2022年餐厅管理制度.docx

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1、2022年餐厅管理制度餐厅管理制度在日新月异的现代社会中，我们每个人都可能会接触到制度，制度一般指要求大家共同遵守的办事规程或行动准则，也指在肯定历史条件下形成的法令、礼俗等规范或肯定的规格。那么什么样的制度才是有效的呢？以下是我细心整理的餐厅管理制度，希望对大家有所帮助。餐厅管理制度11、遵守考勤制度，上岗前检查个人仪容仪表，以饱满精神状态投入工作。2、了解例会内容，及当天工作支配，熟记当天菜品酒水供应状况，急推、沽清与特色菜品等。3、餐前检查各区域的设施、照明系统，餐桌、餐椅是否损坏，硬件设施是否运转正常。4、值早班人员按单中数量领用补充本区域低值易耗品，以备开餐运用。5、餐前整理检查本区

2、域台面、餐具等卫生，并按标准把餐具摆放整齐。6、根据所定工作岗位，面带微笑，标准站姿热忱迎客，无论何时何地只要见到客人必需点头微笑亲切致意。7、客到时，必需请客人出示导购卡，在餐中应将导购卡插在餐位的台卡上，不行随意乱放；餐中不得将台卡拿下餐台，必需放在相应的餐台上。8、餐中不行扎堆闲聊，不行倚靠在服务台，始终保持正确的站姿。9、客到后依据状况，为客人套放椅套，并做相应示意与提示。10、有针对性的运用推销语言介绍建议客人点茶点酒。11、餐中要求值台人员为客进行热忱周到、敏捷的服务，具有良好的与客亲情沟通意识以及员工之间相互帮助的团队意识。A、无论餐中服务还是为客结账，只要值台人员离开本区域，必

3、需与邻台人打招呼，并进行相应的工作交接（客情或菜品状况）B、作为邻台前来帮助其值台的人员，在其回来后，肯定要进行必要的交接，以免延误时机或客情等12、上菜前，要求先整理台面摆撤菜盘，上菜必需报菜名。13、能够依据不同的状况，为客人供应分菜服务。14、席间服务中，应先征询客人看法，再为客人撤换菜盘、骨碟等餐具。15、餐中保持台面整齐，桌面杂物（纸巾、壳、骨、刺等）应刚好用夹子、托盘清理。16、对客人勤问勤添酒水，有良好的酒水推销意识。（抓住任何机会和永不放 弃最终的推销机会）17、餐中值台人员应勤巡台，加强眼神服务意识，视察客人需求，对客人的需求必需有应答声。（随时与客人进行必要的眼神沟通，通过

4、客人微小的动作或表情以发觉客人的需求，并马上上前主动询问或进行刚好的服务）。18、值台人员应保持良好的上菜划单习惯，刚好发觉错菜、漏菜以及所须催的菜品。19、催菜应依据菜品状况和客人状况进行适时催菜，不行随意下催菜单。20、刚好将放在服务台上的菜品上桌，不行因上菜不刚好，造成关于菜品温度或上菜速度的投诉。（要员工分清工作与服务的主次关系）21、对于客人换台、换菜、退菜、餐中预定等需求，必需刚好通知主管。22、对突发事务和客人投诉能敏捷应变，奇妙运用语言与沟通技巧，处理不了时，刚好汇报上级。（应将投诉限制在最小范围，压至最低程度，尽量于第一时间、地点、接手人来处理解决，避开人员的转换，时间的拖延

5、，而使投诉的性质和发展恶劣化）23、结账时，核对菜单，并精确核加整单与导购卡上的菜品，唱收账单，最终由负责结账的值台人员和传单员在导购卡上双方签字，将导购卡交于银台。尽量由银台人员（传单员）来结账。24、对于闭餐后和结完帐的客人的服务，值台人员不行忽视怠慢，必需善始 善终的保持优质的服务。25、客人离开前主动提示客人不要遗忘物品，如有发觉客人遗忘、丢失物品应刚好上报上交，不行私自躲藏，一旦发觉赐予开除。26、餐中服务人员能适时、正确、充分的运用收碗车与乐百美进行快速翻台；并在客人走后，按撤台程序，将不同种类、规格的餐具和器皿标准码放。27、按摆台标准补台，并将餐椅集中整齐码放于指定位置。28、

