我市饮食文化及餐饮业发展调研报告.docx

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1、我市饮食文化及餐饮业发展调研报告我市饮食文化及餐饮业发展调研报告地处华夏文明的发祥地，在孕育了历史悠久华夏文明的同时，也创建了源远流长的饮食文化。从偏关博物馆保藏的石磨盘、石磨棒，这些作为中国上古时代自然采集向农业耕作过渡最早见证明物，证明白在这块土地上生息的人们是华夏古国最早进入农耕文明的人群。文物考古发觉，忻定盆地出土的盖、豆、壶，定襄中霍和原平峙峪出土的鼎，都带有明显的中原晋饮食文化特征，而一些豆形器、环首削、铜部等制品则属于北方游牧民族戎狄青铜文化。以上说明，作为草原文明和农耕文明的交融带，早在青铜时代，已经呈现出多元文化并存的地域文明特征。而饮食文化又是这多元文化中绚烂的一支。众所周

2、知，是一个特产丰富的地方，从东到西，花样一百零一出，河曲的“开河鲤鱼”、保德天桥的“石花鱼”著名遐尔，唐代柳宗元在晋问中就曾这样写过“河鱼之大，上迎清波”，指的就是黄河鲤鱼。该鲤鱼曾被指为贡品上贡朝廷。此外，久负盛名的土特产，如：繁峙的黄花菜，五寨的茴子白、土豆，樊家野的萝卜，崖底富的胡萝卜，岢岚的蕨菜，五台山的香蕈、天花，管涔山的银盘蘑菇，建安的莲藕，保德的油枣，楼板寨的核桃，孙家湾的香椿，神池的蚕豆，静乐的莜麦，保德的荞麦，岢岚的红芸豆，代县的黄米，忻、定、原的玉米、高粱、小米，岢岚的柏子羊肉，偏关的山羊肉。另外调味植物性原料：代县的辣椒，蘑头的大蒜，岗上的大葱，五台的黄金椒，神池的胡麻油

3、；还有台参、黄芪、诸石、半夏、牛黄、蜂蜜等珍贵药材。凡此种种数不胜数，丰富的物产，为古老的餐饮业发展创建了条件。回顾历史，我们不能不为饮食文化的源远流长和博大精深而感到骄傲和傲慢。可缺憾的是，千一百零一年来饮食文化像其它多数珍宝一样，没有受到世人关注，更谈不上登上大雅之堂。究其缘由：首先是受封闭保守观念影响，纵然有数千年的烹饪历史和饮食文化，从东到西，风味小吃数不胜数，风格迥异，却很少有人去挖掘、整理，因此只能流传于较小的区域和范围，而不能被世人共享和应用。加之人自古以来受封建社会那种“万般皆下品、唯有读书高”传统思想的制约，厨师历来被认为是侍候人的下等行业，因此学厨的人多数是念不起书的农家子

4、弟，于是纵有千般手艺，也只能言传身教，不能汇合成书，这就使得饮食文化许多精华藏于民间，而未能发扬光大。笔者认为，为了适应文化强市战略，发展先进文化，努力建设和谐、文明，整合文化资源，应把饮食文化作为多元文化中一支，因为这是关系到提高全市300万人民生活质量的大问题。“民以食为天”吗？下面我从四方面作一浅说：一、应把餐饮业当做绿色产业牵引车来抓我市农业资源非常丰富，随着农业种植结构调整，各县市都在主动建设生态农业和畜牧业。以优质小杂粮、畜产品优势，绿色有机食品为特色，发展绿色产业。尤其在提倡环保、关注绿色的今日，定襄县已将12种绿色产品进行了国家无公害绿色食品标记认证，有的还将自己加工的山野菜、

5、食用菌、甜糯玉米小杂粮和羊肉系列产品销往国内外，深受消费者青睐。我们要充分相识当今国内外对绿色食品的需求，相识这方面的黄金宝地位置，为自己的绿色食品找寻出路。这就得弘扬饮食文化，开发杂粮美食；打造以五台山斋菜为主的素食文化，用本地生长的绿色原料，加工具有特色的菜点，供应、全国乃至海外消费者，从而形成公司（店）基地农户的产业链。也就是用一个国民经济中比重很小的菜系力拔千斤，创新出一种新菜点，引导人们在全新的养生需求下去消费它，餐饮业要在指导原料生产和开发，农业初级生产产品为餐饮业再生产服务，形成了供应、运输、销售、物流，一个相互依存、相互促进的绿色产业链在市场规律下运行，这必将兴全市餐饮业、带各

