食品营养学第九章资料课件.ppt

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1、第九章第九章 水和膳食纤维水和膳食纤维第一节第一节 水水 生命之源生命之源水是一切生命所必需的物质，被称为蛋白质、水是一切生命所必需的物质，被称为蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质五类营脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质五类营养素以外的养素以外的第六营养素第六营养素水在人体中的含量及分布水在人体中的含量及分布1水的生理功能水的生理功能2人体内水的平衡人体内水的平衡3健康饮水的五大法则健康饮水的五大法则4饮水现状与前景饮水现状与前景5一、水在人体中的含量及分布一、水在人体中的含量及分布成人成人50%-70%50%-70%是水分。体内水与蛋白是水分。体内水与蛋白质、碳水化合物和脂肪相结合，形成

2、质、碳水化合物和脂肪相结合，形成胶体状态。各部分体液的渗透压相同，胶体状态。各部分体液的渗透压相同，其中水分可透过细胞膜或毛细血管壁其中水分可透过细胞膜或毛细血管壁自由地交流，但各自的总量维持相对自由地交流，但各自的总量维持相对稳定，保持动态平衡。稳定，保持动态平衡。二、水的生理功能二、水的生理功能1.1.水是细胞的重要组成成分：水是细胞的重要组成成分：l水是人体含量最多和最重要的组成成分；水是人体含量最多和最重要的组成成分；l水在体内的分布不均匀，主要分布在细胞内和细水在体内的分布不均匀，主要分布在细胞内和细胞外胞外l人体对水的需要比食物更重要；若机体失水达体人体对水的需要比食物更重要；若机

3、体失水达体重重10%10%，则情况严重。失水超过，则情况严重。失水超过20%20%就无法生存就无法生存2.2.促进营养素的消化、吸收、代谢和排泄：促进营养素的消化、吸收、代谢和排泄：u水是许多有机与无机物质的良好溶剂。即使是不水是许多有机与无机物质的良好溶剂。即使是不溶于水的物质如脂肪等也能在适当条件下分散于水溶于水的物质如脂肪等也能在适当条件下分散于水中，成为乳浊液或胶体溶液，以利营养素的消化和中，成为乳浊液或胶体溶液，以利营养素的消化和吸收。吸收。u水也可以直接参与体内的物质代谢，促进各种生水也可以直接参与体内的物质代谢，促进各种生化反应和生理活动。化反应和生理活动。u水能将代谢产物运送到

4、相关部位进一步代谢转化，水能将代谢产物运送到相关部位进一步代谢转化，或通过粪便、尿液、汗液等途径将废物排出体外。或通过粪便、尿液、汗液等途径将废物排出体外。3.3.调节体温恒定与机体的润滑作用：调节体温恒定与机体的润滑作用：水的比热容大，热容量也大，能吸收较多的热量水的比热容大，热容量也大，能吸收较多的热量而本身的温度升高不大。从而不致于由于内外环境而本身的温度升高不大。从而不致于由于内外环境的改变而体温发生显著变化；人体通常由的改变而体温发生显著变化；人体通常由蒸发、出蒸发、出汗汗来调节体温的恒定。来调节体温的恒定。水具有润滑作用，可用于减少关节和体内脏器的水具有润滑作用，可用于减少关节和体

5、内脏器的摩擦，防止机体损伤，并可使器官运动灵活。摩擦，防止机体损伤，并可使器官运动灵活。4.4.食品的重要组成成分：食品的重要组成成分：食品中都含有一定量的水，对于不同的食品，含水量的多少食品中都含有一定量的水，对于不同的食品，含水量的多少是其感官质量和内在品质的重要标志之一，也是影响其贮是其感官质量和内在品质的重要标志之一，也是影响其贮藏性能的重要因素。藏性能的重要因素。u水是食品中非常重要的一种成分，也是构成大多数食品的水是食品中非常重要的一种成分，也是构成大多数食品的主要组分主要组分u水对食品的结构、外观、外表、质地、风味以及对腐败的水对食品的结构、外观、外表、质地、风味以及对腐败的敏感

