厨房管理制度 .docx

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1、厨房管理制度 篇一：厨房管理制度 厨房管理与要求 一、先要做到生产量不确定不规范，不计量。 二、生产原料要做到工艺要求，岗位协作，成本构式，以及产品质量反溃。 三、对厨房管理的要求，更做到工作在于重点管理，应对员工有效的做到指导和精彩的管理，把饭店的经营意图和经营理论有效的传达到每个员工和管理人员。 四、厨房管理的生产要求，要做到，释放后台的应有能量和设计厨房的加工制作的质量标准。 五、把握原料进货，选购干脆影响经营利润，原料发放，领用原料调拨。 六、成本限制和菜品设计，以及不断的定期对厨师长。 七、加强与餐厅前台的营销，定期利用不同的主题活动促销。 八、确定厨房人员的数量，厨师岗位人员的选择

2、。 厨房管理规章制度 1、菜品出品大厨责任制度。 2、厨师长日常工作责任制度。 3、违规、违章事故惩罚制度。 4、厨房设备报修制度。 5、清洗卫生用品的领取和运用。 6、冰箱、冰柜管理与原料盘存。 7、厨师工装穿着规范。 8、厨房卫生操作规章制度。 9、常用主料与配料的切割配用。 10、定期检查厨房平安、油、电、水以及相应平安。 1、把先进的管理思想、管理方法、管理手段和长期积累的管理以验结合起来。 2、对于企业来说和投资首来说，要关切员人稳定队伍，必需建立制定各项有利于稳定员工的政策。 3、厨房的业务流程，合理支配业务，保证提高工作效率和产品质量。 4、加强厨房人员的技术培训，不断研发新工艺

3、和新菜品，有效地进行厨房生产盈利。 5、特性化菜品的研制与开发，不断迎合目标顾客的菜品消费。 6、制定原料的加工标准和原料制定节配标准。 7、制定装盘、凉菜、热菜、面点、装盘卫生与容器。 8、制定标准的食谱、价值和统一工作岗位的价值。 9、明确产品特点及质量标准，加工流程与制作步骤。 1、作为一名厨师长，工作的重点在于管理，应做到有效指导和精彩地管理。 2、厨师长，要有销售意识，并指导全体厨房员工学会销售，要增加营业收入，必需供应优质服务，菜品的口味要好，价格要相宜。 3、面本限制厨房工作中心，这不仅仅是厨师长一个人的事情，须要厨房每一个员工共同的努力。 4、在以后的工作中，厨师长必需要限制好

4、盈利点，厨房管好就是可增加利润，必需把盈利点牢牢限制在手中。 5、菜品制作质量要做到始终如一，粘板打荷工作人员要有肯定的相关阅历人士操作。 6、在以后的托付管理中，必需有好的厨师队伍，好的办法，有好的团队，只有这样才能造就一个胜利的餐饮企业。 7、加强菜品质量限制举措，制定标准的菜谱，实行厨师评估的工作业绩。 8、成立成本限制专值人员把好选购的有关相识，降低成本。 厨房生产的成本限制 成本限制与餐饮经营的成败。 1、杜绝漏洞，削减流失，增加管理意识。体现经营者管理水平高底的重要标记。 2、从内部厨房每个员工人可建立限制，建立一支下，总经理满足的信誉队伍。 3、避开食物奢侈导致成本的增加，削减厨

5、房与其他设备不良造成成本的增加。 4、防止人员处理地不当造成成本增加和拿、吃不必要的奢侈。 5、定期验收成本限制的贮藏、发料库房和冰柜半成品、成品、蔬菜的保管。 6、限制产品的成本价位，限制生产费用、水费、电费、燃料费的限制。 篇二：厨房员工规章制度 厨房员工规章制度 为了提高餐厅出品质量，发扬和保持厨师个人团体素养和餐厅形象，依据现代餐饮酒店出品管理，特订如下制度： 一、严格根据总厨规定的时间上、下班（上午9：3014：00；下午16：3021:00）严禁迟到、早退，违者处以罚款；旷工者重罚； 二、上班时坚守自己的岗位，无事不得串岗、进餐厅，做好自己的卫生区，违者处以罚款； 三、上班时严禁在

6、工作岗位上抽烟，违者处以罚款； 四、上班时，工衣穿戴整齐，时刻保持干净，树立良好厨师形象，保持团队良好素养，否则处以罚款； 五、同事之间，团结友爱、相互敬重、同心同德完成一切出品工作； 六、严格根据设备规定正常操作，削减不必要的事情发生； 七、根据餐厅规定的时间用餐，其他时间严禁偷吃，违者处以罚款； 八、私人用品不能带入厨房，爱惜餐厅一切财产，损坏物品则相应赔偿； 九、做好自己的卫生区，地面随时保持干净，无垃圾、油污等，随时做到四隔离，否则对当事人及该岗位主管进行相应惩罚； 十、仔细做好自己的本职工作，因工作失误造成的奢侈，及造成客人退单者，处以赔偿和罚款；多次者赐予辞退； 十一、出品部任何人

