食品化学课件 (2).ppt

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1、 绪论绪论第一章第一章 食品成分化学食品成分化学第二章第二章 食品的色、香、味食品的色、香、味第三章第三章 食品的嫌忌成分食品的嫌忌成分第四章第四章 食品添加剂食品添加剂第五章第五章 食品与酶食品与酶 第六章第六章 食品的保藏食品的保藏 教学目的：教学目的： 介绍食品化学的研究内容及学习方法介绍食品化学的研究内容及学习方法 展示食品化学的重要性及在各学科中的地位和发展前景展示食品化学的重要性及在各学科中的地位和发展前景 教学重点教学重点: 食品的化学组成食品的化学组成 教学难点：教学难点：食品的七大营养元素食品的七大营养元素 基本概念基本概念：食品化学、食品的化学组成：食品化学、食品的化学组成

2、 一、食品化学的性质和内容 二、食品的基本成分 三、食品在贮藏加工中的主要变化 四、食品化学的作用 五、食品化学的学习方法 食品化学食品化学 以化学的理论和方法，通过对食品营养价值、安全性和风味特征的研究，阐明食品的组成、结构、性质和功能，以及食品成分在贮藏加工中发生的变化 水水 无机成分无机成分 矿物质矿物质 天然成分天然成分 碳水化合物碳水化合物 脂类脂类 有机成分有机成分 蛋白质蛋白质食品成分食品成分 维生素维生素 激素与酶激素与酶 风味物质：色素、芳香物质等风味物质：色素、芳香物质等 天然毒素天然毒素 食品添加剂食品添加剂 非天然成分非天然成分 污染物质污染物质三、食品在贮藏加工中的主

3、要变化三、食品在贮藏加工中的主要变化化学变化：化学变化： 氧化、水解、分解、聚合（油脂、维生素、蛋白质等成氧化、水解、分解、聚合（油脂、维生素、蛋白质等成分）分）-风味的形成；食品的营养、外观、品质发生变化风味的形成；食品的营养、外观、品质发生变化（1）微生物和酶引发）微生物和酶引发-食品风味的形成；食品变质、褐变、食品风味的形成；食品变质、褐变、安全性问题安全性问题（2）食品加工手段引发）食品加工手段引发-热处理、脱水、光照与辐照、酸热处理、脱水、光照与辐照、酸碱盐处理，造成风味、营养成分、色泽及贮藏性能的变化碱盐处理，造成风味、营养成分、色泽及贮藏性能的变化综合作业 从从下列题目中选择一题

4、，下列题目中选择一题，4人人1组，在查阅资料、社会凋查及组，在查阅资料、社会凋查及做实验的基础上，写作一篇小论文，并进行答辩。做实验的基础上，写作一篇小论文，并进行答辩。 1 * * * *水果保鲜水果保鲜 2 * * * *蔬菜保鲜蔬菜保鲜 3 * * * *饮料的开发饮料的开发 4 豆腐加工副产物的综合利用豆腐加工副产物的综合利用 5 模拟开办一家功能性食品厂模拟开办一家功能性食品厂 6 糖尿病人专用食品的开发糖尿病人专用食品的开发 7 计算食品热量软件的开发计算食品热量软件的开发 8 拟出拟出 2份食品化学的考卷份食品化学的考卷 9 9 模拟开办一家纯净水厂模拟开办一家纯净水厂 10 我市放心食品工程的举措调查我市放心食品工程的举措调查本章思考题本章思考题 用图表表示食品的化学组成。用图表表示食品的化学组成。