6、性有着很大的影响敏感性有着很大的影响u各种食品都有显示其品质特征的含水量，如果蔬：各种食品都有显示其品质特征的含水量，如果蔬：75%-75%-95%95%，肉类：，肉类：50%-80%;50%-80%;面包面包35%-45%35%-45%，谷类，谷类10%-15%10%-15%u全面了解水在食品中存在的形式和特性，是掌握食品加工全面了解水在食品中存在的形式和特性，是掌握食品加工和保藏技术原理的基础和保藏技术原理的基础三三、水的需要量及其来源、水的需要量及其来源 人体对水的需要量随个体年龄、体重、气候及劳动人体对水的需要量随个体年龄、体重、气候及劳动条件等而异；我国目前条件等而异；我国目前尚未提

7、出尚未提出水的需要量标准水的需要量标准人体水分的来源：人体水分的来源：饮料水饮料水：包括茶、咖啡、汤、乳和其它各种饮料，：包括茶、咖啡、汤、乳和其它各种饮料，它们含水量大；它们含水量大；食物水食物水：来自半固体和固体食物的水：来自半固体和固体食物的水代谢水代谢水：来自体内氧化或代谢过程的水：来自体内氧化或代谢过程的水水缺乏：占体重2%，口渴、尿少 占体重10%，烦躁、体温和脉搏增加、血压下降 超过体重20%，死亡水过多及中毒：精神迟钝、恍惚、昏迷、死亡。正常人极 少见，肾病、肝病、充血性心力衰竭等易 发。四、健康饮水的五大法则1.1.饮水适量：饮水适量：成人每天需要摄入15002500毫升的水

8、分，出汗量多、活动量大和体重较重的人，需要的饮水量也大。2.2.少量多次：少量多次：每次如果喝超过240毫升的水，身体就不能吸收，会很快从肾脏排出，不如每次只喝100150毫升，身体吸收得更好。3.3.温度适宜：温度适宜：喝水不能贪凉，10度以上的温水对身体最有好处。4.4.餐前喝水：餐前喝水：有的研究认为一面吃饭一面喝水会影响消化，需要减肥的人不妨在吃饭前2030分钟喝100150毫升的水，这样既不会太伤胃，又达到了让胃部有一定饱胀感的作用。5.5.健身前后要补水：健身前后要补水：健身前30分钟可以喝100150毫升的水，如果健身时间超过一个小时，中间需要补充100120毫升水。五、饮水现状

9、与前景五、饮水现状与前景l 朝阳产业朝阳产业 顶点国际食品和饮料公司的调查报告指出：在亚洲和中东地区顶点国际食品和饮料公司的调查报告指出：在亚洲和中东地区2004年瓶年瓶装水的销售量提高了装水的销售量提高了11%，达到，达到510亿升。从亿升。从1999年人均消费年人均消费6.7升到升到2004年人均消费量达到年人均消费量达到13.2升，消费量增加了两倍以上；消费意识增加；升，消费量增加了两倍以上；消费意识增加；l 现状现状 很多矿泉水企业面临着生存危机，处于亏损状态；很多矿泉水企业面临着生存危机，处于亏损状态； 低价位竞争，优质不优价；低价位竞争，优质不优价； 不重视科研的超前发展；不重视科

10、研的超前发展； 产品单一，缺乏创新与个性，对市场需求反应慢；产品单一，缺乏创新与个性，对市场需求反应慢； 天然矿泉自身认识不足；天然矿泉自身认识不足； 重视硬件，轻视软件，迷信广告，有很多产品只有知名度，而缺乏美誉重视硬件，轻视软件，迷信广告，有很多产品只有知名度，而缺乏美誉 度和忠诚度。度和忠诚度。 水危机水危机水缺乏水缺乏水污染水污染水退化水退化水灾害水灾害2004年国际水日的主题年国际水日的主题水功能退化水功能退化类水（类水（城市河道城市河道的水质达到了可以的水质达到了可以适用于农业灌溉和适用于农业灌溉和一般景观要求的标一般景观要求的标准准）和超）和超类水多类水多可利用的淡可利用的淡水资

11、源缺乏水资源缺乏五、饮水现状与前景五、饮水现状与前景我国水源水的分类我国水源水的分类l规定用、类水源为饮用水，、类为工农业用水。 化学耗氧量（COD）：表现出水中的有机物的数量， 、类水源水中含量为2、4mg/L，而自来水标准为3mg/L; 硝酸盐水源水要求10mg/L以下，类为20mg/L。五、饮水现状与前景五、饮水现状与前景饮水行业的误区饮水行业的误区l误把饮料水当成饮用水误把饮料水当成饮用水l误把纯净水当成当成健康水误把纯净水当成当成健康水l误把医疗用水当成正常饮用水误把医疗用水当成正常饮用水l误把水的物理和化学活性当成生理活性误把水的物理和化学活性当成生理活性五、饮水现状与前景五、饮水