7、不得随意乱倒原材料（包括腐烂食品），如的确不能用的应刚好报告部门负责人及行政总厨，总厨同意后方可倒掉；严格根据程序管理，否则处以赔偿和罚款； 十二、出品部任何人一律留短发，不留长指甲，多次劝告未果者处以罚款； 十三、厨部每天上班前按时规定地排队，总结昨日不足，安排当天日常工作；总结时，近天连续两次犯相同种错误者处以罚款和辞退；，没有警告； 十四、做好自己本职工作外，离岗关键事宜（关好水、电、煤气阀、柴油等一切离岗工作），以免发生意外，否则追究当事人责任； 十五、值班人员负责客人当时的一切须要，及员工餐的打算工作和日常工作，做好当日交接工作（班次交接本）。 未经事宜，依据情节不同赐予相应惩罚，每

8、开一张罚单同时会嘉奖同类问题的一位优秀人员。大家皆知，罚款不是目的，而是一种手段，俗话说：先做人，后做事。此制度的目的是时刻提示大家要有一种紧迫感，为餐厅做出最好的业绩。 以上十五条，依据当时状况适当处以警告，有的事宜没有警告，干脆处以罚款（最底处以20元罚款）和辞退，望大家严格遵守。 通知日起 严格执行！ 炒锅厨师的岗位职责 炒锅厨师在烹调主管的领导下，负责菜品的烹制工作，详细的岗位责任有如下几点： 一、依据预订状况及主管支配，打算好当月所用的酱料及食品原料加工，做好开餐的一切打算。 二、严格执行操作规程，保证菜品质量，对原料不簇新和切配不合理的菜品有权退回。 三、严格区分炒、爆、溜、炸、煎

9、等烹调方法，保证每种烹调方法所出的菜品风味独特。 四、改进技术，研制新菜品。 五、负责工作区域的清洁卫生，对剩余的油、料、酒、醋等调料进行过滤净化处理，盛器定期清洗。 六、对每天的用料消耗状况做到心中有数，节约能源，降低成本，杜绝奢侈。 七、负责工作区域设备及厨具的维护保养。 八、完成主管交派的其他工作。 水台厨师的岗位职责 初加工人员接受初加工领班的领导，负责各类原炒的初加工，初加工人员的岗位职责包括以下几个方面： 一、接受领班分派工作，按操作标准进行初加工。 二、对原料进行拣别，洗涤，保证加工原料清洁。 三、保证原料的养分成份，尽可能先洗原后切，削减存放时间，刚好送往厨房各需处。 四、操作

10、中按程序要求做好水产、家禽、畜类的宰杀工作。 五、熟识各类海鲜的不同用途，做好宰杀加工。 六、留意下脚料的综合利用，降低食品成本。 七、负责工作区域及所用器具、器皿的清洁卫生。 八、完成领班交派的其它工作。 厨师长的工作职责 一、班前例会的工作检查，每天下班后要对厨房各岗位进行检查，对各岗位存在的问题，备货和原料，加工储备的状况做到心中有数，并刚好处理检查中发觉的问题，并指导改进。 二、例会制度，厨师长要坚持每日的例会制度，对昨日工作状况和客人反馈看法做一个具体的总结，并对当日的工作做布置和支配。 三、开列各种宴会菜谱，依据定单预定和用餐标准，厨师长要刚好精确的制定菜单，菜单的支配应当符合菜的

11、四项原料和用餐者的风俗特点。 四、监督好制作的各种菜品，确保每一道菜品达到质、量、色、形、味的各种要求。 五、审查和验收各种选购回的原料，严格把关，保证原料质量。 六、平安制度检查：下班前对煤气的开关，用电用水以及门窗都要仔细检查，定期以员工进行平安防范。 七、仔细做好考勤工作。 八、每月底要对员工进行考核评定，指出问题帮助他们提高相识。 九、定期研发新菜品。 十、定期组织员工的业务学问培训。 十一、做好当月的成本核算，并对各部门的库存进行重点，报财务部门核算。 切配厨师的岗位职责 切配厨师在切配领班领导下，负责菜品的切配工作： 一、接受切配领导分派的工作。 二、依据宴会和零点菜单要求，把食品

