2022年厨房卫生管理制度9篇.docx

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1、2022年厨房卫生管理制度9篇厨房卫生管理制度9篇在学习、工作、生活中，须要运用制度的场合越来越多，制度是国家机关、社会团体、企事业单位，为了维护正常的工作、劳动、学习、生活的秩序，保证国家各项政策的顺当执行和各项工作的正常开展，依照法律、法令、政策而制订的具有法规性或指导性与约束力的应用文。那么什么样的制度才是有效的呢？下面是我细心整理的厨房卫生管理制度，仅供参考，欢迎大家阅读。厨房卫生管理制度1厨房卫生管理制度一、厨房工作人员操作时必需穿戴好工作服、发帽，做到“三白”（白衣、白帽、白口罩），并保持清洁整齐，做到文明操作，不赤背、不光脚，禁止随地吐痰。二、厨房工作人员必需做好个人卫生，要坚持

2、做到四勤（勤理发、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲）。三、厨房工作人员必需持有卫生防疫部门办理的健康证和岗位培训合格证，炊事人员无健康证不得上岗。四、不得选购制售腐败变质、霉变、生虫、有异味或食品卫生法规定禁止生产经营的食品。五、盛放酱油、盐等副食调料要做到容器物见本色，加盖存放，清洁卫生。六、公用餐具应有专用洗刷、消毒和存放设备，剩菜剩饭必需倒进加盖的残渣桶内，并刚好清运。七、厨房应做好、消毒、冲洗、采光，照明、通风、防蝇、防尘设备，以及畅通的上下水管道。八、剩饭、菜要回锅彻底加热再食用，发觉变质食物，坚决不得食用。九、就餐时间，餐厅应设有保洁员刚好清理餐桌、打扫餐余垃圾，以保证就餐环境的卫生。十、

3、餐厅员工要按时上班下班，工作时间内不得擅离职守或早退，班后无事不得在厨房逗留。十一、爱惜厨房的一切器具，注意全部设备的定期修理、保养，加盟、用电或易耗品，不乱拿公物，不准将有用的公物顺手丢弃?/p十二、留意防火防盗，防食物中毒。如发觉事故苗头或闻到异味，必需马上查找并刚好报告，切实清除隐患。厨房卫生管理制度2一、卫生管理制度1.本单位法定代表人或负责人是食品卫生平安的第一责任人，对食品卫生平安负全面责任。2.主管厨房负责人及厨师长，对食品卫生负全面管理责任。并担当卫生管理职能。(1)组织从业人员进行卫生法律法规和卫生学问培训。(2)制订食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行状况进行督促检查。

4、(3)检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发觉的不符合卫生要求的行为刚好制止并提出处理看法。(4)对食品卫生检验工作进行管理。(5)组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。（6）接受和协作卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并照实供应有关状况。二、从业人员健康检查制度1.食品从业人员应按食品卫生法规定，每年进行一次健康检查，如遇特别状况还应接受临时检查。2.新参与工作或临时参与工作的人员应经健康检查，取得健康合格证明后方可参与工作。3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的

5、，不得从事接触干脆入口食品的工作。4.从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应马上脱离工作岗位，待查明缘由、解除有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。三、从业人员卫生学问培训制度1.应按食品卫生法有关规定，每年接受食品卫生法律法规及相关卫生学问的培训学习，经考核合格后方可上岗。2.新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗，培训状况应记录在案。3.应定期组织从业人员学习食品卫生法律法规及相关卫生学问，使从业人员了解熟识有关应知应会内容，每次学习要有学习记录。4.应建立从业人员学习培训、考核档案。5.对不参与培训学习或考核不合格者要从严考核直至辞退。四、卫生

6、检查制度1.按各工作岗位的职责和卫生要求，开展卫生检查工作。2.由负责人会同有关人员对食品生产加工、经营等各个环节进行卫生检查工作。3.每次检查均应将发觉问题与当事人确认，并做好卫生检查记录。4.应针对检查中发觉的问题，提出改进及处理看法，对不符合卫生要求的行为应刚好制止。5.健全卫生管理奖惩制度，每次检查结果均应纳入单位工作考核。6.应建立卫生管理档案备查。五、个人卫生制度1.应保持良好的个人卫生，操作时必需穿戴干净的工作衣帽，接触干脆入口食品时还应戴口罩。2.不得用手干脆抓取各类熟食品。3.不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所。4.不得在食品处理区吸烟和随地吐痰。5.非工作人员不