12、现状与前景放大了约放大了约13000倍之后的染色体倍之后的染色体X染色体（左）染色体（左）Y染色体（右）染色体（右）新的研究确认了新的研究确认了X染染色体上有色体上有1098个蛋白个蛋白质编码基因，而这质编码基因，而这1098个基因中只有个基因中只有54个在对应的个在对应的Y染色体染色体上有相应功能的等位上有相应功能的等位基因，而且基因，而且Y染色体染色体比比X染色体小得多，染色体小得多，Y染色体上仅有大约染色体上仅有大约78个基因。个基因。水质与生殖生理水质与生殖生理五、饮水现状与前景五、饮水现状与前景息消l 近近5050年来欧美国家男性婴儿出生率下降；年来欧美国家男性婴儿出生率下降；l 国

13、际上（国际上（1940194019901990）1500015000健康男性精液调查，健康男性精液调查，发现发现5050年间，精子密度降低年间，精子密度降低45%45%，精液量减少，精液量减少25%25%。l 中国中国1/81/8对夫妇不孕，西方对夫妇不孕，西方1/51/5夫妇不孕；夫妇不孕；l 我国我国1981198119961996年北京、上海、天津等年北京、上海、天津等3939个市个市县县1172611726人的精子分析，中国男性的精液质量人的精子分析，中国男性的精液质量以每年以每年1%1%的速度下降，精子数量的降幅达的速度下降，精子数量的降幅达40%40%以上，以上，且工业化程度越高的

14、地区，精子质量下且工业化程度越高的地区，精子质量下降速度越快。降速度越快。坏男性精子质量持续下降男性精子质量持续下降五、饮水现状与前景五、饮水现状与前景饮水与脑健康饮水与脑健康l 水占人的大脑水占人的大脑80%。大脑占人的体重的。大脑占人的体重的2%，而耗氧，而耗氧量占全身所需氧量的量占全身所需氧量的25%（心脏为（心脏为7%，肾脏为，肾脏为12%）；）；l 饮水量不足，最容易受到影响的是大脑；饮水量不足，最容易受到影响的是大脑；l 加拿大神经医学博士阿霍先生说：长期饮水不足导加拿大神经医学博士阿霍先生说：长期饮水不足导致脑老化；致脑老化；l 健康饮水习惯可预防高血压、脑溢血、心梗等疾病；健康

15、饮水习惯可预防高血压、脑溢血、心梗等疾病；l 长期脱水表现：长期脱水表现：2%口渴，口渴，6%记忆低下、精神不集中、记忆低下、精神不集中、思维迟钝、工作效率低，严重时出现昏迷；思维迟钝、工作效率低，严重时出现昏迷；l 低渗或高渗脱水都会影响大脑健康。低渗或高渗脱水都会影响大脑健康。五、饮水现状与前景五、饮水现状与前景水与皮肤健康l人的美丽与健康首先反映出皮肤健康；人的美丽与健康首先反映出皮肤健康；l皮肤健康特征皮肤健康特征光泽、弹性、皱纹少；光泽、弹性、皱纹少；l人体每人体每cm2皮肤越有皮肤越有600万个细胞；万个细胞；l水是皮肤活力的源泉，皮肤衰老是脱水水是皮肤活力的源泉，皮肤衰老是脱水的

16、过程；的过程；l养成主动皮肤补水的习惯；养成主动皮肤补水的习惯；l结构化的小分子团水，具有活性才能被结构化的小分子团水，具有活性才能被皮肤有效地吸收。皮肤有效地吸收。五、饮水现状与前景五、饮水现状与前景水与肥胖水与肥胖l2400千卡的能量，需要千卡的能量，需要2400毫升的水毫升的水来代谢；来代谢；l1摩尔的脂肪在体内完全代谢，需要摩尔的脂肪在体内完全代谢，需要9摩摩尔的水；尔的水；l现在很多的减肥药含有利尿剂。现在很多的减肥药含有利尿剂。五、饮水现状与前景五、饮水现状与前景饮水安全与生命安全广东：广东：翁源县上坝村；翁源县上坝村； 河南：河南：沈丘县周营乡黄孟营村；沈丘县周营乡黄孟营村；陕西

