2022年饭店卫生管理制度.docx

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1、2022年饭店卫生管理制度饭店卫生管理制度在现在的社会生活中，许多地方都会运用到制度，制度泛指以规则或运作模式，规范个体行动的一种社会结构。那么制度的格式，你驾驭了吗？下面是我细心整理的饭店卫生管理制度，供大家参考借鉴，希望可以帮助到有须要的挚友。饭店卫生管理制度1一、健全的卫生管理组织公司所属餐饮网点，必需成立一个卫生领导小组，由公司一位领导专人负责，下设卫生监督员，对各餐饮网点卫生工作进行全方位与全天候的监督检查，刚好发觉问题并快速处理杜绝卫生隐患;二、完善的卫生消杀设备与防护措施各网点配备较完善的清洗、消毒设备与工具、材料，按食品卫生法的要求，定期进行炊具、餐具消毒，以及工作场所的清洁、

2、保洁工作，设置有效的防蝇、防虫、防鼠设施，切断一切污染源、病菌传染源与食品的接触机会。各功能间要完全独立，封闭操作，并安装好有效的排油烟设备，保障学生与工作人员的身体力行健康;三、制定切实可行的各项卫生制度与要求对食品卫生、炊(餐)具卫生、环境卫生院、个人卫生等，必需订出具体规定、要求与标准，充分发挥卫生监督员的作用分工负责，责任到人，包干究竟，保证卫生工作扎实有效地开展。四、严格的奖惩措施建立起严格的奖惩制度，对卫生工作做得好的赐予表扬与嘉奖，对不按规定执行，卫生不合格的网点、职工，必需赐予来历的行政和经济惩罚，并限期改正，达到制度规定的要求;五、各项卫生标准与要求(一)食品卫生要求1、成品

3、食物必需加盖(网罩)爱护，防止蚊蝇、灰尘造成污染。严禁选购和加工、出售有害和可能损害学生健康的主副食品;2、剩饭菜必需妥当处理，不能食用的一律销毁，能食用的肯定要加热烧透方可出售;3、生熟刀、板分开存放，分开运用，并做出明显标记，生熟食品也分开存放，严禁生熟混放，以免造成交叉污染;4、好的成品食物一律不得用手干脆接触;5、主副食品在加工过程中要仔细、细致，严防成品食物中混进杂质，造成二次污染;(二)炊(餐)具卫生要求1、运用过的炊餐具必需刚好清洗干净，做到一洗涤、二消毒、三冲淋，严防食品因炊餐具造成二次污染;2、全部公用餐具必需定期进行彻底消毒(用消毒柜、消毒液或蒸气);3、餐厅运用的全部食品

4、机械必需保持清洁卫生无污物，并做到责任到人;(三)操作及就餐场所的卫生要求1、环境卫生必需做到“落手清”，垃圾随产随清，严禁在操作间堆放垃圾;2、刚好处理报废的剩饭菜和泔水，泔水桶不许存放在操作间，并要加盖，保持清洁干净;3、各种物品工具要摆放整齐有序;4、常常开窗透气，保证后堂、大厅内空气簇新;5、餐桌、凳必需随时清扫，擦拭，始终保持干净、整齐，无饭粒、菜汤，无油污、灰尘;6、墙面、天花无乱涂乱贴乱画，无蛛网，无油污;7、室内外地面干净无积水，无杂物，无油污;8、门窗无灰尘积聚，玻璃干净光明;9、纱门、纱窗干净完整无油污;(四)个人卫生要求1、必需持有本人有效健康证方可上岗，一经发觉有传染性