7、得随意进出食品处理区。6.操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。接触干脆入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手；(1)起先工作前或上厕所后；(2)处理食物前或处理生食物后；(3)处理用过的设备或食用具后；(4)处理动物或废物后；(5)咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；(6)触摸耳朵、鼻子、头发或身体其他部位后；(7)从事任何可能会污染双手活动后。7.不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。六、原料选购索证制度：l.选购原料必需符合国家有关的食品卫生标准，并依法向供货方索取当年有效的卫生许可证.营业执照复印件等备查。2.选购食品要仔细严格地进行质量检查；不得选购无食品标识、标

8、识不清及无检验(检疫)合格证的食品。3.所购食品执行入库交接验收登记制度，登记后由选购员和管库员双方签字确认。七、库房管理制度1.库房要有专人管理，严格执行食品出入库检查验收制度。2.食品的储存要分类、分架存放，并做到标记显明，码放整齐，隔墙离地，定期检查。发觉超期和变质食品要刚好处理。.食品与非食品不得混放，消毒药品及有剧烈刺激气味的物品不得与食品同库存放。4.库房必需有机械通风设施，常常通风换气，保持库房干燥。发觉食品变质、发霉、生虫要刚好处理。5.做好库房防鼠、防虫、防蝇及防蟑工作，通向室内的门要加防鼠板。6.设置退货位，对拟退食品应刚好处理。7.要保持库房卫生良好，内外整齐。八、粗加工

9、管理制度l.粗加工必需在粗加工间内进行，工具、容器要专用。2.加工前要先仔细检查待加工的食品及其食品原料，发觉有腐败变质迹象或者其他感官性状异样的，不得加工和运用。3.各种食品原料在运用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在运用前应将外壳洗净，必要时应进行消毒处理。4.清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的容器内，并放置于专用货架（台面），不得干脆置于地面，以防食品污染。5.切配好的食品应根据加工操作流程，在规定时间内运用。6.易腐食品应尽量缩短在常温下的.存放时间，加工后应刚好运用或冷藏。7.加工场所垃圾要刚好清理，不得随意乱扔或积累，要设专用箱（桶）并加盖。

10、8.要保持加工场所卫生整齐。九、烹调加工管理制度1.烹调前应仔细检查待加工食品，发觉有腐败变质或者其他感官性状异样的，不得进行烹调加工。2.不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。3.食品必需充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，加工时食品中心温度应不低于70。4.烹调后的食品要保洁存放，不得与半成品、原料混放。5.剩饭菜应冷却后冷藏存放，外购熟食品应回锅充分加热后供应。6.烹调出菜流程合理，无交叉污染，生熟食品应分台或分层放置，生熟容器有明显标记，不得混用混放，用后洗净消毒，定位保洁存放。7.盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，并定期消毒。8.烹调过程中应保持操作台面

11、清洁。9.不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗碟。十、面食制作管理制度l.加工前应仔细检查各种食品原辅料，发觉有腐败变质或者其他感官性状异样的，不得进行加工。2.在操作间盛放食品的容器不得干脆落地。3.调味品贮存的容器要符合卫生标准，容器要加盖，防止鼠、害虫污染食品。4.制作过程中运用的食品添加剂必需严格执行食品添加剂卫生标准。5.食品应蒸熟煮透，在加工时食品中心温度应不低于70。6.加工带馅食品时，未用完的馅料应冷藏存放，并在规定存放期内运用。7.各种设备用具用后应保持清洁，加盖清洁的防尘布罩。8.应保持操作间卫生清洁。十一、凉莱制作管理制度1.凉菜制作必需做到“五专”：即专人、专室、专工具、专冷

12、藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒运用。2.凉菜制作间内必需安装空调设施，保证室温低于25。3.凉菜制作间加工前必需进行紫外线消毒，每次消毒时间不少于30分钟。4.凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消素养记录。5.加工前应仔细检查待配制的成品凉菜，发觉有腐败变质或者其他感官性状异样的，不得进行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必需洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。6.凉菜制作要有安排，当日加工当日运用。7.工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。8.非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活