17、：陕西：华县龙岭村；华县龙岭村；江苏：江苏：无锡广益镇广丰村；无锡广益镇广丰村；新疆：新疆：呼图壁县乱山子村呼图壁县乱山子村天津：天津：北辰区西堤头镇西堤头村；北辰区西堤头镇西堤头村；重庆：重庆：合川龙市镇飞龙村合川龙市镇飞龙村河北：河北：涉县固新村涉县固新村山东：山东：肥城肖家店肥城肖家店安徽：安徽：宿州市杨庄乡宿州市杨庄乡江西：江西：乐安河沿岸乐安河沿岸10多个癌症村多个癌症村浙江：浙江：萧山坞里村萧山坞里村近年来媒体报道过的近年来媒体报道过的“癌症村癌症村”癌症村多，长寿村少癌症村多，长寿村少五、饮水现状与前景五、饮水现状与前景l由于环境恶化导致癌症病人猛增，由于环境恶化导致癌症病人猛增

18、，1991年至年至2000年，我国农村居民中死年，我国农村居民中死亡率上升了亡率上升了11.03%。其中，尤以肺癌。其中，尤以肺癌的上升最为迅速，上升了的上升最为迅速，上升了47.73%，肝，肝癌上升了癌上升了17.12%，都远远高于城市上，都远远高于城市上升的比例；村民们已经习惯了恶化的升的比例；村民们已经习惯了恶化的环境，习惯了癌症，习惯了死亡环境，习惯了癌症，习惯了死亡“癌症村癌症村”，一个如幽灵般的名字，一个如幽灵般的名字五、饮水现状与前景五、饮水现状与前景4月20日，萧山区钨里村下游，排放到钱塘江的有毒废水在江边积成大面积的红色厚泡沫，臭气熏天 4月20日，钨里村一位村民向记者展示当

19、天从钱塘江和村周边被污染的河道里采集的污水水样 近年来钨里村的癌症病人比例有较大幅度的增长，村民们认为这种象与化工厂的污染有关 当地的地下水受到严重污染后，居民们已经放弃了从那些老井中获取生活用水，这里的水只能用来冲洗污物。4月20日，一位渔民载着一天的收获二三十条小鲫鱼和刀鱼回航。钱塘江污染之痛钱塘江污染之痛(2005年6月7日新京报)五、饮水现状与前景五、饮水现状与前景 对于目前农村环境状况，有位基对于目前农村环境状况，有位基层干部作了这样的概括：层干部作了这样的概括：“工业污染工业污染源多数不达标，农药化肥不减量，秸源多数不达标，农药化肥不减量，秸秆粪便不利用，污水危害无人问，河秆粪便不

20、利用，污水危害无人问，河道淤塞无人清，生活垃圾无人管，有道淤塞无人清，生活垃圾无人管，有些干部只讲发展，不要环保，农村环些干部只讲发展，不要环保，农村环境成了被领导遗忘的角落境成了被领导遗忘的角落”。小贴士小贴士五、饮水现状与前景五、饮水现状与前景淮河600亿治污l 19个国控检测断面，个国控检测断面，13个处于个处于超标状态；超标状态；l 50%的水为劣的水为劣类水，已经不类水，已经不适合工农业使用；适合工农业使用；l 许多人患各种消化系统的癌症。许多人患各种消化系统的癌症。一个大型化工厂一个大型化工厂的排污口的排污口养猪厂把废物直接排到水体中养猪厂把废物直接排到水体中淮河流域地上水及浅层水

21、已经淮河流域地上水及浅层水已经污染，现在只能饮用污染，现在只能饮用300米以下米以下的水，其储量为的水，其储量为60亿方，补水亿方，补水需要用需要用100年，但是在短短十年年，但是在短短十年间已经用了间已经用了20亿方。亿方。一头猪的污染一头猪的污染相当与六个人相当与六个人的污染的污染五、饮水现状与前景五、饮水现状与前景污水受害最深的污水受害最深的农村农业农民癌症多、怪病多、慢性病多山西临猗县牛杜村山西临猗县牛杜村2005年年42人怪病死，人怪病死，患病者患病者28人。人。白银市四龙镇金山白银市四龙镇金山村中心小学村中心小学28个男个男生中有生中有20个白发，个白发，还有其他怪病。还有其他怪病

