2022厨房工作计划书.docx

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1、2022厨房工作计划书 厨房工作安排书厨房工作安排书现如今我公司韩园韩国料理以在苏州韩餐界远近著名，为了让公司在目前的基础上能走得更远更好，将工作更加规范化，制度化，程序化，本人针对厨房有以下安排：一：菜品质量的管理：1：内在的质量：对于从中心厨房输送到湖东店的每种调料及肉类要细心检查肉类质量和调料的味道和日期，定要先进先用，有问题需刚好和中心厨房沟通。2：外在的质量：严把每道菜品的质量，对于每一道上到客人面前的菜做到尽善，尽美，对菜品的搭配，份量，温度以及盘边卫生严守把关，尽量避开菜品内出现异物，杂物！肉类的摆法及花纹搭配运用,严禁肉上带冰带水与变死色的肉品！菜品出现问题，应正确对待和重视，

2、以及刚好找出缘由，需对制作人员提高对于菜品质量的意识，不断提升菜品的质量。二：制作产品的出菜依次1：对于出菜的依次应根据单子上时间的先后去制作餐品，对于个别特别的单子，应刚好出品，保证客人的需求.2：因我店主打经营烤肉类，必需要让每一位客人吃到好吃特色的烤肉，而不窜味，肉部应必需根据前厅烤肉依次出菜，保证肉的口感和质量。3：中午营业时间段类，主食类较多，汤部对于出菜的速度应在提升，特别状况高峰期阶段由我来进入厨房制作产品，刚好的让客人在相对的时间内用餐。三：成本限制1：从食材的保存上入手，合理计算每天的用量和预估其次天进货选购的数量，通过一菜一表来规范的限制运用食材的多少，让每个厨师养成一个成

3、本意识，不奢侈是最大的限制和节约成本，对原材料和边角料的合理运用，做到物尽其用！需留意象茼蒿，生菜和豆腐之类保鲜期不是很长的食材定要做到先进先用！2：严格监督肉部师傅剔肉的技术及培训。有效的提高每一样肉的成品率四：厨房卫生以及个人卫生管理1：定期清扫各部门区域卫生，及死角，墙角，保证无异味。无油迹2：工作结束后工具用具，工作台面，地面清理干净。3：每日例会需检查每位厨房人员的个人卫生，如头发，胡子，指甲，工装，进入厨房必需做到工装鞋帽子整齐！五：能源节约1：对每天用的水，电，自然气的运用严格合理运用，对每个厨师加强能源节约的意识，定做到人走水关，菜走煤气关，无菜排风关！六：设备及道具的保养1：

4、定期维护保养工作主要以部门的运用，操作人员为主来执行，有问题需刚好报修,以不断提高部门对设备的平安正常运用！如各部门冰箱，排风，葱丝机必需一周一次彻底清洗！2：刀具是每个厨师必不行少的伙伴，合理的保养刀具，可以有效的提高厨师的工作效率和速度，延长刀的寿命常常磨刀：锐利的刀比钝刀更平安，锐利的刀切东西时，用的力气小，不简单打滑，手也不简单累！七：严格遵守和执行厨房及店里的规章制度扩展阅读：厨房管理安排书厨房管理安排书一、厨房流程限制安排1、厨房出品流程包括粗加工、切配、烹调、装盆等程序。四个程序将分为不同班组岗位，这有很多环节紧密联系又明显划分。所以就要对厨房流程加以限制。2、流程限制是对出品质

5、量、出品成本，制作规范加以检查指导，保证员工都按规范操作，形成最佳的出品秩序和流程。3、对菜谱，明档进行标准、规范化制作。对粗加工规格、切配规格、烹调规格、装盆规格，以上每一种规格将制成文字张贴于工作处随时比照执行，让员工都明确自己的工作标准。二、厨房质量管理安排1、厨房为了向客户刚好地供应各种优质出品，保证满意客人的一切需求，对出品的质量管理有不行避开的职责。2、各班组在总厨和厨师长的领导下进行工作，并对各自的烹饪品种负责，严格把关，使出品统一标准质量保证。3、各班组必需听从领导。按菜谱、明档、特菜及预订菜肴的切配烹调。上班做好开档工作，搞好卫生，打算好调味品，并过滤防止杂物进入影响出品质量

6、。4、加工原料时以先进，先出的原则，领用备货涨发必需仔细细致。冰箱摆放整齐，生熟分开，防止食品变质串味，发觉变质食品上报厨师特长理。5、坚持出品不合质量、数量、盛器不佳不上。全部出品仔细对待，不随意变更风味特点，严格按依次驾驭出品。6、严格把好食品卫生关，从进货，领料，烹调制作都严格检查，防止食物污染，严格按制作程序工作，对工具按规定消毒。对厨师进行编号，闻名制作，跟踪服务，确保出品质量。7、随时依据市场需求的改变和顾客对出品提出的要求，对出品进行调整。刚好翻新，提高出品的质量三、厨房成本及毛利限制安排1、2、3、每月毛利率限制在55%-60%之间，不暴利，不亏损，合理运用原料，促销、特价、接