12、原料进行刀工处理。 三、负责冰箱内存放取原料，确保食品原料的质量。 四、保养所运用的冰箱，用具等使之处于良好的工作状态。 五、负责各自区域卫生，主管合派进行卫生清理工作，保持各类用具和设备清洁。 六、完成领班交派的其它工作。 七、把粘板、刀具等清洗后，直立摆放，排制整齐。 八、向领班报到后，放离岗。 篇三：厨房管理 厨房管理规章制度 一目的 为规范公司的厨房管理制度，共同营建一个卫生、美观、优雅的就餐环境，特制定本管理规定。 二范围 本制度适用于公司行政区域内日常厨房规范管理。 三食堂工作人员要求 （一）工作人员上班时必需穿戴整齐，整齐。 （二） 做好厨房内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清

13、洗，每月 四次大扫除，确保厨房内外环境卫生。 （三） 把好验收关，严禁腐烂，过期的原料或蔬菜进入厨房。 （四）保证厨房和就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。 （五）工作中要节电、节油、节水、节燃料，严格根据伙食标准精打 细算，避开奢侈，以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种多样化。盘盘上秤，足斤足两。努力做到高标准，高技术的厨房出品。 （六）每次下班检查厨房，如电源开关，冰箱，排风等，如发觉问题， 刚好向总经办保修。 （七）厨师应做好个人卫生，做到勤洗手，剪指甲，勤换，勤洗工作 服。 （八）厨师每日必需填写记账清单，由总经办负责人进行核对。 四员工就餐要求 （一）就餐时间规定 早餐：7：508：3

14、0午餐：12：0012：30 晚餐：18:0019:00 （二）就餐人员就餐前不得进入厨房，自行拿取。 1 （三）就餐过程中应留意维护公共卫生，不随地吐杂物，不随意吐痰， 不随意乱倒剩菜，剩饭，食物残渣应放置在餐盘上或垃圾桶内。 （四） 就餐时应爱惜厨房的公共物品，疼惜粮食，不得随意奢侈。就餐人员要敬重厨房工作人员，不得与厨房工作人员发生争吵。 （五） 未经总经办许可，严禁带外人到员工食堂就餐 （六） 因业务来往须在食堂就餐的，须提前填写“用餐审批表”，并 到总经办办理登记手续，凭总经办已批准的“用餐审批表”用餐。 注：申请用餐至少提前两小时将本审批表转交给厨师。 （七） 凡周六日加班的同事，

15、必需提前一日厨师订餐，就餐时必 须在签到表上签到（附件二）。 五食堂卫生管理 （一）环境清洁管理 1. 将餐桌上剩余的食物倒入垃圾筐内，每日餐前餐后清洁餐桌。 2. 厨房的窗户玻璃要定期清洗，擦拭。 3. 每日用拖把将饭堂全部地面清扫两次以上，保持清洁。 （二）餐具、厨具的清洁管理。 1. 用清洁布清洗厨具2次以上，直至干净。 2. 清洗后的厨具待晾干后放入消毒柜进行消毒。 3. 清洗后，用拖把将工作间全部台。柜面擦拭干净。 2 （三）食堂平安管理 1. 饭堂地面须常常保持干净，以免员工用餐时摔倒受伤。 2. 厨师应谨慎用化学调味剂。 3. 严把选购关，不运用过期、变质、担心全的蔬菜、调味剂及

16、肉制品 4. 留意用电、用水，特殊是电气设备。 5. 留意防火防盗工作。 五选购管理 （一）厨师选购食品时，费用应限制在预算内，不得夸张奢侈。 （二）对于厨房选购的食品，厨师应在上午9点前填写记账清单交至 总经办。总经办须派出人员进行核对，做到保质量，保平安。 （三）凡选购回来的厨房用品，食品等，总经办须派人员核实，做到 保质保量。凡发觉量不对秤，以核对的结果制表。（附件一） （四）选购配料时应提前一日填写选购单，由总经办审核后选购。 六附则 （一） 本规定经公司董事会议探讨通过，自颁布之日起实施。若以往 相关规定与本规定有冲突之处，以本规定为准。 （二） 公司保留对本规定随时或定期修订的权利。 （三） 本规定由公司总经办负责说明。 （四） 公司内部文件，未经公司董事批准或授权不得翻印或外部运用。 附件一 3 厨房记账清单 附件二 4 加班就餐签到表 5 本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！第12页 共12页第 12 页 共 12 页第 12 页 共 12 页第 12 页 共 12 页第 12 页 共 12 页第 12 页 共 12 页第 12 页 共 12 页第 12 页 共 12 页第 12 页 共 12 页第 12 页 共 12 页第 12 页 共 12 页