22、。五、饮水现状与前景五、饮水现状与前景重金属污染重金属污染砷砷l 美国俄克拉荷马州健康科学美国俄克拉荷马州健康科学大学大学2005年年8月份的最新研究月份的最新研究表明，水中的砷为表明，水中的砷为4ppb时，时，促使血管增生，促使血管增生，10ppb时刺激时刺激肿瘤快速生长。肿瘤快速生长。l 在在2006年年1月月23日起美国全国日起美国全国执行新的砷的标准，即水中执行新的砷的标准，即水中含量小于含量小于10ppb;l 欧盟饮用水指令中规定为欧盟饮用水指令中规定为10ppb。中国各标准中：中国各标准中：天然矿泉水天然矿泉水为为50ppb（微克每升微克每升 ）；）；卫生部卫生部生活饮用水卫生活饮

23、用水卫生规范生规范为为50ppb；生活饮用水卫生标准生活饮用水卫生标准为为50ppb。小贴士小贴士五、饮水现状与前景五、饮水现状与前景纯净水的负面作用纯净水的负面作用l 违背三个科学规律；违背三个科学规律；l 水资源浪费；水资源浪费；l 国内外的科学报道；国内外的科学报道；l 美国和加拿大调查：心血管病死亡率高美国和加拿大调查：心血管病死亡率高10.1%，英国高，英国高10-15%。l 国外饮水标准，硬度国外饮水标准，硬度60mg/L（CaCO3计）；计）；l 潜在的、慢性、长期的危害；潜在的、慢性、长期的危害；l 老人、小孩、孕妇等特殊人群不宜长期喝。老人、小孩、孕妇等特殊人群不宜长期喝。五

24、、饮水现状与前景五、饮水现状与前景国家某部委员工的体质调查国家某部委员工的体质调查l 2002年底年底1300人调查结果人调查结果 肥胖超重肥胖超重44.3% 高血脂症高血脂症43.5% 脂肪肝脂肪肝25% 骨密度偏低骨密度偏低30.3% 身体素质普遍差身体素质普遍差易感冒、易疲劳。易感冒、易疲劳。l 小资料：饮用纯净水的时间（小资料：饮用纯净水的时间（19972002年）年）五、饮水现状与前景五、饮水现状与前景部分植物试验部分植物试验右图：用自来水浸种24小时，在大田播种，收获时植高1.3米。左图：用自然回归水浸种24小时，在大田播种，收获时植高2米。 五、饮水现状与前景五、饮水现状与前景收

25、获时的玉米对比图收获时的玉米对比图自来水回归水回归水自来水 五、饮水现状与前景五、饮水现状与前景健康水的核心物质健康水的核心物质矿物质矿物质l 食物中矿物质不能替代水中矿物质；食物中矿物质不能替代水中矿物质；l 人体每日矿物质摄入量人体每日矿物质摄入量1530%来自水中；来自水中；l 水中矿物质比食物中矿物质吸收利用率高；水中矿物质比食物中矿物质吸收利用率高；l 矿物质比例比矿物质的绝对含量重要；矿物质比例比矿物质的绝对含量重要；l 矿物质的协同、竞争、蓄积作用；矿物质的协同、竞争、蓄积作用；l 矿物质有助于稳定水的结构；矿物质有助于稳定水的结构；l 天然矿物质优于人工矿物质。天然矿物质优于人

26、工矿物质。 五、饮水现状与前景五、饮水现状与前景第二节第二节 膳食纤维膳食纤维一、膳食纤维概述一、膳食纤维概述膳食纤维膳食纤维：不能被人类胃肠道中分泌的消化酶所消不能被人类胃肠道中分泌的消化酶所消化的，且不能被人体吸收利用的化的，且不能被人体吸收利用的多糖多糖主要由主要由纤维素、半纤维素、果胶物质、亲水胶体纤维素、半纤维素、果胶物质、亲水胶体（植物胶和树胶）、抗性淀粉和抗性低聚糖（植物胶和树胶）、抗性淀粉和抗性低聚糖组成组成近年来的研究表明，它在营养学上有相当重要的意近年来的研究表明，它在营养学上有相当重要的意义。义。具有有益人体健康的多种作用，特别是对人体某些具有有益人体健康的多种作用，特别