5、疾病，应马上停止参予饮食工作;2、做到“五勤”。即勤换衣服、勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤洗手。工作场所内不得披散长发;3、工作期间必需穿戴干净的工作衣帽;4、严禁穿工作服如厕，离开工作场所必需换掉工作服;5、工作期间不许配戴戒指等手饰，不准染指甲、涂指甲油;6、严禁在工作场所抽烟、随地吐痰。饭店卫生管理制度2一、管理组织组长：成员：二、卫生制度(一)食品选购、保管卫生责任制。1、选购肉类、酒类、饮料、粮油等，向供方索取发票及合格证或检验报告单。2、腐败变质、发霉、生虫、掺假掺杂的食品不选购。3、做好食品数量，进货登记，做到先进先出。4、食品存放分类分架，隔墙离地大于15cm。5、食品与非食品不

6、混放，食品仓库不得存放有毒有害物品。6、做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。(二)餐具洗涤消毒制度1、当餐收回餐具、当餐清洗消毒，不隔餐隔夜。2、清洗消毒餐具按一刮二洗三消四冲的依次操作。3、运用的洗涤剂、消毒剂应当对人体平安、无害。4、洗消餐具后将洗碗消毒池等冲洗干净。(三)粗加工卫生责任制1、食品先检查卫生质量，变质有毒有害食品不加工。2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。3、荤素食品分池清洗。4、蔬菜按一拣二洗三切的依次操作。5、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。(四)烧煮烹调卫生责任制1、检查食品卫生质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。2、隔顿、隔夜熟食回蒸后供应。3、

7、抹布生熟分开，不宜用抹布揩碗盘、滴在盘边汤汁。4、工作结束调料加盖，工具用具、灶台上下、地面清扫洗刷干净。(五)冷菜卫生责任制1、冷菜现用现配，制作至顾客食用不超过2小时。2、操作前先将刀、刀板、台面进行消毒。3、冷盘装盘后不交叉重叠存放。4、个人生活用品及杂物不带入操作间。(六)工作人员卫生责任制1、严格遵守执行国家卫生管理部门的各项条例。2、上班时间禁止在饭店吸烟，不做与工作无关的事情。3、员工工作服要随时保持干净、整齐;厨房员工上班时间不得戴戒指。4、工作时间禁止大声喧哗，做到走路轻、操作轻，精神面貌应表情自然、端庄稳重。饭店卫生管理制度3一、清洗消毒1.餐饮具运用前必需洗净、消毒，并符

8、合国家有关食品平安标准，并将消毒后的餐具、饮具贮存在专用保洁柜内备用。未经消毒的餐饮具不得运用,禁止重复运用一次性运用的餐饮具。2.购置、运用集中消毒企业供应的餐饮具，本店应向供货商索取其工商执照、有关票据及相关的检验合格报告。不得购置、运用没有资质或没有检验合格报告的集中消毒企业供应的餐饮具。3.洗刷餐饮具;有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。4.洗涤、消毒餐饮具所运用的洗涤剂、消毒剂必需符合食品用洗涤剂、消毒剂的食品平安标准和要求。5.消毒后的餐饮具必需贮存在餐饮专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持干净。

9、6.洗刷餐具,用具应严格执行洗,刷,冲,消毒四个环节。7.经过清洗消毒后的餐具,感观要保持光滑干净,不得粘有肉眼可见物,抽查有要符合餐具消毒卫生标准。8.厨房运用的食品容器,刀具等,应做到运用一次清洗一次。9.选购回来的肉类,菜肯定要洗干净,菜要洗三次,做到无杂物.食物要煮熟。10.工作结束后工用具,台面清洗整理干净,并归类存放。二、人员卫生1.员工应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。2.操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触干脆入口食品时，手部还应进行消毒。3.个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。4.食品处理区内不得有

10、抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。5.进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。6.员工如有发热,腹泻,皮肤伤口或感染,咽喉炎症等有碍食品卫生病症的,应马上脱离岗位,待查名缘由,解除病症或治愈后,方可上岗。7.员工要做到勤洗手剪指甲,勤洗澡理发,勤洗衣服和被褥,勤换工作服。8.员工要坚持卫生操作规程,保持公用物品的消毒,坚持湿式清扫,避开灰尘。9.工作时间肯定不能吃东西,抓头,掏耳掏鼻.不做有碍感官的动作。10.工作人员必需经健康检查取得健康合格证明和食品卫生学问的培训取得培训合格证上岗。三、场所环境卫生1.本店的环境卫生关系到本店的经营状况,所以任何员工都有责任对环境卫生

