2022201-年度中式面点师考核理论试题.docx

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1、2022201*年度中式面点师考核理论试题 201*年度中式面点师考核理论试题201*年度中式面点师考核理论试题一、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题4分。）1.谷类原料中的蛋白质属于（）。A、优质蛋白质B、完全蛋白质C、半完全蛋白质D、不完全蛋白质2.牛肉脂肪含（）较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸3.中筋面粉面筋质湿重高于（），较多用于油酥类点心的制作。A、23%B、24%C、25%D、26%4.食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。A、调整口味、改进制品的色泽B、增加面团的弹性和筋力C、调整发酵面团的发酵速度D、以上都是5

2、.江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。A、火旺B、火慢C、过火D、未熟6.制作年糕500克糯米粉用水约（）克。A、250B、300C、350D、4007.传统水油酥皮的烙面酥水皮应（）。A、加糖B、不加糖C、加蛋D、不加糖不加蛋A、淡味B、涩味C、金属味D、不正常味8.由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10-40之间，其中以（）时最敏锐。A、10B、20C、30D、409.（）是一种良好的自然乳化剂，如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳化润湿作用，制作出的面包表皮松软光泽，内部结构匀称细密。A、脂肪B、饱和脂肪酸C、磷脂D、不饱和脂肪酸10.在面点的烘烤中，

3、易与蛋白质发生美拉德反应，形成迷人色泽的糖是（）。A、乳糖B、麦芽糖C、蔗糖D、果糖11.下列属于熟咸馅的馅心有（）。A、鱼蓉馅B、叉烧馅C、冬蓉馅D、水晶馅12.和面的手法大体可分为（）。A、抄拌法、调合法、搅和法B、机器和面、手工和面C、阴阳手法、摺叠手法D、抄拌法、调和法13.烧麦品种的包馅方法是（）。A、包馅法B、拢馅法C、夹馅法D、卷馅法14.调制水饺面主坯应运用（A）水温。A、30B、40C、50D、6015.用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太多会使()。A、成品易裂口B、面坯粘手C、成品粘牙D、煮制时易粘锅16.相宜用压皮的方法制皮的面点是（）。A、小麦粉面团制品B、米粉面团制品C

4、、澄面制品D、薯泥制品17.点心装盘所用的盛器要依据（）来选择，一般大的象征气概宏大，小的则精致灵活。A、筵席的档次B、筵席的类型C、筵席的规格D、筵席的档次及规格18.玉米粉又称粟粉，其特点是经加热糊化后（）。A、有粘性B、质爽滑C、有弹性D、易凝聚19.中式面点制作工艺中常运用的乳化剂产品主要是（）。A、蛋糕油B、人造奶油C、乳化面包油D、乳化脱模油20.馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。A、挖剂B、揪剂C、切剂D、拉剂二、推断题（将推断结果填入括号中。正确的填“”，错误的填“”。每题2分。）1.油脂分子在长时间慢火加热中，会脱水缩成含分子量较大的聚合物，使粘度增大。()2.我国面点的

5、主要流派有广式.京式和苏式三种。()3.包酥、开酥、破酥意思相同，只是不同地区不同叫法而已()。4.发酵粉是遇热产生二氧化碳，而小苏打和臭粉是遇水产生二氧化碳。()5.按加工方法须要可划分为生馅、熟馅、甜馅三大类。()6.酵母菌面团是用面种、干酵母、鲜酵母等酵母菌搓制而成的面团。()7.面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦冬蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白组成。()8.水油皮是指以蛋水面为皮，黄油酥为心，经叠制而成的层酥面坯。()9.使面点熟后“不走样”、“不塌馅”的方法是：馅心要软一些。()10.干油酥不能单独制作点心。()答案：一、CABDCAACCABABABCDDAC二、扩展阅读：西式面点师决赛理