6、轻拿轻放小件餐具物品于指定地点，本区域人员自行清洗、擦拭、归位。29、值台人员依据当餐运用状况，填写低值易耗品领用单和餐具配备单。30、区域指定人员于闭餐后换取布草，并精确填写布草交接记录。31、值台人员于规定时间内将PDA集中送于指定的地方，不得延误电脑更新。32、闭餐后整理清洁区域、台面等卫生，擦拭收碗车、乐百美车并放于指定地点，由领班检查。33、 检查巡察区域有无隐患，关闭全部电源后，方可离岗。餐厅管理制度21、工作前需先擦净工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，留意通风保存。2、严格检查所用原料、严格过筛，选择，不用不合格标准原料。3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面要等用前干净，用后刚好洗

7、擦干净，用布盖好。4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、筐萝、食品病因由，运用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，定期拆洗设备。5、面仗、馅挑、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，食用前必需加热蒸煮透彻如有异味不在食用。7、制作蛋类制品，需选清洁簇新的鸡蛋，散黄变质的蛋不得运用。8、运用食品添加剂，必需符合国家卫生标准，不得超标运用。9、冰箱卫生必需每天搞，每星期一清理大扫除，留意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。10、开餐、结束后必需用1：100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。11、工作人员在

8、上班时留意个人形象，衣服、帽子要保持清洁，做到“四勤”。12、各岗点职责请工作人员仔细做到，详细事项听从领班、厨师长详细安排。餐厅管理制度3一、干货库管理1、每个厨房都有其相应的干货库，库内要保持温度在1621摄氏度，湿度在50-60%。该库存放厨房用烹饪原料，调料及其盛器，以及肯定量的厨房周转用具，不得存放其他杂物。2、依据原料，调料的不同种类、性质，固定位置，分类存放。3、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放；全部物品必需放在或架上，并至少离地面25CM，离墙壁5CM。4、塑料桶或罐装原料要带盖密封，玻璃器皿包装的原料要避开阳光干脆照耀。5、库存物品的存取要坚持“先存放，

9、先取用”的原则，交替存货和取用。6、每天指定人员对干货进行清洁整理，每周一检查原料的保质期限，每周对干货库进行清理，保持其清洁卫生。7、限制有权进入干货库的人员数量，专人每月底盘店库存状况，并填写“年月盘存汇总表”，报告厨师长。二、冷藏库的管理1、厨房冷藏库的温度保持在0-10摄氏度，存放威望用烹调原料，调料及其盛器，不得存放其他杂物。2、依据原料、调料的不同种类、性质，固定位置，分存放严格遵守下列保藏时间。簇新鱼虾、肉、禽、蔬菜存放期限为2天，贮藏温度为0-10度之间；簇新鸡蛋存放期为14天，贮藏温度为0-10度之间；熟料半成品存放期为7天，贮藏温度为-10-10度之间；水发类半成品存放期为

10、7天，贮藏温度为0-10度之间；生料类半成品存放期为7天，贮藏温度0-5度之间。3、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放；全部物品必需放在或架上，并至少离地面25CM，离墙壁5CM。4、半成品及剩余食品冷藏均须装入保鲜盒或保鲜膜包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置货架上，冷藏库底部和靠近冷却管道的地方，以及冷藏库的门口温度较低宜放奶类、肉类、禽类水产类物品。5、库存物品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。6、每天定期由指定人员对冷藏库进行清洁整理，每周一检查原料的质量，每周对冷藏库进行清理，保持其清洁卫生。7、限制有权进入冷藏库人员数量，有安排，集中领货，