11、的打扫和保持,并随时留意环境的清洁状况,如发觉有不当的地方应刚好处理。2.厨房是整个饭店的心脏,所以必需做到一天一小扫,一周一大扫,并且随意保持卫生状况.对于灶台等地方更应做到随用随清洗,时刻留意卫生状况。3.用餐场所要保持餐桌椅整齐，地面清洁，玻璃光亮,员工要做到要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。4.服务员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。点心、熟食必需在防尘防蝇玻璃柜内。5.粗加工处要做到荤、素分开;上下水通畅.每天运用完后都要仔细清洗干净,夏季要用杀蟑剂喷杀,防止蟑螂繁殖。6.卫生间要每天打扫,用餐时间如发觉有客人的呕吐物,服务员要刚好清理并运用空气清爽剂。7.工作台

12、要干净、整齐、物品按要求摆放一样，涂指甲.对客人弃于地上的垃圾要刚好处理。8.供客人自取的调料要归纳到位,不等随处丢放.油碟要放在指定位置,并保持其卫生状况。9.要保持用餐场所的整齐、干燥、通风、透气。地面不能有油污,水渍等.用餐前肯定要打扫干净。10.下班前,各区员工应对负责区域进行检查.厨房调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生。服务员对用餐区进行检查,看是否有遗漏的垃圾等。人员培训管理制度1.服务员不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的发型。2.不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。3.上班时间不准戴手镯、耳

13、环、项链等饰物。4.工作服要整齐，无油渍、无皱痕。5.上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含量过高的事物，饮料。6.不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应适当遮掩。7.检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。8.厨师头发不准染发，不留胡须，勤修面。9.不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要顺手捡拾地面杂物，讲究公共卫生。10.上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班按规定时间在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人的到来。11.拾到客人物品必需上交吧台保管，并尽快与客人取得联系，不准私自留藏，占为已有。12

14、.下班前必需检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是否关好。从业人员健康管理制度为预防传染病的传播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的发生，保证广阔消费者和员工的身体健康，依据食品卫生法、餐饮业食品卫生管理方法有关规定，制定本制度。1.员工每年必需进行健康检查，取得健康证明后方可参与工作上岗位操作。2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病;活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触干脆入口食品的工作。3.员工出现咳嗽、腹泻、发热、等有碍于食品卫生的病症时，应马上脱离工作岗位，待查明病因、解除病症或治愈后，方可重新上岗。4.每位员工都有义务向上级报告自己及

15、家人的身体状况,特殊是本制度中不允许发生的疾病发生是,必需马上报告,以确保食品的平安卫生。5.员工健康证明应随身佩带(携带)或交吧台统一保存，以备检查。6.经理每日上班前询问员工的健康状况，一旦有发热、腹泻等病症的，必需离岗治疗。7.以上制度,本店员工均应自觉遵守。加工操作管理制度1.动物性原料与植物性原料的处理要分台、分池操作，以免交叉污染。2.蔬菜类原料的处理应按一拣、二洗、三切的依次操作，在清洗前先经过挑拣、去掉枯叶、杂草、杂质、昆虫及虫卵等不行食的部分，然后进行清洗，最终才进行加工。3.肉类要留意切除可能存在的病变组织或感官性状不良的部分。4.剩余食品必需处理后，方可存放过夜，次日食用

16、前还要重新彻底加热，才能供人食用。5.水产品要留意除净内脏、鱼鳞等，然后洗净，大米要经过洗净。6.各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必需先检查质量，发觉腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异样，不得加工。7.加工后的成品应与半成品,原料分开存放.需冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。8.加工工具、容器等必需常常清洗,保持清洁,干脆接触食品的加工用具等必需要消毒后方可运用。9.不得将回收后的食品,包括作料经加工后再次供应。10.工作结束后,调料要加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。餐厨垃圾管理制度餐厨垃圾每天都回产生,所以本店员工都应遵守以下制度。1.客人餐后垃圾应归类丢放