13、动。十二、餐饮具清洗消毒制度l.餐饮具运用前必需洗净消毒，符合国家有关卫生标准，并定位存放，保持清洁，未经消毒的餐饮具不得运用。2.洗刷餐饮具必需有专用水池，不得与其他水池混用，要有明显标记。3.洗涤、消毒餐饮具所运用的洗涤剂、消毒剂必需符合卫生标准要求。4.已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，消毒后的餐饮具必需贮存在专用的保洁柜内备用，不得与其他物品混放在一起，保洁柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、干净，不得存放其他物品。5.禁止运用破损餐饮具及重复运用一次性餐具。6.应定期检查消毒设备、设施，使其处于良好状态，采纳化学消毒的应定时测量消毒液浓度。厨房卫生管理制度31.个人卫生：(1)厨师必需每

14、年参与体检和食品卫生学问的培训。(2)必需每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。(3)进入厨房必需做到工装鞋整齐。(4)严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。(5)女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。2.环境卫生：(1)保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。(2)保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。(3)下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。(4)冰箱、保洁橱、门等必需在下班时上锁。(5)厨房、冰箱等设备损坏应刚好报修。(6)发觉“四害”立刻报“PA”灭虫。3.冰箱卫生：(1)冰箱应定人定岗，实行专人保管。(2)保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。(3)每日检查冰箱内食品质量

15、，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，削减串味，必要时应用保鲜膜。4.食品卫生：(1)上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。(2)干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥当贮存，不得散放，落地。(3)保持食品簇新，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。(4)按政府有关规定，禁用不得销售的食品。5.餐具卫生：(1)切配器具要生熟分开，加工机械必需保持清洁。(2)熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必需清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。(3)不锈钢器具必需保持本色，

16、不洁餐具退洗碗间重洗。6.切配卫生：(1)切配上下必需保持清洁、卫生、整齐。(2)砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。(3)不锈钢水斗内外必需保持清洁，光亮。(4)遇有下水道不通或溢水要刚好报修。7.炉灶卫生：(1)灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。(2)锅具必需清洁，排放整齐。(3)炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。(4)各种调料罐、缸必需清洁卫生并加盖。8.冷盆间卫生：(1)非冷盆间工作人员不得无故入内。(2)冷盆间操作人员，必需做到两次更衣，戴帽子、口罩。(3)操作前，必需新配二盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐

17、具等，保持清洁卫生。(4)冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必需回炉加工。(5)冰箱内食品必需排放整齐，加用保鲜膜。(6)冰箱如损坏要刚好报修。(7)冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。(8)冷盆间餐具不得混用，由管事部做好标记后发放，专间运用。(9)罐头食品启用后，当日用余必需倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。(二)餐厅卫生制度1.保持个人卫生。2.餐厅内的桌、椅、工作落台及电话机应保持清洁。3.随时捡起散落地面的纸巾、瓶盖等杂物。4.发觉地面有大面积的污渍脏物，通知PA在市后清洁。5.食物的摆放，上台必需符合卫生标准。6.排菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质量。7.餐、用具的摆放必需符合

18、卫生标准。8.备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生。厨房卫生管理制度41.保持厨房内外环境整齐，符合环境卫生要求。有实行消退蚊、蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。2.墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。3.地面排水通畅。加工操作完毕后，马上清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥。4.地面无油污、无灰尘、无痰迹。5.垃圾桶随时保持清洁。废弃物刚好倒入垃圾桶内，并严密加盖。保持固定位置，当餐垃圾当餐清除(全部垃圾桶内的垃圾必需全部清除净)。6.食品橱柜、操作台运用后洗刷干净并揩净。做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。7.贮存食品场所环境需符合卫生要求，四周无公害，温度