7、待签单，及折扣成本另算。应严格监督原料的品质，收货及下单人员具备高度责任心。发觉货品以次冲好，弄虚作假的行为应刚好上报。必需对当月主营成本进行有效限制机监督。并严谨、负责、公正的看法处理日常各项事务，协调各部门之间的关系，严格执行公司各类程序。四、厨房菜品开拓安排1、2、3、餐饮经营要擅长刚好地分析不同层次的需求欲望，才能开发出适应各种层次需求的新菜品，满意顾客的需求。厨房与其他部门紧密联系，随时了解顾客的需求对菜品进行改进和开发。随时了解当地的消费心理。对菜品价位的定位，市场的容量，进行出媒划策。并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效嘉奖，并制度化，提倡和激励创新意识。4、定期

8、对员工进行岗位和技术培训，对各班组进行评估考核。依据工作实责进行奖惩。五、厨房卫生管理安排1、民以食为天，食以洁为本。卫生管理师餐饮企业管理工作的重要组成部分。2、建立由酒店主要负责人主持，主管卫生工作。对卫生工作实行领导管理，进行不定期卫生检查。3、层层签订卫生工作责任制。按责任制的规定条款检查，在检查中发觉那个环节哪个班组出了问题，干脆追究当事人的责任，由主管领导提出处理整改看法，由班组执行。4、环境卫生实行地域分工，包干负责，落实到人的原则（1）、地面、墙壁、天棚整齐，无垃圾、脏物、无乱张贴、无乱刻划。（2）、制作间各种主配料陈设有序。不同的餐具有固定的摆放位置，不混用佐料器具影响卫生。

9、（3）、垃圾应倒在专用的垃圾桶内，并保证下水管道畅通。5、食品卫生严格根据食品卫生法的要求执行。杜绝中毒事故发生。坚持四隔离制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，食品与药品。6、加强个人卫生管理（1）、一线制作员须持健康证上岗。患有传染等疾病者，经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。（2）、制作员必需穿戴好工作服（三白）上班。不准吃零食，不准留长发或留胡须，不准戴戒指或途指甲油。六、厨房各岗位职责对岗位规定工作职责，组织关系，技能要求。使岗位上每个员工都明确自己在组织的位置，工作范围，工作职责和权限。1、总厨工作安排职责（1）、依据餐饮部的经营目标方针和下达的指标，对大型的宴会

10、、酒会的菜单亲自制定，制定进货安排和工作支配。严格限制库存和剩余食品。并进行检查和监督。保证获得信誉和盈利。（2）、制定菜品开发。试验和运用方面的安排。组织制定标准菜谱和明档，检查各流程的出品规格。（3）、制定厨房设备、工具、用具的更换添置安排和员工的业务培训安排。2、组织签到安排（1）组织和指挥厨房工作、督导检查厨师长和主管的工作状况，负责对他们进行考核评估。（2）、依据酒店要求制定厨房工作的规章制度和下属的岗位职责。及各岗位人员的支配和调度工作。（3）、检查开档的打算工作。菜肴的数量规格，烹调口味，装盆和盆饰。速度和温度，食品卫生平安，食品原料的利用等。保证菜肴符合要求。（4）、负责支配和

11、协调，前后厨之间，客人之间的沟通。检查厨房环境平安和卫生。及员工的仪容仪表和个人卫生。提示员工遵守员工守则，并对他们的行为负责。3、厨师长工作职责（1）、接受总厨工作指令，并汇报工作。制订主管工作职责，对主管考核评估，依据员工的业务水平，提出岗位支配和建议，并编排工作班次。（2）、参加菜谱、明档的制作，新产品的开发和探讨。对厨房的工作进行策划，依据菜单和销售状况，开出每天的选购安排。（3）、开餐供应的现场指挥，督促检查，保证出品质量、数量和速度，符合要求。负责和参加各种宴会的菜肴烹调工作。（4）、督导各班组做好卫生平安工作，及员工仪表卫生，提示下属对员工守则的执行并对他们的行为担当责任，签署有

12、关材料告假等申请。4、主管安排职责（1）、接受厨师长领导，做好班次编排，合理支配休息。制订各岗位的工作职责，考核本班员工的工作，担当岗位职责。（2）、开餐的打算状况检查和实施。驾驭当天菜单和住房状况，并将任务明确安排到各岗。（3）、指挥班组卫生工作。培训员工增加节约能源意识，负责设备和食品储存。七、厨房罚款条例1、卫生方面要求：(1)地面有水、有油腻、不干爽扣10元。(2)料理台、料理架、油架、油库不干净、堆放不整齐扣5元。(3)休息室、更衣室、仓库不整齐扣5元。(4)分管冰箱、卫生包干区域、不整齐、不清洁扣5元。(5)保管料理钢桶不加盖、钢桶不整齐扣5元。(6)炉灶师傅要督促检查相应的打荷人