27、是对人体某些慢性、非传染性疾病所起的预防保健作用，目前认慢性、非传染性疾病所起的预防保健作用，目前认为它与其它营养素一样重要，是人体必需的为它与其它营养素一样重要，是人体必需的第七种第七种营养素营养素膳食纤维根据水溶性不同，一般分为：膳食纤维根据水溶性不同，一般分为：可溶性纤维、不溶性纤维可溶性纤维、不溶性纤维可溶性纤维：可溶性纤维：果胶果胶树胶树胶粘胶粘胶少数半纤维素少数半纤维素不溶性纤维：不溶性纤维：纤维素纤维素某些半纤维素某些半纤维素木质素木质素1 1、纤维素、纤维素植物植物细胞壁细胞壁的主要结构成分，为不分支的线状均一的主要结构成分，为不分支的线状均一多糖，由多糖，由（1414）糖苷键

28、连接）糖苷键连接葡萄糖葡萄糖单位单位具有一定的抗机械强度、抗生物降解、抗酸水解和具有一定的抗机械强度、抗生物降解、抗酸水解和低水溶性（纤维素的氢键缔合）低水溶性（纤维素的氢键缔合）2 2、半纤维素、半纤维素由许多分枝的、含不同糖基单位组成的由许多分枝的、含不同糖基单位组成的杂多糖杂多糖。通。通常，主链：木聚糖、半乳聚糖或甘露聚糖；主链：常，主链：木聚糖、半乳聚糖或甘露聚糖；主链：阿拉伯糖或半乳糖阿拉伯糖或半乳糖在达到结肠后，可比纤维素更易被细菌发酵、分解在达到结肠后，可比纤维素更易被细菌发酵、分解二、膳食纤维的主要成分二、膳食纤维的主要成分3 3、果胶、果胶存在于水果、蔬菜的软组织中存在于水果

29、、蔬菜的软组织中主链：半乳糖醛酸通过主链：半乳糖醛酸通过（1414）糖苷键连接）糖苷键连接支链：鼠李糖支链：鼠李糖分为：分为：高甲氧基果胶和低甲氧基果胶高甲氧基果胶和低甲氧基果胶，具有形成凝，具有形成凝胶的能力胶的能力4 4、植物胶和树胶、植物胶和树胶植物胶：植物胶：为一些植物种子贮存的非淀粉性多糖，亚为一些植物种子贮存的非淀粉性多糖，亚麻子胶麻子胶树胶：树胶：树木、树皮分泌的亲水胶体物质，组成复杂，树木、树皮分泌的亲水胶体物质，组成复杂，如阿拉伯胶如阿拉伯胶5 5、海藻胶、海藻胶l从天然海藻中提取的一类亲水性多糖胶，不同的海藻从天然海藻中提取的一类亲水性多糖胶，不同的海藻胶化学组成和理化性质

30、不同。如琼脂、卡拉胶等。胶化学组成和理化性质不同。如琼脂、卡拉胶等。l分为：分为：高甲氧基果胶和低甲氧基果胶高甲氧基果胶和低甲氧基果胶，具有形成凝胶，具有形成凝胶的能力的能力6 6、木质素、木质素是使植物木质化的物质。为是使植物木质化的物质。为多聚苯丙烷多聚苯丙烷聚合物聚合物7 7、抗性淀粉和抗性低聚糖、抗性淀粉和抗性低聚糖抗性淀粉，如抗性淀粉，如生理受限淀粉、特殊淀粉颗粒、老化生理受限淀粉、特殊淀粉颗粒、老化淀粉淀粉抗性低聚糖，如抗性低聚糖，如低聚果糖低聚果糖等等1 1、延缓碳水化合物消化吸收，有利防止肥胖、延缓碳水化合物消化吸收，有利防止肥胖l膳食纤维不能被人体胃肠道消化吸收，易产生饱腹感

31、，并膳食纤维不能被人体胃肠道消化吸收，易产生饱腹感，并减慢胃排空，因而减少食物摄入量减慢胃排空，因而减少食物摄入量l降低碳水化合物在小肠的消化速度降低碳水化合物在小肠的消化速度l增加粪便中脂肪含量增加粪便中脂肪含量所以，所以，膳食纤维的摄食有利于防止能量过剩引起的膳食纤维的摄食有利于防止能量过剩引起的体脂积累而产生肥胖体脂积累而产生肥胖三、膳食纤维的作用三、膳食纤维的作用2 2、促进肠道蠕动，有利防止便秘、促进肠道蠕动，有利防止便秘l具有很强的具有很强的吸水作用吸水作用（来源不同差别很大），它吸水后可（来源不同差别很大），它吸水后可可促进肠道蠕动，加快排便，从而防止便秘和降低直肠癌可促进肠道蠕