19、、通风相宜。8.厨房内不得存放私人物品。10.不随地倒垃圾和脏水。11.定期打药、灭虫。厨房无死角。厨房人员的卫生管理1.严格遵守食品卫生法规定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤晒衣服、被褥;勤换工作服。养成良好的卫生习惯，工作时要穿戴干净的工作帽。2.在厨房生产中要避开以下不良行为：工作时用手抹头发、抠鼻子、掏耳朵;把双手插在裤子口袋里;随地吐痰，扔烟头;工作时间内接触钱币等物不洗手;干脆用手随意吃拿食物;把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸;穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班;穿背心或光膀子工作;用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗;对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏;便后不洗手;穿着工作服到处乱

20、跑;用手指沾菜肴的卤汁尝味等。3.厨房工作人员必需通过体格检查，持健康证才能上岗。凡有以下疾病者，即痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、传染性皮肤病、慢性肝炎等传染疾病者不得从事厨房工作。厨房卫生管理制度5为了贯彻执行国家食品卫生法和食品加工、出售、饮食卫生五四制度，切实把好饮食卫生关，防止食物中毒事故和食源性疾病的发生，确保师生身体健康，特制订本制度。一、食堂专设监控人员，在后勤处干脆领导下检查各班组餐厅的各项卫生工作。各班组餐厅接受上级卫生部门的检查和指导，接受用膳者的监督，刚好发觉并改正存在的问题。二、非炊管人员（领导、卫生检查人员除外）不得进入厨房、熟食间、售饭处。三、招收新工作人员

21、必需先经过健康检查，取得健康证后方能上岗。炊管人员按规定每年进行一次健康检查，不合要求的人员应刚好调离工作岗位。炊管人员必需经过食品卫生学问培训。四、餐厅卫生实行划区包干，责任到人。五、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容，对不符合卫生要求的赐予相应惩罚。六、餐厅工作场所做到每天几小扫，每周一大扫，件件工作做到落手清，保持餐厅工作场所的整齐。七、库房整齐，食品分类存放，先进先用。八、荤素菜拣净洗洁，切配分开，防止交叉污染。九、依据食品卫生有关规定，要求工作人员做到：1、食品道道验收-凡腐烂变质（含超过保质期）的食品，选购人员不买，保管人员拒收。2、生、熟食品样样分开-操作人员分开，盛具、工具分开

22、，冰箱（库）存放分开。3、食具件件分工-熟食盛具、刀、出售用的工具，运用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。4、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必需蒸烧透后方能出售。5、环境卫生整齐无害，下脚料刚好清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防四害装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。6、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，开饭时必需穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到四勤外，还应做到四不（即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首饰戒指上班）和四洗手（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手

23、。）厨房卫生管理制度6一、个人卫生1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必需做到工装鞋整齐。2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。3、不准用勺子干脆用口尝味，不抽烟操作。4、不得在厨房内躺卧，也不许随意悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。5、在厨房工作时，不得在食物或食器的旁边咳嗽、吐痰、打喷嚏。二、环境卫生1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。5、厨房、冰箱等设备损坏应刚好报修。6、地面、天花板、墙壁门窗

24、应坚实美观，全部孔洞缝隙应予填实密封，并保持整齐，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。三、冰箱卫生1、冰箱有专人管理，定期化霜。2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，削减串味，必要时应用保鲜膜。四、食品卫生1、仔细做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。2、食物应保持簇新、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要快速，以免反覆解冻而影响鲜度，要的确做到勿将食物暴露在生活常温太久。3、凡

25、易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及汲取箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区分。5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥当贮存，不得散放，落地。五、餐具卫生1、切配器具要生熟分开，加工机械必需保持清洁。2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必需清洁，

26、经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。3、不锈钢器具必需保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。六、切配卫生1、切配上下必需保持清洁、卫生、整齐。2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。3、不锈钢水斗内外必需保持清洁，光亮。4、遇有下水道不通或溢水要刚好报修。七、炉灶卫生1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。2、锅具必需清洁，排放整齐。3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。4、各种调料罐、缸必需清洁卫生并加盖。八、冷荤间卫生1、非冷荤间工作人员不得无故入内。2、冷荤间操作人员，必需做到两次更衣，戴帽子、口罩。3、操作前必需消毒、擦洗工作台、刀

