开封的饮食文化有哪些 .docx

《开封的饮食文化有哪些 .docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《开封的饮食文化有哪些 .docx（10页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、开封的饮食文化有哪些 开封的特色饮食传统名菜： 开封灌汤包、 鲤鱼焙面、 套四宝、 清汤东坡肉、 白扒豆腐、 卤煮黄香管、 炸八块、一鸭三吃、蒸羊等。小吃： 灌汤包子、逍遥镇胡辣汤、 桶子鸡、庞记桶子鸡、沙家牛肉、 开封套四宝、 三鲜莲花酥、 五香兔肉、风干兔肉、 五香羊蹄、 酱瓜鸡丁、 菊花火锅、大京枣、 烩面、 双麻火烧、 芝麻翅中翅、炒 红薯泥、 花生糕、 黄焖鱼、 锅贴、 羊肉炕馍、 炒凉粉、 冰糖熟梨、 杏仁茶、 江米切糕、回民羊肉汤、东华乍、 锅贴豆腐等。开封的名小吃1 水煎包子水煎包子是开封很出名的一种风味小吃，多处都有卖家。水煎包子，选料精细，要求严格。面要好面、肉要好肉， 生

2、姜扒皮、 大葱只用葱白，大料面也是买来 花椒、 大茴香，自己磨。操作上坚持手工剁馅，而不用绞刀绞。寒冬腊月也要工打馅，打好后用食盐和酱油腌上，其次天用。包子下锅，一锅多少个是肯定的，多一个也不放，保证个匀量足。虽然包子下锅后，要浇上一层稀面水(故称水煎包子)，事实上是少不了要用油。拌馅用 小磨香油，外边也要向锅底浇洒小磨香油，所以包子出锅，老远就闻着喷香。出锅的包子，一个是一个，没有粘的，没有破的，黄焦酥脆，特殊好吃。2 桶子鸡桶子鸡店相传创立于北宋时期，据说，其技艺是从皇宫御膳房传出。由于桶子鸡选料严格，制作讲究，故其成品形体圆美，不裂口，不破皮，色泽鲜黄，味香爽口，入口嚼起来既嫩又脆，油而

3、不腻。桶子鸡整只趁热撕吃，不走油，不跑味。假如切食，刀口则非常讲究。先用刀从鸡身中间左右切为两半，然后再分为前脯、后腿，皆切成细条，腿膀剁成小块，提箸而食。3 套四宝套四宝是开封的传统菜肴，堪称豫菜一绝。套四宝绝就绝在集鸡、鸭、鸽、鹌鹑之浓、香、鲜、野四味于一体，四只全禽层层相套，个个通体完整，无一根骨头。每当酒席宴会上过几道菜之后，这道菜便用青花细瓷的汤盆端上，呈现在食客面前的是那体形完整、浮于汤中的全鸭。其色泽光亮，醇香扑鼻。4 孔雀鳗鱼原料：鳗鱼一条，开封咸肉200克，糖醋黄瓜、酱红萝卜、三味油各适量，精盐10克，胡椒粉1克，绍酒10克，味精5克，自制香酱50克，葱段、姜片各10克。制法

4、：1. 鳗鱼初步加工后，分为三段，前段用调料腌制后放入咸肉条，中段去骨剞花刀后同剞立刀的后段用调料、葱姜等腌透。2.将黄瓜片、酱萝卜切成孔雀尾状以及翅膀放入盘中，盘的另一端放上雕好的孔雀头。3.最终将三段鳗鱼上笼蒸透，取出摆成孔雀状，激上烧热的三味油即成。其特点是造型美观，香咸腴美，回味无穷。5 风味炒冰闲逛夏日开封夜市，各种美食小吃琳琅满目，异彩纷呈。其中极引人注目的是让人既饱口福、又祛暑热的冷食-炒冰。炒冰用的是特别的炒锅，即急速冷冻锅。这种特别的炒锅，可以在半分钟内，将温度降到-40。炒冰的原料，也不是冰，而是鲜榨的水果汁。如今，炒冰越来越多，较以前不仅增加了品种，而且增加了花色，什么果