32、动，加快排便，从而防止便秘和降低直肠癌的发病率的发病率l吸水排出，尚可减轻泌尿系统的压力，从而缓解膀胱炎等吸水排出，尚可减轻泌尿系统的压力，从而缓解膀胱炎等泌尿系统疾病泌尿系统疾病l吸水充盈，且不被消化，对肥胖病人也有一定的疗效吸水充盈，且不被消化，对肥胖病人也有一定的疗效3 3、降低胆固醇吸收吸收，有利防止心血管病、降低胆固醇吸收吸收，有利防止心血管病膳食纤维可以结合胆固醇，从而抑制机体对胆固醇的吸收，膳食纤维可以结合胆固醇，从而抑制机体对胆固醇的吸收，这被认为是其防止这被认为是其防止高胆固醇血症和动脉粥样硬化等心血管高胆固醇血症和动脉粥样硬化等心血管病病的有效方法的有效方法4 4、促进结肠

33、菌群发酵，有利防癌和保护身体、促进结肠菌群发酵，有利防癌和保护身体改变消化道的菌群改变消化道的菌群：肠道中膳食纤维增多：肠道中膳食纤维增多可诱导出大量好可诱导出大量好气菌群气菌群，减少原来肠道中的厌氧菌。与厌氧菌相反，肠道，减少原来肠道中的厌氧菌。与厌氧菌相反，肠道中的好气菌很少产生致癌物中的好气菌很少产生致癌物l可能可能降低降低某些维生素和矿物质的吸收某些维生素和矿物质的吸收l由于其本身的膨胀特性可以结合一定的营养素由于其本身的膨胀特性可以结合一定的营养素l天然食物中，富含膳食纤维可抑制钙、铁、锌的吸收，可天然食物中，富含膳食纤维可抑制钙、铁、锌的吸收，可能是其中的植酸干扰所致能是其中的植酸

34、干扰所致l膳食纤维不能摄食过多，否则必然会影响微量营养素的吸膳食纤维不能摄食过多，否则必然会影响微量营养素的吸收收四、膳食纤维对微量营养素的影响四、膳食纤维对微量营养素的影响1.1.碾磨碾磨降低降低总膳食纤维含量，主要为不溶性膳食纤维的含量总膳食纤维含量，主要为不溶性膳食纤维的含量使部分抗性淀粉得以减少或消失使部分抗性淀粉得以减少或消失2.2.热加工热加工可以可以降低降低缔合作用或解聚作用，导致增溶作用缔合作用或解聚作用，导致增溶作用可以使可以使抗性淀粉抗性淀粉糊化，易于消化糊化，易于消化五、膳食纤维在食品加工中的变化五、膳食纤维在食品加工中的变化3.3.挤压熟化挤压熟化溶解度增加溶解度增加部

35、分不溶性纤维损失（阿拉伯糖基木聚糖的降解）部分不溶性纤维损失（阿拉伯糖基木聚糖的降解）4.4.水合作用水合作用具有一定的澎润、增稠持性具有一定的澎润、增稠持性加工（如加热等）可改变其水合性质加工（如加热等）可改变其水合性质1 1、膳食纤维的摄取、膳食纤维的摄取国外国外我国我国：由于是：由于是“以谷类等植物性食物为主，动物性食物为以谷类等植物性食物为主，动物性食物为辅，荤素结合辅，荤素结合”的膳食结构，膳食的供应比较充足，尚未的膳食结构，膳食的供应比较充足，尚未提出摄入量标准提出摄入量标准2 2、膳食纤维的食物来源、膳食纤维的食物来源膳食纤维主要存在于膳食纤维主要存在于谷类、薯类、豆类及蔬菜、水

36、谷类、薯类、豆类及蔬菜、水果果等植物性食品中等植物性食品中六、膳食纤维的摄取和食物来源六、膳食纤维的摄取和食物来源七、各种膳食纤维产品在食品加工中的应用七、各种膳食纤维产品在食品加工中的应用 现状现状1麸皮类麸皮类 1)1)大豆皮大豆皮2)2)小麦麸小麦麸4)4)玉米麸玉米麸3)3)燕麦麸燕麦麸2其它植物纤维其它植物纤维1)1)糖甜菜纤维糖甜菜纤维可制成片状或粉状的糖甜菜纤维为白色可制成片状或粉状的糖甜菜纤维为白色, , 气味很淡气味很淡, , 含含有有75% 75% 的膳食纤维的膳食纤维, , 其中可溶性纤维比例较高其中可溶性纤维比例较高( (约含约含23% 23% 的果胶的果胶). ).