17、,餐巾纸包装带等不行回收的垃圾应丢在专用垃圾处.对于剩菜剩饭则应倒入潲水桶里。2.不能将餐厨垃圾中的废弃食用油脂加工后作为食用油接着运用。3.不能将餐厨垃圾干脆排入下水道。4.厨房垃圾桶,潲水桶等都应加盖处理,工作结束后要对其进行打扫清洗,确保卫生状况。5.对于收潲水的人员要弄清晰用来干什么,如发觉用来制造潲水油要向有关部门检举。6.每天都有专人来收垃圾,下班前肯定要倾倒干净,并把垃圾区域清理干净,以防滋生蟑螂等。7.以上制度本店员工都应自觉遵守,特殊要留意潲水去向,杜绝潲水油的产生。设施设备运行、维护和卫生管理制度饭店内所以设施设备员工都应实行文明操作,按规范标准操作与管理。1.饭店桌椅等员

18、工应遵循轻拿轻放,损坏者照价赔偿。2.消毒柜应每日打扫,餐具水未干前不能放进去。3.酒水展示柜在运用时,只能存放酒水,其他一切食品不能存放在里面,并且每天要保持清洁。4.厨房的冰箱、冰柜要每天打扫,成品和半成品要分开存放,每周对其进行大清理一次。5.厨房内共用器具，运用后放回规定的位置，不得擅自变更，同时加强保养和正常运用。6.厨房内用具，运用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。7.菜板、菜刀等干脆接触食品的用具应做到运用后刚好清洗.每天运用前用热水清洗消毒。8.员工如发觉任何设施设备损坏和异样等状况都应想上级刚好汇报,避开火灾等事故的发生

19、。9.全部员工下班前都要对店内设施设备进行一次巡察,特殊是电器设备和燃器一类的检查,以防平安隐患。消费者投诉管理制度全部员工要遵循顾客就是上帝的原则,必需遵守以下制度。1.接受消费者投诉需礼貌接待，看法亲善，语言文明。2.对于投诉事务，服务员能自行处理的，要刚好处理并予以答复，不能处理的，要刚好向店主请示，在做出处理看法后再作处理。3.重视消费者合权益爱护工作，明确工作责任，重大投诉要追究究竟。4.服务员在处理投诉事务时要稳定消费者心情,明确本店服务原则。5.在听取客人投诉时,要保持头脑冷静,在没有查明缘由及经过的状况下,不行随意代表饭店担当责任,待弄清事情原委后,再作出推断。6.对一些无理取

20、闹的客人,在处理过程中要做到不卑不亢,坚持原则,但应留意看法、语言、举止要有礼貌,并依据状况实行有效措施。7.本店员工都应保证顾客兴奋而来,满足而归.最大限度避开投诉事务的发生。饭店卫生管理制度4一、饭店、包间要保持整齐，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未运用的要回收。二、发觉或被顾客告知所供应食品确有感官性状异样或可疑变质时，饭店服务人员应当马上撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要马上检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐平安。三、销售干脆入口食品要运用专用工具分别传递食品，专用工具要消毒后运用，定位存放。传递食品与收款应分开(专人、专用工

21、具)，防止污染。四、供顾客自取的调味品，要符合食品平安所必须要的贮存和运用要求。五、必需运用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。六、设有足够的用餐者专用洗手设施，有符合要求的餐具保洁设施，供应的毛巾、餐巾等应符合食品平安要求。七、端菜手指不接确食品，分餐工具不接确顾客，递小毛巾用夹具，用后刚好收回清洗消毒，用过的餐饮具刚好撤回，并清洗台面。八、刚好做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器应密闭，垃圾刚好处理，做好“三防”工作，保持整齐卫生。九、餐饮服务供应者严格根据有关要求，收集处理废弃油脂。饭店卫生管理制度51.餐厅、厨房内外环境整齐，沟渠通畅，无蚊蝇等昆虫滋生地，地面无食物