5、汁炒冰、奶油炒冰等，炒出来的冰，质地细滑，入口即化，较之冷冻机制出的冷饮，别有一番风味。6 开封第一楼灌汤小笼包中华老字号 开封第一楼是一家具有悠久历史的 百年老店，其经营的第一楼小笼包子更是以用料探究，制作独到，薄皮大馅，灌汤流油，软嫩鲜香，肥而不腻的风味特点和提起像灯笼，放下像菊花的美丽形态令人倾倒，被誉为中州膳食一绝。小笼包子原名灌汤包子，俗称 汤包。包子在北宋都城东京(今开封)的市场上已有售卖，是当时七十二家正店之一玉楼的名品，时名为山洞梅花包子，号称在京第一。北宋南迁传到临安(今杭州)又称灌浆馒头为当时闻名的市食小吃。20世纪30年头，第一楼名厨师，将大笼蒸制改为小笼蒸制，且连笼上桌

6、，始称 小笼灌汤包子。一楼，一楼，更上一层楼。这是今年来开封人对第一楼最新评价，因为单一品种的小笼包子，已发展成为风味独特的系列产品小笼包子宴和速冻包子，使其更具有显明的时代气息。其小笼包子宴，又称什锦风味包子宴，是包子大师曹振杰率众徒创新和研制的。包子分为灌汤、鱼仁、翡翠、鸡丁、韭头、蘑菇、南荠山楂、虾仁、素馅与 麻辣包子十大风味。十笼包子依次品尝，可谓变换中耐寻味，妙在其中;口感上层次分明，渐入佳境。来自美、法、日、意、澳等国的挚友，以及港、澳、台同胞和海外华侨，在巡游古城名胜之余，无不以品尝包子宴为乐事。开封的饮食文化学问汴梁风味开封的饮食文化是大众文化。开封饮食文化在长期发展中形成了官

7、、商、寺、民肴 馔的完整体系。官府之肴馔，高雅清淡，鲜奇滋补，宴会置四司(帐设司、厨司、茶酒司、台盘司)六局(果子局、蜜煎局、菜蔬局、油烛局、香药局、排办局)，分工明确，凡事齐备，如椅桌陈设、器皿盒盘、酒担动使支配座次、歌说劝酒等都有人专管。七代王朝在开封建都，皇亲国戚、达官显贵、名流高士、富商大贾云集汴京，从而使官府肴馔应运而生。汴京饮食业，市肆壮丽，大型酒楼就有72家之多，称为正店。其中最为人称道的要数矾楼了，它三层相高，五楼相向，各有飞桥栏槛，明暗相通，珠帘绣额，灯烛晃耀，气概非凡。相传那位多才多艺的风流天子宋徽宗，曾扮作白衣秀士，携京都名妓李师师登楼宴饮。难怪诗人刘子翚在南渡之后怀念旧

8、事时，还发出了忆得少年多乐事，夜深灯火上矾楼的慨叹呢!被称为脚店或分茶的中小型店铺遍布全城，提篮推车的串街小卖更是不计其数。夜市直至三更尽，才五更又复开张，如要闹去处，通晓不绝。汴京佛寺、道观百所之多，素馔斋食是寺庙观庵的主要饮食。民食的丰富多彩，具有深厚的地方特色，除正常的民食外，一年之中的每个节日都有特定的食物，而且风味不同，各具特色。凡民间的红白喜事，诸如订婚、娶亲、嫁女、生子等，都要设宴请客;亲人亡故安葬，也要设宴祭祀等。假如说官府的肴馔是开封的精华，那么市肆、民间的肴馔则是开封肴馔发展的基础，是劳动人民千百年来勤劳才智的结晶。明清两代，开封是中原首邑，民国时期，开封又是河南的省会。虽