6、论试题范围全国面包、糕点、裱花技术竞赛理论学问辅导题第一部分原辅料基本学问一、制作面包、糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉？答：1面包：应选择面包专用粉，即蛋白质含量在11.513.5%，湿面筋33%，灰分0.6%，粉质曲线稳定时间10.0min的高筋粉。2糕点、蛋糕：应选择糕点、蛋糕专用粉，即蛋白质含量在79%，湿面筋24%，灰分0.55%，粉质曲线稳定时间2.0min的低筋粉。二、面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中各起什么作用？答：1面粉：构成产品的“骨架”或“框架”，是保持产品形态结构的基本原料。2油脂：（1）增加养分、增进风味（2）增加面坯可塑性，有利

7、成型（3）调整面筋胀润度，降低筋力（4）保持产品松软，延长保存期（5）使产品酥松、酥脆。（6）可充气发泡，使产品体积膨大。3.糖：（1）增加养分，供应热量，也是面包和发酵类糕点中酵母生长的养分素。（2）改善面包和烘烤类、油炸类糕点的色泽和外观。（3）改善口味，增加产品的甜度。（4）是产品的风味剂。（5）是产品的保鲜剂、防腐剂。（6）是糕点面团降筋剂。（7）是糕点的定形剂。4蛋：（1）是蛋糕起泡剂。（2）是面团增筋剂。（3）是产品的保鲜剂。（4）改善制品的色泽。（5）增加制品的香气。（6）增加制品的养分价值。5乳粉：（1）增加制品的养分价值。（2）改善制品的色泽。（3）是面团增筋剂。（4）是产品

8、保鲜剂。（5）是产品质量改善剂。（6）调控面团发酵速度。（7）提高面团吸水率。6水：（1）使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”，使淀粉吸水糊化，溶解各种原辅料，形成均质的面团。（2）调控面团软硬度。（3）调控面团温度。（4）延长面包产品保鲜期。7乳化剂：（1）使各种物料乳化、混合、均质。（2）提高面团筋力，增大面包体积。（3）是产品的保鲜剂。（4）是蛋糕的起泡剂。8酵母：是面包体积膨大，组织疏松松软的生物膨松剂或发酵剂。9盐：（1）调控面团发酵速度。（2）改善产品风味。（3）增加面团筋力。（4）改善面包内部色泽，提高白度。三、化学膨松剂主要用于哪几类烘烤食品？起什么作用？有哪几种产品？最常用的产品

9、有哪些？这些膨松剂各有什么优缺点，各适用于哪些烘烤食品？1化学膨松剂主要用于糕点、蛋糕、饼干类产品。2化学膨松剂主要起到使糕点、蛋糕、饼干体积膨胀、组织疏松、改善口感等作用3化学膨松剂有复合膨松剂（泡打粉）、碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（大起子、臭碱、臭起子）。4最常用的化学膨松剂是复合膨松剂（泡打粉）。5化学膨松剂的优缺点：（1）复合膨松剂：膨胀实力较小，膨胀速度较慢，使产品水平膨胀（即横胀），使产品内部组织匀称、细腻，适用于各种饼类糕点、蛋糕、饼干等。缺点：运用量过多，会使产品表面产生过多黑色斑点。（2）小苏打：基本上与复合膨松剂相同。缺点：但不适用于重油类糕点，会产生皂化反应，使产品产生

10、令人厌烦的“皂味”。（3）碳酸氢铵：膨胀实力大，膨胀速度快，使产品纵向膨胀（即竖胀、拔高），使产品体积大，内部组织更加疏松。缺点：不相宜单独运用，产品内部组织不匀称、粗糙、大气孔多；不适用于含水量高的产品，会使产品产生剧烈刺激的“氨味”，象“尿素”味一样。四、影响酵母生长活性的因素有哪些？答：1面团温度：相宜温度在2732之间，最适温度2729。温度太低，酵母活性不旺盛，甚至活性停止，面团不能正常发酵；温度太高，酵母活性过旺，面团发酵速度过快，面团提前完成发酵，造成发酵不足；同时，酵母苍老也过快，易产生杂菌。2面团酸碱度（pH值）：酵母相宜在酸性条件下生长，最适pH值为56之间；不相宜在碱性条