13、员，保证料理台整齐、调料添加及荷台里消毒餐具的干爽。督导上市的一切打算工作。不合格的师傅扣10元。(7)留长发、染有色发、留长指甲、蓄胡须、涂指甲油、戴戒指扣10元。(8)不穿规定工作服、工作服不清洁、不按要求戴口罩扣10元。(9)每市二次不更换消毒水、不按比例配消毒水扣20元。被卫生检查出的负责全部罚款。(10)洗晚间保洁柜及餐具不清洁、不整理、不消毒扣10元。2、质量要求方面：（1）食品原料变质，配出被炉灶发觉，未造成投诉的，扣20元。（2）食品原料变质，配出未被炉灶发觉，造成投诉的，造成金额不到50元的，切配扣50元，炉灶扣20元。超过50元的按50元的倍数比例惩罚。（3）对不簇新、死的

14、、变质的海鲜上桌的菜肴按原价水台50%、上什50%的比例买单。（4）菜肴多配份数及少配，造成多菜或退菜的按原价买单。（5）菜肴未按标准来执行的，造成数量或多或少，造成客人投诉的扣5元。（6）菜肴未按标准来执行的，造成数量或多或少，造成客人投诉的扣10元，炉灶未发觉的扣5元。（7）对有挚友亲戚等来客在饭店里就餐，原则要经过同意，加放20%的数量（每人每除外），但必需事先经厨师长准许，否则扣20元。（8）上菜夹错夹子、不贴标签、不按规定围边、不按规定装盆、不擦净边扣5元。（9）铁板、煲仔不烫或太烫以至菜焦化、木桶石头不烫未开的扣10元。（10）菜肴中有头发、钢丝球、蟑螂、苍蝇等异物造成客人投诉的按

15、造成损失的金额付赔，不能查出干脆缘由的炉灶50%切配40%打荷10%的比例付赔。（11）菜肴浸洗不清、有泥、有虫、有杂物；水台对海鲜加工不净、加工不当；未造成损失的扣10元，造成损失的按原价买单。（12）质量验收方面不合格造成无法退货的扣10元，造成损失的扣相应价格不低于50%的货款。（13）没有刚好负责整张菜单的菜肴、海鲜配制扣10元。造成客人退菜造成损失按原价买单。叫单的菜单配成即单的，扣10元，造成原料损耗的按原料价格买全单。（14）熟食的刀具、拈板未消毒、有窜味的扣20元。（15）每天每市必需出具估清单，遗忘或不刚好备料，及个人缘由而造成估清的扣10元。（16）盲目备料过多而造成奢侈的

16、按原价赔偿。（17）不工作时奢侈水电煤扣10元。（18）除炉灶师傅上灶烧菜或备料的扣20元，当班师傅均扣10元。3工作制度纪律要求方面(1)上班考勤，上岗考勤，如有一次不签到，一律扣休息一天。(2)迟到二次均可扣休息一天，第三天后，口罚50元1次。(3)每月人人均有三次发短信或请假迟到的机会，留意不论迟到与否均算一次，不得通风报信的形式通知对方，否则双方均扣10元。(4)未经允许私自组织下午休息或下班在店里打牌赌博扣20元。在店里搓麻将的，均作除名处理。(5)上班时间串岗扣5元；非冷菜间人员进冷菜间扣10元。(6)未经允许在店里洗脚、洗澡、上客厕的扣10元。(7)在规定时间（10：00-10：

17、20）（16：00-16：20）外用餐；奢侈饭菜；用客人的餐具、筷子；扣10元。(8)中午休息一律在厨房休息室休息，在仓库、布草房或其他地方休息的扣5元。(9)值班师傅和打菏中午休息不得离开厨房，制止非厨房人员的进出，违反扣5元。(10)值班师傅和打菏王每市必需检查水电煤的关闭，并作签名记录。未签名5元。未关闭水电煤者100元，造成事故的扣除全部薪金和押金及负刑事责任。(11)营业期间，串岗去前厅者，扣10元。(12)宾馆内与任何人打架者，除名处理。(13)偷窃宾馆内任何物什者，皆作除名处理。八、厨房人员配备和工资安排方案厨房为确保完成酒店的经营业务，接待指标。依据经营服务方式，人员业务技术要

18、领特对厨房人员如下配备及工资安排。粤菜2条线、川湘2条线、本帮菜6条线总厨150001人厨师长1201*1人炉灶主管70002人炉灶65001人50001人45001人40002人35001人30001人切配主管60001冷菜主管60001烧烤主管50001点心主管50001上什燕鲍主管打荷主管30001管理费10000人员总数：51人5000140001人3500130001人250012201*人18001人人4500135001人3201*30001人2800125001人201*1人3800130001人25001人201*118001人人4000135001人25001人250022201*人201*218006人人总价：203500元人人人人人人人人人人人人人人人2201*6000友情提示：本文中关于厨房工作安排书给出的范例仅供您参考拓展思维运用，厨房工作安排书：该篇文章建议您自主创作。本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！第12页 共12页第 12 页 共 12 页第 12 页 共 12 页第 12 页 共 12 页第 12 页 共 12 页第 12 页 共 12 页第 12 页 共 12 页第 12 页 共 12 页第 12 页 共 12 页第 12 页 共 12 页第 12 页 共 12 页