11、养活库门开启次数，专人每月底盘点库存状况，报告厨师长。8、由墩头厨师每天上班之前检查冰箱温度，并做好记录，如发觉有温度偏差，应刚好报告厨师长与设备部联系解决。三、冷冻库的管理1、厨房冷冻库的温度要保持在18摄氏度以下，只存放库房备用食品、原料及其盛器，不得存放其它杂物。2、坚持冻藏食品及原料必需处在冰冻状态进入冰库的原则，避开将已经解冻的食品及原料送放冻库。3、全部的冻藏仪器及原料必需注明入库日期，依据库寸食品原料的不同种类、性质，固定位置，分类存放。4、冻藏大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放；全部物品必需放在或架上，并至少离地面25CM，离墙壁5CM。5、冷藏品的存取要坚

12、持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。6、每天定期由指定人员对冷冻库进行清洁整理，每周一检查原料的质量，每周对冷库进行清理，保持其清洁卫生。7、限制有权进入冷冻库人员数量，有安排食品领货，削减库门开启次数，专人每月底盘点库存状况，报告厨师长。8、常常检查，保持冷冻库达到规定的温度，如发觉有温度偏差，应刚好报告厨师长与设备部联系解决。餐厅管理制度4一、餐厅卫生制度餐桌椅整齐，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。要每一天清扫两次，每周大扫除一次，到达无蝇、无蜘蛛。不销售变质、生虫食品。小餐具用后洗净、消毒、保洁。服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。点心、熟食务必在防尘防蝇玻璃

13、柜内销售，坚持运用清洁的售货工具。服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。二、凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。刀板、容器、衡器每次运用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照耀30分钟，进行空气消毒。运用食品包装材料贴合卫生要求。工作人员穿戴整齐工作衣帽、口罩，持续个人卫生，操作前洗手消毒。熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过隔食品回锅加热销售，不出售变质食品。非干脆入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜（熟食）间存放。二、初（粗）加工间卫生制度有专用加工场地

14、和食品验收人员，变质原料不加工运用。清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开运用，并有明显标记。工作人员穿戴整齐的工作衣帽，持续个人卫生。防尘防蝇设施齐全，运转正常。四、烹调加工卫生制度不选用、不切配、不烹调、不出售、变质、有毒有害的食品；块状食品务必充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；隔、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应；炒菜、烧煮食品勤翻动；刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品尝；食品容器不落地存放；制作点心用原料要以销定量，制作时运用

15、色素、香精等食品添加剂，严格执行国家食品添加剂运用卫生标准；工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。操作人员应留意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。五、食品粗加工卫生制度全部原辅料投产前务必经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。择洗、切配、解冻、加工工艺流程务必合理，各工序务必严格根据操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。包装食品运用贴合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。加工用工具、容器、设备务必常常清洗，持续清洁，干脆接触食品的加工用具、

16、容器务必消毒。工作人员穿戴整齐工作衣帽，持续个人卫生。加工所防尘、防蝇设施齐全并正常运用。六、食品仓库卫生管理制度食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常；食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标记，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要刚好冷藏、冷冻保存；建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，刚好清理不贴合卫生要求的食品；食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放；食品仓库应常常开窗通风，定期清扫，持续干燥和整齐；工作人员应穿戴整齐的工作衣帽，持续

17、个人卫生。七、食品销售卫生制度销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等资料，进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单，严禁购销产品标记不全或现售现贴商标的食品；销售食品务必无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不贴合食品卫生标准和规定的食品；出售干脆入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正值运用。运用工具售货及无毒、清洁的的运装材料，禁止运用废旧报纸运装食品。货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒；从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟；吧台内严禁落地存放食品，严禁乱堆

18、、乱放食品及其他杂物。八、食品选购、验收卫生制度选购的食品原料及成品务必色、香、味、形正常，不选购变质、霉变及其他不贴合卫生标准要求的食品；选购肉类食品务必索取兽医卫生检验合格；选购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单；选购进口食品务必有中文标识；选购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等资料；运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。食品选购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。回答人的补充20xx110309：02九、除害卫生制度操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密