22、残渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟排气设施无油垢沉积。2.餐桌椅整齐，台布无积污、无油渍，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。3.餐厅废弃物盛放容器必需密闭，外观清洁,密闭容器能盛装一个餐次的垃圾，并做到刚好清理。4.餐厅要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛、无蟑螂、无老鼠等活动。5.上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败、变质、变味、生虫、不洁食品，服务员的手不能接触干脆入口食品，倒酒水、加菜加汤时用具不能干脆接触顾客用过的餐(饮)具。6.餐(饮)具存放在餐厅工作台的保洁柜里。当餐运用的餐(饮)具开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不能接触盛食品的部位。回收的餐(饮)

23、具马上送到洗消间，不能停留在餐厅。7.点心、熟食必需在防尘玻璃柜内销售，运用清洁、消毒的售货工具。8.供顾客用的小菜、调味品在备餐间上碟后应存放在柜内，不能露空存放。9.客用餐巾必需干净，消毒后供顾客运用，餐巾不能同时收发。无条件消毒餐巾的企业可运用一次性纸巾。10.餐厅内应设洗手消毒设备,并能正常运用。11.卫生间必需有专人管理,粪坑或便曹可自动冲洗，有流淌水的洗手设备，间内外不得有异味。12.有空调设施的餐厅其空调系统必需符合公共场所空调系统的有关卫生要求。饭店卫生管理制度6(一)卫生管理制度种类1餐饮业卫生管理组织;2餐厅卫生管理制度;3冷菜间卫生管理制度;4初加工间卫生管理制度;5烹调

24、加工卫生管理制度;6食品初加工卫生管理制度;7食品库房卫生管理制度;8食品销售卫生管理制度;9食品选购验收制度;10卫生除害管理制度;11卫生检查制度;12从业人员体检、培训卫生管理制度;13档案管理制度;废弃油脂管理制度。(二)制订各种卫生制度的要素1 卫生管理组织构成 单位负责人; 卫生管理人员; 相关部门的经理; 卫生组织机构至少由3人组成。2 餐厅卫生制度 餐桌椅整齐，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。 要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。 不销售变质、生虫食品。 小餐具用后洗净、消毒、保洁。 服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。 点心、熟食必需在防尘防

25、蝇玻璃柜内销售，坚持运用清洁的售货工具。 服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。3 凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。 室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。 刀板、容器、衡器每次运用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照耀30分钟，进行空气消毒。 运用食品包装材料符合卫生要求。 工作人员穿戴整齐工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。 熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。 非干脆入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜(熟食)间存放。4 初(粗)加

26、工间卫生制度 有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工运用。 清洗池做到荤、素分开;上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开运用，并有明显标记。 工作人员穿戴整齐的工作衣帽，保持个人卫生。 防尘防蝇设施齐全，运转正常。5 烹调加工卫生制度。 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品; 块状食品必需充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生; 隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应; 炒菜、烧煮食品勤翻动; 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品

27、尝;食品容器不落地存放; 制作点心用原料要以销定量，制作时运用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家食品添加剂运用卫生标准; 工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 操作人员应留意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等; 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。6 食品粗加工卫生制度 全部原辅料投产前必需经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。 择洗、切配、解冻、加工工艺流程必需合理，各工序必需严格根据操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。 包装食品运用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。 加工用工具、容器、设备必需常常清洗，保持清洁，干脆接触食品的加工用具、容器必需消毒。 工作人员穿戴整齐工作衣帽，保持个人卫生。 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常运用。第21页 共21页第 21 页 共 21 页第 21 页 共 21 页第 21 页 共 21 页第 21 页 共 21 页第 21 页 共 21 页第 21 页 共 21 页第 21 页 共 21 页第 21 页 共 21 页第 21 页 共 21 页第 21 页 共 21 页