2022年高二生物下册必修一腐乳的制作知识点解析.docx

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1、2022年高二生物下册必修一腐乳的制作知识点解析高二生物下册必修一腐乳的制作学问点解析驾驭的物理量特别片面，支离破裂，以至很难运用自己的头脑中的学问去解已做过的习题以外的物理问题。课件网小编高二频道为正在拼搏的你整理了高二生物下册必修一腐乳的制作学问点解析希望你喜爱！腐乳的制作：1、试验原理：（1）参加豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉。（2）毛霉是一种丝状真菌，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有发达的白色菌丝。（3）毛酶等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。2、试验步骤（1）将豆腐切成3cmti

2、mes；3cmimes；1cm的若干块。所用豆腐的含水量为73%左右，水分过多则腐乳不易成形。（2）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以供应菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，四周留有肯定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包袱，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。（3）将平盘放入温度保持在1518的地方。毛霉渐渐生长，大约5d后豆腐表面丛生着直立菌丝。（4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包袱平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够快速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36h以上。（5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉

3、断，并整齐排列在容器内，打算腌制。（6）长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为5：1。将培育毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8d。（7）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量限制在12%左右为宜。（8）将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在101蒸汽灭菌30min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温状况下，一般六个月可以成熟。学问点拨：1、用盐腌

4、制时，留意盐都用量。盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。2、酒精含量的凹凸与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。3、在豆腐乳的腌制过程中，盐的作用：盐不仅能防止豆腐腐败，还可与分解形成的氨基酸结合成氨基酸钠，使豆腐乳味道鲜美。4、豆腐乳的前、后期制作中温度和空气条件：豆腐乳的前期制作温度限制在1518环境条件下，因为毛霉属需氧型微生物，因而放置在空气中即可；豆腐乳的后期制作温度限制在30条件下，且要放入坛

5、中密封坛口。5、在豆腐乳的后期制作过程中，能防止杂菌生长，利于后期成熟的因素：腌制中的盐，卤汤中的酒、香辛料以及对坛子消毒、装坛密封时用酒精灯火焰处理坛口等，都有抑制微生物生长的作用。6、影响腐乳品质的因素（1）盐：长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比为5:1，盐的浓度过高，影响口味，浓度过低，不足以抑制微生物生长，腐乳易腐败变质。（2）酒：配制制作腐乳所需的卤汤要加适量的酒（12%左右），其目的是抑制微生物生长，酒精过少达不到目的，过多会抑制酶的活性，影响腐乳的成熟，同时影响腐乳的风味。（3）香辛料：具有调味和杀菌的作用，从而影响腐乳的风味或质量。（4）发酵的温度：前期发酵温度应保持在1

6、5-18，并保持肯定的时间，利于毛霉生长。学问拓展：1、酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵所发生的主要改变是毛霉在豆腐（白坯）上的生长。发酵的温度为1518，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉渐渐生长。毛霉生长大约5d后使白坯变成毛坯。前期发酵的作用，一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的体；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参加生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。2、毛霉是一种低等丝状真菌，有多个细胞核，

7、进行无性繁殖。毛霉是食品加工业中的重要微生物，它可以产生能够分解大豆蛋白的蛋白酶，常用于制作腐乳和豆豉。相关中学生物学问点：果酒和果醋的制作。练习题：（1）在腐乳制作过程中毛霉等微生物产生的酶主要是_。（2）加盐腌制时要留意的是_。加盐的作用是_、_；加盐时要限制盐的用量，盐的浓度过高，则_，盐的浓度过低则_。（3）配制卤汤时加酒的作用是_。其中酒的含量应限制在_左右，酒精含量过高，_；酒精含量过低则_。香辛料的作用是_。（4）用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要_。加入卤汤后，要用胶条密封，密封时将瓶口通过酒精灯火焰，防止_。第5页 共5页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页