27、具砧板、餐具等，保持清洁卫生。4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必需回炉加工。5、冰箱内食品必需排放整齐，加用保鲜膜。6、冰箱如损坏要刚好报修。7、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。8、冷荤间餐具不得混用，专间运用。9、罐头食品启用后，当日用余必需倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。厨房卫生管理制度7厨房卫生管理制度1、仔细贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。2、工作人员必需做到工作前和去厕所后要洗手。3、各种餐灶具要随时洗刷干净，消毒存放，保持清洁卫生，工作间及环境卫生，应按责任区域进行清洁，做到每天清扫，每周彻底清扫一次，夏季要做到每日喷药消毒，并支配专人负责灭蚊蝇、蟑螂。4、工

28、作人员按时理发，按时更换工作服。5、工作期间必需衣帽整齐，头发须梳理整齐置于工作帽内；禁止在厨房内吸烟，穿拖鞋和赤背。6、每周检查卫生，不合格者，视情节赐予惩罚。厨房平安管理制度1、操作期间，不准打闹，运用厨具应轻拿轻放，不准乱扔。2、开关电器和设备时，要严格执行操作规程，不准用金属或湿手动电闸。3、运用各种炊具机械，要严格操作规程操作，取放物料时必需关机。4、非厨房工作人员不准进入厨房重地，工作时间禁止会客。5、坚固树立“平安第一”的思想，定时进行平安教化和平安检查，分析担心全隐患，防止各类事情的发生。6、灭蝇、灭鼠药物要由专人运用、管理。喷洒药物时，须将各种食物、炊具等盖好，喷完后必需用水

29、冲洗，以防中毒。7、仔细加强食品平安，防止出现食物中毒。8、定期进行消防培训和演练，检查自然气等阀门始终处于完好状态。餐饮原材料及物料用品的管理制度1、原材料及物料用品应以勤进少储为原则，防止积压。对于材料购进和领用，要严格根据安排和审批手续办理；2、原材料的购进须厨师长提出安排，报店长批准，报公司总仓库。3、酒类物品须收银员（兼管酒水）提出安排单，经店长签字报酒水配送公司。4、物料用品原则上统一领用，要严格限制物料消耗。餐饮从业食品卫生“五四”制度1、由原料到食品实行“四不”制度，选购员不买变质腐烂的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料。加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料，服务员不卖变质腐烂的

30、食品（零销单位不收进腐烂变质食品、不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品）；2、成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药品隔离；食品与自然冰隔离；3、用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）；4、环境卫生实行“四定”方法：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责；5、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；换衣服、被褥；勤换工作服。食品卫生制度了解食品加工制作过程中的各项卫生要求是餐饮人员卫生学问的一个方面。饮食加工制作的卫生要求按加工制作的过程大体可分为4个内容，即选购运输、食品贮存、食品粗加工和食品细

31、加工。一、选购运输它是食品加工质量限制的第一道关。在选购时，要选购符合卫生标准的食品原料，并在运输过程中防止污染。饭店的食品及原料，要在定点生产单位购买，饮食部门和卫生部门要有严格的检查和验收制度。运输过程是常见的一个污染环节，食品可能受到不洁的运输车辆、容器等污染，要防止这种现象发生，就要做到运输车辆专车专用，装卸人员要根据操作卫生要求去做。二、食品贮存食品贮存应做到以下几点。1、库验收登记。2、各类食品分库存放。3、库房保管人员每天检查。4、常温库要通风、防潮，保持库内干燥，有防鼠、防蝇措施。5、冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。三、食品粗加工食品原料在细加工前要先进行粗加工，尽量把一

32、切污染消退在粗加工间里，要求做到：1、食品原料荤素分开加工。2、加工用各种机械用具保持清洁卫生。3、在加工过程中对原材料进行检查，不合格不用。4、粗加工要有安排，当天进料当天加工，并刚好冷藏。5、粗加工间的卫生工作要专人负责。四、食品细加工细加工是菜肴的最终一道工序，要做好生熟分开、彻底加热和剩饭处理等3个方面的工作。厨房操作卫生制度1、厨师个人卫生要求勤剪指甲、勤理发、勤洗燥、勤洗换工作服。2、厨师进入工作岗位必需戴工作帽、系围裙。3、厨师不得戴戒指和留长指甲。4、严禁在厨房操作间吸烟，及私人物品进入操作间。5、切配和烹调实行双盘制，汤锅、炒锅每日清理制。6、尝汤勺的运用，在烹操作时，试尝口