19、的防鼠板；发觉老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭；发觉鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。十、卫生检查制度卫生管理人员应每一天进行卫生检查；各部门每周进行一次卫生检查；单位负责人每月组织一次卫生检查；各类检查应有检查记录；发觉严峻问题应有改善及奖惩记录；检查食品加工、储存、销售、陈设的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应修理并有记录，确保正常运转和运用。十一、从业人员体检、培训制度从业人员上岗前务必到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训；发觉五病患者刚好调离；未取得体检、培训合格证明不得上岗；从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。十二、餐

20、饮业卫生管理档案制度有专人负责、专人保管；档案应每年进行一次整理；档案资料：卫生申请基础资料、卫朝气构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生学问培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。十三、食品添加剂运用与管理制度食品添加剂务必运用国家批准的品种和在允许范围内运用。选购食品添加剂要有记录并存档。食品添加剂要专人负责保管，并负责告知烹调厨师适用范围和运用量。盛放食品添加剂要有专用容器和明显标记。不得在食品中乱加添加剂。实行食品添加剂运用职责追究制。十四、面食制作卫生管理制度米面及其他杂粮务必有卫生检验合格证明。用发酵剂、食用碱等添加剂务必有索证。面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标记。面食间

21、案板务必荤、素分开运用，并有标记。务必有盛放肉（馅）等专用冰箱。室内做到放蝇、防尘、防鼠。加工人员穿戴整齐工作衣帽，持续个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指甲等。有室内卫生定时清扫制度。十五、裱花制作卫生管理制度进入裱花间务必更衣、洗手消毒。裱花用食品添加剂务必是允许运用的品种，并在允许运用量范围内运用，不能乱加。要定时进行空气消毒，持续室内清洁状态。专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。加工人员要穿戴整齐卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，持续个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。要定时整理室内卫生。十六、配餐间卫生管理制度（学校食堂）设立更衣、洗手消毒专用间。设立与售餐

22、数量相适应的盛放待售食品的台（架）。盛放食品的容器要专用，并有标记。销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。不售变质、变味食品。售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。售饭人员要穿戴整齐卫生衣帽、口罩，持续个人卫生，操作前洗手消毒。十七、烧烤制作卫生管理制度场所务必按宰杀粗加工腌制烧烤卤肉间晾凉分设场所（间）。所用畜禽肉类务必经过兽医检疫合格方可运用。烧烤卤制肉类食品严禁运用亚硝酸盐，运用其他食品添加剂要经卫生监督机构允许方可运用。制作间务必设洗手消毒水池及设施。切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。切配烧烤卤制熟食品要专人负责

23、，专用工具，防止生熟交叉污染。放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。从业人员务必穿戴整齐卫生衣帽、口罩，持续个人卫生。十八、餐具用具洗消毒卫生制度专人负责。洗消间大小务必与经营规模相适应。设有洗、刷、冲三个水池，并有标记。热力消毒设施要足够，餐具做到每餐一消毒。有密闭的餐具保洁柜，数量要足够。不相宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所（间），要按消毒药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁。十九、原料选购证制度餐饮用食品选购务必索证。需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。要索取的证件包括：有效卫生许可证和产品卫生检验报告

24、合格证明的复印件，选购进口食品务必有中文标识及相关证明。要建立食品索证登记档案，以备查。索证要有专人负责管理。二十、废弃食用油脂管理制度废弃油脂务必按国家食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定进行管理。废弃油脂应设专人负责管理。废弃油脂应有特地标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。处理废弃油脂要建立档案，具体记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。不得随意处理废弃食用油脂。餐厅管理制度5一.总则为确保员工身体健康、养分丰富、供应优质后勤服务，特制定本方

25、法。二.膳食体制公司设立职工食堂，特地为职工供应膳食服务;或公司没有职工食堂，从公司外订购盒饭，通常免费供应午餐。三.食堂管理食堂财产归公司全部，食堂为非盈利性福利机构，每月基本做到收支平衡。食堂收支帐目要求清楚、精确，做到日清月结，每月编制收支明细帐表对外公布。财务核定肯定数额备用金为食堂周转金。食堂选购依据就餐人数、标准选购，阅历收后签字入帐。公司可设立各方员工组成的自主动脉性食堂管理委员会，监督、管理食堂工作。四.就餐管理公司每天提前通知或订购就餐数量。因出差或其他缘由不能就餐，须刚好通告行政主管。凡申请客餐及业务款待餐，须提前填写款待申请单，经批准后通知行政主管其人数、标准、时间、用餐

