶。冬至吃番薯汤果：在 宁波的传统习俗中，番薯汤果是冬至必吃的美食之一。番和翻同音，在宁波人的理解

16、中，冬至吃番薯，就是将过去一年的霉运全部翻过去。汤果，跟 汤团类似，但个头要小得多，而且里面没有馅。汤果也被叫做圆子，取其团聚、圆满之意。老宁波也有吃了汤果大一岁的说法。宁波人在做番薯汤果时，习惯加 酒酿。在宁波话中，酒酿也叫浆板，浆又跟宁波话涨同音，取其财运高涨、福气高涨的好彩头。 本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！第14页 共14页第 14 页 共 14 页第 14 页 共 14 页第 14 页 共 14 页第 14 页 共 14 页第 14 页 共 14 页第 14 页 共 14 页第 14 页 共 14 页第 14 页 共 14 页第 14 页 共 14 页第 14 页 共 14 页