6、县市经济、富一方一百零一姓、促进经济快速发展。二、发掘、整理、开发杂粮美食“世界面食在中国，中国面食在山西，山西杂粮面食数。”我市盛产优质小杂粮，种植历史悠久，品种齐全，在国内乃至国际上都有较高的声誉，其品质优良、养分丰富、绿色环保、无公害、含糖低等保健特点，适合人民生活水平不断提高、讲求养分保健的作用。维多利亚宣言，健康生活方式四大基石，“合理膳食、适量运动、戒烟限酒、心理平衡”。合理膳食就是留意食物的多样性和酸碱平衡，达到合理养分，促进健康的目的。齐国力教授在养生保健谈话中谈食的问题中说：“大家知道，亚洲金字塔最好，什么叫金字塔？谷类、豆类、菜类。”谷类第一提的是老玉米，是黄金作物，它含有

7、大量的卵磷脂、亚油酸、谷物醇、ve，常食不会发生高血压、心脏病。其次是荞麦，它降血压、降血脂、降血糖，还含有18纤维素，吃荞麦人不得胃肠道癌症。第三是薯类，具有三汲取，汲取水分，润滑肠道，不得直肠癌、结肠癌；汲取脂肪、糖类，不得糖尿病；汲取毒素，不发生胃肠道炎症。第四是莜麦（燕麦），可治高血压，它能降血脂、降血压。英国前首相撒切尔夫人胆固醇很高，不吃药，就是好吃燕麦面包。第五是小米，能除湿、健脾、冷静、安眠。豆类中大豆是养分之花、豆中之王。大豆有五种抗癌物质，特殊是大豆中所含饴黄酮，能预防治疗乳腺癌。豆腐、豆浆中还含有优质蛋白。以上这些杂粮主要品种，只要粗细搭配，就可制作上一百零一种以上美食。

8、为此我们要从民间发掘一批鲜为人知品种，整理一批传统名优品种，开发一批适合人们口味的杂粮美食，并出版“杂粮美食”一书，奉献给广阔消费者和国内外游客，服务山水关城旅游事业发展。三、弘扬以五台山斋菜为主的素食文化五台山素食文化是五台山佛教文化的重要组成部分，千一百零一年来，佛教文化孕育了以佛教斋菜为主的素食文化，而素食文化也促进了佛教文化发展。市烹协于11019年出版的五台山素斋一书，不仅是佛教文化的重要组成部分，也是晋菜中的一朵奇葩。它以五台山寺庙僧尼吃的斋饭和民间一百零一姓吃的素食为基础，利用当地土特产山珍野菜、水蔬瓜果、粮食豆类和药物菌类，如台蘑、蕨菜、苦菜、金针、一百零一合、台参、黄花、地皮

9、菜、莜面、荞面、豆面、糕面、小米、高粱面和豆制品为原辅料，坚持素菜素作，不起荤名，菜肴多以佛教圣言命名，用以教化众生之意。如：法轮常转、白塔响铃、罗汉斋菜、花开见佛、慈航普渡、莲蓬献佛、金粟贡佛、佛珠莲籽、蟠桃盛会、天王琵琶、出三界桃、天花龙头等。为古老的五台山文化艺术增加了异彩，在中国寺院素菜中也风味一百零一致，独树一帜。我们就是要在此基础上不断弘扬其素食文化，以“自然、绿色、养分、保健”八字为指针，挖掘其内涵和深层次饮食文化，真正开发出一批油而不腻、清鲜芳香、品之可口、食之延年、特有情趣的素食佳肴，迎合人们崇尚自然、返璞归真的消费心理，使五台山素食文化形成独具特性、极具品尝的特色食品，为国

10、内外游人和消费者服务。四、打造品牌，服务经济建设的饭店、酒店去做生猛海鲜、鲍鱼、鱼翅不是他们的特长，也不会给客人留下深刻印象。假如我们推出自己一般的杂粮美食和五台山斋菜，会给客人以耳目一新的视觉感受和养分保塑身食享受，那肯定对久久难忘。因一般才是重要的，更一般的就是更重要的。所以推出“台山斋菜”、“杂粮美食”就是要打造饮食品牌。“五台山斋菜”事实上就是代表的一个形象，是一块金字招牌，五峰宾馆制作的五台山斋菜在中心电视台“每天饮食”分两期播放，起到了宣扬五台山的有效手段。假如国内外许多来宾品尝了五台山斋菜和杂粮美食，也就家喻户晓了。建议市领导重视这方面工作，一有机会加以宣扬，并从人力资金等方面赐予支持，共同把事关餐饮业和围绕“山、水、关、城”的旅游业发展大事做好。市商务局饮食服务公司赵仲元第6页 共6页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页