26、毕，签字验证，按月由财务部核算费用。制定就餐时间：餐厅管理制度6一、考勤时间按门店规定的作习时间为准。二、考勤记录1、员工正常下下观按规定的时间至指定的签到处签到，考勤人员负责留意签到时间。2、不得托付他人签到或代人签到。3、本人重病等缘由临时请假无法刚好签到的，需在回岗后由部门主管签署证明。三、迟到、早退、旷工1、迟到或早退一次者，限30分钟以内1分钟扣1分，超过30分钟作旷工一天处理。请假未获上级批准而擅自缺勤者作旷工处理。旷工一天扣30分，连续旷工三天作自动离职处理。2、员工遗忘签到又不刚好签署证明的，视为旷工。四、请（休）假规定1、员工申请月休、婚假、生日假、慰唁假、春节假及其他不带薪

27、事假事先必需向干脆主管申请，请假需提前一星期申请经批准方可，未经批准按旷工处理，特别紧急状况除外。2、员工请（休）申请和汇报对象均为干脆上级主管。3、原则上，员工每月申请排休外不再申请临时休假，有特殊重大事务或本人得病，可以特批调整支配，但事后需递交相关证明资料。4、全勤者享受50元的全勤奖。五、惩罚规定1、迟到、早退、旷工;根据绩效考核制度操作细则进行惩罚。2、迟到、早退达6次/月者及累计旷工达3天者视为自动离职，无工薪酬劳。3、代他人签到的，双方责任人均以未签到论处。餐厅管理制度71、语言表达实力。简洁明白。2、服务看法，保持微笑，不应太热忱3、卫生习惯，不要太性感装扮也不能太另类。身上不

28、要有反感的气味。4、年纪问题，尽量在服务工作中，不要搀杂年纪长者。5、应变实力，建立管理层，确定应急方案，当遇到客户争吵问题，应请示经理或在职领导。6、建立员工制度，包括考勤制度，责任制度，奖罚制度等7、建立工作守则，如须要迎宾时确定时间段，如何支配。卫生处理时候，留意环境，不要影响到客人。不要餐厅嬉闹，不要餐厅与客人共进食，不要把餐厅的脏的一面展示给客人，如倒垃圾，处理客人留下食物等须要留意。8、员工的仪态，统一制服，调整站姿，分化区域。培育员工基本素养，第一点要确立他们自信念，其次点要确定他们服务意识与看法，基本礼貌问题第三点视察他们的能对工作造成影响的缺点。不要带心情来投入工作。餐厅管理

29、制度81、工作人员上班不准带戒指、手表等，不准国长头发、长指甲，要保持良好的仪容仪表;2、保鲜柜、雪柜、油烟罩、下水道等应每日清洗，墙面必需保持干净;3、蔬菜用流淌清水漂洗的时间不少于20分钟，海鲜类与肉类必需分别清洗、分别加工、分别存放;4、发觉蔬菜、肉类或其他副食品有异样，如有异味、变质、霉烂或变色等，应刚好报告领班主管或经理，在未得到领导的明确看法前不准擅自处理;5、凡从巴厅带出食品、用具、调料的工作人员一律按偷窃论处;6、下班前必需严格检查各个用火点，保证油、气、电、水、火各个部位关闭，栓好门用通道后方可下班。餐厅交接班制度1、餐厅接班人员必需准点到岗.仔细查看值班日志，有不清晰之处必