11、件下生长；pH4或pH8，酵母活性均大大降低。3耐糖性：酵母活性分为适应低糖环境（面包配方中加糖量低于7%）的耐低糖酵母；适应高糖环境（面包配方中加糖量最高达25%）的耐高糖酵母。4耐盐性：盐用量1%，即对酵母活性有抑制作用，一般不能超过3%。5水分：面团加水量多，有利于提高酵母活性，面团发酵速度快。6养分物质：最重要的是补充氮源，常添加的养分物质是氯化铵、硫酸铵等。五、蛋糕油的主要成分、作用、优点各是什么？答：1主要成分：是多种复合的乳化剂。2主要作用：是蛋糕起泡剂。3主要优点：缩短打蛋时间，提高蛋糕面糊的稳定性，改善蛋糕质量，增大蛋糕体积，延长蛋糕保鲜期，提高出品率。六、植脂奶油的主要成分

12、、作用、优点各是什么？答：1主要成分：植物脂肪为主，协助成分有乳化剂、增稠剂、自然色素、糖浆、盐等。2主要作用：作为裱花蛋糕表面装饰料。3优点：不含动物脂肪，不含胆固醇、发热量低、养分保健价值高起泡快，泡沫稳定性强、保形性好口感不腻，清爽爽口。七、面包添加剂的主要成分及作用是什么？答：1增筋剂：主要作用是增加面团筋力。常用的物质有Vc、ADA、谷朊粉（活性面筋）。2乳化剂：主要作用是面包保鲜剂，兼有增筋改良作用。常用的有SSL、CSL、单甘脂等。3酶制剂：主要作用是促进面团发酵，兼有增筋、增白作用。常用的有真菌-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等。4增白剂：主要作用是提高面粉白度。常用的是过氧

13、化苯甲酰（即BPO）。八、香料香精在食品中的作用答：1协助作用：某些食品由于香气不足，须要选用与其香气相适应的香精来协助其香气。2稳定作用：自然产品的香气，往往因受地理、季节、气候、土壤、栽培、采收和加工等的影响而不稳定。而香精的香气基本上每批稳定。加香后，可以对自然产品的香气起到肯定的稳定作用。3补充作用：某些产品在加工过程中损失其原有的大部分香气，须要选用与其香气特征相对应的香精来进行加香，使香气得到补足。4赋香作用：某些食品本身没有什么香味，通常选用具有明显香型的香精，使成品具有肯定类型的香味和香气。5矫味作用：某些食品具有令人难以接受的气味，通过选用合适的香精矫正其气味，使人乐于接受。

14、6替代作用：干脆运用自然产品由困难时（原料供应不足，价格成本过高，加工工艺困难等），运用相应的香精来代替或部分代替。九、香精香料在糕点饼干中的正确科学运用1选择合适的添加时机。香精、香料都有肯定的挥发性，应尽可能地避开高温，尽量采纳后加香方法。2按科学合理的依次添加。一般香精香料在碱性食品中不稳定，防止与碱性物质发生反应而损失，还会破坏食品的色香味。3驾驭合适的添加量。4香精香料的合理搭配。混合搭配的原则是：香气类型接近的较易搭配。（1）水果类香精可以相互搭配，一般是以一种为主，另一两种为辅。（2）干果类香精可以相互搭配。（3）奶类可以相互搭配。5选用香精香型时要尽可能地与所要添加食品的主要原

15、料的香气、颜色、口味、口感、齿感保持一样，相互协调，形成全方位的“立体口感”，避开出现异味。6添加量要适当，香味不宜太浓、太重，以免适得其反，食后令人反感，影响人的食欲。7选用每一种详细香精香型时，还要留意符合所要添加食品的质量标准对色香味的规定。8依据不同产品选择相对应的香精香型。十、糕点、饼干应选用什么类型的香精1糕点饼干应选：水油香精、油质香精、粉末香精。2果冻应选：水质香精、水油香精、油质香精、粉末香精、调味类香精。十一、食用色素分类、特点及正确应用答：食用色素按其本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！第9页 共9页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页