33、味应用小碗或小勺。尝后汤汁肯定不能倒入锅中。禁止用手勺尝口味。7、配料的水盆要每日换水，保证其清洁卫生。8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板应刮清擦净，做到版面，板底，板边“三洁”用法布置好，立放晾干。9、铁锅每日（餐）收时要洗净竖起，定期铲去锅底的油污和焦灰。10、油盆要新老油分开，每日滤油脚一次。11、各类调料罐要每日清洁一次，每周清毒一次，餐后要加盖放置。12、抹布要常常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。13、要保持冰箱内部整齐，做到每日清理，每周消毒。14、食品存放要做到生与熟，成品与半成品，食品与杂物及自然冰的隔离。15、全部原料加工必需运用容器，不得干脆放于地面操作，避开污染

34、。16、餐具、用具清洗要执行一刷、二洗、三冲、四消毒的规定。17、做到选购员不买；验收员不收；厨师不用；服务员不售腐烂变质食品。18、环境卫生实行定人、定物、定时间、定质量，划片分工包干负责。19、垃圾桶要带盖放置，每天要清理。地面要保持清洁，无水泽。20、每天要对厨房操作间进行紫光消毒灯的开启消毒。食品卫生法的基本内容一、由原料到成品实行“四不制度”，即选购员不买腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员和服务员不卖腐烂变质的食品。二、成品（食品）存放实行“四隔离制度”，即生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与自然冰隔离。三、用（食）具实行“四过关”，即一

35、刷、二洗、三冲、四消毒（蒸气或开水）。四、环境卫生实行“四定”方法，即定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。五、个人卫生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。上述内容简称“五四制”、“五四制”是国家对食品经营企业的统一要求，也是对每一个职工的职业道德规范。各旅游饭店要把贯彻执行“食品卫生法”作为一件大事来抓，主动组织学习，进行宣扬动员，并结合本地区的实际状况，让餐饮服务人员驾驭必要的食品卫生学问和规定。1、员工必需按时上班，准时参与例会（展会），进入厨房必需戴帽，系围裙，保持仪表、仪容整齐。2、听从上级工作支配，全面覆行岗位职责规范仔细按规定要求完

36、成各工作任务。确保食物出品品质。3、严格执行厨房卫生操作制度确保食品卫生平安。4、竖起“团队精神”，工作中相互协作，互助帮助，保证食品质量。提高工作效率，不断提高出菜速度，杜绝菜慢投诉。5、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、睡觉、玩手机等，不准干与工作无关事，包、手提带等私人物品不得带入工作区域。6、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房卫生秩序的事。禁止在厨房工作区域内大声喧哗。7、不得坐在案板及其它工作台上，不得随意吃拿食物，不得擅自将厨房食品，物品交与他人或外借。8、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备或将专用设备改做他用，损坏公物按规定赔偿。9、自觉养成卫生习惯，随时保

37、持工作岗位及卫生包干区域的卫生整齐，做到灭蝇、灭鼠工作。10、厨房系食品生产重地,未经领导批准,不得擅自带人进入。11、注意节约,杜绝长明灯,长流水现象,留意边角料的利用。岗位职责厨师长岗位职责1、制定各厨房的制作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行。2、依据各厨房原料运用状况和库房存货数量，制订原材料订购安排，限制原料的进货质量。3、负责签批原料出库单及填写厨房原料运用报表，常常检查原材料库存状况，防止变质，短缺。4、确保合理运用原材料，限制菜的式样，规格和数量，把好质量关，削减损耗，降低成本。5、巡察检查厨房工作状况，合理支配人力及技术力气，统筹各个工作环节。6、检查各厨房设备运转状况和