30、需刚好问清状况。2、交班人员对需交接的事宜要有具体文字记录，并口头交代清晰。3、接班人员在仔细核对交接班记录后要确认签字，并马上着手处理有关事宜。4、交接时应对下列事项特殊留意：(1)客人的预订;(2)重要客人的状况;(3)客人的投诉;(4)未办完的打算工作;(5)客人的特殊要求;(6)餐厅工作上的改变状况;(7)经理交办的其它工作。餐厅管理制度9为了加强对餐厅的管理，特制定了餐厅管理制度。一、管理制度的制定1、组织图表组织图表表示了岗位和职责的基本分类和关系，是组织形式的机构图，但有某些局限性，如各层次的职权范围和职责，地位相同的两个职员之间的非直线关系或不同部门的职员之间的间接关系皆不明显

31、。由于这个缘由，各种工作的描述和组织手册是对组织图标的重要补充说明。2、工作种类工作，种类是反映所需技能和职位职责的说明。对员工的定向培训，对完成工作评估，对制定工资等级，对确定职权和职责的范围都有帮助。工作种类说明包括鉴定数据、工作概要、指责和要求。3、工作规范工作规范是陈述一项工作要达到的.标准，它包括工作责任、工作条件、个人资格等。4、工作时辰表工作时辰表是员工要完成的工作的概念，附有工作过程说明和时间要求，是经理与员工沟通的一种方式。有三种基本的工作时辰表，即个人时辰表、日常时辰表和组织时辰表。工作时辰表的内容包括：姓名、工作时间、职务、受谁监督、由谁换班、休息日、用餐时间、休息时间、

32、各段时间要做的工作内容等。现代厨房已不像过去那样只有一个房间。它以拓展为若干个房间（工作区域）：制作热菜区、供应区、制作冷菜区、制作面包与糕点区。有利于洗涤各种餐具的洗槽贮存设备和存货的仓库；有办公室、更衣室及刷洗室。厨房地工作就是加工制作食品。假如食品不能吃，那就没有意义了；烹调食品必需具有迷人的特点，如令人开心的味道、香气和外观。要使厨房能够顺当、有效、平安运作，就必需将厨房设计好、布置好。一般来说，厨房并不是一个宁静的地方，它经常处于惊慌的气氛之下，这种气氛是由于员工在营业期间工作忙而造成的。即使有现代空调设备，厨房也很热。假如一个厨房设计不好或管理不善，那没它会出现这样的场面：忙乱、噪

33、音、热、混乱。这就是为什麽要将厨房不同的工作分开并划分成若干各区域的缘由。厨房管理的一个重要内容是食品生产管理，就是说要有一整时套的生产程序，包括操作程序、时辰表等等；同时要体现诞生产标准，即产品标准（质量），时间标准（效率）及成本标准（利润）。1、每月25号各部门（班组）上报下月工作安排，培训安排。2、每月2号前上报各部门（班组）上月总结。3、每月2号前上报各部门（班组）员工上月考核表员工考勤表，物品盘点表等。4、领班负责每月召开二次班前会，主管每天召开一次所管辖的全体员工会议。5、经理每天早晨召开主管晨会，每周召开一次全体人员大会总结工作得失，表扬先进，讲解并描述下月安排目标，布置工作，参

34、与酒店召开的各种例会。6、领班，主管参与晨会以汇报工作。须要协调的工作为主，提出合理化改进建议。7、领班检查率100%，主管检查率80%，经理抽查率60%。（抽查区内达到80%），并做好记录。8、班前会内容要求以表扬为主，总结昨日工作，布置当日任务。9、定期召开员工座谈会，班组内每周一次，各部门每月二次，经理每周分部门与员工谈心，了解状况。10、每月召开一次前后台沟通会，加强前台与后厨的沟通。11、厨房部支配每周至少一次菜品培训。12、各部门班组每周至少支配二次专业学问，企业文化的培训。13、实行层级管理制，违反以上任何一项，对责任部门责任人按规定进行惩罚，干脆领导负管理连带责任。14、每月进