9、然失去了京都的煊赫地位，但仍旧是达官显贵们挥霍享乐的花花世界，是南北商贾沟通贸易的喧闹地方。饮食文化的发展仍在接着，具有显明特色的开封肴馔四处传播，成为中国闻名菜系之一豫菜的代表，又被誉为汴梁风味。菜具中和之味开封地处中州，历史上形成四方人口杂居，人禀天地中和之性，那么，烹饪方面则相应形成菜具饮食中和之味的特点。中和之味适合中州人的生理习惯等方面的需求，于人体的五脏六腑调和适中，确属美味中之上乘。这是开封菜，也是豫菜所独具的特色，集众美于一身，独立于中国烹饪之林。今日开封，仍为豫菜代表，在改革创新的同时，尤重传统的保持与挖掘。满席山珍味，全在一碗汤，开封菜的用汤，划分较细，有头汤(原汁汤)、清

10、汤、奶汤(白汤)、毛汤之分，依据不同菜肴对口味、色泽的要求，而分别运用。白扒、白煨、白炖以奶汤烹制，红扒、红烧以头汤提鲜，清炖、清氽以清汤佐之，爆、炒一类则以毛汤烹制。如传统菜清汤燕菜、清汤佛手鱼翅、清汤东坡肉、套四宝、奶汤炖广肚等用汤，清则见底，浓则乳白，味道醇正，芳香适口。开封菜技法全面，烹调细致，刀工精湛。煎、炸、熘、炖、烧等皆有所长，其中特殊讲究火候的运用。火力可大可小，火势可猛可缓，火度可高可低，火时可长可短，改变颇多，不一而足。如传统名菜扒广肚，讲究文武用火、锅内成形，号称无芡自来黏。而熘可使油水交融，用油不见油，如传统菜糖醋软熘鲤鱼焙面，将炸好的鱼对入清汤熘制，烘出的活汁，酸、甜

11、、咸三味俱全。此外，爆能使形态不变、脆而不生，炖可以久而不败，烧能熟而不烂。开封菜的刀工讲究切必整齐、片必匀称、剞必过半、斩而不乱。仅切丝就有粗丝、细丝、帘子丝、牛毛丝等，一块一寸见方的五香干能切出百余根牛毛细丝。如名菜凤虾黄香管、卤煮黄香管，将黄香管用立刀法剞成蜈蚣形花刀，整齐美观;冷拼凉盘古城春晓、汴京八景、扇面竹荪、锦上添花、鱼翔浅底等名菜，刀工精细、如诗如画。开封厨师的刀也因其有前切后剁中间片，刀背砸泥把捣蒜的多种功能而独树一帜。美食与美器开封菜坚持五味调和制汤提鲜，技法讲究刀工精湛，选料精细取料广泛的特色，强调色、香、味、形、器、养分六要素有机的结合。五味调和，口味适中源于中州，是开

12、封菜独有的特点。烹饪之圣伊尹在吕氏春秋本味篇中提出调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起，要做到甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。开封菜调味的尺度始终承袭这一宗旨，形成了不行过咸、过辣、过甜，要求亦甜、亦咸、亦辣，不偏不倚，不藏不露。所以，开封菜适应性强，男女老少适口，四面八方皆宜。为了照看特异口味，开封菜始终保留另备小料，请君自便的传统，用小巧玲珑的杯、瓶、壶、盏盛放辣椒油、花椒盐、姜末、蒜泥、葱段、芥末、腐乳、酱油、香醋等，供食客选配。开封菜选料严谨，取材广泛。长期以来，厨师把平常的选料阅历总结成民谚，如鸡吃谷头、鱼吃四(月)十(月)，鲤(

13、鱼)吃一尺、鲫(鱼)吃八寸，鞭杆鳝鱼、马蹄鳖，每年吃在三四月。依据时令改变，更替不同的原料。任何时令鲜料，仅选用精、鲜之时，过时者不用。古语云：美食不如美器。北宋的官、汝、钧、哥、定五大名窑，河南有三，而官窑旧址就在开封、郑州一带，因此，更为开封菜的精致增色添彩。随着时代的变迁，开封菜的器皿甚多，如金、银、玻璃、瓷器及漆器、竹器等，真是五花八门，绚丽多彩。 本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！第10页 共10页第 10 页 共 10 页第 10 页 共 10 页第 10 页 共 10 页第 10 页 共 10 页第 10 页 共 10 页第 10 页 共 10 页第 10 页 共 10 页第 10 页 共 10 页第 10 页 共 10 页第 10 页 共 10 页