38、厨具、用具的运用状况，制订订购安排。7、听取客人看法，了解销售状况，不断改进，提高食品质量。8、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。9、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进阅历，定期或不定期对厨师技术进行考核。炉灶厨师岗位职责1、按时上下班，工作中听从上级的支配，遵守门店的各项规章制度。2、接受厨师长工作指令，驾驭当天的供餐菜单，明确工作任务；补充每日所需原料，完成各种菜品供应工作。3、开餐前须对工作检查一次，对不能解决的问题刚好报告上级。4、负责各菜锅底炒制菜品烹制，制作中严格按操作规程烹制，保证菜点质厨房卫生管理制度8厨房卫生制度（一）厨房卫生制

39、度1个人卫生：（1）厨师必需每天做好每人卫生包干区域的清洁工作。（2）进入厨房必需做到工装整齐。2环境卫生：（1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。（2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。（3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。（4）厨房、冰箱等设备损坏应刚好报修。（5）发觉“四害”立刻灭虫。3冰箱卫生：（1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。（2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。（3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，削减串味，必要时应用保鲜膜。4食品卫生：（1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不

40、合格，要退回清洗。（2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥当贮存，不得散放，落地。（3）保持食品簇新，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。5餐具卫生：（1）切配器具要生熟分开，加工机械必需保持清洁。（2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必需清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。（3）不锈钢器具必需保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。6切配卫生：（1）切配上下必需保持清洁、卫生、整齐。（2）砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。（3）不锈钢水斗内外必需保持清洁，光亮。（4）遇有下水道不通或溢水要刚好报修。7炉灶卫生：（1

41、）灶台保持本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。（2）锅具必需清洁，排放整齐。（3）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。（4）各种调料罐、缸必需清洁卫生并加盖。8凉菜间卫生：（1）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必需回炉加工。（2）冰箱内食品必需排放整齐，加用保鲜膜。（3）冰箱如损坏要刚好报修。（二）菜点质量限制的程序1严格把好主、副原料，调料的选购关，不符标准的不验收，不入库，不进厨房。2炉灶、冷盆、蒸煮火候恰到好处，调料用量恰当，口味符合标准。3出菜前划菜围边厨师要严格把关，不符质量要求不出厨房。4餐厅出菜前主管领班、跑菜员细致核对，发觉不符合质量标准的状况不上客人台

42、面，努力把好最终一关。厨房卫生管理制度9一、仓库保管员卫生制度1.做好食品数量、质量的进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。2.定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。3.散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。4.食品于非食品不混放，于消毒药品、有剧烈气味的物品，不同库储存。5.仓库常常开窗通风，保持干燥。6.冰箱、冷库常常检查定期化霜，保持霜薄气足。7.常常检查食品质量，发觉食品变质、发霉、生虫等刚好处理。8.做好灭鼠、蝇、蟑螂等防虫害工作。9.分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。二、食品选购卫生制度1.选购食品前与厨房等部门联系，做到安排进货。2.选购食品先看质

43、量，有毒、有害、掺假掺杂、不簇新食品不选购。3.选购食品向供方提出质量要求并索取检验证明。4.不符合卫生标准、要求的食品刚好于供应方交涉。三、食品拣洗加工卫生制度1.蔬菜按一拣、二洗、三切的依次加工。2.清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。3.肉、鱼加工时留意检查质量、有毒有害、变质食品不加工。4.肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。5.宰杀家禽放血完全、除尽毛和内脏、病、死家禽不宰杀、不加工。6.工具、容器冲洗干净、荤素分开运用。7.工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作四、餐具消毒卫生制度1.洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保洁的依次操作。2.幼儿食具用蒸汽法消毒，水开后30分钟，要保证消毒的时间。3.当天运用的餐具，当天清洗、消毒。4.洗消完毕将碗池，消毒池(锅)、消毒篮、洗碗机等冲刷干净。5.消毒后的食具放置在消毒橱内。五、熟食专间卫生制度1.操作人员进专间前,必需双手洗净消毒，穿清洁工作衣并带口罩。2.每天工作前，必需将刀、砧、抹布、操作台面、盘子、夹子、秤盘等一切用具消毒。3.分菜时不用手干脆接触熟食。4.熟食专用冰箱内不准存放生食品和其它食品，盛放熟食必需运用盘子，保持冰箱整齐。5.操作人员须持有健康证上岗，专用间内不准存放与熟食无关的食品。六、养分员操作卫生制度1.工作时要做到三白，不披肩，化妆者宜淡而大方