35、行一次民主评议，作为考核管理人员的依据。15、各部门（组）每周实行一次小的消遣活动（嬉戏）活跃员工气氛。16、部门每月实行一次演讲或学问竞赛，各班组选派优秀选手参与。二、餐厅交接班制度为保证餐厅营业的正常持续，使二班次在人员，物品方面做好交替，保管，对各级服务和酒店财产物品的妥当交接，各班组人员应遵循并执行此制度。1、人员交接：接班人员按规定时间上岗，不迟到；上岗前到主管或领班处报到，仪容仪表达标，随身三带齐全。距交班人员下班前10分钟，交接班双方进行工作交接，交班人员要向接班人员交待清晰工作状况和有关留意事项。特殊是客人用餐状况及客人的需求，双方人员在工作交接与值班表上签字认可后，交班人员离

36、岗。2、物品交接：交接人员将工作区域内的摆台用品，服务用品等当面对接班人盘点交接，并在工作交接与值班表上做好书面记录。3、交接班记录：交接双方必需将工作交接状况仔细，真实地填入工作交接与值班表中。体现出当时的客人状况，餐厅设施，器具状况等，接班人员下班前应将本工作状况在工作交接与值班表中予以体现。4、餐厅结束营业后，当班人员应做好摆台工作和卫生清理。使台面器具完善，卫生，餐厅内无酒瓶，垃圾等物品，全部物品摆放有序，要关闭全部电器开关，检查有无平安隐患之后与值班保安人员进行交接，做好交接记录，餐厅人员离岗下班。快餐厅与夜班人员交接，5、午餐接近结束时，值班经理应到大堂副理处与相关人员做好工作交接

37、，进入值班状态期间应留意对后期服务做好监督，有客人不满或投诉时刚好处理，如遇不能解决的问题应马上向上级汇报，做好电话订餐的记录工作和员工小时加班的记录工作，客人离店后检查水电关闭状况，设施设备运行状况。值班结束后填写值班记录并与接班人员做好交接。三、客人损坏餐具赔偿制度为了更好的节约费用，限制餐具损耗，削减酒店损失，特制订制度如下：赔偿：1、客人在就餐中损坏餐具，应赔偿。2、服务员应刚好为客人换上新的餐具，快速清理现场。3、委婉地告知客人须要赔偿，如是主宾或主子应顾及客人的面子，在适当时机再委婉告知客人。4、客人无异议时刚好通知吧台损坏餐具数量，品名，赔偿价格，房间号或（桌号）客人姓名。5、赔

38、偿金额按财务规定执行，一般按进价的120%进行赔偿。6、闭餐后刚好上报领班进行登记并申领新餐具。免赔：1、当客人是老顾客时，不愿赔偿可以免赔。2、当客人拒不赔偿时，可以免赔。3、破损餐具在5元以下时，领班有权免赔；10元以下时，主管有权免赔；30元以下时，经理有权免赔；50元以上时应上报总经理。4、免赔原则是坚持酒店利益，照看客人面子，能赔偿的更好；最终达到双方满足。5、马上做好登记，填写免赔单，在帐单上以未扣形式出现，当事人，管理人员双方签字生效。6、写在值班记录上，例会时汇报上级四、餐具管理奖罚制度为了加强管理，提高员工技能，增加爱店意识，节约酒店费用，特制订制度如下；赔偿：1、员工在工作

39、中不慎损坏餐具，应马上上报领班进行记录并申领餐具，此时可不马上赔偿，可先记录月底，依据餐具损耗率进行一次性赔偿。2、员工如是有意（因工作看法不好）损坏餐具物品，领班有权当场开赔偿单，赔偿金额为进价的一倍。3、全部赔偿以罚款形式上报餐厅和财务，并做好记录。4、赔偿金额10元以下主管签批；50元以下餐厅经理签批；50元以上部门经理签批。5、餐具损耗率按比例安排到各楼层班组，月底盘点在损耗之内的楼层班组，可以不对员工进行惩罚。超过损耗率时，按餐具进价赔偿。6、楼层班组餐具损耗率超过部分按进价进行平摊惩罚，管理人员负有连带责任。嘉奖：1、如楼层餐具损耗率在限制范围内，日常惩罚餐具所得用来嘉奖餐具保管好