37、糖甜菜制成的膳食纤维产品可用于糖甜菜制成的膳食纤维产品可用于面包、面糊、蛋糕、面包、面糊、蛋糕、饼干、快餐食品、预填充食品、碎屑型点心混合物、面饼干、快餐食品、预填充食品、碎屑型点心混合物、面团及肉类制品以及谷物食品团及肉类制品以及谷物食品, , 添加量为添加量为5%5% 10%. 10%. 糖甜糖甜菜纤维也可在汤中添加菜纤维也可在汤中添加1%1%2% , 2% , 纤维粒度很小时纤维粒度很小时, , 也可也可用于巧克力中用于巧克力中. .2)2)其它其它 其它可用于食品制造的植物纤维源有西红柿、土豆、卷心西红柿、土豆、卷心菜菜( (洋白菜洋白菜) )、蚕豆、荚类及根类植物、蚕豆、荚类及根类植

38、物等.1)1)海草海草红海草红海草提取物纤维含量为15%15% 75%75% , 成熟后的鹿角菜以K K 巴粒、巴粒、K K粒子和粒子和G G粒子粒子形式存在. 它们与蛋与蛋白质的反应活性能使食品结构稳定并得到改善白质的反应活性能使食品结构稳定并得到改善, , 特特别是对于乳品及肉制品别是对于乳品及肉制品. 藻脱酸盐藻脱酸盐(A lginates(A lginates) ) 是从棕海藻中衍生提取的. 3 3胶体胶体2)2)角豆角豆角豆荚和角豆胶中含有75%75% 85%85% 的膳食纤维. 3)3)黄原胶黄原胶黄原胶含有黄原胶含有80% 95% 的纤维的纤维, 在许多食品中可配制高在许多食品中

39、可配制高稳定性稳定性悬浮液、乳剂和泡沫悬浮液、乳剂和泡沫.4 4 水果中的多糖类水果中的多糖类从柑桔和苹果中提取的果胶主要用于从柑桔和苹果中提取的果胶主要用于凝胶的形成凝胶的形成, , 并可作为酸化、糖化混合物及溶液的并可作为酸化、糖化混合物及溶液的粘度增强剂粘度增强剂. .水果加工时大约有水果加工时大约有80% 80% 的果胶得以保留的果胶得以保留, , 如果酱、如果酱、果冻等果冻等. . 低酯果胶低酯果胶可用于低酯果酱、制作水果酸乳酪及乳品、可用于低酯果酱、制作水果酸乳酪及乳品、乳类点心、果冻及非酸性糖果芯，如薄荷糖和肉桂乳类点心、果冻及非酸性糖果芯，如薄荷糖和肉桂糖糖. . 高酯果胶高酯

40、果胶交换性能使其可用于果冻和酸性糖果芯交换性能使其可用于果冻和酸性糖果芯, , 重组果汁类产品及饮品混合物重组果汁类产品及饮品混合物. . 5 5纤维素纤维素纤维素是世界上最为丰富的有机化合物纤维素是世界上最为丰富的有机化合物, , 大多大多数食品级纤维素原料为木质数食品级纤维素原料为木质, , 且含有且含有50% 50% 的纤维素。的纤维素。纤维素用于低热量面包时需增加更多水分和面筋。纤维素用于低热量面包时需增加更多水分和面筋。1)1)变性纤维产品变性纤维产品变性纤维产品水溶性增大变性纤维产品水溶性增大, , 其中最为普通的应用其中最为普通的应用实例为羧甲基纤维素实例为羧甲基纤维素(CMC).(CMC). 2)2)粉末纤维粉末纤维粉末纤维是纤维素的另一种形式粉末纤维是纤维素的另一种形式. . 但因其具有与但因其具有与普通膳食纤维素不同的作用普通膳食纤维素不同的作用, , 在食品加工中的功在食品加工中的功能还未被人们充分认识能还未被人们充分认识. . 1.1.水的生理功能水的生理功能? ? 2. 2. 膳食纤维生理功能膳食纤维生理功能? ?思考题思考题