40、的员工，并授予爱店天使称号。2、酒店按餐具损耗率节约部分的50%拿来对节约楼层班组进行嘉奖。3、每月评比爱店如家流淌红旗。洗刷：客人走后由服务生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷间，领取同样数量的餐具，填写领送表。或者其次天去洗刷间领取同样数量餐具，洗刷间负责保管清理全部餐具。楼层领班负责帮助发放。餐厅管理制度10为加强对职工班中餐食堂的管理，端正工作看法，提高服务质量把职工食堂办成一个清洁、整齐、舒适、文明之家，依据全国煤矿食堂管理标准化的要求，结合我矿实际状况特制定食堂管理制度。一、食堂管理的原则1.职工食堂以为职工服务为总的原则，不以盈利为目的，不对外营业，要让职工吃热、吃饱、吃好。2.为

41、造就xx特大型现代化矿井总的要求，食堂管理贯彻成人增效，精简效能的原则，做到一专多能，分工明确，分工不分家，全面地全天性地为职工服务。3.炊管人员的收入要与职工的满足程度，食堂的营业额盈亏以及全矿的生产经营状况等方面挂钩，上下浮动，详细考核方法，另行制定。4.职工食堂是和工人的健康，生活亲密相关的地方，所以要对炊管人员的思想业务素养，职工和炊管人员的就餐，固定资产低质易耗品管理，粮油肉菜等的管理，选购保管等制度，各岗位工作的责任制等，都要规范化，制度化、要严格要求，严格管理。二、努力钻研技术，提高整体素养。1.食堂炊管人员必需树立一心一意为职工服务的思想努力钻研技术，提高烹饪技术，改善服务看法

42、，做到热忱服务礼貌待人。2.食堂炊管人员的身体素养，必需符合卫生法要求，坚持做到无疾病，养成讲卫生，衣帽整齐的良好习惯。3.提高饭菜质量，杜绝用变质食品，腐烂蔬菜做饭菜，要保证热菜、热馍、热汤。4.炊事人员在工作期间不得吸烟，戏闹、穿便服、穿高跟鞋和拖鞋，发觉一次罚款10元。5.饭菜多样化，一般每餐要23个大锅菜和各种小炒，馒头、米饭和面条等，每餐不少于两样，早餐花样要多，肯定做到做工精细，质鲜味美价廉物美。餐厅管理制度11食堂_是学生进餐的场所，保持食堂的环境清洁、卫生，是保证学生正常进餐和学生食品卫生平安的重要环节。为此，特制定食堂卫生管理制度：一、食堂必需保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、

43、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、凳子无油污、灰尘等。二、食堂由食堂承包方指定责任心强，工作负责的同志负责打扫食堂的清洁卫生。三、食堂清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证学生在进餐时，食堂干净卫生。四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。五、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗。六、食堂管理人员和承包方要维护食堂正常秩序，保证食堂的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。七、食堂管理人员要每天至少检查一次检查食堂的清洁卫生，分管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生状况。餐厅管理制度12为搞好餐厅管理工作，特对餐厅管理作如下规定：1、餐厅的管理

44、工作要以为工程建设一线服务为宗旨，一心一意为全体建设者服务好。2、遵守工程指挥部有关规章制度，严格要求自己，不断提高业务素养。3、把卫生工作作为餐厅的一项大事来抓，切实搞好餐厅内外的环境卫生及食品卫生。定期不定期进行卫生清理，做好防鼠、防蝇、防止传染病工作，搞好个人卫生，定期进行体检，自觉接受职工和有关部门的监督，对卫生状况差的由办公室按规定对管理人员进行惩罚。4、炊事班长要在当天下午将其次天所需材料报选购员。一切选购回来的材料，餐厅库管员要刚好进行检查、验收、过秤。库管员有权拒绝不合要求的材料入库，并报办公室。对运用不合格材料者，一经发觉每次惩罚炊事员50元。造成职工身心健康受损者，由责任人负全责。5、炊事员要自行调整工作节奏，做到自己的事自已做。管理员、选购员在完成当天工作后要主动帮助炊事员工作。6、管理员对每天进出材料、收缴饭票要进行登记，定期与管理员对帐，做到日清日结，月清